揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（五）-茶礼仪网

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（五）

微生物是地球上最古老的生物，它们已经存在数十亿年。它们是单细胞，只有一个DNA，还有少量基因和遗传信息来编码它们表达的特性。它们生存的方式是不断从环境吸取养分，在成长到两倍体积后，它们又从中一分为二，分裂为两个细胞，如此循环，它们不停生长、分裂，然后再生长、在分裂。

微生物作为生物，具有与一切生物的共同点，即遗传信息都是由DNA链上的基因所携带，除少数特例外，其复制、表达和调控都遵循中心法则：初级代谢途径如蛋白质、核酸、多糖。脂肪酸等大分子物的合成途径基本相同；微生物的能量代谢都以ATP（腺嘌呤核苷三磷酸，简称磷酸腺苷）作为能量载体。

微生物的生物学特点与作用：

1、个体最小，比面值最大。一般微生物以微米表示其大小，病毒用纳米表示大小。比面值是指面积与体积的比值，假设人的比面值为1，则大肠杆菌是300000.比面积大有利于物质交换和能量信息的交换。

2、结构简单，微生物以单细胞、简单多细胞或无细胞形式存在。

3、代谢活跃。微生物的代谢方式多样，吸收、转化物质速度极快。生物界的普遍规律是某生物个体越小，其单位体积重消耗的食物越多，如3g地鼠每天消耗与体重等重的粮食，而大肠杆菌每小时消耗2000倍于体重的糖。

4、代谢基质宽。从无机物到有机物，从无毒物到有毒物；从结构简单到结构复杂的物质，微生物都能利用和降解。

5、生长繁殖快，代谢能力强。大肠杆菌（Escherchia coli）在适宜的条件下，每20分钟即繁殖一代，24小时即可繁殖72代，有一个菌细胞可繁殖到47×1022个，如果将这些新生菌体排列起来，可绕地球一周有余。

6、遗传稳定性差，容易发生异变。微生物个体小，对外界环境很敏感，抗逆性较差，很容易受到各种不良外界环境的影响；另外，微生物的结构简单，缺乏免疫监控系统，很容易变异。自然突变频率为10—6左右。微生物的遗传稳定性差，给微生物菌种保藏工作带来一定不便，另一方面，正因为微生物的遗传稳定性差，其遗传的保护性低，使得微生物菌种培育相对容易得多，通过育种工作，可大幅度地提高菌种的生产性能，其产量形状提高幅度是高等动、植物难以实现的。

7、种类繁多。目前以确定的微生物种类有10万种以上，每年仍以几百上千的新种再被发现，目前所了解的微生物种类仅仅为自然界中的0.1—1%。

8、数量巨大。土壤是微生物的大本营，一克沃土中含菌量高达几亿甚至几十亿；几乎所有的微生物都能从土壤中分离筛选得到，要分离筛选某种微生物，多数情况都是从土壤采取样品。空气中也含有大量的微生物，越是人员聚集的公共场所，微生物含量越高；人体的肠道中始终寄居着100—400种微生物，为肠道正常菌丛，总数可达100万亿。

9、分布广泛。如万米深海的硫细菌；85km高空的微生物；地层下128m和427m的沉积岩中的细菌。另外，微生物还具有抗性最强、休眠最长、起源最早、发现最晚等特点。

由于微生物本身的生物学特性和研究方法的不断改进，使微生物成为现代生命科学在分子水平、基因水平、基因组水平和后基因组水平研究的基本对象和良好工具，为人类创造了巨大的物质财富。现代生命科学的许多前沿成果大多来自于对微生物的研究，如目前所使用的抗生素等药物，绝大多数是微生物发酵产生的。实际上，这种以微生物为“劳动者”的模式已经成为现代食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。

普洱茶也是以微生物为“劳动者”的模式，尤其是熟茶的渥堆发酵。原题：《微生物：陌生的朋友》（

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怎样查询大益普洱茶的真伪

　　为了打击市场上日趋增多的假冒勐海茶厂"大益"牌普洱茶，防止消费者的利益受到损害，勐海茶厂自2007年6月1日起所生产的"大益"牌普洱茶开始启用新版"内飞"和"标签",望广大"大益"品牌消费者周知，以保障您的权益。

