普洱茶与健康：第六章，普洱茶与衰老（二）-茶礼仪网

普洱茶与健康：第六章，普洱茶与衰老（二）

（1）导致患病。自由基是高度活跃、存在时间很短的化合物，它是在人体生命过程中产生的。但由于受环境、年龄等因素的影响，自由基的活动一旦失去控制并超过一定数量，生命的正常秩序就会遭到破坏，疾病就可能随之而来。它会危害细胞和遗传物质（DNA）的正常生命活动，导致身体衰老及各类疾病发生。在机体中，过氧化表现为色素色斑形成、甘油三酯氧化引起心梗、脑梗和血管硬化，射线导致基因突变形成肿瘤、息肉、肌瘤，四氧嘧啶氧化损伤胰岛细胞形成糖尿病，情绪激动引起的昏厥、死亡，病菌感染引发发烧免疫反应，对组织造成伤害，等等，均为自由基氧化引起的严重结果。

（2）导致衰老。根据科学家的看法，人之所以衰老，99%是因为自由基对身体所产生的影响。人体内的自由基是一些不稳定基团，它们会在人体内偷取其他化合物的电子，破坏DNA，令细胞功能损毁。特别现在日益恶化的环境、强烈的紫外线，使我们的身体细胞每天面临数十亿自由基的“攻击”，并且随着年龄增大，加之外在环境因素的恶化，人体自身的抗氧化能力会逐渐下降，难以应付自由基的侵袭。

（3）导致癌症。过氧化自由基是致癌的重要因素之一。癌变是一个复杂的多步反应过程。以大鼠皮肤癌为模型，癌变至少经历两个阶段，即诱发阶段和促进阶段。自由基，尤其是活性氧自由基在复杂的多步癌变过程中起重要作用。在癌变的诱发阶段和促进阶段均有自由基参与。各种诱癌因素和促癌因素通过各自的转化途径，最终使自由基水平增加，并由此参与癌变过程。

（二）关于抗氧化

1.抗氧化的概念

清除自由基的过程就是抗氧化的过程，可以清除自由基的物质就被称为抗氧化物质。它能起到抑制脂质过氧化物反应，消除活性氧化自由基，提高机体抗氧化酶活力的作用。对抗自由基，可以预防人体的氧化作用，防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化，中和自由基的产生，减少自由基的产生，帮助体内抗氧化酶的生成，强化人体组织功能，抗老化，增加人体免疫力，增强新陈代谢功能，降低癌症发生率，强化淋巴组织功能，提高抵抗过氧化的能力，对人体健康有至关重要的作用。

2.膳食抗氧化物

通过富含抗氧化物的膳食预防肿瘤，减少恶性肿瘤的发病率，具有一定的实际意义。①在预防许多慢性退化性疾病中，多摄入植物性食物，尤其是蔬菜、水果、豆类、坚果等。这些食物除含有传统的营养素和膳食纤维外，还有一些成分也和某些慢性病危险因素的下降有关，称之为“植物化学素”（Phytochelemicals）o植物化学素一般可以按结构分为类黄酮、类胡萝卜素、硫化物、植物固醇、皂甙等，也可以按生物活性分为抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等。（1）类黄酮的抗氧化作用。类黄酮是一类多酚化合物，广泛存在于茶叶、水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、红酒中有4000多种。根据化学结构，类黄酮可分成几类，最常见的有黄酮醇（Flavonols）、黄酮（Flavones）、黄烷酮（Flavanones）、黄烷醇（Flavanols）即儿丿L茶素（Catechins）、花色素苷（Anthocyandins）、异黄酮（Isoflavones）等。黄酮醇与黄酮几乎在所有植物中均可找到，黄酮醇中最多见的是栎皮酮（Quercetin）、杨梅黄酮（Myricetin）、堪非醇（Kaempferol）三种，黄酮中最多见的是芹菜配基（Apigenin）和毛地黄黄酮（Luteolin）两种。不同国家由于饮食习惯和自然资源不同，类黄酮的食物来源及其化合物也不尽相同。栎皮酮与儿茶素可作为最常见的类黄酮代表性化合物，它的抗氧化作用也是最强的。它可以：a.直接清除自由基—类黄酮的羟基具有高度活性，可直接与自由基作用。类黄酮（OH）+R·→类黄酮（0·）+RH有些类黄酮能直接清除超氧化物，另有一些则能清除高度活性的过氧亚硝基。经体外实验证明，类黄酮能抑制LDL氧化，所以可对动脉硬化起预防作用。

