纠结的揉捻丨普洱茶的工艺，可以没标准，不能没有底线-茶礼仪网

纠结的揉捻丨普洱茶的工艺，可以没标准，不能没有底线

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为何纠结？

普洱茶的初制工艺，很多茶农做茶是在自己家里进行，经常性是男主人自己拢火炒茶，女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力，考技术，一般做茶最受重视，而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青和晒青之间的这道揉捻工序，说它重要却不如杀青，说它不重要却又必不可少，很是让人纠结。

机揉和手揉

普洱茶的揉捻工序，分小型机器揉捻和手工揉捻两种。手工揉捻的优势在于：能根据茶叶的品性特征灵活掌握揉捻的力度及时间。其劣势，耗时耗力，揉捻工个人的技术经验和临时发挥状态也有影响。机器揉捻优势是省时省力，均匀度较好。其劣势，灵活性较差，偶有紧卷的小团。现在云南茶区茶农家中，好多都购置了小型揉捻机，但大多数情况还是选择手工揉捻。

纠结的揉捻丨普洱茶的工艺，可以没标准，不能没有底线

手工揉捻

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机器揉捻

难度和工作量

从技术难度来说，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是较为简单容易掌握的，手工揉捻原则上只需把握“轻重和手法”，大人、小孩都可以操作。《制茶学》中述：“揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉为辅，把握“轻—重—轻”的原则，因大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应适当偏轻，…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，细胞破碎率较低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%-65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”但正是因为手工揉捻难度和工作量都不大，所以往往不太被重视，选择揉茶工的随意性也很大，有些茶农或茶厂几乎是“忙的在炒茶，闲的去拢火和揉茶”，这就容易造成大量的揉轻、揉重、揉断、揉碎的有缺陷茶品。

其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上，揉捻要尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻过重，成品色泽偏暗，欠油润，汤色浑浊，滋味涩度大，芽叶不完整；若揉捻太轻，成品香气低，汤色青浅，滋味淡薄。

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不同的揉捻方式会影响茶叶品质

在揉制的过程中也有一些小细节需要注意：揉制过程中要不时抛洒散热，避免鲜叶成堆发酵；揉好后的茶条在粗筛孔簸箕要先筛一下，去除细小碎屑，使干茶外形均整一致，更为美观；筛完后再抛洒在准备好的细筛簸箕中，细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。

泡条和紧条

普洱茶在初制时因手工揉捻轻重而形成三种条索：紧条、泡条、和中条。

紧条茶不显毫，外观不甚美，但滋味丰富，浸出物释放均衡。因为有利于微生物进入，更有利于后期转化，故熟茶基本为紧条。泡条又叫抛条，外形粗旷，有型，出汤慢。中条揉捻轻重合适，介于紧条和泡条之间，为大部分茶区所采用。三种条索除外观明显的区别外，主要在于细胞壁破碎率的不同造成口感差异和茶叶在浸泡时水浸出物释放速度（即耐泡性），人们会误以为紧条显苦涩，对雨水茶、台地茶诚然如此，有的茶农为突出大叶种的特征，故意将茶叶轻揉成泡条，以外观宽大和释放缓慢当做古树，欺骗顾客。

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不同紧结程度的条索

多出来的闷黄

正常情况下，普洱茶揉捻之后，便要进行下一道工序晒青，但现在云南茶区，很多茶农甚至茶叶加工厂里，多了一道叫“闷黄”的工艺。

闷黄是黄茶的一道典型工艺，“闷”主要是湿热作用的过程，引起茶多酚氧化、叶绿素分解为脱镁叶绿素和蛋白质、多糖等的水解，从而达到黄茶黄叶黄汤、滋味相对醇和的特点。虽然叫“闷黄”，其实并没有全封闭，叫渥黄更准确些。

