【深度】普洱茶仓储需要考量的要素

无论是家庭存茶还是专业存茶，温度、湿度、通风度、异味、光照、重压度等都是需要考量的要素。

这些要素，有一些在不同的排列组合之下可以产生不同的仓储风格——也就是说，并无绝对好坏，只是看存茶者自己的取舍。比如：温度、湿度。茶品仓储条件的温湿度条件有多种组合，可将其简单分为四种，即：高温高湿、高温低湿、低温高湿、低温低湿。

所谓高温高湿，是指茶品长期仓储与温度30℃以上，相对湿度85%以上（甚至达到100%）的不通风环境。普洱生茶在这样的环境中会由外而内的快速生长白霜，时间过久会导致茶品的快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜，但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮，若过度熟化则叶底出现黑硬现象，口感虽甜却无质感。

熟茶若经过高温高湿仓储，短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香；若再经过适当的往返出入仓，茶菁出现木质化现象，就会有所谓参香出现。

所谓高温低湿，指茶品长期存放于温度30℃以上，相对湿度65%以下的环境。如新生茶存储在这种环境过久，茶品易产生入口不快之酸化现象，如加上环境不通风则酸化现象更为明显。此类高温低湿的通风环境，一般茶商用来快速退仓，能让仓味与白霜迅速消失。但若经验不足，控制失当，虽仓味消失，然白霜犹存且出现茶菁黑而不亮的现象，口感会接近熟茶。

所谓低温高湿，是指茶品长期存储于温度26℃以下，相对湿度却在85%以上（甚至达到100%）的不通风环境中。这种环境多见于普洱茶的广东仓储。需要指出的是这里的“低温”是相对于香港仓储而言，如若与我国北方仓储相比，又可以算是高温了。不同的环境条件适宜不同种类的微生物生长，比如港仓中的微生物以黑曲霉为主，而广东仓储则以白地霉为主。不同的微生物种群会导致茶品转化的差异。这种仓储环境下的茶品会转化出类似土腥气的味道。

所谓低温低湿，是指茶品长时间存储于温度26℃以下，相对湿度80%以下但不通风的环境之中。目前许多茶仓都是这种环境条件。如此虽仓储耗时较长，但此法较可保存茶性，稍控制得当，不易产生熟化或劣变现象，此类茶仓的白霜是藉由茶品自身湿气所生，内外较均匀分布，对于茶品后期的陈化有正向的作用。

与高温高湿仓储类似，熟茶在这种环境中同样会产生樟香，如经过适当往返的出入仓，也会导致参香的出现，不过相较于高温高湿仓储，低温低湿仓储茶品需要的时间较长，不过熟茶的茶性茶质也会有较为完整的保持。

除了温湿度以外，其它仓储要素往往都是单向的选择。比如异味，无论是香味还是臭味，对于茶品而言都是负面的，因此存茶环境一定要隔绝异味。光照也是对茶品绝对有害的，其中对茶品损害最大的就是紫外线。茶品存储环境的通风度也要控制在合理范围，过度通风会导致茶品快速氧化，会让茶品内质的快速损失，而完全密封又会导致茶品转化速度过慢。毕竟广东潮湿季节的仓储环境对于全国多数地区都是异数。对于家庭存茶者而言，一个温湿度计是必须的，若是在南方或华东沿海地区，每年都有一段时间过度潮湿的，一个密闭性比较好的存茶空间（比如门窗密封性良好的书房）和抽湿机也是很有必要的——根据经验，专门的抽湿机比空调抽湿效果要好，因为空调抽湿会有异味，有一定风险。

至于重压，由于私人存茶很少能遇到，所以一事一议即可。

若是存茶数量有限，那么书房的书柜顶部是非常好的位置。普洱茶的存放，只要茶品保持原饼包装，装入无异味的纸箱，然后封箱（很多人会忽略一点：尽量不要使用异味过大的封箱胶带），扔到书柜上面，忘了它，ok。

至于正在喝的茶品，以前我是存放在类似文件袋的茶叶袋，后来发现存茶盒比茶叶袋更为合适，可以在拿取之间尽量保持茶叶条索的完整性，同时可以最大化的利用放茶空间。

在个人存茶经验中，也遇到过几次茶品报废的情况，结合与茶友交流中听到的一些情况，总结如下：

1、通风过度

2、吸收异味报废（包含环境异味或是存茶包装物异味）

3、日晒报废

4、发霉——需要特别指出的是，若茶叶发出的是白色的菌丝，实际上并不影响茶品的品饮，只要在合适环境慢慢退仓（过快过慢都不合适，过快退仓会导致白霜无法褪去）。但若茶品上长的是黄色、绿色或黑色的菌丝，则一定要丢弃了。

