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历史时期的湘茶生产及其发展探索

杨载田　　王鹏

（衡阳师范学院资环旅游系；湖南衡阳）

摘要：历史时期的湘茶生产可以追溯到汉代甚至更为久远的时代，但发展于唐宋，兴盛于鸦片战争后的清末民国初期。这不仅有赖于湖南具有发展优质名茶生产的自然生态环境，而且与湖南茶农能根据不断变化的市场形势，适时调整茶类结构和区域布局，大力发展和制作优质名品名茶有关。为重振湘茶雄风，在我国已加入WTO的当代，应继承湘茶生产的好传统，精心规划，科学布局，以实现茶叶的区域化种植，专业化生产，一体化经营，以最合理的茶类结构、最优的质量和最合宜的价格抢占世界市场。

关键词：

湘茶又称湖茶，即湖南省所产之茶。其生产历史之悠久，产销规模之盛、茶品之众、茶质之优，早已驰名中外。为使湘茶再度辉煌，对其生产及其形成发展很值得研究探讨。

一、湘茶生产及其形成发展的一般历史过程

茶古称为“荼”，《诗·邶·谷风》：“谁为荼苦”；西汉王堡《僮约》有“享荼尽具”之句。湖南的茶陵（包括今炎陵县境）古称“荼乡”，有“荼山”（景阳山）、“荼水”（?水）。《汉书地理志》中的“荼陵”即为茶陵。唐陆羽引《茶陵图经》说：“茶陵者，所谓陵谷生茶茗焉”。20世纪70年代在长沙马王堆汉墓出土的文物有茶叶（现藏于湖南博物馆），并有“茶”字简文和木牌。两相印证，表明湘茶生产已有两千多年的历史。如果根据“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”、“舜帝于九疑山中教民制茶”等传说，湘茶的历史就更为久远。

茶在我国开始被作为祭品，春秋后被作为菜蔬，西汉初期推广为药草，魏晋时期成了宫廷的高级饮料。其时茶叶原料主要靠采摘于长江南北低山丘陵地带的野生茶树。因唐代饮茶风习普及到民间南北各地，而且回纥驱马市茶，野茶数量供不应求，于是有茶的栽培[1] ，时人犹以为“法如种瓜，三岁可采，野者上，园者次”[2] 。其时湖南的常德、衡阳、衡山、茶陵、益阳等县已是大宗商品茶产地。南朝齐刘澄之《荆州风土记》载“武陵七县通出茶最好”；李肇《唐国史补》载“风俗贵茶，茶之名品益众，……湖南有衡山、岳州有邕湖之含膏”；五代十国时期，马殷据湖南，鼓励人民制茶、兴茶。据《新唐书·刘建降传》记载：“岁入算数十万，用度遂饶”；《旧五代史·梁记》载湖南其时“岁贡茶二十五万斤”，可见茶况之盛。宋代，茶已成为“人家不可一日无也”，《宋史·食货志》载：“荆湖岁课茶二百四十七万余斤”。早在宋熙宗六年（1037）克梅山在安化、新化两县设官办茶场，制茶入贡，成为当时省境第一个商品茶基地。据安化县志记载：其时“山涯水畔，不种而生”。到了元代，茶已与桑、苎　、棉、蔗成为湖南的五大特产作物，栽茶之法已进入精耕细作阶段，其时“元至元二十三年二月，立岳阳、常德、澧州榷茶提举司；元统元年十月，立湖广榷茶提举司”[3] ，以加强对湘茶的管理。明代因“湖茶多而直下，味苦，于酥酪为宜，亦利番也”①，故其时湘茶既有“储边易马”的“官茶”，亦有“给引征课”的“商茶”[4] ，产茶数量大致保持在宋元时期的水平上。

