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某种意义上说，茶仓是一种普洱茶熟成工艺。目前普洱茶市场上所谓的湿仓、干仓，根本就是无稽之谈。世界知名茶仓专家、大马仓藏茶主人陈乙莱是在2016年12月30日-2017年1月2日中国国际茶文化博览会秋季展期间接受记者专访时作上述表示的。“什么叫湿仓？什么叫干仓？有什么科学依据吗？”陈乙莱说，湿度是一个完全可以科学数据量化的、表示大气干燥程度的物理量。对于人体而言，我们一般认为75°以上为湿，45°以下为干。茶仓也需要保持一个科学的湿度和温度，以便普洱茶在良好的仓储环境中陈化熟成。从这个意义上说，以云南大叶种晒青茶为原料的普洱茶，需要采用特定工艺，经后发酵加工才能完成整个制茶工序。因此，存放普洱茶的茶仓，则是一种非常重要的普洱茶熟成工艺。
这样我们才能深刻理解2004年中国国家农业部颁布的《普洱茶标准》（NY/T779-2004）中的这句话：“熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（10年以上），或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵，使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应，最终形成普洱茶特定品质的加工工序。”陈乙莱曾多次上门向“熟茶之父”、大益品牌创始人邹炳良求教，拜在中国老茶藏家、泡普洱老茶泰斗何作如门下，历经10余载潜心研习普洱茶茶仓工艺技术。
陈乙莱说，目前市场上所谓的“港仓”“莞仓”“昆明仓”“北美仓”以及“大马仓”，更多的是一个普洱茶存放地点的地理概念，并不是特指普洱茶茶仓工艺。普洱茶存放在香港、广东、昆明、马来西亚等不同地方，由于各地温度、湿度等环境条件不同，普洱茶会陈化出不同的特点。
从近现代以来普洱茶发展史分析，普洱茶制茶工艺曾出现2次断层。从清末民初到新中国成立以前（1900年-1949年），普洱茶处于“号级茶”时期，这个时期的普洱茶以古树、大树茶为主要原料，出现宋聘号、同庆号等知名号级茶。1937年抗日战争爆发后，社会动荡，交通中断，普洱茶生产几乎停滞；到了1949年前后，私营旧茶庄退出历史舞台。在1937年-1949年这段时间，普洱茶制茶工艺受到战争影响出现一定程度的断层。以1951年9月14日“中茶”品牌注册时间为标志，普洱茶进入“印级茶”时期（1950年-1973年）。这个时期普洱茶以小树原料为主，主要生产侨销圆茶和内销圆茶。1966年“文化革命”开始后，普洱茶加工、销售和出口锐减，制茶工艺出现一定程度断层。1973年，云南“省茶司”取得自营出口权，并研制恢复生产七子饼茶，普洱茶进入“七子饼”时期。大约在2000年至2007年，普洱茶原料以大树、小树混采为主；2007年以后，人们更加注重普洱茶原料，开始追求普洱茶茶区、山头茶、古树茶、荒野茶甚至古树单株。
陈乙莱认为，香港是普洱茶重要的消费区和集散地。由于香港海拔低、气温高、氧气足，在这种高温高湿的环境下，普洱茶熟成较快。这也形成了香港人喜欢品饮“红汤红水、柔顺绵滑”的普洱茶习惯和口感。1950年代开始，一些茶商为了进一步加速普洱茶熟成时间，发明潮水渥堆等方式或工艺，制成“发水茶”以适应消费者口感和饮用需求。这也为后来的普洱茶熟茶渥堆发酵工艺打下了基础。20世纪90年代中期，普洱茶热逐渐从中国香港传到中国台湾地区，进而传回大陆。在香港，普洱茶只是一种普通茶叶饮料，传至台湾，平添了更多的茶文化内涵。由于普洱茶“越陈越香”的特点，“老茶”被披上种种神秘的面纱，市场价格居高不下。“和其它所有农产品一样，普洱茶只不过是一种茶叶而已。就像葡萄酒一样，不同产地、不同工艺、不同时间、不同贮藏，会呈现不同的口感。”
陈乙莱说，当今社会资讯高度发达，普洱茶的历史真相已经越来越揭开，人们更加透彻地了解普洱茶的本来面目，也越来越会看明白什么干仓、湿仓、老茶、陈茶、年份茶等等眼花缭乱的概念。茶仓作为普洱茶熟成工艺的重要组成部分，人们选择自然陈化的茶仓，还是人工催化的茶仓，都会根据自己的认知水平、品饮习惯、消费能力等各种因素而决定。就像你吃过人工催化成熟的榴莲，再品尝自然成熟的榴莲，口感如何就会一清二楚。随着中国经济的崛起，民众生活品质的日益提升，人们将会越来越追求仓储良好、绿色健康、品质优良的普洱茶。
