铁观音老茶的功效有哪些怎么鉴别新老铁观音-茶礼仪网

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现在的风气，不重新茶而追求老茶。普洱茶、老白茶都属于可以陈放的茶叶，而且陈放的时间越长，香气与口感都会变得更加圆润香醇。现在除了普洱茶和白茶之外，渐渐地也开始流行起铁观音老茶来。铁观音也有老茶吗?

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何谓安溪铁观音老茶，这种铁观音老茶有什么样的效用呢?不同的铁观音，发酵程度也有所不同，轻发酵铁观音的维生素含量高，茶叶鲜嫩，比较适合直接冲泡饮用，陈放后香气就会流失，内含物质也会消退。因此，能陈放的都是发酵程度比较高的铁观音茶叶。

将铁观音密封好，放在干燥、阴凉、无异味的地方存放，数年后就成为了铁观音老茶。铁观音老茶的颜色比较灰暗，冲泡后与新茶有着明显的差别。铁观音老茶的汤色深黄，并且随着年份的增多，颜色还会逐渐改变，由深黄变为褐色、红褐色。铁观音新茶的汤色呈金黄色，十分明亮，口感鲜爽，香气浓醇，而铁观音老茶的口感温和。

铁观音老茶的功效有哪些呢?铁观音老茶不仅具有青茶的作用，还具有减肥、暖胃、减轻吸烟对人体的伤害、醒酒、利尿、防龋齿、明目、助消化、生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞、提神醒脑、延年益寿、降血脂、消肿、抗动脉硬化、降血压、防高血压、防治冠心病。对降低人体所含的三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等也都有不同程度作用及改善比起新茶，陈茶的贴心之处在于，氧化作用减少了茶叶中刺激性物质的含量。

回答者：学茶艺回答时间：2019-10-11

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一泡浓香型铁观音是怎样制成的？

距春季铁观音上市还有一个月，多数茶农、茶商相对清闲。而在中国茶都，一些茶店的门口，拣茶工还在忙碌，店内的制茶机械还在运转。

记者在中国茶都真味阁茶店发现，茶农王新文正在烘箱旁验茶，准备出炉，一旁还有一位顾客等着购买50斤浓香铁观音。在传世茶业林沿海的茶店里，他的妻子告诉我们：“昨晚烘茶到凌晨3点多才休息，还没起床。”原来，他们都在加工浓香铁观音。那么，一泡好的浓香型铁观音是怎么烘焙成的呢？

选材：高山传统新枞

烘焙浓香铁观音用的原料是清香型铁观音。“所选清香型铁观音必须是传统制作的高山茶，茶叶冲泡后叶底要均匀。”有着30年烘焙经验,泉州市首届乌龙茶烘焙职业技能大赛第一名获得者林沿海介绍。我县首届浓香型茶王赛优质奖获得者王新文认为，选好清香型铁观音是烘焙高品质浓香型铁观音的基础。

“高山茶叶片更肥厚，所含元素更丰富，用传统方法制作的清香型铁观音，无论烘焙多久，都不会散发异味。”林沿海让记者闻盖瓯辨传统花香铁观音说道。

看来，要加工好浓香铁观音，还要有一套过硬的清香铁观音鉴定本领，那如何鉴别传统正味的清香型铁观音呢？

清香型铁观音冲泡两三遍后，叶底全部泛黄，如果叶底或有部分叶底仍是青绿色，焙到熟透所需时间，比叶底均匀泛黄的传统炒制茶多一倍以上。而且烘到一定时间，会有异味，且青黄两种叶片掺杂着烘，味更杂，所以选材时，不能仅看外观，一定要冲泡看叶底。

王新文挑选烘焙原材料时，还倾向新枞茶树的茶叶，且只烘焙春、秋两季茶。他说，新枞茶茶元素比老枞丰富，烘焙出来的茶叶，香气更加浓郁，夏、暑两季茶叶碱度高，不宜烘焙。

每年春茶、秋茶大量上市期间，加工浓香型铁观音者要采购大量的清香铁观音，去除茶梗、老叶、红片等杂物，再把同季、同级的茶叶进行拼配处理，留备茶闲时烘焙。

烘焙：厚度温度适度

原料准备好之后，烘焙就开始了。

林沿海从事先预热十几分钟的烘焙箱里，取出一张张烘筛，把茶叶倾倒下去，轻轻摊匀。“铺茶讲究厚薄适中”，林沿海说，较常用的16层烘焙箱，每层铺2-2.5斤茶，薄筛烘焙，受火均匀，且速度快，保证成品滋味醇正。太厚则受火不均，茶叶杂味蒸发较慢，且容易余积，影响醇度。