茶友在存普洱茶时，还需注意茶品的紧压形式与紧压程度对于仓储结果的影响。

紧压茶在最开始的两年内，由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响，其转化速度会快过散茶（基于同样原料制程的前提之下）。而三五年之后，当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后，散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程，其与散茶的转化方向会有所区隔。比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶，散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。

对于紧压茶而言，砖饼沱等不同形式本身并不会給茶品的转化带来明显的不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料，而砖茶则大多由偏粗老的原料制作，最后茶品转化的不同往往来自于原料（毛茶）而非紧压形制。

紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大，其中心距离表面的距离就越远，这样一来茶品压制完成后就会越难干燥，同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量（超过500g）是不利于茶品的后期转化的。

紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响，比如我们熟悉的铁饼和泡饼，就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言，紧压度越高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存，陈化后易出花蜜香（但紧压过度时，又容易出现茶心焦心现象）。若是紧压度较低茶品相对松散者，则陈化较快，汤质较滑，但香气表现上会相对不明显。

对于极度反对湿仓与老茶的茶友，实在是无力吐槽。普洱茶从清中后期到2001年之前，都是处于“香港历史”时期，港仓仓储是普洱茶最为主流的存放方式，熟普洱茶的工艺创制也是脱胎于香港仓储（从百度上找到的熟普洱茶的各种传说故事，以及一大票的“之父”、“之母”啥的就算了，不在本题讨论范围之内，若有人感兴趣另起题回答）。普洱茶的风潮再起也是因为大量存储于香港的老茶被饮茶人发现它未曾被发现的美好一面。

2001年以前，普洱茶的品饮文化与信息全来自香港仓储概念，港澳台品饮普洱茶多以香港湿仓茶为主，只是仓储程度上有所差异。渥堆熟茶的制程源自于港粤人工快速发酵陈化，两者在制作原理与理化分析上有所联系，均是以高温高湿不通风的方式促生菌类，在微生物的作用下使其内含物质快速转哈，以改变其香气口感。可以说，熟茶就是极致的湿仓。

上世纪五十至七十年代创造熟茶工艺的目的，就是仿制老茶的口感，以人工快速熟化的方式达到立即适合品饮的口感——这里的适合，迎合的恰恰是普洱茶当时的主要消费者的口感。熟茶创制初期，工艺以轻发酵为主，茶品堆味强烈，主要还是交予香港湿仓仓储。自1996年开始出现大量高发酵茶品，堆味降低，不过其厚度、甘韵也随之下降。如何不降低口感而能见地、甚至没有堆杂味，是目前所有渥堆工艺的目标。熟茶工艺的目标就是代替经年的仓储，而目前在革命性的新技术出现之前，仓储仍然是能够达到上述目的的最佳方式。

最早将茶品有计划、概念性快速入仓和陈化，应源自于上世纪五十年代香港陈春兰老号。在那个时代香港茶楼所使用的茶饮是以大量低价的茶品供消费者无限量饮用，而绿茶、乌龙茶、铁观音之类单价过高，无法承担这种需求，故而当时价低量大的普洱茶（散茶与紧压茶）就成为首选。但是港人饮茶多习惯重烘焙乌龙、铁观音等，普洱茶（当时还没有熟茶）对其而言过于苦涩，常人将其置于地仓之中陈放。在这个过程中意外发现高温、高湿、不通风的环境能使普洱茶快速陈化，使得茶品得以适饮。经过不断地的观察和实验，上世纪五十年代初即发展成刻意的人工仓储方式。五十至六十年代云南方面考察学习的洒水渥堆制程，即源自于此概念。

在1995年以前，香港老茶庄老茶人对于普洱茶的概念是一定要入仓的，且不重视年份，如果不好喝，尽管时间怎么久都是不适合品饮的。在香港老茶庄，很多都是将普洱茶的外包装纸与内飞拆下，不管年份与品牌。时至如今，一些老茶人仍认为“云南所产茶品（生茶）只是半成品，必须经过适当仓储，才能产生普洱茶之真味，才是真正的普洱茶”。因此湿仓茶的概念，不只源自于香港，也成就于香港。香港历史与湿仓历史，都是普洱茶历史中的重要一环。

