石昆牧：什么是普洱茶？-茶礼仪网

石昆牧：什么是普洱茶？

想必现在多数民众对于普洱茶已然不再陌生，但实际上关于普洱茶，有太多的种种需要厘清。社会大众，甚至是多数从业者，对于普洱茶的认识，方才刚刚开始。在开始探讨普洱茶的时，首先需要厘清的便是她的定义问题，也就是说：什么是普洱茶？

“产自云南”、“大叶”、“饼茶砖茶沱茶”、“越陈越香”等等。这边是普洱茶留给社会大众的大致印象。但如何才能准确的定义普洱茶呢？

名称由来

普洱茶名称的由来还是清晰明确的。普洱茶，作为中国名茶之一，系因其集散地与与原产地之一的普洱而得名。唐朝时普洱名为步日，属银生节度。银生茶即为普洱茶的前身，于元朝时称之为普茶，明朝万历年间才定名为普洱茶。需要特别指出的是，普洱本地亦有产茶，但在历史上它主要还是作为普洱茶的集散地而得名。

石昆牧：什么是普洱茶？

定义的争议

相较于名称由来的清晰明确，普洱茶的定义则可谓是充满争议与变化。对于普洱茶具体的定义，历史上的不同阶段曾有着不同的意涵。

云南省标准计量局2003年3月5日公布所谓的“云南普洱茶”中，将普洱茶定义为：云南省一定区域内，大叶种晒青茶经后发酵而成的各种产品。这里所说的“发酵”有两个途径：

1、自然发酵，从不加水，放置陈化若干年后，香港俗称“原旧普洱茶”或“生普”。

2、人工发酵，加水渥堆，出堆即称“熟普”。

虽然市场不一定会依照官方定义来区隔茶品，但云南省对普洱茶所厘定的定义范围，事实上最大受害者恰恰是云南广大茶农与多数厂方，而最后得利的反而是云南特定少数厂方、公司，以及香港、台湾茶商与收藏家，且如此定义会衍生出许多无法解决的问题。

石昆牧：什么是普洱茶？

1、所谓“云南省一定区域内”，范围在哪里？谁来界定与辨识产区？定出范围，是否会来伤害某些不在范围内的地方政府与农民？是否会造成范围内的茶区茶菁抢购？

2、从古代到1970年以前，普洱茶都是以生茶形态，且以品饮新茶为主，是古代至今世人之共识。现今居然加以定义为渥堆熟茶或所谓陈茶，而原本历史上所称呼的“晒青毛茶-普洱茶”现在却是属于绿茶，这样是否已经本末倒置、否定为错乱历史？

3、所谓“自然发酵，从不加水，放置陈化若干年后”，此定义中，陈化几年才称为普洱？且由谁认定与辨识年份？

4、云南大叶茶，对于绝多数人并无法辨识，更何况还有困鹿山、倚邦等厚轴种、中小叶变异种，该如何界定？？

按此标准将可能造成更多的模糊与误区，比如否定历史、年份无法判断、产区的模糊与产业的伤害等等，有其重新商榷的必要。

石昆牧：什么是普洱茶？

2008年制订的普洱茶国家标准，已修改许多不合实际与市场冲突之观点，但仍有许多狭隘门户与保护条款。标准的设定失之严苛，只是流于形式而无法执行；过于保护产区，只是把产业做小，不利发展。笔者认为，在不违背历史背景与共创市场原则上，尽量简化普洱茶定义，以利执行而不流于空洞口号。

普洱茶定义

笔者认为，应该对云南普洱茶定义以涵盖性的广义认定：云南生产（产地）之晒青毛茶（制程）及其衍生成品，包含散制、紧压（形状）与生茶、渥堆熟茶（人工快速陈化），主要特色在属于后发酵茶，越陈越香越醇厚，且能长久存放。以致，普洱茶既是一种茶叶物种——Camellia.Assamica（Master.）Chang，也是云南特有制程的茶品。

有用+10

赏

品饮普洱茶的小方法

　　品饮的基本程序分为以下几步：举杯——嗅香；这一过程主要体验其茶汤有无香气并对其类别和程度做出评估判断——调整呼吸；目的在于让鼻子休息——饮汤；不用吸，喝一口，大概普通小盅的二分之一左右——咀嚼茶汤；两三下即可，判断其粘稠度和柔和度以及融合度——吞咽；这一过程应注意茶汤过舌后部和喉的感觉，评估其水路的粗细——回气；闭住嘴，从鼻腔将气呼出，注意其有无喉感并评估其深度和程度类别——回味；主要体验口腔中各个部位的触感，苦涩味，收敛性，并对其程度做出评估。

