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编者按：本图文由“弘益茶道美学”公号授权转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文：
古树茶全面开采，也是各路人马开始上山炒茶、制茶的旺季。以前在茶桌上泡茶的，都挽起袖子在炒茶锅边炒茶，当起了制茶“高手”，成了朋友圈中的“制茶大师”。照片可以晒，但是普洱茶制茶工艺的底线也一定要有。普洱茶之所以为普洱茶，其背后是有独特制茶工艺逻辑在支撑。
一、萎调与摊青
首先普洱茶属于后发酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是错误的。
普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，“摊晾”（也叫摊青），是茶叶采摘下来之后，当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，摊晾只是物理失水，是物理变化，所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了转化的条件。
当然理论上只要求鲜叶只参与物理的失水过程通过摊青很难做到，实际摊青过程中或因天气温度高，或因茶菁堆积过厚相互挤压产生热量，发生了化学变化，导致提前发酵。但它的发酵程度相比前发酵类茶的萎凋来说是较为轻微的，在避免不了的前提下，应尽量减轻。若控制不好，导致发酵程度加深，给人的感觉就像前发酵类茶的萎凋，故大家都把这道工序叫“萎凋”了，其实茶农都知道用摊放而不是用萎凋做晒青茶，但大家都叫顺了萎凋，也就跟着叫了！
二、杀青
1、杀青的原料
很多有缺陷的茶品在查找加工过程中哪个环节出问题时，很轻易地就把杀青这道关键工序当成了罪魁祸首，其实炒茶的师傅们有时也很无奈：很多鲜叶在投向炒锅之前便自身“带有问题”，或因采摘不当，或者摊青不好，用这样的原料很难实施锅炒杀青过程。巧妇难为无米之炊，即使是技术一流，经验老道的师傅，面对这样本身带有缺陷的也是束手无策，很难炒出高质量的一锅茶来。
2、杀青的手法
杀青工序最容易学的就是手法，无非是抖和闷，或者抛洒和翻转。很多到茶山体验的游客，有悟性的，几秒钟就学会，但会比划不等于会使用，就像你在岸上学会了各种游泳的姿势，真正下到水中，却是另一回事儿。
3、杀青的经验
花拳绣腿的招式上不了台面，真正要炒出一锅好茶，还得看师傅们的技术和经验。招式容易学，但什么时候用“抖”，什么时候用“闷”，这就是功夫！原则很简单，但什么程度叫做“杀匀杀透”，什么时候添柴升温，什么时候选择降温，什么时候下锅，什么时候出锅，这就是经验！
经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。有了这些经验和技巧，你才能通过鲜叶的老嫩程度，铁锅的温度高低、炒制时的气味等等因素采用不同手法技巧，来掌控你眼前的这锅鲜叶，完美地完成杀青这道工序。人茶合一，技能臻于极致，这是制茶师的最高境界，他们既是经验丰富的师傅，又是技术精湛的匠人，匠人们一锅锅新鲜出炉的茶叶，仿佛画界大师刚刚完成的作品。
三、揉捻
从技术难度来说，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是较为简单容易掌握的，手工揉捻原则上只需把握“轻重和手法”，大人、小孩都可以操作。《制茶学》中述：“揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉为辅，把握“轻—重—轻”的原则，因大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应适当偏轻，…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，细胞破碎率较低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”但正是因为手工揉捻难度和工作量都不大，所以往往不太被重视，选择揉茶工的随意性也很大，有些茶农或茶厂几乎是“忙的在炒茶，闲的去拢火和揉茶”，这就容易造成大量的揉轻、揉重、揉断、揉碎的有缺陷茶品。
其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上，揉捻要尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻过重，成品色泽偏暗，欠油润，汤色浑浊，滋味涩度大，芽叶不完整；若揉捻太轻，成品香气低，汤色青浅，滋味淡薄。
在揉制的过程中也有一些小细节需要注意：揉制过程中要不时抛洒散热，避免鲜叶成堆发酵；揉好后的茶条在粗筛孔簸箕要先筛一下，去除细小碎屑，使干茶外形均整一致，更为美观；筛完后再抛洒在准备好的细筛簸箕中，细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。
