正说普洱：普洱茶想要越陈越香，你的工艺正吗？-茶礼仪网

正说普洱：普洱茶想要越陈越香，你的工艺正吗？

除了理解和掌握的方面，普洱茶的加工工艺并不复杂。普洱生茶的加工流程是采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、蒸压。普洱熟茶在晒青之后渥堆发酵然后蒸压成型。那么问题来了，为什么要分这么多步骤呢？反正是普洱树上摘的叶子，摘下来弄干不就得了？

普洱茶加工过程中每一个工序都是为了达到某种目的而产生的，而每一个工序也不是独立的存在。采摘是为了要有原料加工，摊晾是为了便于杀青，杀青正确才能揉捻，接下来就是晒干制形或者渥堆发酵了。之所以又重复一遍加工工序并不是为了骗稿费，只是重要的事要说三遍，希望大家能看出来这第二遍与第一遍的不同。

如果每一道工序是独立的没有前后关系的，那么抛开提升新茶品质对普洱茶后期陈化的影响，我们可以在每一道工序中加入各种工艺来提升普洱茶的品质。例如把摊晾变成萎凋来改善香气和口感，低温杀青提升口感，高温杀青提升香气，轻揉捻降低苦涩，抛条美型等等等。这些工艺几乎都在不同时期作为独家秘籍存在于普洱茶的生产加工当中，到现在都还有许多人还在有意或无意的采用这种工艺。

其实普洱茶的加工仅仅是一个叶片脱水的过程。但是为了品饮到足够的有效物质，在最终干燥之前茶叶需要具备一定的液泡破碎率，那么就需要揉捻并且揉捻充分。为了能够揉捻充分并且避免在揉捻的过程中产生酶促的氧化反应，在揉捻之前需要杀青——抑制酶活性，同时还要适度的失水。因为鲜叶的含水率对于杀青的工艺要求来说通常是过高的，所以在入锅杀青之前就需要使鲜叶先行失去一部分水分。这算第三遍么？

但由于大叶种茶叶的特殊性，简单的脱水过程形成了普洱茶新茶品质不高的普遍现象。与其他茶类的新茶相比，普洱新茶有明显的缺陷，于是形成了茶人提升新茶品质的意愿。

普洱茶市场的火爆，促成了这种意愿。然而闵其苗之不长而揠之反失其苗，把愿望当成现实解决不了必然到来的问题。“越来越”的意思不是“必然越来越”，提升了新茶品质的工艺不能使普洱茶的将来品质也同时得到提升。多少款“转化得特别快”的茶不再转化，多少款“香气特别高”的茶不再芬芳，又多少款“入口即甜”的茶不再有滋味，但人们大多宁可再找个借口也不愿意想想为什么。

有些东西没有写到，因为和想说的并无关联。现在社会似乎容不得慢下脚步，即便去休闲也是来去匆匆。快速发展解决一切问题，就连“拔苗助长”这个词似乎都不算是讽刺了——人们都恨不得把苗扔上云端。

我只是想请大家在高速运转的状态中徘徊一下，为给你带来愉悦和安逸的事物停一停脚，动一动脑。爱或不爱，都要明白。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席员，国家高级评茶师。图由南茗佳人茶业摄影工作室提供）

特别声明：转发本文仅作交流，此文观点仅代表作者个人，不代表。

有用+10

赏

普洱茶高手成长教程，超全！

　　普洱茶基础 普洱茶的产地

　　普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺经过发酵、加工形成的散茶和紧压茶。主要以西双版纳、思茅、临沧、澜沧江中下游两岸六大茶山高海拔地段生长的乔木大叶种茶为主，特别是以勐海、镇远、景迈、易武、景东、景谷、南糯山、布郎山等地的古茶山几百年以上古树茶为优。

　　【十六大产茶山的普洱茶特点】

　　了解各大茶山的特色，有助于进一步学习品评普洱茶。

　　1、布朗

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐海县，原属国营勐海茶厂初制所所在地。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。

