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普洱茶饼为什么不能生掰？

日常喝普洱除了要醒茶，最不可少的就是撬茶，撬茶看似是将茶弄散，有的人可能会说，直接用手一掰不就好了么，何必动刀枪呢？

茶人选择撬茶而不生掰的原因是徒手生掰会导致茶叶条索不完整、细碎，茶渣多。对于爱茶人，保证茶的品质是对喝茶最基本的尊重吧。

今天我们就来说道说道撬茶这件事。

撬茶就是把饼状茶分解成散茶，又叫解茶。

那么到底该如何分解茶饼呢？

普洱茶刀：适用于压制较松的生茶或熟茶

1、茶饼是一层层压在一起的，找到层与层之间的衔接点，那是普洱茶最脆弱的地方；

2、找到衔接点就是切入点，将茶刀垂直推入茶饼。茶刀没入茶饼越多，则越容易撬出完整的茶片；

3、就着插入方向，缓慢横移茶刀，慢慢转动茶饼；

3、利用杠杆原理，一只手按住茶饼，另一边用茶刀向上抬，就可以慢慢撬开茶饼。

茶针、茶锥：适用于压制较松的生、熟茶及砖、沱茶

1、将茶针或者茶锥沿着沱茶的内涡边沿用力插入；

2、沿沱茶内涡边缘慢慢剥开及撬动，或者沿着沱茶外沿慢慢剥开、撬动，沱茶慢慢就会被撬散了。

双手拆茶：适用于较传统的铁饼生茶

1、在平整桌面上，将茶叶外包装纸打开；

2、利用饼面有弧度的球面，双手在茶饼背面左右两端向下压，双臂伸直身体重心向前移，利用体重施压；

3、靠两侧施力及饼面的定点，就可以轻松将茶饼顺势压开；

4、茶叶断面用茶刀或者茶针、茶锥将茶饼撬散；

5、在拆开较大的饼块时，双手向两侧轻轻拉动，可以更好地保持完整的条索。

除了上述方法，撬茶还要根据不同时期的普洱茶选择合适的方式。

早期的普洱茶

早期的饼茶拼配是按层来蒸压的，所以一般撬早期的普洱饼茶，要一次性把整饼茶撬散，之后均摊在茶盘里，用茶样袋分装，老茶、砖茶等需要这样做。

中期的普洱茶

中期的普洱茶存储的时间相对于早期的普洱茶比较短，紧压茶的松散度还没达到，所以撬茶的时候要注意茶条，建议用茶针撬茶。如果在蒸压前就匀好堆，没有分层压制的茶，撬茶饼前可以先将茶饼按压一圈再撬茶。从茶饼背面一层层撬，要多少取多少。老沱茶、砖茶等也是这样。

近期的普洱茶

近期的普洱茶，因为转化期短，压制过后的饼、砖、沱等茶比较紧。饼茶不存在分层压制的时候，撬茶时要尽量寻茶叶的缝隙下刀，遇到困难不要硬撬，调整方向再继续深入，刀入1/3向上翘起。撬茶要注意细节，保障自己安全的前提下，将普洱茶尽量完整地撬散开来。

撬好的茶要注意的是：

1、如果是生普，尽量保持条索完整。在此情况下将茶饼尽量撬散，不要整块投入盖碗、茶壶泡茶，否则不容易控量；

2、如果是熟普，也要尽量撬散茶饼。

3、拆完的普洱茶饼，如果喝不完，就及时放回包装纸里重新存放好，或者放进茶罐储存起来。

不要觉得繁琐麻烦，喝茶本身就是一件修身养性的事。“在午后慵懒的阳光下，将一盏茶，喝到无味；将一首歌，听到无韵；将一本书，读到无字；将一个人，爱到无心。”这才是生活该有的样子。

有用+10

赏

《新普洱茶典》冲泡普洱茶的茶水比

　　茶水比是一个必须重视的但同时又是需要灵活掌控的数据。它受冲泡目的、冲泡茶类、冲泡器皿、饮茶人数的影响。

　　从冲泡的目的来看。泡茶的目的主要有两种，一是审评、品鉴，二是品饮。从审评、品鉴的目的看，在《职业技能鉴定专用国家职业资格培训教程．评茶员》一书中提出的茶水比是：紧压茶5克茶：100ml水，泡2分钟。绿茶4克茶：200ml水，袍分钟。这种评审法可以将茶叶的缺点比较充分暴露出来，但这样泡法会掩盖茶叶优点的发现，因为茶叶经过这样重泡后，缺点充分显露的同时优点也被掩没了，就算第二泡进行水量和冲泡时间的调整，茶叶的优点也已失去。这里提供一种两全其美的审评法以供借鉴。普洱茶新生茶茶水比为2克茶水：50ml水，第一泡适度降温后泡20秒左右，不可超30秒，出汤后品鉴其优点，重点放在香、甜、滑顺、回甘、汤色等方面。第二泡泡3至5分钟，出汤后评审其缺点，看汤色、叶底，寻异味，试回甘、苦涩。老生茶和渥堆熟茶茶量稍多，达到2.5克茶：50ml的水。

