普洱茶六大古茶山的沉浮-茶礼仪网

普洱茶六大古茶山的沉浮

在海拔1900米的云南省澜沧县邦崴村寨寨园中，一棵挺拔且枝叶繁茂的古茶树静静伫立，与当地雾山云海相伴已有上千年。这棵邦崴过渡型古茶树，正是证明茶之原产地在中国云南而非印度的有力证据之一。

邦崴过渡型古茶树

中国人饮茶的历史比这棵古树的树龄还要古老，陆羽在《茶经》中就曾提到“茶之为饮，发乎神农氏”，《华阳国志》中则有巴蜀地区进贡茶叶给西周王室的相关记载，唐宋以后关于饮茶、种茶以及茶叶贸易的记载更是不胜枚举。在这些史籍中，总也少不了普洱茶的身影。而有关“普洱茶”名字的来源、茶叶产地以及古茶文化都与云南西双版纳境内神秘的古代“六大茶山”有着深厚的渊源。

最古老的茶农

普洱的“普”字是“濮”“朴”“蒲”的同音异写，音译自佤语，是当地布朗、佤（自称布饶、布幸）、德昂（自称布雷）等少数民族常用语言。而这些民族有着共同的祖先即濮人，即云南澜沧江流域最古老的土著先民，也被认为是最古老的茶农，开头提到的邦崴大茶树就是濮人种植栽培茶树的活化石。

唐朝开始，在今思（茅）普（洱）地区设置银生府（今景东县），并派遣银生节度，是唐朝南诏六节度使之一的驻地，下辖地区为西双版纳与思茅。南诏唐使樊绰在《蛮书》中就曾记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。家舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”这种饮茶方式至今保留在当地佤族饮用的擂茶制作当中。据记载，银生府产的茶为云南大叶种，与普洱茶相同。此外，清代的阮福在《普洱茶记》中更是明确指出“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”

将云南茶正式称作为普洱茶应该是在元代，当时普洱地区名为“步日部”，转为汉语音译即为“普洱”，到了明朝中期，“普茶”的说法已经基本固定了下来，万历年间的博物家谢肇淛在《滇略》中记载了“普茶”制作，称“蒸而成团”，这与现在我们所了解的普洱茶制作工艺很是相似。可见普洱茶历史悠久。

六大古茶山

六大茶山一般指的是普洱茶的产茶中心，位于西双版纳境内，历史上对于该地区具体位置的记述略有出入。1957年政府组织了专业茶叶普查工作队，对西双版纳地区进行了细致查访与地理考察，最终确定以澜沧江为天然分界线，以东为江内六大茶山，即以易武（曼撒）茶山为中心的革登、倚邦、攸乐（基诺）、莽枝、曼砖茶山，与古籍记录相符合；澜沧江以西则是以佛海（勐海）茶山为中心的南糯、勐宋、景迈、布朗、巴达茶山，即江外六大茶山，是后起之秀。

从云南的种茶史来看，清中期以前，茶叶的主要产地就在滇西南的思茅与西双版纳的六大古茶山。嘉庆四年，檀萃著书《滇海虞衡志》，尤其记载了“六茶山”产茶的盛况：“普茶名重于天下，此滇只所以为产而资利赖者也……周八百里，人山作茶者数十万人。茶客收买，运于各处。每盈路，可谓大钱粮。”这里所指的六大茶山，主要集中在三个茶区，攸乐茶区、易武茶区（包括易武、曼撒茶山）和象明茶区（倚邦、曼砖、革登茶山）。

六大茶山山水相连，地形、气候、植被相近，土地肥沃属于典型的红壤，气候又处于南亚热带，冬无严寒，夏无酷暑，四季常青且鲜花不断。因为并未受到第四世纪冰川的破坏影响，山中保留了繁茂的山茶科植物，随处可见恐龙时期就已经存在的桫椤，野生的茶树生长于其间，是典型的大叶种茶发源地。然而这里作为产茶区最鲜明的特点就是日照时间短，雾日长，因此从仲秋到孟春，无论是在高山还是深谷，满山云雾弥漫，经常是直到午后才会散去。秋冬时节站到山顶鸟瞰，漫无边际的云海仿佛身处仙境云端，十分壮观。这样的高山云雾也正是出好茶的主要原因。森林古朴，人烟罕至，生态祥和也让这里出产的茶除了本身色香味俱佳的茶质以外，还自带了一份悠远的意境。