　　特色：口感刺激性稍强，舌面上颚中后段稍苦，上颚香浓味重，区别于班章茶。

　　2、班章

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐海县，属于勐海茶厂旧有布朗山初制所所在地，有新老班章茶区之分，本茶样属老班章茶区。

　　特色：云南大叶种，与布朗山香型口感类似，但口感香气下沉，刺激性更强，为舌面苦味最重者，上颚表现不明显。

　　3、景谷

　　茶区位置：云南省思茅地区景谷县。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。

　　特色：条索不长，叶质厚，口感刺激性强而集中，舌面与上颚中后段偏苦为其特色，时有轻发酵香甜味。

　　4、邦崴

　　茶区位置：云南省思茅地区澜沧县。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生茶。

　　特色：香甜质重饱满，舌面与上颚中后段微苦涩、甘韵强而集中于舌面，香型层次明显。

　　5、南糯

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐海县，原属国营勐海茶厂初制所所在地。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。

　　特色：香扬清甜、口感刺激性较高的代表性茶品，上颚中段舌尖甜香，甘韵在舌面中段，汤质滑口涩度稍高。

　　6、革登

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。

　　生长型态与茶种：云南省中小叶种栽培野生茶。

　　特色：中小叶种以特殊香型著称，上颚香甜微蜜感、微苦，舌尖甜味明显、中后段微苦有甘韵，汤质稍薄。

　　7、蛮砖

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。

　　生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。

　　特色：相较其他古六大茶山，茶箐色泽较深，舌面与上颚中后段口感厚质香滑，舌面微苦。口感香气较沉，不如曼撒易武香扬。

　　8、无量

　　茶区位置：云南省大理、思茅地区无量山茶区。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。

　　特色：舌面中段香甜回甘，香在上颚中段，苦涩度不高，因茶区生产范围大，较无个别茶区特色。

　　9、易武

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区，原属古代曼撒茶区。

　　生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。

　　特色：香气口感类似曼撒、属香扬水柔、刺激性较低的茶品，与曼撒茶区相同，近年汤质较薄。

　　10、倚邦

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。

　　生长型态与茶种：云南省中小叶种栽培野生茶。

　　特色：中小叶种以特殊香型著称，上颚香甜微蜜感、稍苦，舌面中后段带苦有甘韵。

　　11、千家寨

　　茶区位置：云南省思茅地区金竹山千家寨。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。

　　特色：茶青揉不成条是其早年特色。上颚中后段清甜香，舌面微苦，茶质较淡薄。

　　12、攸乐

　　茶区位置：云南省西双版纳州景洪市，古六大茶山茶区，唯一不在勐腊县的正山。

　　生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。

　　特色：香型口感与曼撒易武接近，香扬水柔，舌面苦涩度稍高。

　　13、景迈

　　茶区位置：云南省思茅地区澜沧县。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。

　　特色：茶青颜色青绿，条索较短，以轻发酵甜香著称之茶区，上颚中后段的清甜略带花香为其特色，与舌面中段甘韵表现佳，汤质滑、较薄。

　　14、莽枝

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。

　　生长型态与茶种：云南省中小叶种栽培野生茶。

　　特色：中小叶种以特殊香型著称，与倚邦、革登香型口感类似。上颚香甜微蜜感、汤柔、舌面刺激感较强。

　　15、勐库

　　茶区位置：云南省临沧双江地区。

　　生长型态与茶种：云南大叶种野生茶。特有勐库种。

　　特色：茶质肥厚度大，香型特殊、劲扬，不如六大茶山茶区汤质滑柔，舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，口感刺激性稍高。