　　作为品饮的泡法，不是为找其瑕疵而是要求得到最佳口感滋味，因此茶水要以能让所泡茶品最佳优点发挥为标准。一般而言应该是：新茶低于老茶，生茶低于渥堆熟茶。用杯子泡因为容易浸泡时间过长，因此1克茶：100ml水较好。用盖碗和壶泡因为出汤可以比较快，可以用2克茶：50ml水，头5泡的时间每泡在10秒不超过20秒为宜，5泡后冲泡时间可延长至30秒左右。

　　从冲泡茶类看，普洱茶可分为老生茶、新茶、新渥堆熟茶、老渥堆熟茶几类。这几类茶茶水比的控制原则是：新生茶茶水比要大，应在2克茶：50ml水之内，老生茶可稍小，可以到2.5克茶：50ml水。新渥堆熟茶茶水比也要大，在2克茶：50ml水左右，老渥堆熟茶可以在2.5克茶：50ml水或3克茶：50ml水。

　　从泡茶器皿看，主要有壶、盖碗、杯三种，杯子泡茶很方便，但常常会冲泡时间过长，要求得到好的口感茶水比在1克茶：100ml水为佳，每次投茶量以只泡一杯半水到2杯水为最佳，如果投茶量加大，可以泡到三杯水以上，则第一泡的苦涩一定超高，无法泡得好口味。用户和盖碗泡可以茶2克：水50ml，但最好是壶用于泡老生茶和渥堆熟茶，盖碗用于泡新生茶，而且一定要控制好冲泡时间。新生茶10秒不超过20秒，老生茶和渥堆茶泡20秒至30秒。

　　从喝茶人数看，在喝茶人数较多时，茶水比可以达到4克茶：50ml水，甚至1克茶：10ml水，但要让泡出的茶好喝，一定要控制好冲泡时间，投茶量越大，出汤要越快。在茶水比达到4:50或1:10时，头5泡的冲泡时间应该在10秒左右，不可超过20秒，5泡后可适当延长至20至30秒。喝茶人数多时最佳方法是少投多换，即用正常的投茶量泡，增加换茶次数。

　　泡茶是一项有一定技术含量的工作，在实践中一定要注意水质、海拔、水温、茶水比、冲泡时间等因素，认真研究总结一套最适合本地、本人使用的方法，冲泡出一泡最佳口味的好茶。（节选自：杨中跃《新普洱茶典》）

【茶友聊茶】清代普洱茶衰落的原因

　　各位茶友，我是回归田园。

　　前面分析了清代普洱茶鼎盛的原因，在乾隆（1736-1795）、嘉庆（1796-1820）时普洱茶产销处于极盛时期。1799年，檀萃的《滇海虞衡志》（志草木第十一·普茶）记载了“普茶，名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣”的盛况。1826年，阮福的《普洱茶记》说，“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。近段时间周末和晚饭后到家门口的“雄达茶城”闲逛或喝茶，感到的是“门前冷落鞍马稀”，与06年、07年上半年的熙熙攘攘相比，萧条感油然而生。

　　刚好脑海中又出现了“查尔斯道”股票技术分析的三大假设：一、市场行为包含一切；二、价格以趋势方式演变；三、历史会重演。

　　基于原因探索，又埋头于古书堆里，主要是方国瑜主编的《云南史料丛刊》、思茅师专的《清代普洱府志选注》及《云南省茶叶进出口公司志》。“以史为镜，可以知兴替”，希望今人能从普洱茶鼎盛、衰落的历史原因中，找到解决眼下萧条的办法，别让“历史会重演”。

　　一、外力推动、根基不牢

　　云南得天独厚的自然条件，以大叶种为主的茶叶，抗逆性强，育芽力强，芽叶重大，生长期长，休止期短；叶质柔软，叶肉肥厚，适制性强，内含水浸出物、茶多酚以及儿茶素领先国内外。

