贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化,贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。贮放条件不同,普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显,陈化生香是有科学根据的。普洱茶的仓储,是后发酵的表现方式,而陈化技术是精致普洱茶所采用的必要措施,影响普洱茶陈化技术的因素主要有微生物、水分、温度和湿度等。
1、微生物
普洱茶与其它茶类相较,除了拥有质量比中小叶种丰富的原料外——提供高浓度反应物,其最大差别在于其锅炒杀青、日照晒干和有益微生物固态发酵等特殊工艺。普洱茶特殊风味的质量形成过程中,微生物占有极其重要的地位,可以说没有微生物就没有普洱茶。
微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用,对茶叶质量影响很大,有利有弊。整个渥堆变色和湿热过程中主要微生物有细菌属、酵母属、黑曲霉、灰绿曲霉、根霉属、青霉属等。一方面,微生物能分解纤维素和半纤维素,明显地改变茶叶的粗老的质量;另一方面,若微生物繁殖过盛,代谢产物过多,大量消耗茶叶内含物,使得茶汤平淡,且有不良的怪异气味甚至霉烂。
2、水分
水分是微生物生命活动的必要条件,是细胞内所进行各种生物化学反应的溶媒,也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件,微生物细胞组成不可缺少水。茶叶的水分含量决定了生长微生物的种类,一般来说,含水分较多的食品,细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则较容易繁殖。
在储藏期间茶叶极易吸收水分,使微生物得以孳生繁殖,普洱晒青毛茶必须增加茶叶含水量,才能使微生物固态发酵发挥较好的湿热作用,改善茶叶品质。茶叶含水量约为10%,适度的湿度,年平均湿度不高于75%,否则易霉变,应开窗通风,散发水分。
3、温度
渥堆湿热过程中,微生物发育受温度影响很大,温度保持在符合微生物生长的范围内,则微生物大量滋生,微生物分泌酶也会得到加强,且微生物的数量多寡决定分泌酶的浓度与种类,影响普洱茶氧化的方向与后发酵程度。
普洱茶陈化的温度一般约为25~30℃,温度不可骤变。温度太高易加速发酵变酸,影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至形成闷热,会将原本的生茶,转变为成熟的普洱茶。
4、氧气
在仓储过程中,发生的化学变化主要是氧化还原作用,氧气是不可缺少。氧不足微生物繁殖困难,酶的催化作用难以表达,一则使茶叶内含物的变化不足、滋味平淡、汤色不黄、香气不高,二则微生物分解同化,茶叶中可溶性糖和氨基酸减少。但氧气过于充足,也会影响茶叶的内含物过氧化,使叶底乌暗。流通的空气,含较多的氧分,有利于微生物繁衍,加速茶叶变化。
5、光照
普洱茶陈化注意避光,红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。
6、其他条件
(1)忌异味
茶叶,多孔疏松体,富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质,易吸收异味,注意必要的通风换气。
(2)利用竹箬包装
“茶须筑实,仍用厚箬填紧,瓮口再加以箬,以真皮纸包之”,选自明代许次纾的《茶疏》。传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的功效。
(3)注意普洱茶的寿命
普洱茶年代寿命,没有定论资料,仅品茗者直觉判其陈化程度。如福元昌、同庆老号普洱茶的陈化已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶,陈化期已一两百年,其品味“汤有色,但茶味陈化、淡薄”
综述上所述,普洱茶陈化的四个要件是温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为重压与翻仓。温度约为20~30℃、相对湿度65%~75%、通风无杂味,优质茶品经干仓陈化,茶叶黑而有油光,条索清晰、松脱。
普洱茶喉韵润喉
走笔谢孟谏议寄新茶
日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。
口云谏议送书信,白绢斜封三道印。
开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。
闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。
天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。
仁风暗结珠琲瓃,先春抽出黄金芽。
摘鲜焙芳旋封裹,至精至好且不奢。
至尊之馀合王公,何事便到山人家。
柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃。
碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润,两碗破孤闷。
三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。
四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。
五碗肌骨清,六碗通仙灵。
七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山,在何处?
玉川子,乘此清风欲归去。
山上群仙司下土,地位清高隔风雨。
安得知百万亿苍生命,堕在巅崖受辛苦!
便为谏议问苍生,到头还得苏息否?
现在饮茶的第一目的,已经由最古老时期的治病,而成为解渴去闷。润喉则是解渴的第一步骤,再是补充足够的水份,因缺乏水份而产生的郁闷,立刻得以消除,胸怀舒畅。喉头得到滋润,渴象就可以去除。有时候天气太干燥,或者吃得太过于咸腻,渴象就会很严重,白开水喝得越多,感觉更加渴,此时如果能饮上一两口上好的普洱茶,喉头因此润化、渴象自然解除洧失,舒服且顺畅。
品饮到能使喉韵润化的茶汤,虽然没有口渴现象,却越喝越想喝,是因为润感使人有安稳、充实、舒顺而满足感。一般乔木老树的普洱茶,经过适当陈化后,都能达到「喉吻润、破孤闷」的润化境界。
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普洱茶有延缓衰老的功效
云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其他茶树品种,抗衰老作用优于其他茶类。同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥有着重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。因此,常饮普洱茶可使人保持年轻活力和健康。
糯米普洱茶的保健功效
普洱茶能调节新陈代谢,促进血液循环,调节人体,自然平衡体内机能,因而有美容的效果,在海外被称为“美容茶”。普洱茶中含有的维生素C、维生素E、茶多酚、氨基酸和微量元素等具有抗氧化作用,延缓衰老过程,因此普洱茶被称为“益寿茶”。普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,因此能去除口腔异味,保护牙齿。
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