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为什么普洱茶要压成饼?

提问者:菟蒽提问时间:2019-09-28
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为什么普洱茶要压成饼?手工压一饼普洱茶需要多久

 

普洱茶从散茶(毛料)到茶饼(紧压茶)的过程,我们称为压茶。

 

1那么普洱茶为什么要压成饼?

 

1、压成饼便于储存,不占地方,走亲访友的带上一饼两饼也方便。

 

2、普洱散茶放久了,原有的干茶香气就容易散掉,而饼茶却能保持很长久,越陈越香。

 

3、从后期转化来说,散茶与空气接触面大,更容易转化,但随着时间推移,饼茶转化更稳定持久且醇厚甘甜。

 

压茶又分为手工压茶和机器压茶,手工压茶一般是指手工石磨压制,是传统工艺。

 

2为什么要手工压茶呢?

 

因为手工石磨压制的普洱茶香气、韵味更好,更利于后期转化。从散茶到茶饼,这过程中到底经历了什么?接下来让我们揭开手工压茶的神秘面纱:

 

1. 称茶。把散茶装进去铁桶里面

 

2. 蒸茶。蒸半分钟左右,只要茶软下来就可以

 

3. 装袋。把铁桶里面蒸好的茶倒进布袋。根据需求选择合适的布袋,如要压制357克一饼,就装357克的布袋。当然你还可以选择压200克一饼的小饼,或者500克一饼的大饼。

 

4. 揉饼。揉成圆形就可以

 

5. 定型。把揉好的饼压在石磨底下固定饼形,一般压铁之后,等差不多3-5分钟就可以把饼拿出来(一般压饼都会有10多个石磨,所以正常情况下是这一轮的饼全部固定定型之后,我们再换新揉的饼摆进去)

 

6. 冷却。等饼冷了之后,就把布袋拆开 一片200克或者357克的饼就出炉了。

 

7. 晾干。一般饼晾干需要2-3天 时间

 

8. 包饼。一般用常规白棉纸包装。

 

9. 扎笋叶。7片一提装,这样就完工了。

 

3所以压一饼茶究竟需要多久?

 

从工序上算下来,一般最快是3天左右。所有工序中最耗时间的是晾干,需要等茶饼晾干才能包饼。

 

有的茶友反应,刚压好的茶香气下沉,和之前的散茶没法比,这是怎么回事呢?

 

原来在上面第2道工序蒸茶时,干茶经过高温湿气软湿,吸收了大量水分,在高温的作用下进行了一次小转化,香气随着吸湿下降,茶性也变得比散茶温和。在进入第7道工序晾干时,水分蒸发,香气才慢慢高起来。不过普洱茶叶片经过重力塑形挤压后,内质浸出细胞壁,滋味和韵味会比散茶更强烈。

 

4那么刚压好的茶多久品才好呢?

 

新压的生茶我们建议3个月后品,此时香气韵味都出来了。

 

而新压的熟茶要去渥堆味,我们建议放两三年再喝。

 

 

 

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回答者:性爱人生回答时间:2019-09-28
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黄刚:到底怎样才算是一款好普洱茶?


  作者按:在平时所碰到的问题中,这是各地的茶友客人问得最多的一个问题。首先,我们必须明确,好普洱茶不止一款。其次,好普洱茶们因为用料不同、加工工艺不同、存放的方式与时间不同等原因,彼此之间往往也不存在可比性。就好比我们很难以相同的价值观去要求不同历史时期的人,我们也无法要求一个男人和一个女人都挑起一样重的担子或者绣出一样好看的花来。我们前面谈过,不应该拿某一款历史名茶(比如红印)去跟所有的茶作比较,它只应该跟同时期的茶或者同价位的茶去作比较。

  可以这么说,生茶有生茶的好,熟茶有熟茶的好,老茶有老茶的好,中生代茶有中生代茶的好。我们在判断一款茶的品质时一定不能脱离了它的生熟属性和年份归类。

  以下具体看法纯属个人观点,如有不同意见敬请保留,只当我不懂茶好了。

  一、新熟茶

  先谈谈新熟茶。我们说的新熟茶一般指五年存期以内,必要时可以延伸到十年存期以内,也就是我们前面谈到的第一、第二两个阶段,仓储情况以干仓或者自然仓储为主。

  如果非要给熟茶在口感、香气方面分个类别的话,实际上可以分为勐海系、下关系和昆明系。为什么叫“系”呢?意思就是这些茶厂的老板或者技术骨干主要地是早年在某个大厂工作过,从大厂出来后在新开的茶厂按以前该大厂的用料、工艺等做茶,形成有基本相同的口感香气特征体系。口感香气上面的差别实际上反映出了不同的茶厂在用料、生产工艺和生产环境等方面的差别。

