安化木杨荒野山头千两茶的品鉴介绍-茶礼仪网

安化木杨荒野山头千两茶的品鉴介绍

都说好茶是有灵性的，而赋予好茶灵性的正是寂静之余下，那些清晰动人的细节。从美学欣赏的角度来看，如果一个每天都在喝茶的人不知何为好茶，是一种遗憾，那么这个人对于细节的无心，就是一种悲哀了。细节，往往容易被忽视。然而，正是这些细节，感之于口，便是愉悦；品之于境，便是回味；悟之于心，便是真意。细节是好茶最柔软、最鲜活、最感性的部分。没有了细节，茶之生命就丧失了高贵矜持的品格。好茶最精彩动人的一面，永远在那些善于用心绽放细节之花的茶者手里，意犹未尽地缠绵着。

对于沏好一泡品鉴级好茶，有经验的茶者都明白一个基本的沏茶原则，那就是，沏茶之初是不宜闷泡的。道理有二：其一，闷泡会使得叠加在茶本底之上的工艺痕迹过快释放，从而模糊茶的山头气息；其二，闷泡会导致茶内含物集中释放，而集中释放的结果就是掩盖山头茶的个性特征，混沌品鉴者的细节感知。我们以冲泡一道采用安化木杨初夏荒野茶青踩制而成的山头千两茶为例，详细分析一下如何依据沏好茶的原则来正确彰显一泡品鉴级山头茶的细节，并感悟这些细节是如何通过赋予身体生理愉悦感，从而激发品饮者对话自然的心理暗示。

第一步，茶器选择

不同于仲夏以后的粗老茶青，木杨初夏的荒野茶青色泽均匀而有韧性。这个时期的茶经过整个春季生气勃勃的积累，有着非常丰富的内含，加上千两茶浑然天成的工艺特征，使得其茶品口感清甜醇厚，饱满耐泡，宜用紫砂诠释。但考虑到新茶因素，笔者以为采用聚气、薄胎的水平紫砂壶为佳。

第二步，投量选择

古人云：“茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡”。意思是投茶过量，滋味会浓重，香气反而下沉而不显了；投茶太少，滋味淡薄，香气飘而无垠。对于一款具备优秀品质底蕴的山头荒野茶，投茶量选择的原则是既要避免滋味寡淡，又要保证茶香清晰而不混沌。我个人的经验，千两紧压茶最合适的茶水比是1：20，以80-100ml的水平紫砂壶为例，也就是4.5-5.5克左右，不能破碎，最好整块投茶。

第三步，沏茶手法

沏茶有“冲”和“泡”两种。冲茶意在激发茶气，张扬香气；泡茶意在均匀出汤，持续稳定。木杨茶的生长环境以山林烂石土壤为特征，其茶香除了甜韵，还有一种山野林韵的气息在。沏茶之目标，既要确保茶汤的甜韵，又要彰显汤香的山野个性。

安化木杨荒野山头千两茶的品鉴介绍

品鉴过程

醒茶的前两泡，务必是高温沸水，快进快出。既达到唤醒茶的目的，又不至于因闷泡而模糊茶香的细节。此时的茶汤，在灯光的映照下，一如既往的干净通透、金黄透亮。举杯品茗，可清晰地感觉到一股甘甜之香。这种香并不张扬，安静祥和，不同于那种故意营造的香。待三泡过后，茶气苏醒，叶底散开，冷杯留香与茶汤饱含感均丰富起来，茶汤的滋味也就进入最佳状态了。

口感方面

跟其它安化纯正高山荒野茶一样，不苦不涩，幽幽的薄荷甜。只是在薄荷甜之上，这款木杨千两分明还叠加着一种林间山野的香韵，这种韵既沧桑又细腻。因为它的存在，最初那种犹抱琵琶半遮面的甜香变得真实起来，在口腔中肆意地漫延，让你很难忽略它的存在。喉韵方面：茶汤入喉，恰如一股温泉愉快地温暖着粘膜的触觉，体贴而温柔。余韵方面：口腔残留的纯粹感如雨露甘泉，润物无声地挑动着舌面的味蕾以及龈齿间的触觉，由此滋生而来的生津回甘让人忍不住吞咽回味起来！很快，一股温热沿后背脊梁而上，由不得你淡定，茶气已欣然融入你的思绪。

