烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？-茶礼仪网

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？

任何一款茶的品质，都基于其丰富的内含物质。而这些内含物质从最初到经过一系列的加工工艺后发生的物质转变，决定着茶叶的品质风味。茶叶中的成分主要包括：茶多酚、茶多糖、咖啡碱等。

普洱茶分为生茶和熟茶。生茶和熟茶都是以晒青毛茶为原料，经过不同的加工技艺后形成。茶叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干后成为晒青毛茶，将晒青毛茶湿水渥堆发酵、蒸压成形、干燥后成为普洱熟茶；将晒青毛茶蒸压成形、干燥后成为普洱生茶。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？

随着制茶工艺的进一步发展，以阳光自然晒干的毛茶称为晒青毛茶，以机器高温烘干的毛茶称为烘青毛茶。温度决定着毛茶的品质，以不同温度干燥的毛茶所制成的普洱茶品质存在较大差异。即不同的干燥方式会对毛茶形成不同的影响，从而影响普洱茶。具体影响请看下文分析：

将一芽一叶和一芽二叶为原料的普洱茶作为分析对象。

1、对普洱茶内含物质的影响

晒青工艺下，保证了毛茶处于低温环境，使茶叶中酶等活性物质，得以大量保存，为普洱茶品的后期自我转化提供丰富物质基础。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？

烘青工艺下，烘干机内的温度较高，无法较好留存茶叶中酶等活性物质。

晒青一芽一叶：茶多酚含量在39%左右，咖啡碱含量在4.2%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在11%左右；

烘青一芽一叶：茶多酚含量在40%左右，咖啡碱含量在4.3%左右，茶多糖含量在0.4%左右，氨基酸含量在12%左右；

晒青一芽二叶：茶多酚含量在31%左右，咖啡碱含量在3.3%左右，茶多糖含量在0.6%左右，氨基酸含量在12%左右；

烘青一芽二叶：茶多酚含量在35%左右，咖啡碱含量在3.6%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在13%左右。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？

由上可看出，同为一芽一叶和一芽二叶的毛茶中，烘青的茶多酚含量高于晒青，烘青的咖啡碱含量高于晒青，烘青的氨基酸含量高于晒青，晒青的茶多糖含量高于烘青。不同的温度作用下，会对茶叶的内含物质造成不同的影响。

2、对茶品滋味的影响（因熟茶的制作工艺中增加了湿水渥堆发酵工艺，对茶品的滋味造成另一种影响，故以生茶为例）

烘青工艺制作出的普洱茶，冲泡后，茶汤呈浅黄或嫩绿色，清澈。茶汤中香气飘扬细锐。入口滋味，前几泡清甜，往后滋味变淡。经干仓存放后，茶汤滋味苦重经久不化，且没有回甘生津，饮后喉咙会有干涩感。

晒青工艺制作出的普洱茶，冲泡后，茶汤呈金黄色，清澈透亮。茶汤中香气清新沉软多为花香。入口，前几泡滋味略带苦涩，但苦涩均能化，回甘生津伴随。汤质粘稠，越往后品饮，茶汤越饱满甜润。如南茗佳人出品的《贺开》古树春茶，入口汤质饱满粘稠，咽下稍许苦涩，数秒化去，回甘生津迅猛，越往后品饮，茶汤越甜柔，茶气由喉咙喷薄而出，呼吸间茶香馥郁。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？

3、对茶品后期存储的影响

关于这个问题普洱茶界尚无肯定的说法，但以晒青工艺制成的茶品，经太阳紫外线的独特作用下，使得茶叶形成独特香韵。且茶叶中的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等活性酶，在低温环境下得以较多保存。为后续的存储提供丰富物质基础，于是“普洱茶越陈越香”的魅力也就应运而生。

同时，据普洱茶专家邹家驹介绍：“烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活--烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。

而阳光生晒的温度在25-35℃，适宜酶等活性物质的留存，故也就有了普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶的国标定义。

烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？

综上所述，不同的温度对普洱茶的影响主要有：内含物质、茶品滋味、后期存储。晒青和烘青因为温度的不同，会对茶叶内的物质起到不一样的作用。以晒青工艺制成的茶品，茶叶中的酶等活性物质得到大量保留，为其在后续的存储转化提供丰富的物质基础；以烘青工艺制成的茶品，茶叶中的酶等活性物质较多遭到高温破坏，无法给茶叶在后期的存储转化提供丰富物质。这也就是为什么有些茶品经恰当存储八九年甚至十多年后，不论是茶香还是滋味依旧没有往更好的方向发展的原因之一。（图为南茗佳人古树茶“贺开”）