清代，是湘茶发展的鼎盛时期，“鸦片战争前湖南除洞庭湖区的安乡、华容外，其余各县皆产茶，年产量达一万二千五百吨，贸易量一万余吨，由南北两条路线出口东南亚诸国及欧洲和俄国”[5] 。鸦片战争后，特别是1840～1860年间，开始了湘茶的新纪元。据《清史稿·食货志》载称：“厥后泰西诸国通商、茶务因之一变”。为适应世界市场需要，生产适销对路产品，岳阳、平江等地率先改制红茶。清道光二十三年（1843）以后，广东商人每年均携款至岳阳造红茶，“乡人颇享其利”。到“道光末年，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数万金（白银）”[6] ；“咸丰四年（1854），粤商由湘谭抵安化倡制红茶，当时年产10万箱”[7] 。从此，湖南各茶叶主产县相继仿制，产量大增。其时湖南茶叶输出量常占全国的四分之一到五分之一[8] 。及至民国初年，湘茶在全国仍具有优势地位。1914年，有茶园面积10.47万公顷，产茶8.05万吨，茶叶出口额仍为全国之冠[9] 。但以后由于种种原因，至建国前夕湘茶已陷于中落境地，出口频于绝境。经四十年的奋发努力，至1988年湘茶已东山再起，该年全省有茶园面积11万公顷，产茶8.2万吨，出口3.38万吨，创汇5966万美元，其面积居全国第一，产量仅次于浙江屈居第二，出口和创汇分别占全国的17%和14.8%。

二、湘茶生产及其形成发展的历史地理背景

茶树原产于温润的热带、亚热带低山丘陵区，为多年生带叶常绿植物，对自然生态环境的选择较为严格。一般要求年平均气温15℃以上，冬季月平均气温不小于10℃，夏季月平均气温不超过32℃，多年最低气温不低于－10℃，?10℃的有效积温不少于3000℃；年降雨量?1000毫米，月平均降雨量在100毫米以上；茶树生长期内的相对湿度在80%左右，土壤湿度75%左右；喜红、黄色等漫射光，直射光不宜超过37%，日照时数以年平均1500小时为宜，喜云雾多弱光照生境。茶树根系发育，要求深厚肥沃疏松而排水条件良好的酸性沙壤土。一般以PH值4.5～6之间，孔隙度为55%，有机质含量2～3%，含全氮0.01～0.2%、全磷0.07～0.2%、全钾19～20%，速氮60～90PPM、速磷6～8PPM、速钾120PPM，土层厚1000厘米左右，地下水位?80厘米为宜。

湖南省境位处长江中游和南岭山脉中段之间的内地腹地，地理坐标为东经108º47?～114º15?，北纬24º29?～30º08?之间，距海最近距离仅400公里，属于典型的中亚热带季风气候暖湿环境。冬季最冷月平均气温4－7℃之间，夏季最热月平均气温32－30℃以下，年平均气温16－18℃，日平均气温?10℃的年活动积温为5000－5800℃，持续期230－240天，极端最低气温一般年平均－7℃；省境全年日照时数1260－1868小时之间，大部分地区日照百分率在30%－40%；年降水量1200－1700毫米，茶树生长期的4－10月，月降水量均在100毫米以上；相对湿度虽因地、因季节而异，但多在80%左右，土壤湿度亦多为75%左右，其温、光、水、热等气候因子均有利于茶树的生长和培育。湖南山地丘陵面积占全省总面积的66.62%，另有占全省总面积13.87%的岗地。在占全省66.62%的山地丘陵面积中，其中海拔300－1000米的面积占有48%，坡度5－25度的面积占有31%。在土壤成土母岩中，花岗岩、变质岩、沉积砂页岩占41%以上，其发育的土壤呈微酸性反映，质地砂、粘适中，无机养分丰富，自然肥力较高，有利于茶树的生长和发育。值得特别指出的是，省境山区和湘北洞庭湖的一些岗丘地，光热水土条件组合好，往往是茶树生长的适宜区域。尤其是700、800米甚至1000米以下，300、500米以上的向阳山丘缓坡地和台地，一般冬无严寒冰冻，夏无酷暑高温，终年气候温和湿润，光照弱、雾气大、漫射光多、风速小，昼夜温差较大，有利于茶叶的肉质发育，往往成为湖南优质名茶生产的最适宜区域。