荒野山头茶的茶汤一旦进入最佳品饮阶段，在始终保持高温冲泡的前提下，就可以维持1-2秒的出汤速度至10余道左右；5-10秒的出汤速度至15道左右；15道过后，则需根据茶汤的颜色逐渐延长出汤的世间至60秒左右；20道过后就属于尾水的范畴了，尾水的特征是汤淡而甜，香清而幽，维持尾水就需要重闷了，一帮3、5泡没问题。维持不同出汤速度，其目的在于保持茶汤应有的饱和度，使得茶汤滞留在口腔的甜感、顺滑度以及余韵始终保持安静愉悦的状态。

林清玄相信：“茶是为了友谊而存在世间的，最好的茶是为了知味的人存在世间。”言下之意，只有知味的人才懂得欣赏好茶，因为只有知味的人愿意安静地感知好茶的细节。诗人布莱克曰：“一沙一世界，一花一天堂，掌中握无限，刹那即永恒。”让我们真心感知每一道好茶的细节，让每个细节赋予身心的精彩扬起心绪的激情，让每次茶之品鉴，温柔以待。

有用+10

赏

黑茶加工：黑茶为什么要进行人工发酵？

黑茶原由绿茶演变而来，因长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，被茶农发现后用于实践（到底是试验结果还是无意识中发现，未见史考）。而工厂通过人为的堆积渥制，则可以在较短的时间内达到品质要求。不同的是，运输途中的变色主要以自动氧化作用为主，工厂渥堆则以微生物作用为主，而且作用的底物也有差异。所以说，渥堆是湖南黑茶品质形成的“特征性工艺”。这是有别于四川乌茶的。

关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经湖南农业大学刘仲华以及王增盛等大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中沾染上的，并随渥堆进程而大量繁殖。细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降真菌（假丝醇母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆中所嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的结果。

微生物酶学研究证实黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶，果胶酶，蛋白酶，脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆过程中，酶不会“复活”，刘仲华等在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这点。同时，研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维索酶、果胶黼及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验（无菌渥堆处理）酶活性无此变化。因此，这些酶是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中种群的更迭和数量的消长决定了渥堆过程中酶体系的种类与活性水平，为渥堆变化提供了生化动力。

同时，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，关联度分析结果表明，温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956。叶温的升高，一方面，加快了微生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热；另一方面，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加（这时从感官上可发现，渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至有泥滑现象），从而进一步加大了湿热作用的强度。湖南农业大学用无菌渥堆处理与传统渥堆处理对比，其工序的湿热作用强度与常规基本相同，发现前者品质虽表现出无粗青气味，汤色黄亮，但缺乏黑毛茶特征性的品质风味，这一方面说明渥堆过程中湿热作用发生的理化变化，为黑毛茶品质形成打下了一定基础；另一方面也说明常规渥堆与无菌渥堆期间在物质转化动力上的差异是决定品质风味的关键。前者在微生物及其胞外酶的生化动力下作用于堆温不断升高的渥堆叶内的各种相应底物，如蛋白质、果胶、纤维素、儿茶素以及各种香气先质，使之发生剧烈的酶促反应，使整个渥堆体系的物质代谢的速度和方向有别于无菌渥堆的纯热物理化学作用。此外，还有微生物代谢释放的有机酸及其各种代谢产物，它们一起形成了黑毛茶特有的品质风味，从而使之有别于红茶的“发酵”和黄茶的“闷黄”。这是无菌渥堆条件所不具有的。

微生物专家温琼英教授对黑茶渥堆过程中的微生物进行分离纯化培养，结果表明：参与黑茶渥堆过程的微生物包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等。这些微生物在茶堆中，只要温、湿度适宜，就能大量繁衍，利用茶叶中的碳、氮化合物作为培养基，不断生长发育繁衍后代。一方面，通过微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分，另一方面排泄（或称分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶叶的内含成分发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。