对于反对北方干仓的意见，也予以说明。

关于普洱茶的仓储，坊间一直有一种说法，认为中国北方不适合仓储普洱茶，说是北方地区平均温湿度低，陈化速度过慢。甚至在一些南方茶商或港商的概念之中，云南生产出的生茶，只是半成品，只有经过湿仓的处理后才是成品。这种概念实际上是片面的——茶品陈化的快慢与优劣，并不能以单一个体的口感作标准。所谓“一方水土养一方人”，只要是茶种正确，制程正常的普洱茶品，其后续的转变必须以品饮群体的生活习惯与文化背景作为标准。举例来说，北京人对于普洱茶的品饮取向，必然以其自身的体质与习惯为准，而不能以粤港人士的取向为凭依。

从另一角度来说，现代人能够品饮到的号级茶、印级茶、早期七子饼以往多仓储于南方，随着普洱茶的推广方才逐渐进入北方市场，北方人在无从选择（对于同年份普洱茶品而言）下只有品饮这些茶品，并非是说这样的仓储（相对高温高湿的南方仓储）就是最优选择或仓储标准。若是这些茶品一直存放于北方呢？会不会有另外一种转化结果？因此在没有完全对应的茶品进行比对时，不能武断的说“北方不适合仓储普洱茶”。

仓储的干湿很多时候都是一个相对概念，取决于仓储地区的自然环境与消费者品饮习惯。对于华南茶友而言，华东仓储就显得“过干”；对于华东茶友而言，华北仓储又显得“过干”；而西北仓储的茶品在华北茶友面前，又是十足十的“干仓”了。若是以对于仓储的调控而言，实际上在相对低温、干燥的北方更容易建立优质的仓储。盖因增湿、增温相对而言较除湿、降温容易且成本低，风险相对更低。

长时间有存储普洱茶经验的茶友，一定会发现茶品存放中会有一段时间处于沉默期（亦称尴尬期）。茶叶成分复杂，在历经岁月的仓储过程中，因为各种内含物质之间转化的周期不一，在相互无法支持辅助之时，茶品口感会呈现无香、淡、寡、薄，甚至酸、杂等现象。此时品饮茶品，会发觉作为新茶品饮时种种优点似乎都沉默不出，故而得名。

台地茶在相对湿度70%左右、平均温度25℃左右，微通风的仓储条件下，其转化周期约为七年，而其沉默期约发生在三四年间；而古树茶在此仓储环境下，转化周期约为五至六年，其沉默期会在大致二到三年左右发生。也就是说，沉默期大约会在茶品转化周期的一半时出现。也有人将其称为哑巴期，对此亦需年份转化的红酒也有类似状况。

因为沉默期过后就是茶品转化的周期节点，因此只要度过沉默期，茶品的香气、口感就会逐渐回复。

作者|真的是单大宝

按照制作方法的不同，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶。其原料是经鲜叶采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥等制作工序制作而成的云南大叶种晒青茶，后再对晒青茶进行等级筛分后，直接拼配压制饼、砖、沱等形状的茶品为普洱生茶，如果继续40-60天左右的渥堆发酵工序，在原料出堆后干燥、分级、拼配和压制，由此则制成普洱熟茶。渥堆发酵，造就了普洱生茶和熟茶的本质区别。

茶友们在刚接触普洱茶之初，往往会通过书籍或网络查阅大量的普洱茶相关资料，虽然文献记载中的普洱茶历史可以追溯到很久之前，但其实普洱熟茶从诞生到现在仅有40多年的历史。那么，是哪些茶人的不懈努力，推动了普洱熟茶的快速发展？在这个过程中，市面上又出现了哪些标志性的熟茶产品呢？

为了让茶友们更全面地了解普洱熟茶，微享会第26期，我们将围绕熟茶的发展历史、该领域的代表性人物、标杆性产品，以及熟茶的品鉴方法等展开详细讨论。

本期主题：普洱熟茶发展史及品鉴解读

探讨时间：2018年12月7日

本期主持：墨客（编辑）

本期摄影：谦不语（编辑）

本期撰稿：至夏（编辑）

探讨内容：

一、普洱熟茶的发展历史

二、普洱熟茶发展过程中的关键人物

三、普洱熟茶的代表性茶品

四、普洱熟茶的适饮人群及品鉴方法

一、熟茶的发展历史

普洱熟茶的前身是红汤普洱。

渥堆发酵是现在制作普洱熟茶最重要的一道工艺，具体步骤如下：将晒青茶堆成小山形状，经洒水、盖布后，让茶叶自行发酵。在渥堆过程中，有经验的制茶师需要定时翻动茶叶，并持续洒水，以控制茶堆的温度和茶叶的发酵环境。仅看文字描述可能觉得看似简单，但熟茶的制作工艺从雏形初现到最终定型，却经历了漫长的探索阶段。

