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白茶的发展历史及发化介绍

白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”，拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对 “荼”的注解，用“槚、茗、蔎” 译注“荼”字的色、香、味。

白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。

宋徽宗（赵佶）在《大观茶论（成书于1107-1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。

公元1115年，关棣县向宋徽宗进贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。清嘉庆初年（1796年）已有白茶生产，当时以闽北菜茶品种为鲜叶。清咸丰、同治年间（1851—1874年），政和铁山乡人改植大白茶，并于光绪15年（1890年）用大白茶制银针试销成功，次年运销国外。白牡丹始创于建阳县水吉镇。1922年政和县也开始制造白牡丹，运销香港，价格比普通红茶和绿茶高出一倍多。

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隆合白茶迎春茶会南京站成功举办

2015年1月2日，新年第二天，由南京正德茶文化研究院主办，老崔茶馆、江南茶道联办的新年迎春茶会在位于玄武湖畔的台城书房举办。茶会上，全国30多个城市的茶友在同一时间，以茶为媒，以书为伴，喜迎新年的到来。这已是江南茶道连续三年参与联办迎春茶会。

江南茶道连续3年联办迎春茶会

一次茶会，时间不过三四小时，过程中都是可预见的环节，从茶会的筹备、人员的安排、茶品的选择、活动的顺序、摄影的记录，茶席的布置。连续六年在做，每一年都有不同的构思，办茶会不难，难的是把每一个对茶会的心思做到位——当每一份辛苦让每一步都能踩到点，一场精彩的全国迎新茶会，才能水到渠成。

茶会顾名思义是要有茶席设计的，南京站的茶席来自艺术总监任晓峰老师。茶具、茶花、色彩的搭配既要美观又要符合泡茶的要求，看似随意却又独自匠心，席名也简单，俭、廉、美、和、静、雅、书、清、慧、真十席，品茶之真意，是心情的放假，也是心灵的润泽。此次茶会共吸引全国30多个城市的茶友在同一时间，以茶为媒，以书为伴，喜迎新年的到来，参与人数达100人之多。

而这一次已经是江南茶道连续第三年联办迎春茶会。早在2012年，《江南茶道》参与布置茶席。2013年迎春茶会于元月2日下午2点在夫子庙十里秦淮龙舟画舫举行，来自各行各业的茶友们，一茶一席，景移茶换。《江南茶道》主编彭锦芳在这里主泡大红袍，旨在以茶为载体，说历史和未来，谈艺术和意境，是对文化的传承，也是对茶道的传承。

茶人杨丰新书《政和白茶》首发

今年的茶会主题是读书，恰逢福建政和茶人杨丰先生新书《政和白茶》在江苏首发，那么与作者一道品隆合白茶，由杨丰老师和大家面对面真情告白，自然是受爱茶之人欢迎的事，首批到的200本新书，还没等到杨先生到达就被抢购，仅余10多本供茶会分享。

杨丰老师从制茶的工艺上为大家解释了何为白茶，更从专业的角度比较了福鼎白茶与政和白茶的差异。人赋予了茶文化的内涵，使之可以载道，杨丰老师虽是茶人，却具有着一股儒雅的文人气质，简约不简单，正如他最擅长的白茶制作一样，谈吐清晰而有条理，而有趣的总结也让人记忆犹深，他说如果福鼎白茶是美女，那政和白茶就是才女，美女还是才女就是仁者见仁智者见智的问题了。如果问杨丰老师爱什么，估计是才女吧！毕竟这“才女”的内涵是他赋予的。

一年茶，三年宝，七年药，白茶储存年份越久茶味越是醇厚香浓。在现场热烈的气氛感染下，杨丰也兴致盎然，取出了珍藏的宝贝——1983年的老白茶标准茶样，铁罐上已经生着斑斑锈迹，撬开罐盖，取出三泡的量，杨丰还嘱咐着，茶取完后要赶紧盖上盖子，尘封的茶不可太长时间接触空气，以免干燥的茶叶氧化受潮。公道中的茶汤在大家手中传递、品啜、回味， “清水出芙蓉，天然去雕饰”，这大概是最适合白茶的解读。

不过是一杯茶，一杯难忘的茶

喝了茶，鉴了水，略懂了些茶道，还不能缺的就是读一本好书。台城书房有南京最文艺的四大书房之首的美誉，平日里大家来台城书房，一来为茶，二来也是为书。读书人向来离不开手中茶，翻腾曲折、荣辱不惊、滋味尝遍、苦尽甘来，是茶的历程，也是传统读书人的写照。因此，喝茶之余，不读一段文字，怎能圆满。读的是本报记者孔德信的《执子之手》。孔德信学工科出身，却阴差阳错从了文。仔细想想，并非阴差阳错，孔子的第七十七代孙，强大的家族基因或许早就暗示了这个选择。喜欢最后那句话，“不过是一杯茶，一杯这般难忘的茶。”有工科人的睿智又不失文科人的含蓄。