当记者问及“究竟什么是好茶”时，这位深谙中国茶道的茶仓专家说，好茶有四大要素：第一是优良的茶叶质地，树种、树龄、土壤以及生态环境等都要好，这样才能确保茶叶原材料的质地；第二是传统的制茶工艺，要用老祖宗传承下来的传统工艺进行加工、制作茶叶；第三是自然的仓储存放，要有天然、良好的仓储条件，才能仓储好茶；第四是得法的冲泡技巧，要把握好水质、水温、水量、茶器、投茶量、冲泡时间等各个环节和因素。
陈乙莱说，茶叶是有生命力的，就像一条活鱼。我们要把自己收藏的茶叶储存在一个科学合理的空间，保持茶叶及其微生物良好的生活环境陈化，才能让茶叶保持生命活力。
什么是普洱茶的后发酵？“越陈越香”的原理是什么？
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
普洱茶一路走来，其滋味的丰富和层次感以及越陈越香的玩味吸引了不少茶迷的心。在或许最初逢缘的选择下以及若干年的坚守后，它们的生命走到了某个时间节点，茶叶遇沸水的激荡后，涅槃重生，恣意地在杯盏中舞蹈，一场生命续曲由此拉开，或接待亲朋好友笑谈风声，或独斟惬饮引人入胜！
于是乎，人们品饮后，不禁赞叹这四个字“越陈越香”。那么，普洱茶为什么会与其他茶类不同，存在“越陈越香”的现象呢？其后发酵的原理是什么？
首先，我们先说明白，什么是普洱茶的后发酵？通俗来说，即是我们常说的：生茶的“储存陈化”，熟茶的“渥堆发酵”。后发酵意指茶叶杀青揉捻干燥基本成形后又经过了后续的发酵过程，如黄茶的闷黄也算是一种后发酵形式。后发酵过程短则可以数日，长则也可说数十年。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
在发酵的原理上，生茶，熟茶实则是不大相同的。在生物学的概念里，发酵只指微生物的发酵，如我们常见的酸奶、腌菜、酱油等制作。需要借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备最终产物的过程。毫无疑问，黑茶（包括熟茶）的渥堆属于这一类。
问题来了！生茶的陈化算不算发酵呢？严格意义来说，不算。发酵在生产过程中更多的理解是一种短时、剧烈的，能尽快得出产物的微生物代谢反应。那么，为什么很多人的理解里，生茶属一种后发酵茶呢？这种理解是有出入的，贮存陈化可以是一种后发酵形式，但生茶一开始还达不到后发酵茶的要求，纯粹是云南晒青大叶种，绿茶类。想弄明白，生茶和熟茶的本质区别。我们首先说说，普洱茶的转化动力，是什么促使普洱茶发生转变的？下面，我们来看看这三架马车。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
第一，微生物作用，微生物在熟茶渥堆和生茶后期的陈放过程中，分泌胞外酶，促使茶叶成分氧化，聚合，水解，发生质的转变。如渥堆发酵过程中，真菌占绝对优势，黑曲霉，毛霉，酵母菌的大量繁殖抑制了细菌的生长。
其次，自动氧化，即指有空气和水分参与自动氧化过程，这个过程由此至终都在卖力地参与着茶叶的后续变化。这也是万物都在经历的事，如人体的衰老，铁生锈，绿茶的氧化。
最后，鲜叶中残存的酶活，我们知道，红茶中的“发酵”就是保留这些酶的活性（不杀青）来进行叶内细胞的酶促反应。而云南晒青具有杀青温度低，日光晒干的特点，故也留有一些苟延残喘的酶活。尽管是留有酶活，但也保持不了多长时间，对后期陈化有多大的影响呢？不得而知...加上如今烘干机的普及，发展香高型普洱茶的趋势。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
这三架马车，前面两架都是拼命奔跑的，因为，微生物你避免不了，氧气你更加避免不了。他们在不同时期的作用程度是曲折波动，相互影响的。有些因素还能加大两架马车的马力，如适宜的温度，湿度。
生茶的前几年的转变是比较缓慢的，自动氧化对茶叶的影响占主导，但超过五年、十年的陈化后，微生物量积累到一定程度了，转变就比较明显了，尤其是在汤色和口感上较之先前有重大改变。
熟普的后发酵，基本体现在渥堆过程中，很大程度上仰赖曲菌，酵母的作用，其中也不排除茶叶自身酶活残留参与的可能性。增温增湿微生物发酵，这是一个快速实现茶叶质变的方法。后续的陈放，只是散尽一些堆味，凝聚陈香的过程。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