20世纪90年代，湖南农业大学茶叶研究所科研人员对黑茶渥堆过程中的微生物活动及品质的变化原因作了大量的实验分析。整理如下：

(1)微生物作用于黑茶渥堆的全过程，主要微生物包括假丝酵母菌属中的种类，黑曲霉及细菌中的许多种类。

(2)茶堆中放热主要是细菌活动的结果。

(3)微生物胞外酶主要有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂合酶类，而以纤维素酶为主，对增进茶汤厚度有利。

(4)可溶性糖含量初期降低，后期上升，说明微生物胞外酶中的纤维素酶在发生作用，微生物可利用茶叶中的纤维素作为碳源。

(5)人体必需的氨基酸成分如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、颉氨酸有显著提高，氨基酸的组分变化较大。

(6)微生物通过代谢分泌有机酸，渥堆中pH值下降，散发“酸辣味”，并且与干燥工艺的明火松柴烟熏物质构成黑茶独有的香气成分。

(7)酯型儿茶素含量下降，并在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，从而形成黑茶滋味醇和不涩，汤色橙黄或橙红的品质特征。

(8)香气成分发生改变，形成了萜烯醇类、芳环醇类、醛酮类为主体的香气组分，并发现多种不同于绿茶的香气成分。

由以上可知，正是由于在渥堆过程中这些微生物及其胞外酶的作用下产生的某些物质组合并形成了黑茶特有的色香味：

①色泽：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素，残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶索氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。

黑茶哪里的最好南路边茶毛茶加工

　　南路边茶都是蒸压成型茶，康砖品质较高，金尖品质较差，主要是配料不同，加工方法相同。工序为毛茶整理、配料、压制、包装。

黑茶哪里的最好南路边茶毛茶加工

　　(1)毛茶整理：毛茶进厂后，须经筛分、切铡、风选和拣剔等作业，制取不同规格的净料以供拼配，使成品质量符合规定标准。压造时，撤在成品上下两面的叫“洒面”，夹在中间的叫“里茶”。

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　　(2)配料：压制南边茶的毛茶很多，有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量，然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准，以及消费者对成品茶品质要求。

　　(3)蒸压：蒸压是毛茶加工过程重要工序，使成品茶光滑平整，洒面均匀，厚薄一致，松紧适度。

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　　(4)包装：包装时先将已经冷却定型的篾包封口折开，倒出茶块，取出篾页，按测定水分换算应有重量标准，过称检查每块重量是否符合出厂标准。符合要求的放置商标一张，用纸封包好，用长篾条捆扎整齐，然后装入原条形篾包中，再用竹篾箍紧，刷上唛头代号。为了便于识别康砖与金尖茶包，康砖包上打一红圈，金尖打一黑圈，堆码整齐，准备外运。

白沙溪怎么泡？白沙溪黑茶泡饮技巧

俗话说：三分茶，七分泡，而对于冲泡的水温也是要求极高，要根据茶叶的实际情况调整水温，这样才能使白沙溪黑茶表现出独特的口感，那么下面就带大家了解下白沙溪怎么泡，一起来了解一下~

白沙溪怎么泡？白沙溪黑茶泡饮技巧

白沙溪怎么泡? 白沙溪黑茶泡饮技巧

在功夫茶道里，开汤时水温一定要高，开汤唤醒茶叶才会使茶中的内涵物质、香气等充分唤醒保证后续的口感，一般喝茶都是水一壶一壶烧，水温也会随着冲泡次数的增加而降低，如果第一泡茶被唤醒后面的水温都不会影响茶叶的口感，不过喝白沙溪黑茶不建议一壶水烧很多，适量比较好，可以保证水温，便可以让茶汤一直保持出色的口感，另外烧过的沸水不宜冲服烧开，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。白沙溪老黑茶因沉睡时间更需要高温水冲泡，才能领略她的风姿。

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