爱茶人大多真性情，卸下了浮躁，摒去了俗事，心，有所想便可有所出。没有谁把自己当作绝对的客人，来了兴致，便现场为茶友们添几分雅趣。大书桌是泼墨挥毫的天地，可书意尽兴，那就写上几幅？或为茶友即兴赋诗，女诗人叶琳声情并茂地让自己的才思汩汩而出。盟欧榭馆主，号称“山林野老”的著名词人林志雄老师写得好：“钟阜晴云，一缕溪岚腾瑞气；台城烟柳，六朝书卷透沉香” ，一联道出了台城书房及此次茶会的意蕴。

旧岁已逝，人长一岁，与旧友新知济济一室，慢品低吟，自然、乐意，新的一年从茶开始，借用2014年度流行总结，为茶香书韵点赞，为新年茶会点赞，更为所有的茶友点赞。

白茶的功效与作用有营养更有好处

在国内，白茶不如绿茶、乌龙茶等更为常见，不过，也有银针白毫、白牡丹等不同的品种;在英国，喝白茶则是非常流行的一件事。专家指出，所谓白茶，是用早春季节采摘的茶叶制作而成的。此时，茶叶和茶芽都比较稚嫩，绿色的叶子外表披满白色茸毛，所以叫“白茶”。

白茶比红茶、绿茶在制作方法上更为简单。一般来说，绿茶是没有发酵过的茶，制作中要经过采摘、炒青、揉捻、干燥等过程。红茶则经过完整的发酵，发酵度达80%—90%，制作过程包括采摘、萎凋、揉捻等，但不包括炒青。　白茶是把茶叶采摘下来后，只经过轻微的、约10%—30%程度的发酵，不经过任何炒青或揉捻动作，便直接晒干或烘干制作而成的。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶叶中的营养成分。

专家指出，和绿茶、乌龙茶相比，白茶中茶多酚的含量较高，它是天然的抗氧化剂，可以起到提高免疫力和保护心血管等作用。白茶中还含有人体所必需的活性酶，可以促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡。

陈年老白茶为何如此惊艳？看了这些白茶数据你就明白的了！

　　通常存放五、六年甚至六、七年后的白茶，其防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏的功效，会更加明显。

　　以往，人在感冒初期，喝上几杯热腾腾的老白茶会感觉轻松很多。而近几年，随着对陈年白茶研究的不断深人，老白茶的保健功效也得到了科学的验证。

　　湖南农业大学茶学学科带头人刘仲华教授及其团队，在2011年时设立了关于“白茶与健康”的研究项目，他们对1年、6年、18年藏期的白茶同时进行研究，发现随着白茶贮藏年份的延长，其在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面，有逐步增强的效果。这与经历了时间陈化后，白茶的内含成分发生变化有关。

　　福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，结果表明，成品白茶在储藏过程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要生化成分物质发生了变化。比如，具有较强的清除自由基功能的黄酮类化合物，在陈年白茶中的含量比新茶要高。

　　1、不同年份的白茶中的黄酮含量分析

　　黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分，其中黄酮醇及苷类，占茶叶干物的3％一4％，对茶叶感官品质、生理功能等起到重要作用。

　　①白茶的黄酮含量在六大茶类中最高

　　湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授等将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成6种茶类的茶样，分析比较其中主要生化成分含量的差异，在试验中意外地发现6大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶中的黄酮升高了16.2倍。

　　可见，采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶。这反映了6大茶类品质特征的化学实质。由此可以认为，白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累。

　　②陈年白茶的黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高

　　陈期20年的白茶黄酮含量显著高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。

　　陈期20年的老白茶中的茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。

　　黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。

　　这为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。

　　我们可以从下图看到茶叶中黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系。

　　2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析

　　对不同年份白茶中的茶多酚总量进行分析后，我们可以发现，年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。

　　福鼎白茶随着贮藏年份的延长，因茶叶中茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素（茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮“的主要成因，是滋味强度和鲜度的重要成分）、茶红素（茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味）等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。

　　3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析

　　氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分。如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。

　　研究结果表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸含量差异不显著；年份较久远时，白茶中氨基酸含量会有极显著的下降。

　　4、不同年份的白茶中咖啡碱含量分析

　　咖啡碱是茶叶重要的物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。

　　随着储藏年份的变化，茶叶中咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，因具有环状结构而比较稳定，在对6大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定。

　　5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析

　　可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜"滋味的最主要物质之一。

　　可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证不论是新白茶还是老白茶都醇厚甘甜。

　　白茶同普洱茶一样，在多年的存放过程中，茶叶内含物会缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，白茶经长时间贮藏，滋味最终转变成迷人优雅的陈韵。

　　很多人爱白茶就是喜欢白茶这种随时间变化而转变的特质。这也是老白茶的魅力所在。

　　6、不同年份的白茶的香气变化