四、渥堆
普洱茶的渥堆工艺，一直显得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工艺技术是国家保密技术之一，茶类工具书中对普洱茶渥堆工艺的描述，多为简要概述，如“渥堆是指将洒水后的茶叶堆拢成堆。”各大厂家对此核心技术奇货可居、讳莫如深，对发酵中的细节更是秘而不宣。以至于有关熟茶渥堆工艺的图片在万能的百度上都很难搜索得到。使很多茶企自发研制，发明了各门各派、形形色色的渥堆技术。很多企业在没有技术，没有必要原料、设备的条件下生产普洱熟茶，以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良莠不齐，伪劣产品充斥市场。
《制茶学》中对普洱熟茶渥堆工艺的介绍相对详细：
“砌堆：潮水后，即将茶叶堆成1～1。5m高的长方棱台形，每堆茶叶在5～20t，最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物，以保湿保温。”
“翻堆：发酵过程中，必须掌握好渥堆发酵的温度变化，适时翻堆。…翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆时茶堆中的最佳温度为50～55℃（距茶堆表面50cm处的温度），温度低于45℃达不到理想的发酵效果，高于65℃则会出现茶叶烧心，造成叶底不展开，滋味淡薄，汤色发暗等缺点。”
“起堆：发酵到25～30天时（实际多数为30～40天），应取样审评，以确定是否可以起堆。若茶叶红褐、现陈香、汤色烘浓明亮，应及时开沟摊凉，茶叶摊凉干燥（含水量控制在12～14%）后，起堆装存。”
看上去渥堆发酵工艺并不复杂，就这么几个步骤，为什么好多厂家茶企却做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因为发酵熟茶不仅仅是技术工艺的问题，还涉及到原料、场地、水源、天气、甚至有益菌群多寡的问题。其二是更取决于发酵师的技术经验，即所谓“看茶潮水”，“摸茶翻堆”等，卫生状况则还要视茶厂管理是否规范和员工的素质问题。部分生产厂家在生产中并未严格按要求采购包装材料，出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题，严重影响普洱茶成品品质。
普洱茶制作，不仅要有坚实的制茶学理论，还需要有大量实践，来积累制茶经验。玩票性质制茶，只能作为一种体验，而不能作为一种标准，一种常态。正确的普洱茶制茶工艺，应该按照科学制茶方法来制作，而不是完全依照市场需求，对普洱茶制茶工艺进行“改良”，在工艺中出现普洱茶制茶绿茶化、红茶化、黄茶化，这些不仅不能让普洱茶制茶工艺得到提升，反而还会让普洱茶受到变相伤害，不利于云南共有品牌“普洱茶”的健康可持续发展。（
普洱熟茶的发展历程
普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂，只有40年左右。普洱熟茶的概念，实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶，于今天的标准来看，都是普洱生茶。简单来说，熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的普洱茶。
普洱熟茶的前身-红汤生普，解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响，广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的，而“普洱为红汤“的发生并不是人为刻意导致的，而是有着诸多的客观原因。
习惯带来需求，香港那些喝惯了红汤普洱茶（生茶）的客人，压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味，这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。习惯了“传统口感”的香港市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺。如果让新供给的普洱茶自然转化成香港人习惯的口感，就只能用时间去换。为快速满足市场需求，各地开启了寻求普洱茶工艺的变革之路。
1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，而这种茶广东有生产，决定去学习。派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。
