如何审评普洱茶？-茶礼仪网

如何审评普洱茶？

普洱茶的品评，这是一个老生常谈的问题，也是一个众说纷纭、莫衷一是的问题！今天重拾老调，结合多年来的经验，再来聊聊个人的理解。

个人认为：普洱茶的品饮，若以次第而分，可以分为两个层面。

一、从普适层面来说，就是“八因子评茶法”。笔者曾在云南农业大学普洱茶学院进行过高级评茶员的修习，并获得高级评茶员证书。在评茶员的认知范围，茶的品鉴标准就是“八因子评茶法”，这个八个因子分别是条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

首先，茶叶得“没毛病”，即茶叶没有变质。没有霉味、酸味、馊味、腥味等异味、杂味，饮后没有麻舌、挂舌、锁喉等感觉。

其次，是8个因子的“程度”。如：香气的浓淡程度。在表达香气的浓度时，我们常常听说“香气浓郁”、“香气馥郁”、“香气持久”等术语。其实，“馥郁”表达的浓度要比“浓郁”高。而“持久”表达的则是香气留存时间长，比如冲泡一款茶，已经冲泡10开了，仍然能闻到香气，就是香气持久的表现。再者，盛过茶汤的公道杯，3-5分钟以后，还能闻到挂杯香，也是想起持久的表现。

二、从精深处说，是有如茶气、喉韵、回味、饱满度、水路、野韵、口腔的凉感、均衡协调性等术语描述的特点。普洱茶的品质大体来说，和原料、工艺、仓储都有关系。其中，工艺、仓储虽有差距，但易于人为掌控。原料这一因素，则是根本决定普洱茶品质的。茶树的树龄，生长的环境是否生态完整，伴生良好等等。

这么说吧，一般古树茶会有茶气足，喉韵、饱满度等表现。

而只有生长环境很好的茶树，如易武国有林古树茶，才会有“回味”、“喉韵深”、“野韵”、“凉感”、“均衡协调性”等表现。回味，是茶汤下喉以后，香味、茶味不停从喉咙涌出到口腔中的表现，此时就会有“唇齿留香”的体验。

喉韵，是茶汤下喉的感觉，就像是吞了一团似乎像固体而不是液体的物质，就拿未经咀嚼的果冻来形容吧。在顺喉而下的过程中，我们能明显感觉到这一团“果冻”到达的位置似乎是胃部了。这种感觉也被形容为这个口腔和喉咙的“通透”。

野韵和凉感，似乎可以是同一种感觉，生长环境生态极好的茶树，其茶汤入喉以后，喉咙及口腔会有凉凉的感觉，那种感觉类似于吃完薄荷以后的清凉感。这种感觉是笔者在品饮易武薄荷塘、多依树等茶是才有的感知。

至于均衡协调性的说明，需要反证。不均衡协调的体现是什么呢？比如说，一款茶香气很好，但汤感淡薄。或者香气偏淡，而甜度偏高，即香弱甜出。

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文字表达普洱茶制作过程

　　普洱茶制作工艺是一项重要的过程，直接影响普洱茶的色、香、味、形等，那普洱茶制作过程如何呢?今天小编就为你揭秘普洱茶制作过程，一起来看看本文介绍。

　　普洱茶制作过程首先旬要晒青，传统晒青毛茶的制作过程大致分为采摘鲜叶、凋萎(摊晾)、杀青、揉捻、日光干燥、分拣等环节，其中相对关健的环节就是杀青，因为品质形成的最初是从杀青开始定性的。所谓的杀青就是杀掉茶树鲜叶中的青草味和其他不好闻的味道，要把鲜叶炒熟，不过说是炒，准确地说应该是用锅中的热气将鲜叶蒸熟。

　　杀青之前，普洱茶制作过程需要将鲜叶进行凋萎(摊晾)，这大约需要三至四个小时，时间的掌握要根据探晾时候的天气而定，摊晾的目的只要是使坚挺的鲜叶中的水分通过鲜叶背面的毛孔挥发出来，让水分附着于鲜叶的表面，叶片表面的湿度高了以后，叶面自然就变软了，更有利于杀青时的掌控。对此，车智屏还做了形象的比喻，这就好像炒菜，如果你要炒的菜叶很干，没有水分，那么你炒制的时候菜肯定就很容易糊，道理都是一样的。