　　1、不需要借助任何仪器设备，只需用肉眼观察，内飞及标签上均有一根深棕色的线在纸上时隐时现，而且深棕色的线上有激光缩微文字"大益"。

　　2、通过紫外线灯进行观察，标签的中间的”益”字显绿色，内飞的中间”益”字和下方空白处”DAYI”显绿色。在内飞及标签的某一线画中有微缩字母”DAYI”,通过放大镜清晰可见。采用国际先进的防伪软件生成有很强的防复制性的防伪版纹。

（注：此方法只能用来验证大益品牌普洱茶叶，不能用来检验其他普洱茶）

带你领略普洱茶味之甜、苦涩与回甘及无味

味甜

普洱茶品茗爱好者都有这样的体验，只有以生茶茶葺制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味，最为纯正清雅，也最能代表普洱茶真性。普洱熟茶茶汤甜味表现，就不如普洱生茶来得高贵、脱俗。尤其是灌木新树，在品种上已经改变了，又加上施以人工化学肥料，茶汤甜味中更带有油腻感觉。、所以普洱茶的甜味，都以干仓陈化的老树乔木茶蔺为上好，最能表现甜味优美。

人们喜欢甜味，却又怕浓糖甜腻。然而普洱茶中的淡然甜意是那么清雅，让人喜悦，同时由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种茶叶，成分相对地饱和浓厚，经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖分仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶汤里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越浓。

苦涩与回甘

苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”。《诗经》中有赞美苦味的诗句“有女如茶”，以美女比喻苦茶。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“‘野生型”茶树而演变成“过渡型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。饮茶人，比较关心的是将苦味淡薄并追求由先苦而后才能回甘，带给品茗者人生的启示。苦能回甘是普洱茶列入名茗范畴的关键。

普洱茶所以会有苦味，是因为其中含“咖啡碱”。茶所以能提神醉目，就是因为这些咖啡碱对人体神经系统起了兴奋作用的效果。可以从古代文人墨客的诗词文章中，看到对茶能提神而驱逐睡魔的赞美，视茶为仙草灵药，其实就是茶中苦味的咖啡碱作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦惫的茶汤中，达成回甘喉韵之功效．同时也藉此启示苦的真道。缺少苦味的茶．只会美中不足。

有人说：不苦不涩不是普洱茶，其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其他茶味道的茶品，一般都被称为好茶。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱，有口感比较温顺的柔性普洱。刚性、柔性是以其苦涩的程度而定，是最具体的辨别方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是千仓贮放的，包括最早期的红印和绿印甲乙普洱圆茶，已有五＋年陈期了，也都是属于刚性的茶品。而六十多年的末代紧茶和八九十年的同庆老号圆茶，就是典型的柔性茶品。

茶的涩感是因为含有茶单宁成分，普洱茶是大叶种茶首制成，所含的茶单宁成分要比一般茶叶多得多．所以新的普洱生茶十分浓配，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内部肌肉收敛，而形成生津作用。涩和苦味一样，都能启示茶道的真道。涩也可以增加普洱茶茶汤的刚强度，也可满足口感较重的品茗者。在纯科学的立场，涩并不是味道，不过在比较感性的普洱茶品茗领域，我们习惯把涩感视同茶的味道一起处理。

依据我们品茗普洱茶的直接经验所及，生产在云南省中部地区，即劲库、动弄和凤庆（凤山）一带的普洱茶，是属于苦底的；而在云南南部地区，即思茅和西双版纳所生产的普洱茶，则属于涩底的茶品。如台湾地区的乌龙茶是可苦不可涩，而武夷的名茶都是以涩而生津闻名于世。红印、绿印圆茶以及较早些的宋聘、敬昌、普庆等等普洱茶，都采用云南南部地区茶蔺制成，也都属于涩底的茶品。冲泡涩底普洱茶和苦底的一样，要注意冲泡方法上的技巧，以及个人对涩感的接受程度。

无味之味

大多数的普洱茶的品茗高手．都公认”无味之味“是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百年陈期的金瓜贡茶，其评语是”汤有色，而无味“。一些上百年的陈年普洱茶原本是圆饼型茶，由于年代太久远，已经松开成散茶了，虽可冲泡出很强的野樟茶香，陈韵十足，茶气强劲，水化生津，却淡而无味，这种无味之味才是最上好的普洱茶，但这样的茶也非普通人所能品尝和感受。因为无味之味有着十足的禅境，此种境界，恐怕是只有普洱茶所独有的了。（文章来源：未经核实）