茶树的种质资源是茶叶生产的重要物质基础。由于湖南茶树生长的各种小区生态环境复杂多样，使湖南茶的种质资源极为丰富。据调查，全省有19个地方品种类型，19个新品品种[10] ，分属于红茶、绿茶、黑茶、黄茶和乌龙茶等类型。至于野生茶种仅衡山一地就有20多个[11] ，其中有的还是珍贵的名茶原料。《潇湘听雨录》载：“湘中产茶不一其地，佳者有衡山之‘钻林’。盖极高岸磴所产，日色不到之处，往遣捷健樵者缘木杪采之，土人极贵重。近有效江浙焙制者，居然名品”，实际上这就是生长于衡山悬崖哨壁之上的一种野生茶树。

湘茶发展进入现代商品茶阶段，仅有良好的宜茶自然生态环境还不够，其较为优越的社会经济背景尤为重要。首先，需要开阔眼界、拓展市场。这对自然经济占绝对统治地位、自古以来形成的农业经济特征没有明显改观的湖南并非易事。恰逢道光年间湖南形成了以前湖广总督陶澍（湖南安化人）为核心，包括魏源（湖南邵阳人）等一大批有识之士在内的带有近代色彩的第一个人才群体。尤其是其中的魏源，以著名的“师夷长技以制夷”开近代眼界看世界之先河；咸同年间又形成了以曾国藩（湖南双峰人）、左宗棠为首的第二个人才群体，全系湘军集团成员，在当时清政府所设的八个总督中湘军占有其五，十五个巡抚中占有其九，其中不少是洋务运动的中坚，“湘运之兴”的功臣[12] 。其时“迨海防既开，华茶运销外洋……一般茶商乃纷纷改制红茶”③，在湖南浏阳等地，甚至出现农民“拔麻种茶”，扩大种茶面积，增加外贸出口[13] 的情况，使湘茶不仅有了国内边茶、官茶市场，而且出现了极具影响的世界市场，这与湖南早期人才群体的推动不无关系。其次，需要有邻近制茶中心和销售市场的区位交通优势。这对于 “居有山川之险，终鲜交通之利”[14] 的湖南来说，区位和交通均无优势可言。可喜的是湖南东部有湘江洞庭湖水道，北通长江，与武汉相联；南溯湘江、耒水，经郴县、宜章陆路与北江衔接直达广州。其时的武汉和广州都是对外的重要通商口，也是重要的茶叶加工和外贸中心。清道光末至咸丰年间，湘中各地茶叶就是在湘谭集中装运广州的。当时宜章境内有货栈二三十所，肩货往来于南岭的劳动大军不下十万。与广州毗连的郴州亦形成了新的茶叶生产和加工中心，仅郴县在道光、咸丰年间，茶叶产量由250吨猛增至于1600吨，大部分由粤商运至广州而后销往欧美和南洋[15] 。与此同时，咸丰年间的晋陕商人与俄商在岳阳、临湘采办黑茶和老青茶，由汉口运销西北、华北以及俄蒙等境；由粤商采购石门、慈利生产的红毛茶运往湖北渔洋关加工，以“宜红”名称装运上海供应欧美各国[16] 。从而促进了湘江流域、洞庭湖环湖山丘乃至湖南全省的外销商品茶生产。再次，要求相当数量的劳动力。由于茶业经营是一个由茶树种植和管理、茶叶加工和包装、成品茶储运和销售等多环节组成的系统工程，具有劳动密集型性质，必须要有一定的人口条件和劳动力的数量与质量。自清以来湖南人口获得迅速发展，至道光二十年（1840年）已达1989万，宣统三年（1911年）更增至2340万。其时洞庭湖环湖地带已是“濒湖开垦无虚土”[17] ，偏远的湘西山区龙山县也是“尺寸隙地，无不垦辟”[18] ，已表露出湖南人多地少的矛盾。茶叶是技术性山地园艺作物，既不与粮争地，又可容纳较多劳动力，正好解决了湖南部分劳动力的过剩问题。