　　明代谢肇淛于万历年间任云南省右参政，天启元年（1621）因改任广西按察使而离滇。著有《滇略·卷三·产略》，记载：

　　（方国瑜《云南史料丛刊》第6卷691页）

　　（大理感通寺内古茶树）

　　明代著名的旅行家徐霞客于1638-1640年游历云南的有关茶叶记载，主要有昆明太华寺茶、五华寺的五华茶，以及大理感通寺的感通茶、凤庆太平寺茶、宜良宝洪寺的宝洪茶、昭通翠华寺的翠华茶等，还是寺庙茶为代表。

　　清代才有的普洱府，哪来那么早的普洱茶！看史料：

　　（《清代普洱府志选注·三建置志·沿革》80-81页）

　　在清代康熙二十二年（1683）前，云南茶的普洱茶还未量产。看史料：

　　（《清代普洱府志选注·食货志·课程》130-131页）

　　名不见经传的普洱茶能够在清代一鸣惊人的鼎盛，就其原因一是市场需求大增；二是民族融合产量提高；三是成为贡茶皇帝喜欢政府引导。本人在《茶友聊茶》第26期、27期有详解。

　　清代是满族人统治，满族人以游猎吃肉为主，得到天下后，更是养尊处优、大鱼大肉，身体容易出问题，也需要用“藏人非车佛茶不过瘾”的普洱茶来去油腻助消化，使肠胃舒服。再加上普洱茶味酽耐泡越存越香，喝了整个身体舒服。普洱茶得以推广和鼎盛。

　　1665年在丽江市永胜县设茶马市。

　　1735年，“云南茶法”及七子饼的诞生。

　　但一开始也就埋下了衰落的诱因，因普洱茶属于外力推动、根基不牢。受外力控制，非当地人喝茶主流,不像野生菌、云烟一样，非云南本土的菌、烟不吃、不抽，基础很牢固。就如1973年要求发展普洱茶供港澳，一大茶厂领导还问什么是普洱茶一样。我等也是2006年外地朋友委托采购，才知普洱茶名、喝上及迷上的。

　　一旦市场变化，外地人不追捧，或外销受阻，就必然走向衰落。玛卡炒废了，小粒咖啡没推广开，已是例证。

　　1938年成立“省茶司”。1939年筹建顺宁试验茶厂（凤庆茶厂前身）也主要是生产红茶；1940年成立的佛海试验茶厂（勐海茶厂前身）也主要是生产红茶，附带收购和加工紧茶、圆茶等；1941年在下关建立康藏茶厂，目的是生产边销茶。

　　二、假货盛行、祸害他人

　　由于普洱茶名声鹊起，假冒者也四处蜂起。

　　1755年(清高宗乾隆二十年)前后，张泓《滇南新语》载：“滇茶有数种，盛行者曰木邦，曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团冒普茗名，以愚外贩，因其地相近也，而味自劣”。

　　（方国瑜主编的《云南史料丛刊》第5卷677页《肇域志·云南志》（明·顾炎武撰）

　　从上图中看木邦、孟艮[gèn]（今缅甸掸邦的景栋)现在已不是中国领土了，清代乾隆时划归了缅甸。

　　木邦在今缅甸东北部，介于龙川江、潞江之间，与今中国的德宏遮放、芒市，临沧镇康、孟定、耿马，普洱孟连等相连，范围很广。

　　清代张泓认可的普洱茶是产于西双版纳古六大茶山的茶叶，其它的认为是冒牌货。认为木邦（今缅甸）产的茶叶，但味道远不如西双版纳古六山的茶叶好。用今天的说法，就是用德宏、临沧、思茅茶来冒充版纳古六大茶山茶“以愚外贩”。

　　今天普洱茶市场上的边境茶，量有多大难以统计，但最大厂有专业收购人员。到境外经营茶叶的大军接踵比肩，生产的不仅仅是普洱茶了。

　　但并不是说边境茶或外域茶不好，要看具体位置、树种，如勐腊易武与老挝交接的普洱茶，云南十大名山普洱茶中的曼松、弯弓、刮风寨、麻黑四个就与边界很近。山连山树连树茶连茶，古六大茶山以前就是一个整体，茶质会不好？