正因为这份品质，六大茶山的团茶被指定为朝廷贡茶。雍正七年（1729年），云南总督鄂尔泰设普洱府，并在思茅设总茶店，官营垄断当地的茶叶运销，将最好的普洱茶进贡，还在六大茶山的攸乐设攸乐同知，驻军守护茶山。雍正十年，在普洱设立了贡茶厂，将六大茶山的晒青毛茶运到这里，加工成“八色贡茶”，即五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两团茶、一两五钱重团茶、瓶装芽茶、蕊茶以及匣装茶膏。到了乾隆年间，易武和倚邦已经可以就地加工，再由昆明运往京城。易武茶区曾经年产贡茶66666斤，取的是六六有福的吉利含义，也说明了当时地区产茶的能力。

在贡茶中，有一种叫做“女儿茶”的团茶在当时十分受欢迎。所谓“女儿茶”，在记载中是指小而圆的团茶，因为是妇女在雨前采集而来，所以得名。在《滇南新语》中，又认为女儿茶指的是芽茶，是由未婚的少女采摘，采得的茶叶与茶园主人对分作为工钱，再拿到市面上销售，以此来积攒嫁妆。无论是哪一种说法，都为“女儿茶”增添了一丝旖旎。怪不得曹雪芹在《红楼梦》的“寿怡红群芳开夜宴”一回中特意提到宝玉饭后饮“女儿茶”。

此外，贡茶不仅仅是皇室的挚爱，还成为清廷赠送外宾的好礼，贡茶制也一直延续到了光绪三十年。六大茶山生产的茶兴盛于明朝，到了清朝达到鼎盛，王公贵族对普洱茶的热捧带动了茶叶在民间的销路，在《普洱府志》《云南通志》中均记载有“蛮民杂居，以茶为市，仰食茶山”，可见当时产销市场的繁荣。不仅如此，当时在六大茶山的古寨以及城镇中也是商贾云集，国内游藏族商队到此买茶，更有来自印度、锡兰、缅甸、暹罗等地的东南亚商人来到这里做茶叶生意。

道光二十五年，由茶商以及地方乡绅出资，民众出力修建了“茶马大道”，打通了由易武经倚邦到思茅的茶马驿道，路面全由青石板铺成，彼时茶马古道上铃声响响，马蹄踏踏，溢满茶香。

茶马古道

六大茶山是过去茶马古道上普洱茶生产、采购以及贩运的起点，普洱府则是作为当时的货物集散中心。倚邦、易武（曼撒）、攸乐、曼砖、莽枝、革登六大茶山各有特色，也使得这里的普洱茶更多元化。

倚邦茶山是六大古茶山之首，也是过去茶马古道的辐射中心，至今这里的正街还保留着茶马古道的一段遗存，大约东西长250米。东边的街头往东北通往石屏街，东南到曼松，西边街头的西北方向通往思茅、普洱的茶马古道，西南则指向易武和景洪还有西双版纳。倚邦的普洱茶主要以“七子饼茶”（即元宝茶，圆茶）为主，在清朝年间都是十分受欢迎的茶叶。而这里也茶号林立，生意兴旺。同样还是茶马古道要冲的还有莽枝茶山古道，历史上又称作牛滚塘（今安乐），曾经是六大茶山的“四大街”之一（其余三个分别是倚邦、易武和曼撒）。

易武茶山

易武茶山历史更加悠久，早在南宋时期就是当时的普洱茶之乡。清朝乾隆年间，易武被朝廷纳入到贡茶行列，现在走进易武，还能看到光绪御赐给当地安乐号茶庄主李开基的“瑞贡天朝”的匾额。也正是因为成为贡茶，易武也打开了汉人移居到此的大门。清朝初期，由于地区动荡以及一些天灾影响，易武地区的人口大幅度锐减，茶园凋敝，直到雍正七年开始“改土归流”才渐渐恢复起来。