  在十年以下自然仓储存放下的茶中,勐海系的茶突出表现为明显的熟米香,也有人称为糯米香,发酵较重一般为七成熟左右。如果发酵、散堆等环节做得都比较到位的话,勐海系的熟茶比较容易被人接受,目前的市场占有率就是一个明证。相比之下,下关系(代表产品:历年的下关销法沱)和昆明系(代表产品:2006年以后的7581熟砖)的熟茶在十年之内作干仓存放的话就没什么优势了。至少到目前为止,我没有喝到过一款十年陈期以内好喝的下关销法沱和昆明7581砖(我的个人偏好和个人口味,姑且听之不足为凭)。事实上分辨起来也很简单:头三口一喝之下出酸味的不是下关系就是昆明系,有明显熟米香的基本是勐海系的茶。

  我们知道,一款好的熟茶可以分别用“香甜醇厚滑”等五因子来判别(可详查《如何鉴别普洱熟茶的年份、好坏?》一文)。说实话,这十年内的熟茶中好的真不多,三大系中勐海系独大,勐海系中博友茶厂06年以后的技术比较稳定,并且在继承老勐海茶厂熟茶风格以后逐渐形成了自己的独特风格,F系则更是其中精益求精的产物,其中尤以F5和F6-302为优中选优,也难怪我们的F系在《普洱壶艺》组织的“蜀山论普”活动中屡屡获胜。所谓“举贤不避亲”,不在这里推荐一下F系有点没法讲新熟茶的意思了。

  另外常见的,如果一泡茶喝起来有明显的“铁腥味”(也就是有一种嘴里含着铁器的感觉,这在近十年的新熟茶中比较普遍),那么一定是茶汤中氟含量较高的原因,而氟含量高是因为用料较粗老的原因。

  二、老熟茶

  喝到老熟茶时,常常可以看到这种现象:有的茶友拿新熟茶的要求来衡量老熟茶,稍闻到一点陈味就大喊“湿仓”。其实,好喝的老熟茶往往跟好喝的新熟茶一样难找。

  我们一般把十五年以上陈期的熟茶称为老熟茶,十五至二十年称为第三阶段,二十年以上称为第四阶段。

  作为三阶段以上的老熟茶来说,我认为还是香港传统仓储(有人称之为湿仓)放仓到位退仓也到位的比较好喝。除了熟茶所共有的“香甜醇厚滑”五因子标准外,一款好的老熟茶还应该具备化感和气韵。所谓化感就是茶汤入口不应象干仓中生代茶那样收敛,而是入口即化,有一种发散感,往往让人有“口腔中若有似无,说无还有”的奇妙感觉。气韵要生动,喝了茶要有精神,茶汤入口产生的是正能量和愉悦感,喉部舒展,有喝了还想再喝的感觉。

  最后,老熟茶的香气与新熟茶是有着明显区别的,如果是香港传统仓储的话一般是参香甚至药香,相比新熟茶的香气表现得更加高雅更有贵族气息。

  需要补充的是:特别干燥存放的老熟茶,因为转化(熟茶也有转化的问题)的原因,往往表现差强人意甚至不如新熟茶。曾经有当年云南省茶叶公司的朋友拿来九十年代初昆明茶厂生产的“福禄寿禧”熟砖来让我品鉴,希望能送上拍卖公司的拍卖台,但试过以后确实让人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日华侨托人送来了早期出口去日本的7562熟砖,同样也因为放得太干而口感表现很差。

  前面谈到过下关销法沱和昆明7581砖在第一、二阶段如果干仓存放则口感表现一般般,但在经过了香港传统仓储之后,往往给我们以惊喜。

  在我看来,熟茶要么喝第一阶段的精品,要么喝第四阶段的精品,中间阶段特别好的真不多价格也不便宜,当然第四阶段的精品(比如文革砖)价格更贵。

  三、中生代生茶

  对普洱茶的理解要遵循它的客观规律。这句话怎么理解呢?就是说,不要以为把新熟茶随便放放就会变出参香药香来,同样地也要用完全不同于熟茶的思维方式来看待不同时期生茶的表现与变化。说得更透彻一点:你就把新熟茶、老熟茶、中生代生茶当成三种完全不同的茶好了。