参考资料：江波，徐昆龙等．晒青茶叶和烘青茶叶成分比较研究〔J〕云南农业大学报：2010，25（03）．

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普洱茶的功效详解

　　普洱茶的功效是非常多的，相信很多人对于普洱茶是非常了解的。在市场上的普洱茶种类非常多，按照工艺类别来分为生普洱茶和熟普洱茶。那么普洱茶的功效具体体现在哪些方面呢，下面就让我们来一起了解一下普洱茶的功效吧。

普洱茶的功效

　　普洱茶的功效有哪些?茶最原始的用途是作为药用，以后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，立即解除紧箍的干涸。喉润一向都是最受品茗者的青睐。资深的品茗高手，极重视喉润特色;茶商更以喉润特强为标榜，而抬高茶品售价。普洱茶的喉头感受应该能分为甘、润、燥三方面。

　　普洱茶的功效有哪些?茶多半是先苦后甘，凤山查菁制成的“福禄”贡茶，是苦味的茶底，勐海芽茶制成的“白针金莲”，也是苦底茶汤，它们都能够表现出苦尽甘来的特色。普洱茶的功效有哪些?“同庆老号”园茶陈期近百年，苦涩味全消失了，但饮后仍能有微微回甘的喉润，持续甚久，的确是号的普洱茶。早期的“红印”普洱园茶，采用较嫩茶菁制成，陈期已逾50年，有兰香，略有些苦底，多冲泡几开后苦味不再，其回甘则相继不断，效果特好，是普洱茶中之极品。

　　普洱茶的功效有哪些?品饮到能使喉头润化的茶汤，人虽然没有口渴现象，却是越喝越想喝。这是因为润感使人有安稳、充实、舒顺的满足感。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润、破孤闷”的润化效果。

　　普洱茶的功效有哪些?有些陈年普洱茶品，在贮存过程中太过于密封，开封后马上冲泡，会有燥的情形。把它装在较宽大的容器中，回存一段时间后，燥感自然会消失。有人将霉变的普洱茶送进烤箱焙火，为的使要去除其霉味;有人在煮普洱茶之前，将茶叶放在茶罐内烤过，以求得香味。但如果茶焙得过重，烤得太焦，也会造成燥感。一般夏季和秋季采摘得茶菁，多多少少会带有些燥感。茶叶一旦有了燥感，就不能评为好茶。

　　普洱茶的功效很多，在品饮上，普洱茶也十分需要技巧和领悟能力。经常饮用普洱茶能够实现润喉和改善体质，同时对于改善睡眠也有很好的疗效。品一品普洱茶享受美好人生。

普洱茶上面有一层油物，我是不是买到了假茶？

泡某些陈年熟茶，怎么上面会飘着一层油状物质，这样的茶是不是不好？看过茶友发过来的图片后，我才明白他说的是什么，原来他说的是陈年老茶的“汤氲（yūn）”，也叫“茶氲”，这并不是什么杂质，而是茶汤中脂溶性物质的呈现。

　　为什么会出现茶氲现象呢？这是因为茶汤内含有一些脂溶性物质，如脂肪酸、类胡萝卜素，以及一些挥发性香气成分，这类浸出物比重较轻，漂浮于汤面之上。出现茶氲较多的，通常是陈年优质普洱，其次是水温很高的情况下冲泡。再则，冬天较夏天比较容易出现茶氲现象。

　　就普洱茶而言，有茶汤氲的茶相对而言比较好喝些，口感更醇厚些，以笔者下午冲泡的这款老树砖茶为例，尽管是2013年的茶，陈放四年不到，但因为茶质好，选用的是邦崴片区的老树春芽发酵，再则，一直是在普洱干仓陈放，转化效果非常不错，入口醇、绵，有浓郁的陈香味、樟香味，用100的沸方冲泡，很容易出现茶氲现象。

　　当然，也不能以茶氲现象来判定一款茶是不是好茶，因为一款好的普洱，从原料到仓储，所有环节都非常关键。