乾隆年间，易武成为贡茶产地，制茶人口却是十分缺乏，当地土司为了完成任务破例招纳汉民，至此打破了雍正年间不许汉民入境盘居的制度，人口逐渐增长，移民从易武茶山开始自北往南迁居，带给当地的是更多的种茶、制茶技术以及汉文化。

流传至今的“元宝茶”（又称七子饼茶），就是这种技术文化交流的结果。据说是一个来自石屏叫做刘汉成的移民，到了易武后不仅开辟了上百亩的茶园，还创造出新的制茶工艺。以往茶园制茶都是采摘后翻炒、晒干或者晾干，以散茶为主。而刘汉成则将茶叶分选、拼配、装筒、蒸茶、揉圆、紧饼、解袋、包扎等等，做出来的茶蔚然分明，清香扑鼻，多次冲泡味不淡。待到乾隆年间，元宝茶打入了国际市场，远销美、法、南洋。至今在台湾、香港仍然还有人珍藏着易武老茶号的七子饼茶，有的存期能达到七八十年，十分珍贵。

攸乐茶山与其他五座茶山并不相连，有小黑江一江之隔，要到附近的倚邦、易武就要从江上的曼瓦、打角还有石咀三个渡口。正因为此，当地就有为马帮摆渡为生的历史。这些马帮往往驮着布匹、盐巴还有农具等等来到茶山交换茶叶。当时无论是马还是人都要靠竹筏过江。尽管现在马帮以及摆渡人已不再，但是当地老人仍然存留着有关攸乐山马帮以及茶叶贸易的深刻回忆。

中国人饮茶的历史源远流长，普洱茶的历史也正如它的品质一样，香味醇厚且意味深长。六大茶山孕育了这份品质，也成为有关普洱茶历史不可或缺的一部分。如今走进六大茶山，云遮雾罩的山间仍然保留着那份杳然，曾经的青石板路留下的只有斑驳的遗迹，却带不走口口传颂的有关茶的传奇。

有用+10

赏

至尊普洱：清宫普洱贡茶（四）

　　据清史记载，宫廷里的人相当多，但真正能用普洱茶的只有皇帝皇太后，还有皇帝赏赐的人。宫廷里其他的妃子只能用黄茶

　　清光绪29年正月18日这一天，酷爱京剧的慈禧太后传出懿旨，要在颐年殿看戏。演出前，奏事太监预进了赏赐陪同看戏的诸臣名签及赐品。获准后，十五位大臣被宣召入宫。这一天，御茶房的日志上便有了“敬事房要取普洱中茶十五个以赏赐颐年殿看戏诸臣”的记载。

　　正如末代皇帝溥仪所言：普洱茶是皇室成员的宠物，拥有普洱茶是皇室成员尊贵的象征。清嘉庆4年9月19日，军机处查抄和坤府之日，军机处的财产抄没清单中，除了大量的金银财宝外，还清晰地记载着查得“普洱茶三百八十八团又五桶，茶膏一百九十匣”。当这份抄没清单送至嘉庆帝手中时，他下旨将其他财物均收归国有，只在普洱茶之上画了一个圆圈。这个圆圈便是皇上御用的标志。

　　或许是普洱茶的美味甘醇，打动了清朝皇室。或许是来自东北的满族统治者钟情于普洱茶的消积食、去胀满、克牛羊毒的功效。自雍正年间开始，普洱茶正式入册上贡清廷御用。此后的两百多年里，普洱茶的身价一路飙升，并且成为王公贵族争相追捧的茶中尊品。

　　因为名遍天下，清代人阮福在《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。清乾隆57年，英国国王派马戛尔尼勋爵为首的觐见团一行95人，前来祝贺乾隆帝80大寿。作为礼节，乾隆帝三次回赠了英国国王乔治三世礼物，其中普洱茶共计88团，普洱茶膏共计14盒。

　　北京故宫博物院的地库里，至今保存着为数不少的普洱茶。其间尚有几箱未启封。木箱上光绪二十年的御封依然完整醒目，就是这一年，普洱府所辖茶庄获得光绪皇帝御赐的“瑞贡天朝”匾额。

辨别普洱茶优劣的“四要”和“六不”

请问：如何辨别普洱茶优劣的“四要”和“六不”

