杨中跃专栏｜云南普洱茶古茶树资源的现状-茶礼仪网

杨中跃专栏｜云南普洱茶古茶树资源的现状

图为：景迈古茶园

云南是古茶树资源最为丰富的省。云南澜沧江流域的普洱、西双版纳、临沧一带是世界公认的茶的发源地，被称为世界茶源。这里的古茶树资源主要分为四种类型：野生型、驯化型、过渡型、栽培型。四种类型中以栽培型最多，其次是野生型，驯化型、过渡型较少。

云南古茶树资源的分布状况

野生型主要分布在普洱市、临沧市、西双版纳州。比较有名的有镇沅千家寨2700年的野生古茶树；有勐海巴达1700年野生古茶树；有临沧勐库大雪山野生茶树群落等。

驯化型大茶树在临沧的凤庆、云县，普洱的景东等地有一定数量的分布。

过渡型古茶树以澜沧邦崴1100年的古茶树为代表。

栽培型古茶树主要分布在普洱市、临沧市、西双版纳州。在这个区域内有超过50个古茶园分布，其中栽培型古茶树资源分布较为集中的有西双版纳州勐海县的布朗山乡、格朗河乡、勐宋乡；勐腊县的易武乡、象明乡；普洱市澜沧县的惠民乡，其中澜沧景迈古茶园面积超过10000亩（目前的古茶树资源统计数据存在两个方面的问题：一是有明显误差；二是以亩数作为统计单位并不能准确反映古茶树的数量，因此文中古茶树资源数量不提供具体的数据表述）。

在栽培型古茶园中，比较有名的有勐腊县的易武、蛮专、革登、莽枝、倚邦。勐海县的老班章、新班章、老曼娥、班盆、南糯山、贺开山、关双、娜卡、南本老寨、保塘、曼糯、章朗、曼迈。景洪县的攸乐、勐宋。澜沧县的景迈、邦崴、东卡河、帕赛。宁洱县的困鹿山、新寨。景谷县的小景谷、黄草坝、碧安大山。墨江县的迷帝、景星。镇沅县的老海塘、马邓、老乌山、茶山箐、大麦地。景东县的老仓、金鼎、漫湾、哀牢山西坡、御笔。江城县的田房、博别。孟连县的腊福、芒中。双江县的冰岛、小户赛、大户赛、勐库东半山。云县的白莺山、昔归、东旭、茶房。凤庆县的香竹箐、平河等。（古茶山情况以及古茶山老树茶品鉴可详见拙著《新普洱茶典》）

云南古茶树资源的开发现状

野生型：野生型指从未经人工栽培驯化过的野生茶，在云南多个州市的高山密林中现在仍有很多野生型茶树。野生茶由于没有经过人工驯化，茶叶内不同程度的保存有对人体有害的有毒物质，野生型茶树应该是作为资源保护的对象而不是制作饮用的。但由于在一些介绍普洱茶的书籍和文章中把栽培型乔木老树茶误称为野生茶，结果误导很多人盲目的采收野生茶，从2005年以来，野生茶资源已经遭到不同程度的破坏。

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图为：千家寨野生茶王

驯化型：驯化型指茶树本身是野生茶，但由于毒性不大，生长于村旁，当地人长期采撷制茶饮用，长期的采撷后茶树的毒性会被分散弱化，其植物生态和制成品还保留了大量的野茶特征，属于处在驯化过程中的茶树。这类茶在景东、云县、凤庆一带有分布。

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图为：平河驯化型大茶树

过渡型：过渡型指野生茶向栽培茶过渡的茶树，其植物生态方面仍保留了一些野生茶特征，但茶树及成品已经更接近栽培型茶树，属于野生茶或驯化型的一代或数代的栽培过渡茶树。以澜沧县邦崴过渡型大茶树为代表。

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图为：邦崴过渡型大茶树

栽培型古茶：栽培型指经过人工多代驯化以后品系相对稳定，制成品已无毒性，适宜人们饮用的茶树。关于栽培型古茶树的定义目前还没有一个公认的说法。比较认可的说法有几个要点：一是必须是人工栽培过的；二是树龄在百年以上的。

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图为：栽培型古茶（老班章茶王）

栽培型古茶资源可以分成种几种情况：

1、历史上栽培后因为战乱、人口迁徙等原因长期没有管理而湮没在密林中至今仍然没有被发现的；

2、历史上栽培后因为战乱、人口迁徙等原因长期没有管理而湮没在密林中，近些年重新被发现开始管理、采摘的。这种古茶园在古六大茶山区较多。如：曼松，刮风寨，弯弓，同庆河、薄荷塘等；

3、一直有人管理采摘的有森林伴生的乔木状古树茶。这种古茶园生态环境比较好，由于有森林环境，受生物多样性的影响，林中生物相生相克，茶树虫害很少，可以不用农药，同时林中植物的枯枝落叶形成的腐植物很多，茶树有较充足有肥力供应。这种茶园的茶叶会有更好的山野气韵和更突显的茶气；

