“石模”与石磨，谁才是普洱茶工艺中的正统概念？-茶礼仪网

“石模”与石磨，谁才是普洱茶工艺中的正统概念？

如今在普洱茶市面上，经常可以看到这样的茶品宣传语，“传统手工，石磨压制”。不经意间让人扑哧一笑，为何？首先不管茶品是不是真的传统手工，但至少可以肯定这些茶连最基本的概念都没搞清楚，就在茶叶包装上就赫然打上“石磨压制”，以此来吸引消费者，达到宣传推广的效果和目的，这样的例子在“自有品牌”中屡见不鲜。常此以往，“石磨”便成了人们意识上的普洱茶传统制茶上的正确概念，然而事实并非如此，任何事物都有它的诞生，发展，兴盛，和衰亡的过程，小到花草，大到国家民族，追本溯源，总有可觅之根，普洱茶“石模压制”也不例外。今天我们就来为压制普洱茶的工具——“石模”正名。

什么是石模？与普洱茶传统工艺有何关系？

在普洱茶紧压茶（主要指饼茶）制作历史上，有一种必不可少的制作工具叫“石模”，这种模具最初是由两样材质制做而成：一种是木模，一种是石模。两种均是早年机械动力不发达时，为了更好的制作普洱茶所使用的一种模具。而手工石模压制茶饼，是云南普洱茶传统的压制方法。但是木模在制作普洱茶的过程中易损，保存时间不长，并且在压制时达不到应有的重量，使普洱茶在后期保存和转化的过程中没有石模那般好，于是木模渐渐的淡出人们的视野，取而代之且被广泛应用的是“石模”。

需要在这里强调一点的是木模虽然没有被广泛应用，但不等于它已经完全消失了，这种模具和石模一样，百年来被少数民族流传了下来，不过形式和当初有了一定的改变，但实质上它还是木模，时至今日，云南少数民族地区家里仍然保存有，偶尔逢节日或者是村寨里的喜事会拿出来展示展示，可惜的是已经几乎不用来制茶了，所以很少看得到传说中的木模。

石磨与石模的区别

而此石磨非彼“石模”。石模和石磨都是早年人工劈石头皮出来的，“石模”是一种模具，后来为了专门压制普洱茶皮（P?）凿出来的工具；而“石磨”是磨豆腐用的石磨。因二者在形体和造型上有很多相似的地方，所以人们大多时候混淆了二者的概念和用途。你比如石磨有转轴、有槽、有磨盘，而“石模”没有。因此把压制普洱茶的“石模”误用成了石磨。实际上，“石模”才是正确的概念，才是普洱茶传统制作工艺上的正统。（文/水方子）

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赏

春茶上市，教你看叶底识别普洱春茶优劣！

　　从叶底看茶叶好坏。

　　茶渣，常常是被人们忽视的一个东西，许多茶友喝完茶，都会直接倒掉茶渣，其实，这看似价值已被“榨干”的底，却可以看出一款茶的品质。

　　泡剩的茶渣，专业术语叫做“叶底”。在专业的茶叶审评中，最后需要看叶底并进行评分。

　　茶叶在冲泡之后吸水膨胀，使叶片还原为原有的形状。一款茶的采摘、加工、存储的合理与否，都可以在叶底中暴露无遗。看叶底，主要从嫩度、色泽、匀度、舒展度几个方面来入手。

　　嫩度：捏茶渣，看叶质

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　　所谓嫩度，就是看一款茶中芽头、嫩叶的比例和总体叶质的老嫩。

　　茶没泡开，不太容易分辨其芽头和嫩叶的含量，而通过叶底则很好辨别。拿起几片茶叶将其平摊开来，我们就能看出它的采摘级别是单芽、一芽一叶等等之类了。

　　辨别叶片整体的老嫰程度，除了眼睛看之外，还要用手捏。

　　分辨的总体原则是：

　　① 手指捏叶底柔软有韧性的嫩度好；质硬，放手后松开的表示叶质老。

　　② 叶脉不隆起平滑如绸缎的为嫩；叶脉隆起触手的为老。

　　③ 叶子边缘锯齿平和的为嫩；叶边缘锯齿状明显的为老。

　　④ 叶肉厚软的为最佳，代表嫩度好、内含物质丰富，多为高山优质茶原料；

　　柔软但薄的一般，多为台地茶原料；

　　又硬又薄的最差。

　　色泽：直观反映茶原料

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　　叶底的色泽能非常直观地反应一款茶的原料和加工优劣。

　　观察叶底色泽最好能有几款茶放在一起对比来看，否则容易受到光线、环境和主观因素影响。

　　叶底色泽分辨的总体原则是：

　　① 深浅：

　　深浅应该符合该茶类应有的色泽要求。

　　黑毛茶以油黑色为好，黄绿色和铁板色都差；

　　绿茶，以嫩绿、黄绿、翠绿为佳，深绿色较差；（如果有爆点、焦叶、红叶、红梗子、叶片碎烂那就更不好了。）

　　乌龙茶要求“绿叶红镶边”，可以观察红绿面积的比例来确定发酵轻重。

　　② 润枯：

　　“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。“枯”是有色无光泽或光泽差。

　　③ 鲜暗：

　　“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽；

　　“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，或初制不当。

　　匀度：暴露采摘情况

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　　所谓匀度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比较统一。在看叶底的三个项目中，匀度是相对比较次要的。