四要：
清——闻其味：味道要清，不能有霉味
纯——辨其色：茶色如枣，不能黑如漆
正——存其味：存放干仓，不可位潮湿
气——品其汤：回味温和，不可味杂陈

六不：
一：不以错误年代为标准
二：不以伪造包装为依据
三：不以深浅汤色为籍口
四：不以添加味道为假象
五：不以霉气仓别为号召
六：不以树龄叶种为考据

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《普洱茶膏》第五章：现代普洱茶膏的制作方法

《普洱茶膏》第五章：现代普洱茶膏的制作方法。普洱茶膏自清朝结束后，随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外，其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代，却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息，但也是很零散的，只是片言只语。

在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话，那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断，应继续在民间流传。但是，它也失传了。

我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代，中茶公司接受国家下达的任务，要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，但这几个企业仅生产了一部分后，就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。我们不知道，这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程，还是当时中茶公司的独创？

但不管怎么样，茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

2004年，媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆，并拿出一小块（约3克重）在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得，并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论：此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。

自此，新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是，此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。

2005年，中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品（昆明）有限公司在昆明落户，结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后，又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品（也是非卖品）——普洱茶母，成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。

普洱茶母

至此，现代普洱茶膏时代的大幕正式拉启。

现代普洱茶膏的制作打破了过去单一模式，可谓集各路英豪于一役，在很短的时间内，就形成了初具规模的产业集群。虽然很多的制造商都在将自己生产的产品向传统靠拢，向清朝皇宫靠拢。但纵观各企业的产品，基本没有脱离三种生产模式。

一、大锅熬膏——云南传统工艺的延续

“大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。

由于这种加工方式操作简单，对加工器具与场地要求不严，基本以手工制作为主，特别适合个人或小作坊的生产。所以集聚了庞大的生产人群。

我们之所以称他们为“生产人群”，而不是企业，是因为这些产品几乎都具备“三无”特征：无厂房、无设备、无检测手段。在淘宝网上搜索，会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多，但市场份额却最少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势，不是主流。

其实，在这些人群中，很多人是抱着玩茶的心态，尝试着制作一些茶膏，主要目的是用于朋友间交流，而不是将它视为商品。

皇印茶膏之表章经史之宝

我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流，其主要原因是这种生产工艺落后所致。因为我们无法想象在21世纪的今天，茶膏的生产会依靠“大锅”，而不是通过一组先进设备就能创造出的入口（饮用）产品。况且，这种生产方式始终没有规范的标准，更没有检测的标准。因此，当我们向这些仍然坚持用“大锅熬制”方法的人索要他们产品的质量检测报告时，很多人竞是一脸的茫然。甚至都不知道到哪儿检测，应当检测什么？因为他们只知道“熬制”，至于熬制出的茶膏是什么？保留有哪些茶的特征？有哪些营养成分？都一无所知。

因此，我们说，这种方法“玩茶”可以，但作为商品却差距太远。不具备保留的价值。另外，虽然“大锅熬膏”方法简单，人人都可操作，但毕竟加工手段落后，生产量也是极低的。这种加工方式只适合个人和小作坊，不适合企业规模化生产。

有关这种方法的叙述，本书在前面章节已涉及过，这里不再赘述。

二、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进

如果说，“大锅熬制”是一种落后工艺，只适应个人或小作坊生产的话，那么中药提取加喷雾干燥则是对“大锅熬制”的一次改进与提升。

其实，目前中国大陆绝大多数生产普洱茶膏的企业，都是委托中药制药企业代加工，即我们通常说的委托加工。采用的就是中药制膏的手段。在这些企业中，虽然个别企业仍然打着“大锅熬制”的旗号，但工艺的路线基本参照中药制膏的途径。他们之所以坚守“大锅熬制”的说法，是误认为中国古代清朝皇宫的普洱茶膏也是这种制作方法。另一方面，也是有意规避中药制膏的工艺，毕竟这种方法透明度太高，容易模仿，缺少神秘性。

但是，不管怎么说，采用中药制膏的方法相对“大锅熬制”而言，应当是一种进步。其隐蔽的说法只能视为一种说辞或者文字游戏。仅就“提取”而言，“大锅熬制”所使用的“锅”与中药“提取”所使用的“提取罐”是两个不同的概念，“大锅”是厨房的一种工具，而中药“提取缶”是一种制药设备。

