【今日话题】普洱茶（生茶）的陈化和熟茶的发酵有什么不同？-茶礼仪网

已采纳

　　普洱茶（生茶）的陈化过程到底是什么反应？

　　普洱茶（生茶）“陈化”的原理，是茶叶内的茶多酚在一定温度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进行与其它物质聚合，形成黄褐色集合物，是普洱茶生茶汤色加深，直至变为黄褐色的过程；茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气了的氧化以后，逐渐氧化、降解和转化，或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物，抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变；芳香化合物显著下降，同时产生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶叶鲜味消失，陈香显露，叶底转暗，汤色红褐；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏种发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。叶绿素发生光敏氧化降解，是茶叶色泽显著褐变，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

　　普洱茶的发酵主要由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也称二次发酵）、后续发酵。

　　普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶青有较大改变，已具备发酵的特质，故称为初级发酵。

　　准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普通生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺。是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱茶生茶还是普洱茶熟茶，都有“年份”的要求，都需要后续的发酵，去顶普洱茶好品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

　　后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、或生产企业）完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为他是“稀缺资源”。又或者是卖不掉卖不完。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品。更多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓，湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。

　　近些年来，随着时代的发展，制作普洱茶的工艺在改变，但是对于鉴别普洱茶方面还是一如既往靠经验，更多的是在普洱茶原料从树上摘下来以后一切都变得未知了。

回答者：性爱人生回答时间：2019-11-05

有用+10

赏

【普洱茶知多少】销售锐减20%，普洱茶能不能完成自我救赎？

　　面对2015年普洱茶低迷的市场，普洱茶能不能完成自我救赎？这是个伪命题，还是真命题？还是有待于进一步讨论？值得大家深思。

　　于今年而言，有的商家正在"悄然陨落"，有的商家在"苦苦煎熬"，也有的商家在"缓慢崛起"。但不管居于何种情况，足以看出今年普洱茶生意与往年不可同日而语。最近有数据显示，从2015年4月份以来，普洱茶在天猫、淘宝和小C店的销售量相比去年甚至今年年初至三月，下降了20%左右。

在销售锐减的情况下，有商家对高端和中低端的一些产品进行下架，仅留主推产品。甚至有的商家为了节约成本，已经在大幅缩减经营范围。这做法来源于何处？

　　其一，是来源于厂家对线上产品的严格管控，并且管控模式趋于成熟，一些开始想从普洱茶市场获得暴利的不法商家将受到严格的管控。

　　而在厂家管控模式下，相对于天猫、淘宝和小C店来讲，专玩"门户网站"（独立商城）的商家受到的冲击要小得多，虽然他们也受到厂家对价格，品牌，品质的管控，但它不像一些品牌搭天猫和淘宝的顺风车之后在市场一片大好的情况下，来得猛烈，一路驰骋。一旦市场低迷回落下去，同样也收缩得厉害，其销售锐减让商家很无奈!

　　其二，"自由品牌"产品产量的减少，从而导致普洱茶销售锐减。有在易武，双江，南糯的茶商坦言，"在天气和市场双重影响之下，普洱茶产量大不如往年，要么鲜叶量不够；要么毛茶量够了之后不敢全部压制成成品。其原因是成品需要一笔不小的制作成本，而做出来之后又不敢保证能完全卖出去，甚至连能卖出去多少心里都没有底。"

　　在一般情况下"物以稀为贵"，但今年却是量少且难卖，"怪像连连"，市场刚有一点希望，又在"聒噪之声中恬淡下去。"有茶商认为，"要活下去简单，要走大、走强、走远却不是那么简单一件事。就算从此刻开始，没有三五年是根本不可能完成的。"而有的茶商则表示，"最怕的不是价格、产量和品质问题，而是茶叶在市场上'流通'不起来，把原有的销售计划一延再延，甚至完全打乱了。"

　　尽管如此，普洱茶还是大有可为的，在品质为"王"的时候，专注于产品品牌，打造高品质的产品是一条不错的道路；其次是打开销路，让普洱茶"流通"起来，不要让其在半道上"阻塞"而死。

世界最大普洱茶饼，陈化15年，你期待她是什么味道？

2003年，广东的一家房地产公司准备投资兴建芳村茶城，希望做一个“镇城之宝”，他们跑遍了云南各大厂家，因为技术、运输的难度和风险因素，都没人承接这一项目。当他们在2004年初第四次找到我，经过认真的思考和对前所未有挑战的渴望，我大胆接受了这一项目。经过认真的研究，反复试验，花费了大量的人力物力财力，仅模具一项，就花去了将近一年的时间，终于在2004年11月24日世界普洱茶研讨会开幕之际，用传统工艺创造了普洱茶制作史上的这个奇迹。

这个奇迹直径3.28米，重量3.6吨，厚达37.6厘米，位于广州芳村，2004年获得上海基尼斯世界纪录，被称为世界最大普洱茶饼。

如今，这个世界最大普洱茶饼，已经陈化了16年。

据了解，这个世界最大普洱茶饼选用西双版纳百年以上易武大叶种茶为原料，当年由于现有的设备不能实现一次性蒸煮重达3600公斤的茶饼。六大茶山公司专门研发在模具的四周开设众多的蒸气孔，并将3600公斤重的茶叶分成四次，每次用半小时进行蒸软然后用压力达300吨的千斤顶进行2小时的挤压，使茶饼定型。所有工序完成后，将大茶饼置于通风处，进行4个月的干燥。然后花了5天从云南运送至广州。为了将茶饼王放上二楼，还动用了16吨的吊车，拆除了二楼的8米长的栏杆，花了整整一天的时间。

我真的很想知道这个大饼会是什么味道，据说在3.6吨大饼旁，还有一个用样拼配比例的小饼是可以喝的。于是我采访了六大茶山掌门人阮殿蓉女士。阮殿蓉女士的回复让我感受到一个母亲对孩子的那份关爱，她做的每一款茶就像她的孩子。

那么她到底是什么味道？你是否也期待能品尝到她的味道？