三、历史时期湘茶发展特点及其启示意义

回顾湘茶发展兴盛的历史过程，对当代湘茶复兴具有现实指导意义的主要有三个方面值得总结：一是精心培育和制作名品名茶；二是不断调整茶类结构；三是择优布局，集中连片。

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安化千两茶的泡法及储存方法

【安化千两茶的泡法及储存方法】

安化千两茶属黑茶类，呈圆柱状，身长约为165厘米，重31.25公斤，采用三级以上黑毛茶经过炒、渥、蒸、踩等数道工序精心制作，整个茶身由蓼叶、棕叶、花格篾篓三层卷包而成。

有诗赞云：“貌似树干却是茶，神奇之棒谁敢攀”。

千两茶味道入口滑顺，而陈年的千两茶会口感越醇和，若储存方法不适当，会大失口感。

一、安化千两茶的泡法

1、飘逸杯冲泡法

分别准备飘逸杯，煮水器和品茗杯等茶具，用100度的沸水，把所用茶具烫洗一遍，提高杯温。

把准备好的千两茶放入飘逸杯的上层泡茶杯中，沸水淘茶后再加开水，盖上杯盖浸泡大约12秒钟，即可滤汤分杯品饮。

2、壶（杯）泡法

分别准备茶壶、茶杯、煮水器、过滤网、公道杯、品茗杯等茶具，方法和飘逸杯相同，不同的是泡好的茶须要用过滤网沥入公道杯中，再分倒进品茗杯中品饮。

安化千两茶的泡法及储存方法

二、千两茶的储存方法：

1、、开了包装的千两茶要密封好

对于开了包装的千两茶一定要把口子密封好，以免空气跑进去进而让茶叶受潮，一旦茶叶受潮了口感必定会发生改变。

2、、放在通风避光的地方

储存千两茶还要讲究储存的地方，要选择通风避光的地方，这样可以防潮和防日照，让千两茶越放越有味道。

安化千两茶饮用方法一、清饮冲泡法

安化千两茶的泡法及储存方法

三、储存千两茶注意事项

储存千两茶不要和其他茶叶一起存放

千两茶若和其他有香气的茶叶存放就容易把本身的茶香减弱，这会让千两茶的价值贬低。

储存千两茶只要注意好密封、避光、防潮，会让口感越存越醇。

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安化黑茶如何成为了黑茶的代表，黑茶的冲泡又有什么讲究？

黑茶为我国的特有茶类。而安化黑茶是黑茶中最著名的品种，甚至一定程度上成为了黑茶的代表。安化黑茶原料上乘独特，完全得益于安化茶区的优越的自然环境。安化与埃及金字塔、玛雅文明、百慕大三角同处于北纬30°神秘文化带，安化群山连绵、山高谷深、土壤无污染、对于安化茶的产区，清朝两江总督陶澍在《咏安化茶》中有“芙蓉插霞标，香炉渺云阙”的生动描写。

黑茶作为正式称呼的起源，一般认为是始于16世纪初。据明嘉靖三年御史陈讲疏记载：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”这是“黑茶”一词首次见于史籍。康熙年间的《湖广通志》载“长沙府出茶，名安化茶”，则是第一次在文献中出现“安化茶”一词。

而清代文学家纪晓岚就有一首诗赞安化黑茶：“闵海迢迢道路难，西人谁识小龙团？向来只说官茶暖，消得山泉沁骨寒”。这里面的官茶，指的就是安化黑茶。

那么安化黑茶为什么被称做官茶呢？原来自安化黑茶问世后，由于安化黑茶滋味浓厚醇和，而且物美价廉，来自西北的茶商都愿意来湖南安化采购茶叶，不仅如此，甚至连西藏的喇嘛也喜爱安化黑茶。以至于西藏喇嘛来北京朝贡回藏时，拒绝朝廷所赐的四川茶作为赏赐，宁愿绕道湖广自己掏钱来收购安化黑茶。但是，当时朝廷明令禁止湖南的茶销往西北和边疆，所以这些行为属于走私，是违法的。据说，朱元璋的女婿欧阳伦，就是因私贩湖茶被皇帝杀了头。