中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。

在普洱茶深加工中，采用这种方法不仅可生产出品质好于“大锅熬制”的普洱茶膏，还可生产出高品质的速溶茶粉。

这种工艺的制备方法是：

茶叶（普洱熟茶）—提取（水提）—过滤（过滤网）—浓缩（三效浓缩或膜浓缩）—喷雾干燥—回水压型—阴干—包装

具体工艺详尽说明：

①备料：普洱熟茶。原料为特级或一级。

②提取：中药提取罐，为水提。茶与水比例为1：10。一次投料可反复提取4~6次。提取温度为90℃以上，每次提取为60分钟。

③过滤：100~200目过滤网。将过滤完的茶汁泵入储液罐。

④浓缩：浓缩有两种方式，一是采用中药三效浓缩蒸发器，也可二效浓缩，达到波美度（溶液浓度）1.12~1.14即可。二是采用膜浓缩，最好采用超滤+反渗透（UF+RO），效果较为理想。

⑤喷雾干燥：高速离心干燥机，可将浸膏去水制成粉状。

⑥回水压型：将茶粉按一定比例加水，一般为1：0.25~0.30。使茶粉复原为稠膏状，加压制成型或切割小块。

⑦将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。

⑧包装。

至此，采用中药提取与喷雾干燥工艺加工的普洱茶膏就算完成。

这种制作方法有三大好处：

①加工技术简便可行，没有技术壁垒。无须投入研发费用。

②几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。

③成本低廉，收膏率较高。目前中药加工企业对每千克干茶收取的加工费最多不会超过15元，而每千克干茶的得膏率为30％。以100千克干茶为例，如果茶叶价格每千克30元，付给中药企业的加工费为每千克15元。共计4500元，按收膏率30％计算，共出30千克茶膏，其每千克茶膏的成本为150元，每克茶膏的成本仅为0.15元（不含包装费）；是目前茶膏类产品中制作成本最低的，在市场运作中，有价格上竞争优势。

这种制作方法也有三大缺陷：

①持续的高温，从提取到浓缩，再到喷雾干燥，使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过60℃以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物质，没有“酶”，茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降；同时，这种持续的高温也损伤了茶叶很多营养物质。

②这种加工方式属于“混提”模式。造成所有的产品趋向一种品质，甚至一种口感，缺少差异性。所不同的，只有产品包装与名称的不同，内部的产品都一样。稍好一点的，有“生膏”与“熟膏”区别，但这种区别是原料的原因造成，与加工手段无关。同时，这种“混提”的模式造成产品黏性很大，因为多糖的物质占据很大比重，很难压制成尺寸一致的块状茶膏，更不要说在那上面再压制精美的图案。

③茶膏冲泡后，水气味较重，缺少茶味。这是高温制膏的必然。因为茶叶中芳香类物质较轻，随着高温的蒸煮，大量芳香类物质随蒸气挥发。这是工艺的原因，与制膏技术无关。因此，面对这种方法制作的茶膏，无味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我们的怀疑，有可能是添加了某种香精所致。

因此，这种方法也不是现代普洱茶膏的主流。

普洱茶膏“三绝”之一——红运当头，是独一无二的“上投茶”

但是，这种方法却可以加工出高品质的速溶茶粉。也可以这样说，茶粉相对中药制膏手段制成的普洱茶膏而言，是一种进步或提升。

怎么理解呢？

很多人会立即提出一种质疑：茶粉怎么能与茶膏划为一类？

实际上，这是因为茶膏特殊性造成的。虽然中国有生产与品饮茶膏上千年的历史。但到今天，茶膏的生产与检验都没有国家标准与地方标准。这就使国家权威部门依据茶膏生产的特点与品饮的特性，将茶膏纳入“固态速溶茶”的范围。

很多人提出“茶膏是18世纪的速溶茶”也是这个道理。

其实，速溶茶粉还不是中国人发明的。

速溶茶粉的出现源于一项新技术的诞生，即喷雾干燥技术。这项技术问世已有上百年的历史。

1865年出现了对蛋液的喷雾处理方法。

1872年美国人赛谬尔·珀西（SamluelPercy）申请了关于喷雾干燥技术的专利。