4、一直有人管理采摘的但没有森林伴生的乔木状古树茶。这种古茶园由于缺乏森林环境容易有虫害和缺肥的问题，如果打药和使用化肥就会有农残问题；

5、有森林伴生的矮化古树茶。乔木状生长的茶树一般不修剪，发芽点少，芽头少，采撷量少。同样区域、树龄、生态、养料等基本相同的两株茶树，如果一株乔木状生长（芽头少一年可以采制的茶也少）另一株矮化修剪（采撷面大，芽头多，采撷轮次多），则一年下来，矮化修剪采制的茶可以是乔木状生长采制茶量的几倍。生长条件基本相同的两株茶，采制的茶量不同，则茶叶中提供的内含物质必然不同，乔木状茶的品质要优于密植矮化高产台地茶就不言而喻了。虽然采摘量大会影响茶的品质，但是好的生态环境下茶的品质会高于生态环境不好的茶；

6、无森林伴生的矮化古树茶。无森林伴生且又矮化的古茶树制成的茶在古茶中应该是最不好的。

栽培型古茶在开发中存在的共性问题：

1、采摘过度。近年来由于爱好普洱茶的人越来越多，钟爱古树茶的爱好者大量增加，造成了普洱茶古树茶的供需矛盾越来越突出。古树茶的价格一路飙升，价格的飙升刺激了茶农为了追求眼前利益忽视了对古茶树的保护，造成了古树茶的过度采摘，一有芽就采，不给古茶树生长休养的机会，导致了古树茶品质的明显下降和对古茶树的一定损害。

2、不科学的乱采。近年来有的茶商和爱好者为了所谓古茶的纯正，自己招聘采茶工上山采茶。采茶工由于报酬以采茶量计算因此在采茶时会不讲科学的乱采，造成对古茶树的一定程度的损坏。

3、破坏古茶园生态环境。不少茶农为了追求眼前利益，为了增加光照增加产量而大量的砍掉古茶园中的树木，挖地除草。造成了古茶园的生态破坏和生物多样性的破坏，造成古茶园的水土流失，天然腐殖层的破坏还破坏了古茶树天然肥力的供给。

4、使用农药化肥和除草剂。为了增加产量，在天然肥力破坏后有的古茶园开始使用化肥，而生物多样性破坏后，面对虫害只能使用农药。除草剂、叶面肥都开始使用了。（

有用+10

赏

冰岛普洱茶的揉捻工艺

　　冰岛普洱茶的种植范围主要是在临沧市双江县勐库镇大雪山中下部的冰岛村、公弄村和大中山等地方。普洱茶的汤色浓郁，汤味醇厚，普洱茶的制作都会影响着其汤色、汤味，而制作工序包括杀青——揉捻——干燥——增湿渥堆——压制成品——干燥脱水。然而在揉捻这步又有很多细节，为什么茶叶要结过揉捻这步，这个步骤的意义在哪里呢?本文将介绍冰岛普洱茶的揉捻的相关内容，希望对大家了解冰岛茶有更进一步了解。

　　冰岛普洱茶的揉捻是以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

　　传统揉捻工艺一般都是手工揉捻，但由于现在市场对于茶叶的需求量比较大，有些时候会使用机械设备进行揉捻，而盘式揉茶机通常会造成茶叶结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。毛茶干燥(晒青毛茶)揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的普洱青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称“晒青毛茶」”毛茶分级将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。到这个时候，普洱茶的生茶制作就已经完成了，如果是要制作生饼茶，那就再经紧压成型，成为紧压生茶饼，也就是我们常说的普洱生茶。而如果是想要做熟茶，则需要再经过生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶饼，也就是俗称的普洱熟茶。

　　传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。

　　现代大树茶的制作，在揉捻工艺上与传统制法有很大差别。由于市场上盲目推崇“大叶”概念，为了凸现原料叶张宽大，不少厂商在定购毛茶时，便要求山民少数民族在揉茶时不要揉得太紧。这样在揉捻环节中，许多茶叶仅轻轻揉过一次，条索粗松，压制成饼外观虽美观，但在冲泡中由于茶汁无法溶出，滋味淡薄，汤色清黄，失去了滇青茶厚重浓郁耐陈化的特点。

　　机械制茶中，冰岛普洱茶的揉捻程度是视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来决定的。对于保证品质而言，也应提倡揉捻到位。特别是制作熟茶的原料，为保证发酵后条形紧结、提高等级，更要适当加重揉捻。

　　冰岛普洱茶的揉捻就讲解到这，这是一个必不可少的步骤，可以说是茶叶成形的步骤。此茶的口感是入口苦涩度极低，几乎没有感觉，喉咙部位渐渐有股凉气出来，慢慢的转化为舌头中后部双呷生津，入口的时候几乎没有觉察出有茶味，茶味是渐渐的从喉部延伸到整个口腔。一杯好茶不仅仅是茶叶的品质，还在于其泡法;而这个泡法的过程中又要注意水质的选择、茶具的选择、温度的控制等，而茶具建议大家最好选择紫砂壶，使用紫砂壶泡出的茶汤在口感上会略胜一筹。