“烘焙分三个阶段，去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步；去杂味对隔年清香型茶或等级较低茶尤为重要；焙香味，要掌握好温度，烘焙时间，一般分成轻、中、足火三种类型，温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。

林沿海根据多年实践，结合烘焙过程中的温度变化，总结出三种烘焙方法——顺焙、加温焙、反焙。

顺焙恒温，分一次或两次完成，因为每提高一次温度，就蒸发一次香气，所以顺焙最保香，适合品质高的当季传统清香型铁观音；加温焙要先调好一定温度，烘焙一段时间后，再提高温度，直至烘去涩味，茶叶火味较浓；反焙是先高温，焙去异味、杂味，焙出火香味，再降温慢烘，使茶叶中的各种成分完全释放，最后加温烘出火香、米香味，适合隔年茶和偏青茶。

试样：颜色汤水香气

那么要烘焙到什么程度，才能出炉？王新文说，烘焙具体的温度、时间并不完全固定，在烘焙过程中要不断试茶样，直至试到自己认可。

因为加工者水平、偏好、经验各不相同，茶叶质量也有差异，判断茶叶烘焙工序是否完成，也没统一标准。一般情况下，要焙到味清水亮，茶汤回甘、顺滑，不青不涩，完全熟透。

如果没有达到加工者的要求，则要适当改变温度或者延长烘焙时间。“高温提香不宜长，否则火味会太浓；低温保水也不宜长，否则水会空。”王新文根据试样情况，再对烘箱温度进行调节。

在王新文的加工厂里，记者看到烘焙箱的温度为131度，时间已烘焙44分钟，王新文说再过半个多小时，温度就要降到115度，2个多小时后，再调到125度。

半个多小时后，王新文打开箱门，从一个烘筛里抓了一把茶叶放在样盘里，开始试样。“今天这茶，我现在已经试到第三次。”，王新文冲泡第三遍时浸泡三分钟，茶水已无涩味。他说，通常烘焙时间越长，试样时茶叶浸泡时间也要越长。

员工小刘告诉记者，王总焙茶像照料子女一样细心，每次离开烘焙车间，都交待值班工人，注意时间、温度，到点叫他来试样。三更半夜、大清早，吃饭时间，只要到取样试茶时间，他准时到车间。这还不够，至关重要的收尾提温，他也亲自操作。浓香铁观音加工之辛苦或许莫过于此。

保存：自冷常焙提升

烘焙结束后，就要进行摊凉冷却、包装保存。

林沿海的经验是，将成茶从烘焙箱里倾倒出来，摊开放在通风处自然冷却。他和王新文一致认为，自然冷却，效果最好，最保香。冷却时间也须注意，不宜太长，凉了就收，否则再吸入空气中的水分，会影响火候效果。千万不能为了快速冷却，用电风扇散热。另外，判断是否完全冷却，须轻轻用手或脸贴近成茶去感受，不能频繁用手触摸。

收藏保存依火度而定。轻火烘焙通常能保存2-3个月，可以用真空袋小袋包装，放入冷冻库，延长保质期。中火、足火用真空袋包装，一般可保存半年到一年。

倘若浓香铁观音要保存多年，就要经常重焙保质。一般情况下，每年都要进行一次，这还要结合茶叶的具体情况。用林沿海的话说，就像热冷饭一样。

据介绍，好的浓香型铁观音，如保存得当，就像陈年老酒一样，滋味越久越醇厚，同时兼具金骏眉、普洱等红茶没有的自然高香。烘焙方法得当，久置茶叶质量也能得到提升。

王新文、林沿海他们并没有满足目前取得的成绩，王新文把加工浓香茶的技艺概括成“焙火五诀”，加以推广。林沿海也在抓紧实践新型炭焙技术，让浓香型铁观音的品质再上一层楼。

铁观音的制作工艺是什么？

除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。接下来小编给大家介绍一下铁观音的制作工艺是什么？

1、采摘

3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

2、凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

3、做青

摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。

做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

4、炒青

炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。

焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

5、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

现在大家了解铁观音的制作工艺是什么了吗？希望就今天介绍的内容能够帮到大家。