　　但我也买过、喝过原“木邦”现叫果敢的古树茶，叶子很肥大很美丽，但入口就甜，滋味不敢恭维，应与土壤中钾含量高，气温高有关。听讲有的茶厂还特地用来撒面，增强美感。

　　上述讲的是古书中清代普洱茶鼎盛期的“造假”手段，假的当然“味自劣”，让人却步或摒弃。今天的造假可就丰富多彩了！

　　三、茶山乱象、奸商蜂拥

　　云南茶区多分布在边疆少数民族聚居区，地处边疆，交通闭塞，经济不发达，民风骠悍。

　　茶商乱。一段“桃色丑闻”引发血案，导致整个茶寨被烧。雍正六年（1728），几个江西籍的茶商到云南六大茶山之莽枝茶山的牛滚塘去购买茶叶，借宿在一个叫麻布朋的当地人家中。其中一人勾引麻布朋的妻子与之通奸，事情败露之后，麻布朋杀死了妻子和这个商人。而这几个商人不但不思悔过，反而恶人先告状，联名向省府诬告麻布朋“劫商害民”。当时管理莽枝山的大土司刀正彦没有处置麻布朋，也没有理会清政府，却给自己惹了祸。看史料：

　　（方国瑜主编的《云南史料丛刊》第11卷99页《滇云历年传·云南事略·卷十二》（清·倪蜕缉）

　　当时的云贵总督鄂尔泰下令清军进山平叛，许多的茶寨都被烧毁，尽管一年后动乱以刀正彦与麻布朋均被斩首而结束，茶山却也就此衰败。直到乾隆初年（1736），这些动荡才真正被平息下去，山里却已经是“户口寥寥”，到了乾隆年间，本地的少数民族逃的逃，散的散，人数只剩下原来的十分之一，茶园全都荒废。

　　现在有的人责怪部分茶区民族民风不古，怎么不追问他们是谁影响帮教的？立个牌、照个相、标个注→自己的某某茶园、茶树，明目张胆做假卖假！拉上教会有的民族兄弟坑害热爱普洱茶的消费者，茶山乱象方兴未艾！

　　（2002年紫大益7542）

　　官也乱。看史料：

　　（方国瑜《云南史料丛刊》第8卷449-450页《附录：筹酌普思元新善后事宜疏》清·尹继善撰）

　　正如清人倪蜕于《滇云历年志》（卷二）（公元1737年）记载：“小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”

　　四、税负过重、茶山荒废

　　从唐代到民国茶叶不仅仅是食品，更是管制品，都是采取垄断性的管理办法，要求以茶治边，以茶养兵，以茶丰库。

　　茶税（课税）的历史：榷茶制→茶马法→茶引制。

　　唐代（云南当时叫南诏国）→始于唐代建中元年（公元780年），茶叶实行官办官卖的专卖制称为榷（què，专卖）茶制。宋代（云南当时叫大理国）→北宋时先实行榷茶制，后改为行通商法和茶引法（但四川实行榷茶法和以茶易马的茶马法）。元代→沿用茶引法，废茶马法。明代→以实行茶引为主。清代→茶引法。

　　古代茶法极严，如明代茶法规定，私贩茶叶出境者以通番论罪，关隘失查者并凌迟处死。西、北少数民族对茶依赖性很强，犹如离不开盐一样。因为西、北少数民族多以肉类和奶酪等为主食，茶叶是帮助“消化”的必需品，“番以茶为命，北狄若得，藉以制番，番必从狄，贻患匪细”。所以“茶”成了中原的战略物资，作为“驭边”的“羁縻”政策。

　　云南记载茶税是从康熙四年（1665）在北胜（今丽江永胜县）设茶马市，实行的是“茶引法”，商人买茶易马，货银每两抽三分；咸丰三年（1853）开始实行厘金制，在水陆交通要道设卡征收出口茶值7.5%的通过税（每担估价银50两，抽取税银三两七钱五分）；光绪二十年（1894）加收二成茶捐，1901年又增为三成茶捐。到了民国茶税更是名目繁多，有照票、胥役费、挂号、扦手钱、灰印钱、草鞋钱等。

　　（2004年大益7542）

　　税要交、费要出。看史料：

　　（方国瑜主编的《云南史料丛刊》第8卷《清会典有关云南事迹摘录·附录：钦定大清会典事例》218页）

　　个人认为，正因为上述一外力推动、根基不牢，二假货盛行、祸害他人，三茶山乱象、奸商蜂拥，四税负过重、茶山荒废，这四个原因，到了清代后期，云南茶区茶叶无出路、农民放弃种茶，茶园荒芜，当时茶区流传一首歌谣：“满山茶树头光光，茶农茶工泪汪汪，两手空空无出路，卖儿卖女去逃荒”。

　　第一次世界大战（1914年）开始，难以出口和国内动荡，普洱茶也就从“京师尤重之”到世间少人知晓。