柑普茶的普洱熟茶制作，最重要的工序居然是这个？-茶礼仪网

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渥（wò）堆，不熟悉茶业的朋友可能连这两个字都念不清楚，但熟悉的茶友就会知道它其实是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。渥堆不仅直接关系到熟茶成品的口感，还具有一定风险，一不小心茶叶就会报废。

普洱熟茶的诞生其实非常晚，离现在只有40年左右。虽然普洱茶产自云南，但把普洱茶“发扬光大”的却是广东、香港等沿海地区。

普洱味绝美的秘诀是这个？

上世纪五六十年代，广东地区茶楼盛行，为了节省开支，许多茶楼就大量进购当时非常便宜的云南大叶种普洱茶，却在机缘巧合下发现普洱茶陈化后饮用的绝美滋味。

于是普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。为了满足日益增大的茶叶需求，云南的之差人开始苦思如何加快普洱茶的发酵陈化。最后，他们借鉴黑茶的制作工艺，开发出了普洱渥堆工艺。

渥堆究竟是什么意思呢？

渥堆的工艺看起来十分简单——将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形状，洒水，盖上布，让茶叶进行发酵。按照经验，制茶师傅会定时反动茶叶和洒水，以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。

一般来说，渥堆工艺要持续一个月左右。不过近年来有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水等方法，进行长时间发酵，因而渥堆时间有所延长，最长时甚至达到了3个月。

渥堆与否的区别是什么呢？

经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润，味道醇厚甘甜，与普洱生茶相反的是，熟茶十分温和，对人体的刺激非常少，长期饮用还能起到养胃润肠的作用。

汤色上熟普为红汤，生普则为金黄或是橙黄。

渥堆是一门技术

但如果工艺技术不高，制茶师傅经验不足，渥堆也是存在风险的。最常见的就是烧堆：温度过高，让处于堆心的茶叶变黑碳化，使茶叶失去饮用价值。

除此之外，不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响。若叶底像柴火一样特别干、特别焦，可能就是渥堆是烧了心；若叶底十分耙软，一捏就烂，可能就是渥堆时水分控制不好；若饮茶时发现有焦味、霉味，可能就是在渥堆过程中发酵时间控制的不好。

所以一般的制茶厂都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。

回答者：性爱人生回答时间：2020-01-05

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　　一、外观

　　高品质的普洱茶一般金毫显露，条索紧结、重实，色泽褐红、润泽。若是色泽发黑或较杂且有青张、枯暗的现象，说明工艺差或者保存不善，一般是不好的熟茶。在紧压熟茶中，以饼茶为例，主要看条索是否清晰匀整、不缺边少角、厚薄一致、松紧适度、条索整齐紧结；色泽以黑褐、棕褐、褐红色为正常。若表面有霉花，霉点的普洱熟茶为劣质品。

　　二、汤色

　　普洱熟茶的汤色要求红浓明亮，深红色为正常。黄、橙黄或深暗，混浊不清的汤色均为劣质茶品。如汤色橙黄或深暗一般是“发酵”工艺掌握不好，发酵不好或发酵过度造成的。

　　三、香气

　　普洱熟茶不得不提到的就是陈香味和“渥堆味”。陈香是熟茶最基础的香气；“渥堆味”是由于普洱熟茶采用渥堆发酵的技术而产生的，这是不可避免的。但是“渥堆味”是可以降低甚至避免一些的，且在两三年的转化后，渥堆味就会褪去。优质的普洱熟茶会有樟香、药香、枣香、陈香等，好的原料和工艺使得普洱熟茶产生的香味令人愉悦。

　　四、茶汤滋味口感

　　优质的普洱熟茶，其茶汤滋味浓醇、滑口、润喉、甘醇；反之，质量差的普洱熟茶滋味平淡，滑度低，甚至会产生“涩麻”感在品饮时口腔明显感觉到不适。

　　五、叶底

　　熟茶经过发酵之后叶底颜色呈褐色或者褐红色，好的普洱熟茶叶底碎茶少，无杂物；质量差的普洱茶，叶底不完整甚至会混杂着一些杂物。普洱熟茶经过发酵后叶底完整度可能会有一定程度的破碎，因此以叶底分辨普洱熟茶品质优劣时主要是看叶底中是否有杂物。

　　以上辨别熟茶的方法在一般情况下可以适用，并不是绝对的。比如有些熟茶外形看上去非常一般，甚至很难看，但是喝起来确实会让人沉醉。所以，我们应该综合考量一款茶的好坏，而不是仅凭一点或几点就轻易下判断。

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1-3年：渥堆味比较明显、汤色浑浊，是这一时期普洱熟茶的主要特征。如果发酵技术成熟，茶品质量好，或者在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化，那么仓味不会太明显，汤色较透。 4-5年：此时的普洱熟茶陈化相对稳定了，杂味明显减轻，茶汤比较清澈，不会再有很多浮尘和杂质了。但这时候普洱熟茶的顺滑度和甜度还不够，再陈放上几年才比较适合饮用。

5-10年：这时期的普洱熟茶，变化比较稳定，每年你都会感觉到茶的顺滑度增强，甜度增强。同时汤色透亮，开始呈现出玫瑰红，十分迷人。如2010年的茶原料，历经6年陈放，如今喝起来顺滑醇厚。 10-15年：茶汤中明显感觉到一种米汤一样的酽稠感，甜度更加明显。口感顺滑，有明显的愉悦感。

15年开始：这时候的普洱熟茶，喝下去身体十分舒服，胃里有明显暖贴感，体感很舒服。因为以前留下的大多数熟茶的茶叶等级不是很高，所以在口感上会有遗憾，滋味会平淡一些，口腔的愉悦度会差些。

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