　　这个方法的核心思想在于“分步体验”，因此，在品饮过程中，每一步骤一定要将注意力只放在这一项上，即要专注。嗅香时，要将所有注意力集中在鼻腔中，努力分辨其嗅觉的种类和强度，因为调整呼吸后，香气的概念和感觉将不再存在。另外，饮汤和咀嚼茶汤时，大家应将注意力放到“汤感”上，评估其柔软度、粘稠度、润滑度，若此时呼吸，则该评估会受到较大的影响。同样，在吞咽的时候，注意力则应当集中在对茶汤经过舌、喉到达胃的整个过程的关注上。若是此时还沉醉在对汤感的体验上，则其评估会受到较大的影响。回气的过程尤其重要，若是在之前的过程中有呼吸动作，则这个阶段受到的影响就非常大了。回气时注意力的重点要放在“喉部”，这个对于坊间常说的很多名优茶的“喉韵”都有较大的评判意义。而当“喉感”体会过后，注意力则应当马上转移，放到口腔和舌面上，此时，对滋味和生津回甘程度要做出准确的评估，时间、程度、区域的概念必须非常明确，这个，也是一泡茶中内涵物质的客观呈现。

　　开始时，初学者往往不能够做到注意力快速的转移，那么，则可以采用重点评判法。譬如，第一口主要评估香气，第二口主要评判汤感，第三口重点放在水路，第四口体验喉韵，第五口重点体验滋味和回味。这样比较容易做到，相对来说也深刻一些，然后随着时间和不断的品饮，渐渐的，就能够做到“一口下肚，满盘皆知”的理想境界了。

　　近年来，普洱茶已逐渐成为人们生活中时尚的体验之一，其健身作用自不必说，饮茶时得到的陶醉境界更是普洱茶渐趋流行的主要原因。掌握正确地和深入的饮茶方法，在日常生活或闲暇时光中，冲一壶茶，感觉世界之大世界之奇；抿两口入口入腹，感觉历史之悠长深远，人生之无穷怀想，则不是神仙，胜似仙人：飘飘然，淡淡然，物我两忘，优哉游哉。

普洱茶村寨之大园自然村

　　大园自然村隶属于云南省勐腊县易武乡易武村委会行政村，属于山区；位于易武乡西边，距离易武村委会0.5公里，距离易武乡0.50公里，年平均气温17.5℃，年降水量1,850毫米，适宜种植粮食、茶叶等农作物；农民收入主要以茶叶为主。

　　村情概况

　　自然资源

　　全村有耕地总面积713亩（其中：田111.5亩，地601.50亩），人均耕地6.6亩，主要种植粮食等作物；拥有林地611亩，其中经济林果地21亩，人均经济林果地0.19亩，主要种植茶叶、柚木等经济林果；荒山荒地300亩，其他面积804亩。

　　基础设施

　　该村截止2010年底，已实现通水、通电、通路、通电视、通电话，无路灯。全村有27户通自来水，有27户通电，有27户通有线电视，拥有电视机农户27户（分别占农户总数的100%、100%和100%）；安装固定电话或拥有移动电话的农户数27户，其中拥有移动电话农户数27户（分别占总数的100%和100%）；该村到乡镇道路为柏油路；进村道路为水泥路、柏油路路面；村内主干道均为水泥的路面；距离最近的车站1公里，距离最近的集贸市场1公里。全村共拥有拖拉机5辆，摩托车13辆；全村建有沼气池农户11户；装有太阳能农户13户；已完成“一池三改”（改厨、改厕、改厩）的农户11户。耕地有效灌溉面积为111.50亩，有效灌溉率为100%，其中有高稳产农田地面积66.90亩，人均高稳产农田地面积0.62亩。

　　该村到2010年底，农户住房以砖木结构为主，其中有3户居住砖混结构住房；有22户居住砖木结构住房。

　　农村经济

　　该村2010年农村经济总收入40.5132万元，其中：种植业收入25.36万元，占总收入的51.41%；畜牧业收入10.40万元，占总收入的21.08%（其中，年内出栏肉猪65头）；林业收入1.12万元，占总收入的2.27%；第二、三产业收入3.22万元，占总收入的6.53%；工资性收入7.88万元，占总收入的15.97%。农民人均纯收入4134元，农民收入以茶叶等为主。全村外出务工收入7.88万元，其中，常年外出务工人数6人（占劳动力的6.9%），在云南省内务工5人，到省外务工1人。

　　特色产业

　　该村的主要产业为种植业，主要销售往勐腊县。2010年主产业全村销售总收入40.5132万元，占农村经济总收入51.41%。该村发展茶叶特色产业，计划大力发展茶叶产业。未成立专业合作组织。

　　人口卫生

　　该村有农户27户，共有乡村人口98人，其中男性53人，女性45人。其中农业人口98人，劳动力30人。该村以汉族为主，其中汉族79人。

　　到2010年底，参加农村合作医疗89人，参合率100%,享受低保20人,参加社会养老保险45人；该村村民的看医就病主要依靠乡卫生院，距离镇卫生院1公里。

　　文化教育

　　该村小学生就读到易武中心小学完小，中学生就读到易武中学中学。该村距离小学校1公里，距离中学1公里；该村义务教育在校学生13人，其中小学生8人，中学生5人。

　　村务公开

　　该村到2010年底，已签定农业承包合同34份，农村土地承包面积486.40亩，其中土地流转面积140.30亩。已是建立了农村公益事业建设“一事一议”制度，本村公益事业建设未向群众统一筹资，无“一事一议”筹资额。年末集体总收入0.24万元，年末集体有收益0.09万元，农村财务管理实行委托管理，定期开展村务公开，并成立了民主理财小组，主要以粘贴公告、黑板报、会议方式公开，公开项目有政务公开、财务公开等。