  红印宋聘公认好喝,但我们不能拿红印宋聘当成唯一标杆来衡量所有的生茶,于是我们把普洱茶人为地划分成了若干个时间段(我划了四个阶段,分别是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每个时间段都可以树立一个乃至几个标杆。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年两个时间段,其中的标杆茶不见得是最好的,但通过试喝这些标杆茶至少可以让人有一个比较、有一个方向、有一个从实践到理论再从理论到实践的学习过程。

  这些标杆茶大致符合“三句话标准”,即:强烈而刚猛的茶气、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气。茶气强烈而刚猛、香气持久而绵长,则这款茶一般茶质厚重且仓储较干,滋味丰富表示有苦有涩有冲击力,但愉悦则是“苦化甘、涩转津”速度较快的具体体现。你看,这些标准跟熟茶的标准是不是有着天壤之别啊?

  从历史的传承性上来看,往往长期坚持生产有大量各类产品出产的大厂表现更为突出,尤以勐海茶厂从原料的使用和拼配工艺方面占据了绝对的优势。要不世界非物质文化遗产怎么会只落到大益(勐海茶厂)的头上呢?因此,我在“三句话标准”基础之上又加了一个“味最酽”的判别标准,这是对一个茶从用料、工艺、仓储以及今后转化走向都很有意义的判别标准。

  雷达发现目标需要“特征参数”,“三句话标准”加上“味最酽”就是我判断一款中生代好茶的“特征参数”。如此说来,能够拿得出手的中生代好茶大概就可以排排队了,80年代中期以来存放较干的厚纸8582、88青饼、92方砖、96紫大益青饼、97水蓝印7542、00年无R红大益7542、01年简体云7542、01年四号饼,大概就这些了吧。2007年初,白水清先生第一次来北京,有茶友问他88青之后什么茶有价值,我至今仍清楚地记得他的回答就是上述后五种茶。今天再看,白先生当年的回答是真诚而实在的,当然,其中有些茶因为订制者的不同而会产生几个不同的版本,用料不同、仓储不同、品质也各异,这是爱好者要十分留心的。

  也会有人喜欢同期其他茶厂的产品,但在反复比较之后,我还是更欣赏大厂特别是勐海茶厂产品中的那种独特的神韵。从性价比方面考量的话,有些下关茶厂的产品比如被称为83铁的90年代初无纸铁饼(一说为去了包装的8653)、仓储得当的1999至2001年间的中茶牌繁体字铁饼、01年厚纸8853等都可以列入其中。还有一款茶不能忽视:有一定年份并受相当一部分茶友喜爱的下关甲沱。当然,我们的黄普二号、黄普五号也可以列入其中。

  至于老生茶,建议大家找邓时海先生的《普洱茶》和杨凯先生的《号级古董茶事典——普洱茶溯源与流变》看看,虽然有个别谬误但总体写得都很好,只是老茶的价格已经不是一般普通消费者可以讨论的了。围绕近几生产的新生茶,说的人很多,说法也不少,我个人认为可以再观望一下,等待中生代好茶的“特征参数”的出现,等待用料、工艺、仓储等各方面因素在实践中得到一定程度的验证之后再下结论不迟。

  文/喝茶人黄刚

普洱茶口感:初级阶段的熟茶口感有什么特点?

普洱茶越陈越香,不同的阶段口感特色也有所不同,现就根据老茶客们相互之间交流的一些特点做了总结,供茶友们参考。

生产压制成型后3-5年的普洱茶熟茶因为在市场上占有相当大的比例,所以应该引起特别的关注。应该说,这个阶段的熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力,不像生茶那么相对“简单”。

“香、甜、醇、厚、滑”五项指标中:

“醇”应该是排在第一位的,只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,所以一款熟茶是不是“醇” (也即 纯净,杂味少甚至没有)非常关键。云烟的“醇”靠的是烟叶原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。

“甜”应该跟原料有关,“香”“厚” “滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的 基础,同样也是造成“香”的原因。

从实际情况来看,渥堆完成后散堆 1-2年再压制成型的茶似乎也能达到 3-5年的口感效果。这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。

勐海系熟茶以重发酵见长,即发酵度达到七成以上,并经相当时间(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”“蔗糖香”“枣香”的依次排列,愉悦感很强,引人入胜。只是这样的好茶并不多见。

昔归古树普洱茶为什么会这样成功?