到了明万历二十三年，御史李楠，以湖南茶叶行销西北，严重冲击了四川等地的官茶销售。于是以妨碍茶法马政为由，请求朝廷禁运。

而御史徐娇认为，安化黑茶更利于稳定边疆，对朝廷有利，不宜禁止。所奏合情、合理、合乎边疆民情。

两位御史的争论震动了朝野，万历皇帝权衡利弊，最终做出了决断，从此安化黑茶被朝廷正式定为官茶，西北边销茶逐渐由安化黑茶取代。

安化茶品质甚佳，口感极好，成为官茶之后更是一度出现“一茶难求”盛况。到了清代，安化“天尖茶”被奉为珍品，道光年间更是被皇帝看上，成为了贡品，也就有了“皇帝用茶为天尖，朝廷用茶为贡尖”之说。

黑茶属于完全发酵茶中的后发酵茶。生产出来的茶叶片片油亮漆黑，汤色杯杯橙亮，香味阵阵入鼻，带有特殊的陈香味。黑茶制作工艺独特，尤其是茯砖茶的制作过程中，需要将茶原料放置到特定的烘房进行“发花”，根据特定的原料与配方，在烘房内设置特定温湿度，经过所需要的时间，使其产生“金花”（冠突散囊菌）。“金花”这种菌类是一种非常独特的真菌，目前只在灵芝上有小量发现。它不仅形成了茯砖茶独特的“菌花香”，还因为富含多种氨基酸及多种有益的生物活性物质，对人体健康极有好处。茯砖茶“发花”的绝技，已被列为国家二级机密，而黑茶制作技艺被列入中国第二批国家级非物质文化遗产。

如何泡饮安化黑茶才能达到更好的效果呢？要泡好一壶色香味俱佳的湖南安化黑茶，首先就是要选茶。新制的安化黑茶茶味浓烈，有辛气，涩后回甘；而陈年安化黑茶香气醇和，滋味圆润醇厚，耐泡程度远胜新茶。

安化黑茶如何成为了黑茶的代表，黑茶的冲泡又有什么讲究？

冲泡的话，安化黑茶一般宜用紫砂器具，紫砂茶具保暖和透气性好，是冲泡黑茶的上佳选择。当时黑茶也适合煮，用茶壶或者煮茶器煮出来的黑茶香气更加浓郁，茶汤中所含的有益物质更多。

泡茶的水质要讲究。古人对泡茶用水讲究“活、甘、清、轻”。现在日常用的自来水由于充入了氯化物，且含有微量泥尘，所以是不适合直接拿来泡茶的。如果一定要用，建议用容器盛上自来水放置1-2天，待氯气散尽，泥尘沉淀下来再烧开泡茶。泡茶的话用清冽的山泉水是最佳的选择，如果没有，采用桶装的纯净水也是不错的替代方式。

冲泡黑茶的水温，以100度的沸滚开水为宜，最好冲泡前开水烫热茶具，并且冲泡后在壶外淋开水，这样泡出来的黑茶茶汤，色香味皆佳。因为黑茶中的特殊工艺，使其茶中的营养物质和芳香物质，只能在水温较高时才能释放出来，如果泡茶水温不够，泡出来的黑茶无论是色泽还是香气都会欠火候。

安化黑茶冲泡的时间不宜太长，一般约2分钟为佳，冲泡的次数可达5-8次。安化黑茶冲泡前最好要洗茶，用少量开水，浸没茶叶5秒钟左右，随即倒掉。洗茶能除去茶的尘垢和冷气，令茶叶叶片舒展。这样冲泡出来的茶水味道才醇厚甘美。

茶冲泡好后，饮茶也要有讲究，一般当茶汤的温度在50℃左右时，是品尝滋味的最佳时机。如果一杯茶不及时饮用，随着温度的降低和空气的氧化作用，茶的香气会逐渐消失殆尽，茶的汤色也会随之变味变色。所以安化黑茶最好现泡现饮。

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