传统普洱茶初探（之二）-茶礼仪网

传统普洱茶初探（之二）

探寻云南传统晒青毛茶工艺

　　云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。

　　1、云南晒青茶产品的地位

　　普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。

　　从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。

　　站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。

　　云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。

　　而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。

　　中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。

　　据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。

　　2、云南晒青毛茶的重新认识

　　研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。

过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。

　　另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。

　　再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。

　　因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。

有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。

　　通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：

①、具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统

②、杀青不完全

③、日晒干，未经特别高温制程

　　首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。

　　考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。

　　现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。

　　可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。

首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。

　　而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。

　　云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

　　基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。

　　其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全

　　对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。

　　从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。

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湖北茶产业多点开花，羊楼洞老青茶成为黑茶后起之秀

湖北生产茶叶历史悠久，是历史上的主要产茶区，明清时期曾是全国茶叶出口三大口岸之一。作为全国的茶叶大省，湖北具有得天独厚的产茶条件。其鄂西地区山峦叠嶂，多样性的气候十分适合茶叶生长，且土壤肥沃，含有硒、锌等多种微量元素，是优质茶叶的出产地。湖北茶园面积在全国20多个产茶省中位居第二，产量和产值均位居第四，是中国六大茶叶生产省份之一。

湖北茶产业开发较早，茶类齐全、茶资源丰富，茶叶种植加工已经成规模化发展趋势。全省已经形成了鄂东大别山优质绿茶区、鄂南幕阜山名优早茶及边销茶区、鄂西武陵山和宜昌三峡富硒绿茶及宜红茶区、鄂西北秦巴山高香绿茶等四大优势产区，茶叶种植面积和产量均占据全省90%以上。其中也产生了许多湖北茶叶的知名品牌，如湖北的宜昌红茶、赤壁羊楼洞松峰绿茶、三峡碧峰茶、恩施玉露茶、神农架有机茶等，在国内茶行业中也广受赞誉。

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在湖北茶产业多点开花，黑茶市场被云南普洱、安化黑茶占了半壁江山的大形势下，羊楼洞老青茶犹如一匹黑马，从众多茶叶品牌中脱颖而出，成为了黑茶中的后起之秀。同时，在湖北茶产业多元化发展的规划中，羊楼洞老青茶作为湖北黑茶的代表，成为了湖北茶叶重点开发的方向。

羊楼洞老青茶是湖北地区历史悠久，别具一格的特色茶，为中国黑茶四大代表之一，与云南普洱、湖南黑茶以及四川边茶齐名，都同属世界六大茶类之一。羊楼洞老青茶的种植生产历史可以追溯到唐朝时期，曾参与唐宋时期的茶马互市，明清中俄茶叶之路开辟后，更是达到了鼎盛时期。之所以说有着悠久产茶历史的羊楼洞老青茶是黑茶中的后起之秀，原因在于，历史上羊楼洞老青茶一直是作为边销茶销往中国西北以及中北亚等游牧民族地区，在这些地区素有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。然而在国内市场，羊楼洞老青茶并不为人们所知晓。内地人的饮茶习惯多偏向于绿茶、红茶、铁观音等较为常见的茶类，对于黑茶的认知也仅限于湖南黑茶和云南普洱茶，所以相对于这些茶来说，羊楼洞老青茶在国内市场起步较晚。

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另一方面，羊楼洞老青茶虽有过繁荣时期，但是中俄茶叶之路的被迫中断给了羊楼洞老青茶的发展带来了沉重的打击。1938年，千余名日本骑兵从崇阳进入羊楼洞，占领茶厂，放火烧毁羊楼洞观音口至湾上沿港两旁房屋上千间，拆毁栗树咀茶坊街全部房屋。在当地老人们的记忆里，这场大火烧了近一个月。沦陷，让在此经营了近一个世纪的晋商不得不离开，从此茶叶产量锐减，每年仅维持在5－8万担之间。在此之后，羊楼洞老青茶经过了一段漫长的沉寂期。直到时间步入二十一世纪，羊楼洞的茶企在湖北省政府的扶持下，重新担负起了振兴羊楼洞老青茶的历史重任。