最后，普洱茶与其他茶类不同之处，能陈放的本质是什么？首先，内含物质丰富的云南大叶种自不应多说，最重要的是：含水量！在各大茶系中，基本所有茶在最后干燥过程中都把茶叶含水量控制在5%以下，第一为了防止茶叶霉变，第二更好地发展香气。而晒青的特点就在含水量往往能到达9%。而水是什么？水是万物之源，含水量高了，氧气和微生物作祟的空间也就大了。
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普洱茶的形态
普洱茶的形态各异，主要包括普洱散茶和普洱紧压茶两大类，其原料主要是滇青茶。滇青又称晒青毛茶（现已改烘干），是以云南大叶种的芽叶，经杀青、揉捻、干燥的工序加工而成的。
（一）普洱散茶就是以细嫩的滇青做拼配原料，经过普洱茶特有的漫堆工序（又称后发酵）的后熟作用而成的，如彩程的拓荒1号古树散茶就是个代表。
当然，我们还有诸如康砖茶、竹筒香茶等形态，因普洱茶特性，也有很多厂家或者个人会压制个性茶雕，比如彩程的千年古树银芽金瓜和金蛇吉祥，主要用于观赏和收藏。
茶商预测明年普洱茶春茶价格上涨20%以上
整个2012年春季收茶，经历了近两个月，非常辛苦，体力上的也不算什么，心力交瘁。实在在茶山熬不下去了，因为店里也需要生意照顾，匆匆忙忙下山，只带回几件今年新欢喜的南诺山半坡，回到广州瞬间便消失。
和市场一片低迷不一样的是，茶山一如既往的保持旺度。料头们和我说，到现在也不见到山上有出什么毛料，价格并非下降到哪里去。北京的一位茶油提醒我下半年持续低迷的中国经济最终会影响到普洱茶市，我只同意他一半看法，因为现在就已经有影响到，但相反很多茶商今年的生意却逆势而上。昨晚一位做大益旧茶的跑市场美女得意的告诉我，这个月已经完成去年全年利润额度。普洱茶产业也有结构调整，当结构调整到位的时候，你会发现新的市场下，机会很多，哪怕中国经济再如何低迷，这点和2002--2005年中国经济高度发展时，股票市场却长期阴跌不止道理一样，所谓股市是经济的晴雨表，我看未必。普洱茶市一样，它可以和经济发展速度牵连，有时候也未必，这方面最明显的体现到两点，一个就是名山好原料，一个就是十年陈那些准老茶。即便过往经济如何高度发达，但碍于认识的片面性和还不完全被了解，所以也不见得如何有行情，相反，现在经济市场出现一些低迷，但大家已经认识到这里头的机会，所以现在进去，正是时机。
北京的茶油和我打赌，明年春茶的走势低迷或者最多持平，我的看法是明年名山原料最低保守估计还能涨幅20个点以上，当然我希望他赢，因为我是还要真金白银的还要吃进大量新茶原料的，我心目中对很多茶山原料已经有了一个既定承受价格幅度，它并非受当下市场趋势短期影响，即便出现暂时的销售低迷，但这类茶都是我长期持有的重点，我不关心眼前那些情况。
碍于这点，我今年的新茶原料收好后，我并不急于制作销售，一来有些茶本来就不够销售，二来我希望跟多的能自己持有，所以眼前销售的积极性并不大。一句话，我的茶还没有压制。
只有一点让我对新茶的制作有些焦虑，那就是朋友哥么们的催促，我每周接十个八个电话，为的就是问我新茶制作好没有，我感觉我的拖延是对这些茶友们热切期盼心情的一种怠慢，忍无可忍了，我必须尽快把新茶制作出来。总体而言，只要认真做茶，原料用的准和足，这些新茶都很有市场，不懂就不好说，懂喝的人，喝到了，只要价格过过的去，一定会下手，毕竟全国各地茶油们的水平正逐步提高，这是对认真做茶的茶商而言，一个重大利好。
忙过所谓的上海茶博会和澳门茶博会后，我中生代茶的销售速度被我急刹车的停住，眼前的重点是补仓，吃进一些前途无量的货物，08年市场低迷的时候在东莞吃进十几大件孟库的原野香干仓，那是勒紧裤腰带卖血得出的钱，但给我的回报也是对眼光的一种肯定。茶商很多时候并不是只是关心每天的销售进度，长远看，可持续发展的源泉才是重中之重，你不但要会卖茶，更应该要会买茶，买茶未必一定是新茶的，旧茶空间更大，竞争更小。因为大多数新人都愿意跑到葡萄树下，买葡萄制作葡萄酒，貌似风险小看的懂，而高手更愿意去藏家地窖找机会，因为这考验到眼光，不是个个人都能做到的，这样更好玩，哈哈。
文/普茶藏珍
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