上世纪70年代以前，普洱茶的主要消费地在香港。早期从云南到香港交通不便，普洱茶大多通过“人背马驮”的方式运送，整个过程大约需要一年左右的时间。路途遥远，再加上运输条件简陋，普洱茶难免经历日晒雨淋，在运抵香港时，普洱茶的茶汤颜色已经非常接近褐红色；另外，普洱茶“越陈越香”的特点早有资料记载，所以茶叶在送达之后，香港茶商也会将普洱茶存放一段时间后再进行销售。加之香港的气候环境属于高温高湿，并且空间有限，所以普洱茶往往被暂存在地下室，上述几方面的客观条件非常有利于加快普洱茶的转化速度。因此，到普洱茶真正被用于品饮时，呈现“红汤”状态也就不足为奇。

当时，除了香港之外，广东沿海一带地区的茶客也普遍更喜欢“红汤普洱茶”的口感。在上世纪50年代初，香港茶商卢铸勋在发现其中的商机之后，开始研制红汤普洱生茶，并很快获得成功。

1959年，广东茶叶进出口中茶公司也开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究，然后形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺。

1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要大量的发酵红汤普洱茶，而这种茶当时只在广东生产，所以决定派人去学习发酵技术。他们组织了一共七个人的出差小组，包括昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英等三人，勐海茶厂邹炳良、曹振兴两人，还有下关茶厂的两个人，前往广东学习红汤普洱茶发酵技术。

去广东的考察学习小组回来后，三家茶厂的技术人员开始试验。广东发酵时是洒热水，云南的温湿度与广东不同，昆明茶厂就尝试把热水换成冷水，很快做出了昆明的发酵普洱茶；勐海茶厂也根据当地的气候特点不断改进和形成了自己的发酵工艺；下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，生产出自己独特的产品。

云南三大茶厂都没有完全照搬广东的发酵工艺，根据改良后的发酵工艺制作的首批普洱茶，即是后来普洱熟茶的雏形，因为原料和工艺的差别，在滋味和口感等方面也与当时的广东红汤普洱生茶完全不同。

1975年，包括昆明、勐海和下关在内的云南各茶厂的普洱熟茶发酵技术基本定型和统一，我们今天熟知的现代普洱熟茶就是以这种工艺制作；普洱熟茶的发展历程由此正式开始。

二、普洱熟茶发展过程中的关键人物

普洱熟茶并非是突然出现的一类全新茶品。在熟茶真正诞生之前，已经有很多茶人在文献中专门记载了普洱茶“红汤”的特点和发酵的技术。

上文提到的卢铸勋，被茶界称为没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父”。卢铸勋1927年出生于广东，年少时在澳门英记茶庄当学徒。因为香港人早年就习惯喝红汤普洱茶，卢铸勋便根据自己的经验开始研制红汤普洱生茶的制作工艺，并很快取得成功。

1954年，卢铸勋带着制茶技术到香港定居，并创立了自己的品牌“福华号宋聘唛”。从上世纪50年代到60年代初，卢铸勋使用了大量的云南茶青，来发酵普洱红汤生茶，制作出的茶饼，汤色和口感都很出众，在香港也备受茶客欢迎。

大约在1959年，曾有一位名叫曾鉴的香港茶人向卢铸勋请教红汤普洱生茶的发酵技术，他如实告知。后来曾鉴的弟弟曾启以茶叶发酵师的身份加入中茶广东分公司，开启了广东茶叶进出口中茶公司的红汤普洱生茶的发酵之路。

1973年，云南省茶叶公司派出了包括昆明茶厂吴启英和勐海茶厂邹炳良在内的七人小组到广东学习发酵技术。从广东回来后，邹炳良作为勐海茶厂的技术骨干，成为“渥堆方法制造普洱茶”工艺技术最早的探索者、研究者和实验者，他根据所掌握的理论知识和亲手研制开发的实践经验，与昆明茶厂原厂长吴启英共同撰写了各地不同气候，不同季节的温湿度条件下制造普洱茶的工艺--“速成后发酵法”和“普洱茶生产操作规程”。