①在此我们摘抄了军事医学科学院顾景范的关于植物化学素的研究论文。

本文节选自《普洱茶与健康》，

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普洱茶的冲泡

　　普洱茶的冲泡！质地教松的茶叶，用茶刀就行。但质地较紧的茶叶，如小沱茶，最好用茶锥。因为做沱茶的的原料级别比较高，而茶锥接触面较小，不易损坏茶叶。如果茶饼较紧，同样的原因，建议用茶锥。饮用方法就要根据不同的茶来介绍了：

　　1、青饼（生茶）：水温在80--95度左右，水温太高容易烫伤茶叶，冲出苦涩味，但有利于发散香味和茶味快速浸出。先洗茶，一般洗一到两遍。一道茶冲泡的好不好，关键在洗茶这道工序，不能小看。主要决定于水温，和冲泡时间，出汤的速度，这些最好自己感觉。切记出汤后要打开壶盖或碗盖，否则容易损害其香气和品质。每次出汤力求干净。

　　2、熟饼：温度相对要高一些，最好100度。其他和生茶相似。但有些熟茶不揭盖反而更香。

　　3、老茶：要求和熟茶差不多，唯一不同的是他冲泡时可以留些根，即每次出汤不必倒得那么赶净，而是留一部分。因为老茶的茶气较弱。

　　对于刚喝的朋友可能有些难懂，最好的方法是一种或几种茶同时用不同的方法冲泡，包括水温，投茶量，出汤速度等，自己比较，得出的体会更深刻，也更容易提高。要记住，用心去泡会有较好的感觉。心情不同，冲出的茶的味道是有区别的哦！

如何品鉴一款普洱茶？

当我们拿到一款自己喜爱的普洱茶时，品鉴是少不了的，从干茶到滋味、香气、口感、叶底，只有细细体会，方能感受茶之真味。在这里需要注意的是品鉴和审评是不一样的，不能混为一谈，审评是高度专业的评茶工作，目的在于发现成品茶的不足之处，主要是指工艺方面的缺陷，以便往后制茶工艺的改进和优化，需要长期的专业训练；品鉴相对审评就显得业余了，要求没那么高，任何人都可以做，只要多喝茶，时间长了，自然也就学会怎么品鉴一款茶了。

品鉴大致分为两个方面：干茶品鉴和内质品鉴，普洱又分为生、熟茶，二者品鉴的思路相同，但是表达方式却大相庭径，下面笔者将分为2个部分，分别对普洱生茶、普洱熟茶的品鉴方式进行详细解说。

一、干茶品鉴

干茶品鉴需根据普洱茶具体形状而定，普洱茶的形状一般分为饼茶、砖茶、沱茶、散茶，每种形状的品鉴方式也有所差别。大致顺序为：看外形、看茶面、闻干香。

外形：饼茶一般看饼形是否端正，砖茶看棱角是否整齐，有纹理的还应注意是否清晰，散茶主要看条索的长短、粗细；

茶面：看茶面是否均匀整齐，颜色、光泽、条索如何，显毫与否；

闻干香：轻嗅干茶，先辨别是否有其他杂味，再判断干茶属于什么香气；

常用词汇：饼形端正、棱角分明、纹理清晰；匀整、条索肥硕（或者肥壮）、显毫；生茶：墨绿、青褐；熟茶：棕黄、黄褐；干香纯净、无杂味、清香。

二、内质品鉴

内质品鉴即开汤，通过开汤才能真正认识一款茶，是品鉴中必不可少的步骤。大致过程如下：

（1）备具：根据具体情况选择盖碗或者紫砂壶、建水紫陶壶冲泡、公道杯、品茗杯茶滤、随手泡各1个、电子秤以及茶道六君子等。

（2）备茶：根据所选用的盖碗或者壶的容量、以及个人口味喜好撬取适当的茶样。

（3）冲泡：