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杀青完之后如果不及时晾晒，容易发生“闷黄”现象

对于渥黄的目的，有些是不得已而为之，比如茶叶揉捻好了，却没有太阳，也就没有进行下一道的晒青工艺的条件，只要将揉好的茶条薄摊，等待第二天的太阳进行晒制，在此过程中茶叶借助炒后的余热和剩余的水份发生了轻微的渥黄（也可以理解成类似黑茶的渥堆），渥黄过程对普洱茶后期陈化的品质不会产生本质影响。采茶季节，云南茶山上茶农的做茶时间顺序基本上是：早上出去采茶，下午摊青，傍晚炒茶、揉茶，这个时辰多数是没有太阳的，故此类渥黄是普洱茶初制加工中普遍采用的方式。

还有一种情形是，有些茶叶加工户故意将揉捻完成后的茶叶厚层堆积，发生接近黄茶的深度渥黄，次过程茶叶成分因湿热作用发生了变化，形成黄汤黄叶的特点。这样做的目的众说纷纭，有的说是为了毛茶口感更好、有的说汤色更亮、有的说叶底更均匀、有的说是为了减少黄片、有的说为了后期转化更快……不好说他们出于什么目的借用这道黄茶的工序，不过从普洱茶后发酵的机理来看，一部分提前发酵对后期茶品品质肯定是有影响的。（本文

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普洱茶汤的粘稠度与投茶量是否有关？

茶水仅指水里有茶的颜色和味道，只有在喝茶的过程中喝出粘稠感，我们才能说喝的是茶汤。那么，普洱茶汤粘稠感的高低，与投茶量有没有关系呢？

许多茶友总是会将投茶量和茶汤粘稠感联系起来，投茶量越多，茶汤越粘稠，真的是这样吗？其实，每一泡茶的投茶量和注水量是有讲究的，将其恒定在1：10左右，这个比例可以确保茶叶溶出更稳定，不会因为投茶量过少导致注水过多，使茶汤滋味淡薄，也不会因为投茶量过多导致后几泡丧失注水空间。综上我们可以看出，一味的加大投茶量，并不能带来最好的品饮效果，更有甚者，不仅不能感受到茶汤的粘稠，还有可能满口的苦涩。

汤感(即触觉方面的感受)，是品饮普洱茶的过程中美好的享受，因此粘稠感的重要性不言而喻。大家能够直观联想到的投茶量、注水量、出汤时间快慢等，都只是影响茶汤粘稠度的外在因素，并不能起到决定性作用。

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因为茶汤粘稠度的高低，与普洱茶的品质直接挂钩，所以茶树的品种、原料品质，以及加工工艺是否正确才是茶友们应该关注的重点。同时，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，所以随着存储年份的增加，茶汤的粘稠感也会有显著提升，前提是仓储得当。

普洱茶汤的粘稠感与投茶量虽有一定关系，但茶叶品质才是决定品饮享受的关键。

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普洱茶投资分析：普洱茶的升值空间

　　中国普洱茶网讯（独家）：在前面的文章里，笔者曾经说过，投资型普洱茶分2种。一种是在被茶友作为口粮茶的普洱茶，此类普洱茶随着时间的陈化和日积月累的消耗，慢慢升值。另外一种是品饮级的好茶，大部分茶友每隔一段时间才会沏一泡的贵重茶。此类普洱茶除了口粮级普洱茶的2个升值因素以外，还因为古树的稀有性和相比台地茶良好的口感所带来的附加升值。

　　关于2种投资型普洱茶，哪一种更适合被投资，其争论就从没停止过。今天笔者就以普洱茶的价格区间来讨论普洱茶的升值空间，为了保证。

　　笔者把茶按价格分为3个价格区间段：单饼(沱)100元以下、900-1500元之间、10000元以上。分别对应口粮级普洱茶、收藏品饮级普洱茶、完全收藏级普洱茶。（真到1万以上一饼的普洱茶，没几个人会喝）