　　摊晾之后的杀青，需要两个人协作完成，一个人炒，另一个看火候，或加火或退火，绝对马虎不得。关于杀青时铁锅的温度，车智屏说这是没有标准的，基本上是以手能下去为宜，大约100度左右，因为鲜叶是带着水分的，鲜叶与铁锅接触后，锅温自然会降低一些，应该在70至80度之间，但这绝对没有统一标准，有些书本上写的他认为是很不科学的，包括杀青的时间，全是凭经验，有人说要精确到几分几秒，都是不对的，制作晒青毛茶还是得“看茶做茶”。

　　普洱茶制作过程中把鲜叶投入铁锅后，翻、抖、拢是杀青时手部的基本动作，在锅温的作用下，鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹，随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软。整个过程大概在3—5分种结束，杀青完成后的鲜叶鲜活、无青草味、无焦味。

　　接下来就要将茶青摊在竹篾上开始揉捻，手法上有正推、反推等等，这也是全凭手感和经验的，同样没有统一标准。往反数次后，茶青条索逐渐紧结，不松散。

　　紧接着进行日光干燥，整个干燥过程要在阳光较强的情况下完成，普洱茶制作过程中晒青大约3—5小时，选择农户自家屋顶或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少。茶青经过3—5小时的晾晒后，保持还有一定水份时(12%—13%)就可收场了，此时的茶青摸起来略有弹性，不是很干、很脆。随后就是放到屋内自然阴干，等待销售了。

　　关于普洱茶制作过程就介绍到这，其实本文对于普洱茶制作已经详细讲解了，如果想更直观的知道，只能到云南亲眼目睹了。

鉴别普洱茶方法

　　普洱茶生茶的鉴别

　　1、干茶的味道，勐海茶的干茶味道有一种劳动人民棉布汗衫干了的味道，别的普洱茶味道要么类似这种味道，要么类似植物干枝的味道，尽量贴近干茶闻，尽量抓住打开包装的那一刻闻。干茶的味道让人容易联想到阳光晒东西的味道。如果干茶可以闻到什么明显香气或者有凉快联想的清气，可以放弃了。

　　2、干茶的茶面，正宗普洱的生茶干茶应该是青黑色以及夹杂黄白毫的组合，有些年头的情况是青黑色转红、转褐色，而黄白毫则转为金毫。索条应该是要成梭状的比例高、片状的少，如果看到任何绿色甚至隐含绿色的茶面，可以放弃了，要么不是普洱茶要么不是晒青茶。

　　普洱茶熟茶的鉴别

　　1、汤色：明亮，红浓，红褐色。如汤色红浓剔透是高品质普洱茶，犹如红酒一杯；深红，红褐的汤色均为正常，暗红、暗黑浑浊的为劣质。

　　2、香气：主要看香气的纯度，区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道，使人不愉快。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成的新物质产生的一种综合香气。有的似桂圆香，枣香，槟榔香等，总之是令人愉快的香气。普洱茶香气达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。所以陈香味与霉味是不同的。如有霉味，酸味，或其他异味，香味等为不正常。

　　3、滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指刺激性不强，没有涩味，口感很舒服。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

在普洱中绽放

秋日的午后，阳光照射到身上暖暖的。透过了阳光的手，变得绯红。手边有一杯刚刚泡开的普洱，味道很浓烈，茶叶从杯子里溢出。扑鼻的兰香，就这样扎实地铺陈在我日常生活的节奏里。

看着杯子的茶叶经历数泡，由原来的深青色到现在的浅色，才发现我该换一杯了。茶可以换，但是我们的人生却不可以，每一个人的一生都不同，唯一相同的是，大家的起点都是一样的。

我的年龄慢慢逼近四十，是急转弯，是阴险的提示。因了常年写作的关系，夜里躺下后辗转反侧，与睡梦如隔着千山万水。为了卧榻的安眠，我遍搜奇方勇于尝试。

小米粥、热牛奶、薰衣草，这些传闻中的催眠良药大都浪得虚名。不知翻过多少次身，在绝望几乎要淹没我时，还有最后一招，就是起来垂青一下那些茶。

“寒夜客来茶当酒”，是多么令人神往的场景，温暖，欢喜。普洱的气质，跟万籁皆寂的夜晚契合。这些名山秀水间的灵物，经过炒揉、熟晒，褪尽水分和颜色，安详地沉睡过去。如秋闺中的思春少妇，斜倚在绣楼的栏杆上，在冬日寒鸦的叫声中，期盼着，春风早日拨弄起妆台的环佩。眺望远处山野，马蹄达达，美目佳人翩翩而来。