第一必然是昔归茶“量少质精”,忙麓山昔归茶特点鲜明,辨识度高。昔归茶名重天下,这一点不得不提,现存文献中多有记载,诸如:

在《临沧县志》记述中,对忙麓茶的评价最为突出:“较名贵的初制青茶是忙六茶和晓光山茶,忙六茶产于邦东忙六山,茶水的浓度高,清澈,经久耐泡,饮后爽回味。清末民初《缅宁县志》记载:“种茶人户全县约六七千户,邦东乡则蛮鹿、锡规尤特著,蛮鹿茶色味之佳,超过其他产茶区”。这里说的蛮鹿,现称为忙麓,锡规现称为昔归。

而在“古树纯料”大行其道行业现状当下,“历史名寨+古树纯料”必然是个不错的噱头。

第二是无可复制的条件多。邦东大黑叶的品种无法复制、背靠大雪山,脚踩澜沧江、海拔750米都无法复制,而最关键的被认为邦东茶最大的卖点:茶石共生的生态环境。

茶圣陆羽《茶经》中记载“茶生烂石者为上”,为名茶制定了标准,武夷岩茶、碧螺春等都遵循了此标准,更何况既是古树茶,又是岩茶的邦东茶;

第三是资本炒作。理论山山头茶的价格每年递增10%-20%,都是正常的,这里说的正常,有人听的一头雾水,这其实主要是源于普洱茶最开始就遵循“愈陈愈香”这个设定。但一旦超过这个增长比,就产生泡沫,那其背后必然有资本力量的运作。

这些理由对不对?

对是对,不过这似乎是“正确的废话”。古树茶资源作为云南的稀缺资源之一,讲道理都具备以上三点的潜质。而事实上,只有少部分诸如冰岛、昔归的山头火热起来,这又是为什么?

依我遇见,名山名寨产生的原因遵循某个公式,这个公式就是:“资本运作+价值认同”。而整个过程完全可以看成是“一次革命”。革命,革谁的命?

必然是革“愈陈愈香”的命,革命的时机是,在愈陈愈香统治下的普洱茶王国摇摇欲坠,普洱茶市场濒临崩盘,是时普洱茶行业满目疮痍,从业者水深火热,的确是为“革命”埋下的最好的伏笔,“古树纯料”应运而生。革命必备的两个条件就是“枪和口号”。有了“枪”,才有革命的本钱;有了“口号”革命才能名正言顺,而枪即资本运作,口号就是价值认同。盛易祥。

“兵马未动,粮草先行”这个道理世人皆知,所以资金给茶山带来的转变毋庸置疑,那口号怎么办?你不能上来就告诉消费者,古树纯料最厉害,越陈越香都是纸老虎吧?

所以必须塑造几个形象。拿昔归茶打个比方,“临沧茶霸王”就是个非常精准的口号。

“霸王”谁不知道,词国皇后李清照云“生当做人杰,死亦为鬼雄;至今思项羽,不肯过江东”,这个霸王无论人间天上都是无双无对的,言外之意就是告诉你这个山头的古茶也是无双无对的;而项羽“力能扛鼎”,“才气过人”等潜移默化的“霸王形象”又为这款茶合理的做了介绍:滋味独特、茶气霸道等;

此形象一出降低了人们对山头古纯的,古树纯料的认知成本,加上此前老班章的成功,昔归顺其自然的脱颖而出,所以抛开现象看本质,名山名寨的火热,就是资本运作和消费者联合发起的一场“造神运动”。

你方唱罢我登场,城头变幻大王旗,或许这场胜利并不完美,但绝对可以称得上成功。

在古树纯料市场竞争的初级阶段,抓住机会是第一位的,昔归显然是临沧茶的幸运儿,但相应的问题也随之而来,当所有山头都“揭竿而起”,各自称王,看似风平浪静的山头茶,实则波诡云谲,山头茶的格局渐渐在改变,从早期山头之间的竞争,逐渐演变成茶区与茶区之间的竞争,或者说是茶区抢夺市场之间的竞争。