　　16、曼撒

　　茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。

　　生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。

　　特色：香扬水柔，在香甜茶系列中最具特色茶品。舌面与上颚中后段香气饱满，优质茶品甘韵遍及两颊，近年汤质较薄。

　　普洱茶的分类

　　按形状：分为饼茶、砖茶、沱茶、柱茶、金瓜贡茶等形状。

　　按发酵工艺：分为生茶和熟茶。生茶，是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥，再经蒸压成型等工艺制成的晒青毛茶或紧压茶。

　　熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料，采用渥堆工艺，经人工发酵后加速茶叶生物物理性熟化，以达到入口纯和、汤色红浓之独特品性的加工形成的茶。熟茶通过氧化酶解、糖化以及多菌种生物链的发酵过程，产生对人体有益的多种理化性物质，如具有降脂作用的洛伐他汀、辛伐他汀等化合物，还有抗肿瘤作用的茶多糖、茶色素等等。

　　取茶

　　学会了吗？

　　普洱茶高手成长教程，超全！

　　【观茶汤】

　　品茗第一环，便是开汤品赏，也是最关键的一环。

　　由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。

　　普洱茶高手成长教程，超全！

　　常见的普洱生茶汤色

　　普洱生茶汤色通常与加工过程中杀青、晒青、揉捻和干燥等因素结合而成。

　　绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。

　　属于优质晒青毛茶的汤色。早春茶常见此汤色。随着不断的陈化，绿艳色会慢慢消失，演变为杏黄明亮的汤色。

　　黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。是中高档晒青毛茶的汤色。也是早春常见的的颜色，必须经过及时的揉捻与干燥方可有此汤色出现。

　　绿黄：绿中黄多的汤色。

　　清明至谷雨期间的晒青毛茶，是加工时杀青温度偏低，揉捻与干燥不及时的表现。

　　浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。

　　是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。如果原料细嫩的茶品也表现出这类汤色，多半因为鲜茶叶受沤或摊晾干燥不及时造成的。

　　橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。

　　一般是藏期3—5年的老生茶才显此汤色，但

为什么新压制的普洱饼茶没有散茶好喝？

　　1、普洱茶鲜叶在经过茶山初制过程中：采摘鲜叶——摊晾——杀青——揉捻——太阳晾晒——筛检，初制完成后晒青毛茶经过密封装箱“发汗”，这个时候毛茶中的青涩味道明显，含水量逐渐减退，太阳晾晒等杂味在完成褪化，茶叶中的芳香物质得以保留，普洱茶的活性变化在这个过程中体现的尤其重要，在此，给它足够的时间很重要，如若不急，封箱保存中三天一变化，滋味越来越真实，这个时候毛茶也是很好喝的。

　　2、普洱茶新茶在晒青毛茶的制作过程中，采摘、摊晾、杀青、揉捻直到完成初制后的毛茶，都在不同程度的释放不同的芳香物质，其它茶叶内质分解也在进行着，而伴随毛茶香气的散发，茶汤中的滋味包括苦、涩的表现会有不同程度的降低，改变品饮感受。

　　茶叶的分解功能不但是它的变化根源，也是它的转化空间，在经过压制成茶饼的过程中，受蒸气加热及水分不同程度的促进与抑制的双重作用，改变了与散茶的属性及形态，滋味得到更好的保留，芳香物质需要自然干燥及包扎密封保留一个月以上才能慢慢恢复出来，这也正是新鲜毛茶与饼茶的区别，是属于正常现象，有经验的茶客应该了解。

　　3、在同一款茶品的前提下，对比品鉴法：

　　通过对比干茶条索色泽、粗细

　　对比茶汤中的香甜、苦涩

　　对比茶气强弱

　　对比回甘、喉韵

　　对比杯底香

　　对比耐泡度

　　对比叶底等

　　就不难分辩出一款散茶与饼茶的明显区别，带给您口腔及身体不同的感受。

　　所以太新的茶不推荐及时品饮，通过一段时间的摆放，好茶可以看得见变化，也让茶友真正体会到时间对于普洱茶越陈越香的重要性及魅力所在。