水是茶的魔法师，冲茶是悄声唤醒那些睡去的青芽大叶。我着迷的，是过程的繁琐和仪式般的庄严。清水净手，调匀气息，一招一式地冲泡，心平气和地观赏。大凡名茶，都有一套既定的冲泡程序。每个步骤都有典雅的命名，合起来就是系统的表演。在渴望成眠的夜晚，品茶是次要的。而泡茶、赏茶，本身就是一门自足的艺术，是形而上的，文学性的。

又是一个空气湿润的夜晚，雨意氤氲，我拿出一盒深色的普洱熟饼。黑茶如散文，令人联想到秋日、和风和少妇。黑茶中的普洱，是文中有画，像一幅未干的中国画配了一首韵味十足的小赋。

普洱茶产于滇西南的茶山，出身好，名字温和，得天独厚。上等的普洱茶，不啻是一个饱经风霜的风情熟妇，优雅娴静，内涵韵致，不是青春少女可比的。她的风韵，不似碧螺春、龙井等名绿茶那么清丽，她并不因岁月的风沙磨砺而苍老，也不因夕阳西下而退色，那份与时俱进俱增的沉静娴熟，更具有无法阻挡令人着迷的魅力。它像浩瀚的大海，冲起朵朵浪花，它像无垠的沙漠，扬起风沙雪雨。而沉静挥宏的气势，深深地隐在宁静之中，蕴藏着天地日月之精华，外朴内秀，底蕴深厚。水是开的，茶是陈的，但并不仅仅是岁月的长短。品普洱的味道，需要高深的思想和博大的情怀，才能在品赏中感悟像“夕阳近黄昏”的古意。也正如余秋雨先生在散文《品鉴普洱茶》说：品普洱茶首先是功效，其次是口味，第三是深度。我在渐渐的品味中，觉得普洱茶宛如一首传承久远的云南民歌，宛如一篇厚重而耐读的边地散文，让我受生命的温和，一种生长生命的温和。

茶需品静，香能通灵。蓬勃的能量注入身体，我像渴望成仙的林中精灵，贪婪地吐纳天地灵气。我采用腹式呼吸，气息在经络里蜿蜒流走畅行无阻。血液潺潺流动，澄澈如深山古柏下的一脉清泉。浊气散尽，胸膛敞开，原先略显迟滞的血脉全通了。

普洱茶带给人的遐想，有滇西南的山水，露湿的茶园，采摘大叶青茶的乡间村妇。迷蒙而悠远的意境中，倦意袭来，就此睡下了。这样的夜晚，总是苦涩中带点朦胧的诗意，枯荷听雨的调调。

日子趋向安稳，工作业已理顺，生活因妥协和怯懦而变得更舒适。一个又一个的夜晚姗姗到来，又悄然流逝。兴奋和满足少了，不知道想追求什么，也不知道有什么东西被消耗掉了。我用那些名作家们的经历来安慰自己。因《牛虻》一书蜚声全球的埃塞尔·伏尼契，在英美读者中少人问津，但她娴静外表下澎湃的革命激情，却在千里之外的俄罗斯找到了知音；直到垂暮之年，她才知道自己的书在俄罗斯受到如此膜拜，甚至被奉为自由的旗帜。美国小说家福克纳在成名前经常遭遇退稿的尴尬，而视写作为第一生命的他屡退屡投，终于成为一代小说宗师。还有土耳其“小说巨擘”帕慕克，出身建筑家庭的他从小就做着“作家梦”，但其想法遭到整个家族的讥笑与抵触，帕作家却凭着7年的毅力坚持写就《我的名字叫红》，一炮打响全球文学界。想想他们，反观自己，不也正踟蹰在文学苦行僧的狭道上？

