普洱茶的“热藏熟”和“冷藏香”-茶礼仪网

普洱茶的“热藏熟”和“冷藏香”

图为：南茗佳人2016年《景迈山500年》（谷花茶）

导读：普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。而不同地区仓储的普洱茶无论转化速率与效果都不尽相同，藏友们熟悉的有“热藏熟”和“冷藏香”。

【热藏熟】

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。

普洱茶的“热藏熟”和“冷藏香”

普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。

在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快，因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳，普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，并总结为“热藏熟”。

普洱茶的“热藏熟”和“冷藏香”

【冷藏香】

普洱茶属于发酵食品，香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。

普洱茶的“热藏熟”和“冷藏香”

在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。

不同地区，不同茶山的普洱茶储藏在昆明与储藏在港台、广州等湿热地比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这也就是许多业内人士都认可的“冷藏香”。

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夏天喝普洱茶，更养生

　　喝茶可以养生，而普洱茶的保健功效是众多茶叶中数一数二的，那么夏天喝普洱茶有什么作用呢？下面让笔者来为你介绍。

　　普洱茶的保健作用：

　　普洱茶不同于别的茶贵在新，它是可入口的古董，因为普洱茶随着时间会逐渐的升值，口感和保健作用会更加好。要说普洱茶的保健功效，不仅能减肥降脂，其次对预防冠心病、防治动脉硬化、抗癌、助消化、解酒等都有举足轻重的保健效果。

　　夏天喝普洱茶的作用

　　那么，夏天喝普洱茶有什么作用呢？相信这是大家最关心的一个问题，夏天喝普洱茶能够消暑去燥、清热止渴，但是脾胃虚寒、胃阴不足的人不适合在夏天过多饮用普洱茶，专家也提醒说，普洱茶性苦微寒脾胃虚寒、胃阴不足的人不适合过多饮用普洱茶，否则会加重不适的感觉。

　　笔者为大家简单介绍的夏天饮用普洱茶的作用就到这里了，相信大家对于夏天喝普洱茶的作用也有一定的了解了。

普洱茶常识：古树普洱茶的分级和特点

普洱茶有很多种分级以及分类方式，今天小编就跟大家说一下，具体的分级及其特点。

普洱茶常识：古树普洱茶的分级和特点

一、茶园(按生态环境分)

1、原始古茶林 2、野化古茶园 3、原生态古茶园

4、生态古茶园 5、近代茶园 6、现代茶园

二、茶树(按树龄分)

1、千年野生古茶树 2、野放大茶树 3、原生态古茶树

4、生态古茶树 5、老茶树 6、小茶树 7、台地茶树

三、树形

1、乔木型 2、小乔木型 3、灌木型

4、乔木种灌木栽培型 5、小乔木种灌木栽培型

四、叶型

1、特大叶类 2、大叶类 3、中叶类 4、小叶类

五、工艺

1、传统自然发酵工艺

2、晒青茶工艺

3、渥堆发酵熟茶工艺

一、茶园(按生态环境分)

1、原始古茶林(唐代或唐代之前树龄1000年以上)

原始雨林中野生的茶树林，一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m、树龄千年以上。茶树间距约20~50m，每亩约20~30株，亩产10~20kg，极其稀有。雨林中物种繁多，生态原始。

2、野化古茶园 (宋代树龄500~1000年)

原始雨林间空地或雨林边缘，古人种植、但被抛荒数百年，无人看管，逐渐形成了野化趋势，胸径30~50cm，胸围100~160cm，树高10m左右，树龄500~1000年。茶树间距约8~15m，每亩约50~90株，亩产30~50kg，极为稀有。人工干预少，野化生态环境。

3、原生态古茶园(明代树龄300~500)

古人种于村寨周围高山上，地表植物未被除去，多数茶树胸径在10~35cm，胸围35~110cm，树高3~6m，树龄多在三四百年。茶树间距约3~5m，每亩约120~220株，亩产约50~80kg，数量稀有。人工干预少，只进行适当采摘和修剪，不施肥、不打农药、不除草、不翻地。蕨类、地衣、多种热带雨林草本植物共生，生态环境优。

4、生态古茶园(清代树龄100~200)

普洱茶的保存要注意三大要点

一、流通的空气

　　云南省思茅市普洱茶文化研究会副会长何仕华说，流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

　　二、恒定的温度

　　普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20—30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。

　　三、适度的湿度

　　“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放，‘干仓’就是指在干爽的环境中存放，忌湿。”何仕华说，太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。

　　对于即将饮用的紧压茶，可先将其外包纸去除，整片剥开，拆散，置于陶罐中以除仓味，这种做法被称为“回润”或“醒茶”，时间视具体茶品从一周到两个月不等。醒好的茶还要用纸包好，置于陶罐中，以便随时取饮。

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