探秘普洱茶与温度之间的关系-茶礼仪网

探秘普洱茶与温度之间的关系

普洱茶之香让人留连忘返，普洱茶之味品后久久不忘，普洱之温度如何把控，如何才能让普洱茶有它体现最大的价值呢？优质的普洱茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻”感。那么，普洱茶与温度之间有何密切的关系？

一、普洱茶之储存温度特点

1、流通的空气

a：流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。

b：要有适度流通的空气，但不能放于风口。

c：要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。

d：不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

2、恒定的温度

a：普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20—30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。

b：相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。

3、适度的湿度

a：“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放，‘干仓’就是指在干爽的环境中存放，忌湿。”

b：太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。

c：在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。

d：但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。

e：湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75％，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75％，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。

普洱茶的存放温度最好在20度到45度之间。如果低于20底普洱茶的自然酶促作用就中止，高于60度的普洱茶的自然酶保作用就会抑制或停止，茶体内的自带水分被高温烘干流失了。为了让茶叶基质处于最有效的熟成状态，就在是晒干燥的40度到50度之间的阳光温度最佳的情况。太高的温度也很容易使茶叶加速发酵变酸。

二、普洱茶冲泡温度的特点

1、普洱茶冲泡水温：通常用100℃沸水，至少不能低于90℃。

2、置茶量：茶水比例为1克：50克，或置茶量为容器容量的20%左右，最好将紧压茶拨开后，暴露在空气中2星期，冲泡味道更佳。

3、用水的选择：纯水，矿泉水和山泉水尤佳。煮水时不宜过度沸腾，这样水中的氧气过少，会影响茶叶的活性。

三、普洱茶杀青温度的特点

1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。

2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶水会一年比一年薄，香气流失很快。

四、普洱茶饼的压制过程中的蒸汽温度

1、烘青的温度大概在120－140度之间，用机器烘青甚至会达到200度以上。

2、蒸压的时候蒸汽的温度是有100度，但是茶叶的温度是低于65度的，而烘青时茶叶的温度是高于65度的，所以蒸压成型不会对普洱的品质造成坏的影响，而烘青会（就像我们有时回去做做蒸汽浴，但肯定不可能用100度的滚水洗澡）。

3、蒸汽温度不一定就是100度，蒸压成型的时间很短大部分在10秒以内，应该不会对茶的内质有太大的影响。

五、普洱茶干燥温度特点

1、普洱茶的干燥温度要控制60度。

2、普洱茶干燥分为三个阶段：

a：第一阶段：热风温度为40度，干燥时间为12小时，充分促进普洱茶饼某些成分的进一步转化，并逐渐受热干燥；茶饼失水率为百分之三左右。

b：第二阶段：缓苏干燥阶段，热风温度50度，干燥时间为18小时。这个阶段干燥时间最长，主要是使茶饼保温缓苏，以便获得良好的干燥效果；前半期茶饼失水率为百分之二点二，后半期茶饼失水率为百度之一点九左右。

c：第三阶段：热风温度为60度，干燥时间为6小时，该阶段主要为了较快达到茶饼的安全含水率。茶饼失水率为百分之零点七左右。

有用+10

赏

探讨｜“离地发酵”是欺骗，反对普洱生茶“黄茶”说发法

导读：最近，普洱茶行业被一份署名为“云南省茶协会”的拟稿文件（即《云南茶叶产业发展建议》）搅得风生水起，暂且不论这份文件的真实性。在该文件中，其中一条为“正确认识生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶，妥善解决生茶在流通领域‘打转转’的现象。”的信息，吸引了很多与行业有关的人士热烈探讨，有的人认为普洱茶是绿茶，有的人认为普洱茶是黄茶，有的人认为普洱茶是红茶，有的人认为普洱茶是黑茶，甚至有人认为普洱茶既不是绿茶、黄茶，也不是黑茶，而是单独的一类茶类，不属中国六大茶类的范畴之类。

下面，我们整理了一篇署名“一茶”的文章，即《普洱茶是黑茶是绿茶还是红茶？前发酵过的“普洱茶”还是普洱茶吗？》，该文章探讨的主题围绕着“什么是好品质的普洱茶”等话题拉开，探讨的人群涉及到从事普洱茶行业相关的，诸如制茶人、学者、成功企业家等。从探讨的内容来看，我们可以看到更多人关于普洱茶行业的反思，以及关于普洱茶的制作工艺有哪些是必须要坚守和杜绝的等。下为具体内容，供行业人士参考（更多探讨内容或观点参见发布的《探讨｜普洱茶是黑茶是绿茶还是红茶？》《探讨｜普洱茶的性价比最受关注？真的是这样吗？》等系列文章）：

关于工艺

茶友a：现在很多毛料在加工过程中加入您说的闷黄，摇青，延长摊晾（萎凋）时间，降低锅温延长杀青时间等等，来提高香气，这样的毛料后期转化不好甚至没有转化。

茶友b：个人觉得不是创新，因为已经走样了。一款当年的生普，茶汤金黄透亮，茶底有豆香有蜜香，但是两年以后，反倒不香了。

茶友c：我反对普洱生茶是“黄茶”的说法。用一家、两家茶农的几次做茶过程记录来下结论，缺乏科学的严谨！晒青毛茶加工中无论是有意无意的“闷”，不等于是追求“黄汤黄叶”的制茶品质。早春隔夜晒干，夜间低温也不具备黄茶闷黄工艺追求的“湿热作用”。何况，杀青后“嫩叶薄摊冷揉，老叶轻摊温揉，粗老叶热揉”，是揉捻前杀青叶处理的原则。这位得“先进”奖的茶农，他的工艺是规范的吗？我们不能忽视晒青茶“杏黄明亮”的茶汤品质要求，无论如何都不能将晒青茶做成“黄汤黄叶”的黄茶。

茶友d：现在还流行着普洱茶“离地发酵”，我觉得这是误导消费者，本来不知情的人就道听途说普洱茶的种种不好，现如今又来个离地发酵，都不晓得消费者怎么看待。赞成传统工艺，现在有人为了创新把根给丢了，百花齐放的信息时代想要创新创意请把根留住。个人认为，既然不按照我们国标，普洱茶生产加工艺去做了，而是加入了其它工艺，就已经“不”属于普洱茶这一类，可以是个新工艺茶再起个新名字，只要有消费者喜欢有市场也可以再生产，但绝对不能称为普洱茶，若张口闭口还说是普洱茶，那这种行为便是欺骗！

茶友e：云南茶新工艺的存在可能有市场的需求。但不能叫普洱茶。时代在发展，科技在进步，也可能有新的茶类在出现。

茶友f：新工艺出现一点问题都没有，有需求就有市场！但既然做了新工艺，何苦叫普洱茶？叫个新普洱茶都好啊！

旧时普洱茶\"后发酵\"之谜之工艺

工艺和原理

一、早期的渥堆工艺

这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时"渥堆"的原理，故选与其外部条件相近的"湖南黑茶"、"六堡茶"的渥堆工序为例，但非指旧时"渥堆"等于现代工艺，请区分。

一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左右。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1米，宽约0.7米的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆，将堆外围的叶子翻到中间，以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜，渥堆时间需12-24小时。（《茶叶初(精)制技术》，农业部工人技术培训统编教材)

二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10-15小时。（《制茶学》全国中等农业学校教材）

简析：综上所述，现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

二、现代渥堆原理

渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。

根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为"堆积做色"更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。