好在总有一些好东西，会继续丰饶着我的生活。普洱的奇妙，在于到了一定年纪，方能抛却成见，懂得欣赏。家里的冰箱有大半空间用来存放茶叶，很多朋友以此为铁证，取笑我的小布尔乔亚心态。其实，我不买华丽的昂贵品牌，不看欧洲文艺片，不向往光怪陆离的大都市，对在咖啡吧中浪费光阴的人侧目而视，确乎不是小资的做派。普洱的广袤和深邃，极易让人痴痴迷迷。《洛阳伽蓝记》里说，闽人做了鬼，都离不开茶。普洱于我，着实是个像样的嗜好。

茶和我生活的小城市，有一种天然而隐秘的联系。“茶”这个字本来没有，陆羽把苦荼的“荼”减去一笔，才有了它。和茶香四溢的苏州、泉州比起来，自己所处的宁德市是处在青春期的少年，喜欢尖锐而冲动的工业味道；又像尚未识途的马驹，不知哪条路通向茶道智慧的彼岸。

古老的茶香，并未浸润透小城市的市井。

在宁德城里，老城区的茶馆，多是小门脸，旧家具，温文尔雅地坐落在小巷里，像隐居的高人，要用心去寻访。茶室里头，光线柔和，动静相宜。气氛上，是无为的，散逸的。几个老人闲坐一隅，作为优越尊贵的熟客，有了自己固定的位置。他们眼神清朗，一脸的受用。一看就是喝了半世的普洱，也弄懂了茶。而在新城区，被命名为“会所”的新式茶馆则张扬、摩登、抢镜，一幅受不了冷落的样子。它们开在熙攘的闹市，也去大型购物中心里凑热闹，和星巴克咖啡比邻而居。设计布置上，照例有博古架、罗汉床，朴拙的藤木圈椅，强调品位的软装饰，塑料绿萝搭起的户外雅座。常见的客人，是富态的中年男女。聚在一起斗地主，杯子随意地放在桌角，茶早就凉了。隔间里，人影绰绰，看不真切，只传出响亮的洗牌声。在清雅古典的环境中，扑克、麻将是重点，换名片建关系是关键。偶有两三个带眼镜的人，一壶普洱相伴，互相引为知己，在不起眼的角落里低语。身处其间，怕也乱了品饮的心境。茶是陪衬应景的路人甲乙，“茶社会所”也只是搭起一座交际嬉游的戏台。

当月光照进我的书房，我一边品着普洱，一边向往着北宋女词人李清照与她丈夫赵明诚的茶意生活：那是一个有月的晚上，“归来堂”里一对小夫妇，正在月光下品茗。女的才华横溢，每沏一杯都要作词一阕，男的博学多才，每听一阕都要回应一首。茶杯面前是泛着油墨清芬的诗卷，那是一对多么和睦的夫妻啊，以茶打赌猜书，品茶吟诗作对，尽管第二天他们身边又会有成堆的琐事，茶的香味留在味蕾，就要为生存作艰苦的斗争。茶淡了又沏，诗却越吟越多，也越吟越好，留在了历史中。

诚然，即使是才情高妙的人也得为生计奔走。忙忙碌碌，生活就七个字，茶占一位，文学也本就是生活，有茶的一味。平淡也好，高雅也罢，在这个物欲横流的时代，从那瓷质茶器里流溢出的享受正是喧嚣背后仅剩的一方净土。

想来，人总要学会长大和成熟，就像普洱茶一样，绽放由浓到淡、由淡到浓的一生，然后沉淀下精华。人生的路很长，长到我们不知道它何时才是尽头，但是它也很短，死亡就是一瞬间的事，没有冗长的等待，没有无尽的痛苦，更没有扰心的牵挂，就那样放手。

最好的时光在普洱茶香里，茶影映出我的性灵文字，使得流水般的生活背景多了一份安祥与恬静。

作者简历：林文钦，男，1974年生，作品散见《人民日报》《光明日报》《云南日报》《中国作家》《茶道》《散文》《普洱》《茶世界》等报刊，作品入选《散文选刊》《读者》《上海文学新锐散文集》等。曾获中国新闻奖副刊作品奖、孙犁文学奖。著有散文集《一个人的星空》《时间旅程》。系中国散文学会会员。

本文标题：如何审评普洱茶？

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