　　匀度和茶的采摘加工管理有关。有的茶农采茶不管三七二十一，一把抓，那么从叶底上反映出来的就是大大小小很不匀整。在加工时，有的茶厂把不同山头、不同批次采摘的茶不加辨别地混在一起加工，也会出现匀度很差的情况。

　　匀度差，代表采茶做茶不够规范，或者是经过了拼配。

　　舒展度：显示茶叶活性

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　　叶底的舒展度越好，说明它的活性很好。

　　一般质量好的茶叶或当年的新茶，在开水冲泡后，叶片会十分平整。而陈茶或者质量差的茶只能部分展开，且看起来皱巴巴的，不平整。

　　需要注意的是，一些揉捻较重的茶比如乌龙茶等，完全舒展后仍然会稍有卷曲，这都是正常的。但如果冲泡之后叶底完全摊开如纸没弹性、或者紧缩泡不开，那都是工艺存在缺陷的表现。比如，一些茶厂以重火炭焙来掩盖茶原有的缺陷，对于这样的茶，我们就可以通过叶底紧缩黑硬来加以辨别。

如何通过色泽判断普洱生茶的品质？

想要真正读懂普洱茶，享受普洱茶品鉴的乐趣并不容易，除了需要拥有较长时间积累的切身体验和经验之外，更应具有丰富的知识结构和人生艺术素养，才能达到普洱品鉴的境界。

就普洱茶生茶来说，特殊的制程工艺使得共自身有着独特的色、香、味、气、韵、境，其它茶类则只注重色、香、味、形。所以在品鉴普洱茶的时候，要全神贯注地调动人的手、耳、眼、外、口、喉、脑、肺、胃等可感知器官和全部味蕾细胞，以及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、脑门腔、腹腔等人的中空地带，来感如香韵、气场、气道和韵及抽象抽象境界，开动脑子，分析思考所感知的结论，并就结论分析归纳出原料内质、制作加工、仓储存养三环节之真实状况，评定整个产品品相之优缺点，给出综合评定。所以，品鉴普洱茶需要具备全面系统的自然科学，同时还需要具备一定的人生历练。

普洱茶泡前必修课：生茶品鉴之茶色

干茶颜色

芽头灰白色，一叶带灰色，二叶渐黑，三叶油黑，梗油黑微红。毛茶整体应灰黑而油亮，条索清晰且色泽多样而鲜活，整体干爽而易于脆断。要特别注意，毛茶整体翻绿灰白或现红现黄过度都是有一定问题的，要么是杀青锅温过高，时间过长，往绿茶工艺方向靠，致使扬香过度，不利于长期转化，梗及叶片现红是因杀青不够或鲜叶受挤压发酵所致。

还要注意，鲜叶只能静置萎调，不能摇青提香，它会向青茶工艺发展，也不允许将杀青揉捻后的芽条高温捂堆过度，向黄茶工艺方向发展，致使毛茶整体现黄。

茶汤颜色

在汤色上，普洱茶也反映了一些茶质的基本情况。普洱茶完成制作时，开汤应金黄透亮，在雨季制作会影响其透亮度。有极少的红叶梗，汤略红，问题不算太大。要避免红得过多，则是“红茶化”所致，有酵香溢出。如汤水还呈现碧绿，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“绿茶化”，会影响后期转化，导致生命力下降，转化非常缓慢，且滋味呆滞难化。汤色太黄有可能“黄茶化”。汤色太青，香气过扬，有可能“乌龙化”。

总之，只要不符合普洱茶制作规程，加入一些这样或那样的特殊工艺，都将产生汤色异常情况。汤色不断从浅黄一深黄一金黄一红黄一浅红一金红一栗红，才是普洱茶汤色正常变化的途径。

叶底颜色

新普洱生茶冲泡时叶底颜色为青绿，长时间冲泡后发灰白，如现一丝黄，则代表生态好，海拔高，采摘不频繁，是极好的茶质。

古树茶：芽头大，梗粗而长，芽叶间距较长，嫩的芽叶现茸毛。随着储存时间的推移，老生普的颜色渐渐地从青绿一黄绿一浅黄一深黄一黄红一栗红转变。总之，从生普叶底颜色上可窥视生普陈老转化程度及一定茶质好坏和树龄及品种的状况。当然也必须结合香、味、气、韵、境的综合表现，才能最后评定。