易武茶好在哪里？解读易武普洱茶的特点与口感

在世界茶源的云南，于普洱茶“山头茶”范畴内，易武贡茶即是普洱茶的原产地，也是当今出产优质普洱茶的理想之地。而优质的茶叶源地，大都如此：温度低、湿度高、昼夜温差大三个特征。再加上阳光入射角度的差异，使得易武茶山区域气候特性十分明显，带来丰富多样的生态、生物系统等，这种产自高山生态环境指标下的古树茶，也成为易武茶后续转化的奠基。那么，易武茶好在哪里呢？易武茶在后续存储过程中品质提升明显在于何处呢？

我们常说的好茶，在于三个条件，即好原料，好工艺，好仓储。

一、什么是好原料，易武茶的原料究竟好在哪里？

从目前的生态指标断论，易武山头的普洱茶产区，其生态环境指标是云南诸山中最佳者，常年生机盎然。这使得易武山头的茶树育芽能力强于其他山头，发芽时间也早于其他山头。再经雨露阳光的滋养，至茶树的芽、叶、梗吸收的精华就多，使得易武茶的饼面乌黑油亮，新生茶，其外观色泽墨绿、浅绿中有少量微黄，条索分明，是易武茶非常典型的代表。

据行业人士人士，易武山头茶将是普洱茶领域内最有潜力最具开发价值的一大山头，势必将压过临沧勐库山头的冰岛、勐海布朗山头的老班章等普洱茶制品。

易武茶好在哪里？解读易武普洱茶的特点与口感

二、什么是好工艺，易武茶的工艺究竟好在哪里？

业内人士或有所知，在澜沧江以内的古六大山头之中，易武古茶山山头由于诸多缘故所致，易武的加工工艺要落后于老班章、冰岛等一线的名山头茶。但是，这种“落后”便是易武茶的工艺精髓所在，全全保留了传统型的普洱茶加工制程原则。

在我们探访的易武古茶山山头的各大小山头生产、制作的易武茶加工作坊所知，易武茶的的制作完全是传承古法制茶的“重杀青、轻揉制”制程。当然，做茶各家有各家的招数，但易武茶的制法几乎一致，就杀青和揉捻两个环节，保留的普洱茶贡茶“重杀青、轻揉制”的制法。这种坚持传统、自然的加工工艺，使得易武普洱茶的品质保留了领先“科技”的品质，更抓住了当今爱茶人味蕾的挑剔。

易武茶好在哪里？解读易武普洱茶的特点与口感

三、什么是好仓储，易武茶的后期仓储有何讲究？

与易武茶新生茶相比，易武老茶有香扬水柔、回甘明显、蜜韵浓郁、极耐冲泡等诸多特点。这些特点除了茶品本身自带的优越条件外，同后期的仓储陈化也有一定的关联。

就易武普洱茶生茶来说，易武老茶的品饮价值远远高于易武新生茶的品饮价值。这就在于易武茶后期的陈化，也就是随时间的流逝进行自然转化，其茶味体现“韵味足”，年份较久的易武老茶，更能体现出“越陈茶气越足”的特点，也就是很多行内行人所说的茶气越来越“霸道中有温柔”。此外，易武茶的密韵也会随着时间变的更加浓郁，茶汤的品质与饱满程度可以用“丰韵细腻沉稳厚实”“蜜韵足而持久”来形容。

易武茶好在哪里？解读易武普洱茶的特点与口感

世人皆知易武茶的最大特点就是“香高汤柔水甜”。易武茶的高香，甚被坊间人士说成是“骚香”，看似不雅，也确实是道出了易武茶的香型特征；易武茶的汤柔，即刺激性不强，显甜味而不失醇厚，若是在后期储存得当，随着时间的沉淀，很多老茶客都能感受到易武茶如颗粒均匀的细腻汤水；易武茶的水甜，其回甘持久，生津和喉韵也都表现得很含蓄，又因滋味持久性强，这一茶性被老茶客说成是“柔中带刚”。易武茶这系列的变化过程，恰如律动的音符，会带给品茶人不一样的口感和心理美感享受。

综上所述：在一般情况下，易武茶前五年左右是活跃期阶段，转化较快，每年的口感变化也有较大的差异。随后会进入稳定期，在这一阶段，易武茶会往“化”的方向转，在相对稳定的口感下渐渐转出陈香味。在后期的陈化过程中，这不间断的细腻变化，也正是易武茶后续存储过程中品质提升明显原因所在。原题：《为什么说易武茶在后续存储过程中品质提升明显？》

易武茶好在哪里？解读易武普洱茶的特点与口感