其中，羊楼洞茶业有限公司就是羊楼洞本土的一家集茶产品研发、生产、加工、销售、茶楼经营、茶文化产业和生态旅游观光于一体的多品牌运作、多元化发展的茶产业集团。为打造和推广羊楼洞老青茶品牌，羊楼洞茶业有限公司不仅打造了从茶园到茶杯一条龙产业链，同时以“盛世兴茶、兴茶利民”为使命，斥资10亿元倾力打造以“全茶产业产品开发＋茶文化旅游”为核心的中国?赤壁羊楼洞茶文化生态产业园，开启了国内茶产业开发和茶文化旅游开发的全新发展模式。

随着21世纪健康观念的转变和黑茶养生保健功效的被不断挖掘，羊楼洞老青茶也越来越为人们所熟知并喜爱。作为湖北黑茶的传承厂家，羊楼洞茶业有限公司生产的羊楼洞老青茶香气纯正，汤色橙红明亮，口感醇厚顺滑，原料上乘、工艺精致，不仅有普通黑茶的保健功效，而且以其独特的工艺成为最具创意和艺术美感的黑茶，可以制成各式各样精美的礼品、工艺品和家居装饰用品。

千年茶工艺的积累以及茶品质的传承与优化，再加上羊楼洞茶企的共同努力，终于使得羊楼洞老青茶走上了振兴之路，在湖北茶叶市场乃至国内市场中影响力不容小觑。然而未来的路还很长，羊楼洞老青茶若想在市场竞争激烈的环境下生存并发展壮大，还需要更多努力。

黑茶：古老而年轻的茶类

黑茶是我国六大基本茶类之一，是一种后发酵茶，过去主销边疆，所以又称“边销茶”。这是一个既古老而年轻的茶类，一个迅速崛起的茶类，一个前景辉煌的茶类。

自神农尝百草发现茶后，人们便开始利用茶，最初为生煮羹饮，为了改进茶的滋味，方便运输与储藏，唐代创制了蒸青团饼茶，将茶鲜叶蒸熟捣烂，拍压成形，再烘干，因有后发酵工序，团饼茶可视为黑茶的前身。

明代生产“帽盒茶”，将茶叶筛拣干净，用蒸汽加热熟透后用脚踩成半圆柱形的“帽盒茶”，用小篓套装，每两小篓相对捆扎成圆柱状，便于驼马运输。

黑茶按生产地域分，有湖南黑茶、湖北黑茶、川贵黑茶、云南黑茶、广西黑茶。湖南黑茶也有紧压茶和散装茶之分，紧压茶有黑砖、茯砖、花砖、青砖、千两茶（也称花卷茶），散装茶有天尖、贡尖、生尖；湖北黑茶主要由湖北省赵李桥茶厂生产，年生产能力1万吨以上，主产青砖茶、米砖茶、茯砖茶等；川贵黑茶有金尖、康砖、方包茶等；云南黑茶主要是普洱茶；广西黑茶为六堡茶。

黑茶作用主要表现在抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等，能增强大脑中枢神经活动的敏锐性，提高思考能力、降血压、抑制动脉硬化等。

在2007国际茶业大会暨展览会上，湖南农业大学教授、湖南茶叶学会理事长刘仲华作了湖南黑茶专题演讲。他从专业技术的角度，用实验数据诠释了黑茶与人类健康的关系。据他介绍：课题组已利用高通量筛选技术，选择10个现代疾病的模型，研究了黑茶对人体健康的功能，其中包括降血压、降血脂、降血糖模型，抑制癌细胞扩散模型、提高人体免疫力模型等。通过模型评价发现，茯茶和千两茶对降压、降脂、降糖有显效，对人体脂肪代谢、体重控制很有帮助。

禅洱茯茶是一种全发酵茶，属黑茶珍品。采用优质山地茶叶为原料，将传统工艺结合现代科技加工而成。产品外观为砖形，色泽黑润；砖内金花（冠突散囊菌）茂盛，菌花香浓郁，经久耐泡；开汤后汤色橙亮至红亮，滋味醇厚，香气纯正。荣获第五届、第六届中国国际茶业博览会金奖，“金芽奖”黑茶杰出品牌，中国黑茶文化节金奖，是黑茶中的珍品。假以时日，品质更加，风味更醇。长期饮用，消食、暖胃、减肥、降脂效果显著。