　　100元以下这个价格区间段的普洱茶应该是所有价格段内的普洱茶中最贵的。为什么这么说？但凡口粮级的普洱茶，由于用户基数大的原因，此类普洱茶的产量很高。这类普洱茶的升值除了在存放中变得越来越香以外，必须要有海量的消耗，现在市面上大部分的高价老茶基本就是这样产生的（时间的积累加海量的消耗）。在这个区间内的普洱茶如果想升值，首要因素就是消耗量必须要极高。打个比方，比如口粮茶一饼价格是30块，那么按1件42饼来计算就是1260元。如果一个批次生产5万件的话，那这批货市值就是6300万。而一般购买此类普洱茶的茶友人数是很多的。如果商家在新品上市没多久就回购，在茶还没有被大量消耗会发生什么样的事情？假设在原有价格的基础上增值30%进行回购，对于一饼30块的茶来说，价格不过从30块变为39块，这对于普洱茶市场来说完全属于正常的价格波动。但是对于收购商来说，就变成回购整批茶叶，他就要额外支付1890万的资金。对于所有人而言，赚钱与喝茶相比，显然赚钱更有诱惑力。这就会只要茶商敢收，茶友就敢卖。那么作为口粮茶，商家要回购一般都是从中期茶开始回购，里面最重要的一个原因就是此类茶在上市几年以后已经变得相对稀少，而饮用此类茶的用户人群却很庞大。

　　在900-1500元这个价格区间段的普洱茶基本都属于古树茶的定价区间，也就是通常一些知名古树茶品牌的大部分产品定位。这类茶有一个很显著的特点，茶一出厂会比当年的台地拼配茶好喝许多。所所以在一般的茶友会中，此类茶通常作为主角出现。（题外话：只听说茶友会有品鉴关甲，关特老茶的，而关甲关特的新茶很少出现）。与常规口粮茶相比，此类茶在整体价值上要比常规口粮茶要低许多。一般一个批次的货，其总价值在几百万元到一千万元之间。这也就意味着，茶商如果加价30%进行回购，资金总量相比口粮茶的回购会小很多很多。还有一个比较深层的原因，此类茶一般收藏价值较高，相比口粮茶，一般茶友更愿意保存此类茶。所以，目前市场上此类茶基本一发售就开始快速升值。

　　最后说说10000元以上这个价位的普洱茶，笔者觉得此类茶定位到收藏级更为合适。即摆放充门面的价值远远大于品饮价值。如果要追求古树普洱茶的极致，按当下普洱茶价格最高的老班章来说，压制一饼古树纯料的老班章，7000块基本就能实现了。那么，问题就出现了，如果要品饮，明明7000块能喝到的事情干吗要花1万？所以，这个价位的普洱茶除了充门面，笔者想不出来还能用来干吗。那么，支撑其升值的因素只有需要用其撑门面的用户有多少。

　　既然是谈投资，就不能只谈盈利不谈投资风险。就是作为基础货币的黄金其价格都会随着经济上下波动。普洱茶自然也不会免俗，一定也会随着市场的变化，价格起起落落。虽然现在喝普洱茶的人会越来越多，再出现07年那种市场崩盘的可能性会很小，几率小不代表不会发生，既然要投资就一定要把市场崩盘的因素考虑在内。

　　假设现在普洱茶崩盘，100元以下口粮级普洱茶受到崩盘的影响会最小。30块的茶，跌掉20%就变成24元，一般此种茶叶降个2-3元茶友就会疯抢。所以，投资此类普洱茶风险最小，即赚不了大钱也亏不了多少本钱。而900-1500元这个区间段的普洱茶也就跌价30%左右，即到达600-1000这个区间段。就是说，现在一些主流的古树茶，比如1000块的茶卖700，购买的人大有人在。最后说说10000块以上这个价位的普洱茶，笔者前面说了，此类普洱茶唯一的用途就是撑门面，既然普洱茶都暴跌了，也就是说普洱茶在一段时间内已经失去了奢侈品的地位，那么此类茶唯一的作用已然失去，就算暴跌80%，到达2000块这个价位也未必会有人要。

　　综上所述，如果投资普洱茶只是自己的资金希望能跑赢CPI的话，选择口粮级普洱茶最为合适。如果希望获取丰厚的回报又相对安全的话，选择900-1500元这个区间内的名牌古树茶进行投资。至于10000元以上的普洱茶，笔者不发表任何投资意见。