1974年，昆明茶厂在工艺调整后，渥堆终于获得了成功，实现当年销港普洱茶10.2吨（含陈佩仁试制的1吨多），接下来，勐海有勐海的工艺，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。这些产品成果，也都和广东普洱茶，有着完全不同的滋味。
1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。后来，唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口，成了云南茶叶公司的拳头产品。
普洱茶产自云南，但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”，为世人所识。然而云南茶人融合各家之长，让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术，普洱茶还是选择了回归。
至此，普洱茶完成了从传统的红汤生茶，到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶，最终演进到云南的现代普洱熟茶，工艺上也从“所谓的瑞贡天朝”的时代演进到了人人可得的速饮消费品。
普洱茶到底存几年更好喝？不同时期的熟茶有些什么特点？
都说普洱茶越陈越香，那么普洱茶到底存几年更好喝？今天，我们就以熟茶为例，来看一下不同时期的熟茶会有些什么特点。
如果我们把熟茶的后期存储想象成一个简单的缓慢的化学反应，那么它的实质就是一部分物质在减少，一部分物质在增加。而茶叶在某种物质的绝对数量或者是比例达到某个数值为最佳的研究还没有最终结果。
熟茶如同红酒一样，虽然发酵基本完成，但也需要时间完成其陈化的过程。首先，是散去蒸压形成的“水气味”和干燥过程中的“火味”。其次，散去一些“发酵味”，以获得更加纯正的滋味与香气，同时，陈香也能更好的展现。
说到具体要放多久才好喝，要依存放的地点、气候环境和个人的口味不同而论。在自然通风无异味不潮湿的空间内，可以尽量将空间缩小，有条件的话，可以用干净无异味且透气性好的大陶罐，将熟茶放在里头，这样熟茶的茶气不会消散，且口感品质会逐渐走佳。如果是整提入手的朋友，那么用原包装存储极佳。一般熟茶存放2到3年堆味就会散尽，便会显露出熟茶的醇香和厚度。
渥堆完成之后一年以内的普洱熟茶，因渥堆过程带来的“火气”较重，茶性较为燥热，口感亦带有明显的杂味或堆味；经常饮用容易出现燥热感或出现上火症状，因而不适宜饮用。
进入熟普存放的第二年开始，普洱熟茶的燥热感和部分存在的异杂味会减弱或者退去，开始呈现普洱熟茶独特的品质特征：香气浓郁，滋味醇和，甜度较高。
渐渐地，随着存放时间越来越久，普洱熟茶中的茶多酚和咖啡碱在渥堆过程中氧化降解，降低了对中枢神经的刺激；越来越多的人便开始喜欢上普洱熟茶。
就普洱熟茶适宜饮用的阶段而言，存放超过五年的普洱熟茶是最为适合消耗的阶段。如果对于茶叶的品饮性要求不高，那么普洱熟茶在存放超过一年以后，即可饮用。有耐心和兴趣存放普洱熟茶的茶友们，也可以在茶叶变化的过程中，去对比和感受时间赋予普洱熟茶的神奇魅力！（本文来源：书剑说普洱）
普洱牌子哪家好亲口品品才知道
总有很多人在问，普洱的牌子那么多，到底哪家好呢?到底选哪个好呢?关于这个问题，小编以为，亲亲口品品才知道。为什么呢?请听我道来。
普洱一饼茶的价格从几十元到几百元甚至几千元、几万元的不等，很多人习惯性的会根据价格的高低来判断茶的好坏。虽然价格在某些方面上确实能代表茶的等级，但是价高的普洱却不一定是你会喜欢的普洱。因此，在选择普洱的时候，最好还是先品一品，毕竟茶的滋味只有品了才知道。生津、回甘、喉润、清香是普洱独有的魅力，这种魅力爱普洱的人士一品便知好坏。而第一次喝普洱的人，这第一品，不仅能体会到普洱在口腔中与舌尖缠绵的滋味，最终要的是能够知道自己是否能够接受这款普洱。
其次，要了解普洱的生长制作过程。好的普洱茶，不仅要拥有适合它生长的环境，还有最佳的制作工艺，讲究的拼配以及完美的发酵过程，最后也是最重要的，要确保其在封闭、干燥无污染的环境中全程不落地生产和存储，这样才能确保产品的原生态、无杂质。当然，关于这点，作为消费者，除了听商家阐述之外，很难去辨别。唯有在买普洱的时候看茶形、闻茶香、品茶味以及选择知名品牌如大益普洱茶、下关沱茶、老同志普洱茶等。好的普洱茶外形应具有条索肥壮紧实，色泽褐红，汤色红浓，陈香浓郁，滋味醇浓，爽滑回甘，叶底红，柔软，经久耐泡等特点。
最后，小编以为，普洱茶到底哪个牌子好?这个问题其实是很主观的，因为个人的喜好不同，口味就不同。就像一千个读者有一千个哈姆莱特一样，同一款普洱，品的人不同对它的评价就不同。也许查看普洱茶各个牌子的销量、其受欢迎程度以及口碑能够给我们一点参考，但是最重要的还是喝茶的人是否喜欢这款普洱。只要喜欢，谁又在乎选择的普洱是不是牌子呢?毕竟千金难买心头好啊。
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