对于普洱熟茶的工艺定型和后续发展，邹炳良和吴启英都做出了至关重要的贡献。邹炳良后来被普洱茶界誉为“熟茶教父”，吴启英则是“现代普洱熟茶创始人”。

三、普洱熟茶的代表性茶品

从1975年工艺定型到现在，普洱熟茶在40多年的发展过程中，各大茶厂制作的大批熟茶中出现了许多款品质被业内公认、并备受茶友欢迎的熟茶产品。

7572熟饼

7572是勐海茶厂在熟茶工艺定型后制作的代表性熟茶。根据唛号可知该系列茶品的拼配工艺定型时间是1975年，以7级茶为主料拼配而成。7572是勐海茶厂的大宗熟饼，畅销不衰，一直到现在都持续生产，并作为熟茶标杆不断被复制。

7663（销法沱）

1975年下关茶厂试制普洱沱茶（熟茶），1976年批量出口沱茶（7663）专供香港天生行，由该行专销法国市场销售。由于1976年以后大量出口法国，在坊间7663也被称为销法沱。

7581普洱熟砖

7581是昆明茶厂1975年创制的普洱熟砖，以5至8级茶青为主要拼配原料。该茶品是昆明茶厂开创普洱熟茶人工发酵工艺所出品的第一款熟茶茶砖，被誉为最具代表性的普洱熟茶。

7581昆明熟砖是1994年以前市场熟砖的主流茶品，1988~1994年为其盛产时期。

7262普洱熟饼

7262现知投产的起始年份应在2000年。

按前勐海茶厂副厂长、拼配师董老师的说法，此款茶品是“人们生活质量提高了，针对高端消费开发的”。在勐海茶厂的熟茶系列中，此款普洱熟茶使用接近宫廷级的金毫细茶撒面，里茶选用3～6级茶青为主料，选料细嫩、外形美观、口感浓稠柔滑厚重，被誉为勐海茶厂的顶级熟饼。

四、普洱熟茶的适饮人群及品鉴方法

普洱茶的“越陈越香”备受关注，一方面是因为普洱茶极具收藏价值，另一方面则是刚生产的普洱新茶茶性较寒，综合表现也并不突出。经过存放后的普洱茶，不仅品饮价值大大提升，茶性也由寒转暖，保健功效更显著，更适合日常饮用。

渥堆发酵，可以人为加快普洱茶的陈化速度，因此熟茶在新茶时期就已经具备品饮价值。熟茶的出现，不仅为喜欢普洱茶的茶友提供了另外一种选择，也因为其茶性偏暖，保健功效更突出，所以适合品饮普洱熟茶的人群也很广泛，上至老人，下至小孩，只要按照正确的方式喝茶，任何年龄段的茶友都可以通过多喝熟茶，在感受普洱熟茶的独特魅力的同时，又达到强身健体的效果。

和其他茶类相似，普洱熟茶的品鉴也讲究外形、香气、汤色、滋味、口感等方面。外观主要是观察茶饼的紧压程度、条索、油润度，以及茶饼是否发霉变质；熟茶常见的香气类型有陈香、蜜香、焦糖香等；在品饮环节，茶汤醇正无异杂味，水路细腻、油润顺滑等都是好熟茶的特点。关于熟茶的品鉴，也可以用六个字简单概括：香、醇、润、厚、滑、甜。

结语：

除了上文提到的几个方面，关于普洱熟茶，我们还有很多可以探讨的细节和内容。普洱生茶和熟茶孰优孰劣，一直是业内争议最多的一个话题，其实从品饮价值、功效等方面来看，两者各有特点，茶友们只需本着爱茶的初心，客观地对自己喝到的每一款茶品做出评价即可。冬至已至，喜欢喝茶的茶友不妨趁此机会煮壶好熟茶暖暖身吧。以上为www.ishuocha.com编辑部第26期微享会的探讨成果，行文中有论证不足或有争议之处，烦请茶友们提出与指导。针对以上行文，微享会栏目组保有最终解释权。（ 本文系原创稿件，撰稿：至夏，图片来源：图库及南茗佳人，未经允许，禁止转载）

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本文标题：【深度】普洱茶仓储需要考量的要素

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