四月川黑茶：兽皮包装的康定的缝茶-茶礼仪网

川黑茶：兽皮包装的康定的缝茶

历史见证----康定的缝茶（兽皮包装）

缝茶业：茶马古道上康定独有的一个行业

来源: 《甘孜日报》 2007年04月19日

作者: 郭昌平：四川《甘孜日报》高级记者、总编，四川省康藏研究中心研究员，康定民族师专客座教授）(

因茶马互市而形成的茶马古道，近些年来已越来越引起了世人的关注，因而成为了国内外文人、学者和游客向往的地方。数千里的茶马古道不仅是一条经济道、政治道、更是一条各民族文化的交融之道，一条民族团结互助之道。在这条古道上不仅有着众多鲜为人知的文物古迹，还有不少今天已经消失了的行业和技术，康定城当年享誉藏区的缝茶业便是其中的一种，如今在康定，50岁以下的人不仅没有见过这种行业，很多人就是连听也没有听说过，但是在当年，康定的缝茶业却是用他们的双手架起了藏、汉民族交往的桥梁，从某种意义上我们甚至可以说，没有缝茶业，就不可能有茶马古道。对于缝茶业这一行业，虽然随着历史的前进，它必然要退出历史的舞台，但我们却没有理由忘记它。

　　康定缝茶业具体产生于何年何代，现在已无从考证，但起码可以说自从茶马互市从大渡河以东迁自打箭炉（即今康定）以后，即产生了这一行业。为什么这一行业没有诞生在其它地方？偏偏诞生在康定。为什么又只有康定才有这一行业，其它地方又没有呢？这得从康定在茶马古道上地位和作用的变迁谈起。

一、明末清初康定开始成为南路边茶互市的中心

“茶马互市”起源于唐代的“以马易茶”。当时唐王朝国势强盛，地域辽阔，西北、西南的少数民族都要向唐王进贡，唐皇为了表示谢意，便以茶行赏，或“以马易茶”，这便是“茶马互市”的开始。到宋代，“茶马互市”已成为了经常性的贸易，政府明令以茶易马。据宋史载，神宗熙宁七年，会“李杞入蜀买茶，至秦凤熙河博马。”并采蒲宗闵之议：川陕民茶尽卖入官，更严私行交易，全蜀茶尽榷。”又诏专以雅州名山茶为易马之用。同时由于茶叶关系重要，对茶施行了官卖制度，称为“榷茶”。明代仍仿宋制，以茶博马，，还专门设制了“茶马司”专司其事。沿至清代，虽非纯粹以茶易马，但互市的办法仍尚袭用。

　　据载，明朝初期，康定还是一个氏族放牧之地，没有人户，更没有商业活动。到明世宗时代，康定才开始有了人烟和简单的商业。茶马互市的埸所是随着时代的变迁逐渐西移的，早的时候在邛崃南桥一带，后西移至雅安南关，再后来又西移至碉门、昂州、化林，至清顺治时期才逐渐移于打箭炉。康熙三十二年，达赖喇嘛奏请打箭炉交市之事，康熙三十五年，康熙准打箭炉开事贸易，并饬雅属五州县茶商“行打箭炉，蕃人市茶贸易”，从此以后打箭炉就成为了南路边茶互市的集散中心，“黎、雅、名、天、邛等地的茶叶尽皆入炉。”然后由此再分销藏区，乃至不丹、尼泊尔等地。据不完全统计，到清雍正时期，行销到康定的边茶已达到十万零四千多引，到清末达到十一万引，这在当时全国的边茶行销中已是名列第一的位置，由此可见当时康定在南路边茶行销道上举足轻重的地位和无可替代的作用。

二.康定缝茶业的产生和状况

　　茶叶由雅到康，运输全部采用的是人背，这便是川藏茶马古道上著名的背二哥，又称“背夫”。背夫背茶，工具极为简单，一个背夹，一支杵，茶包也不需要更换包装，就是茶厂里的竹篾包，以男性成人背夫为例，每人一次背12包左右，每包为16市斤，合计约200斤。茶叶背到康定，也就到了终点，一是因为要在此互市，二是因为再向西行，山高人稀，路途遥远，语言障碍等多种原因，人背已不现实，只得改为马运牛驮。从人背改为牛驮，过去茶厂简单的竹篾包装就不能适应需要，必须从新更换包装，用牛皮包裹，让其更加坚固耐磨，耐撞才能适应长时间畜运的需要，于是在康定一种专门用牛皮重新包装茶叶的缝茶业便应运而生了。

　　在缝茶业中的缝茶工，藏语称为“甲朱娃”。“甲”茶的意思，“朱”缝的意思，“甲朱娃”即缝茶的人。

　　由于缝茶人一直是生活在社会的最底层，不为社会所重视，所以有关书籍对此的记载不多，所幸在康定现在还有少数几个健在的缝茶人，对此能作一定的介绍，结合史料中只言片语的记载，于是才让我们有幸对这段历史有了一定的了解。

　　康定缝茶业是一个相当松散的行业，全是一批从汉、藏地区逃荒、讨口或避难到康定的人，他们到了康定之后，无以为生，而缝茶是最好的谋生手段，因为这一行业的手艺比别的手艺好学，其次是这一行业只需简单的一把刀，几根针，关键是能吃苦就行了。今年7月，我在康定走访了一位已经75岁的当年的缝茶工，他叫尼玛，现在年轻人都叫他“尼玛爸爸”。尼玛的老家是甘孜州道孚县，他6岁时随父亲逃荒到的康定，是现在康定仅余的两、三名缝茶人之一，据他介绍，康定的缝茶人主要以康区各县的藏族为主，也有少数从内地逃荒、避难来康定的汉族，他当缝茶人时，康定的缝茶工最多时有80余人，但据比他老一辈的缝茶工介绍，历史上康定的缝茶工最多时达到120余人。

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黑毛茶加工与其品质的关系

黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质。

（一）杀青技术对品质形成的作用

黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青）

（2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件

（3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也需要高温。

黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆，水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。

（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。

（2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。

（二）揉捻技术对品质形成的作用

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。

黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。

黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片。

短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度。

（3）渥堆技术对品质形成的作用

黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。

实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。

在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。

黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的变化是很微小的。

在渥堆过程中，伴随着水分散失，温度升高，酶的活性较杀青叶有所恢复，尤其是过氧化氢酶恢复快。

过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。

这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。

多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。

随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。

叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。

总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。

（三）干燥技术对品质形成的作用

黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少。据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。

叶绿素在干燥过程中破坏也多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素。

黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。

称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。

茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分；加入适当水分还能提高茶坯粘结度。

茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度。加入茶汁后要充分搅拌均匀。通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。

蒸汤温度102℃左右。蒸茶时间5—6秒。

如蒸的时间过长，茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变。

如蒸的时间不是，则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也不好。所以要严格控制好标准。

3、装匣压制

茶叶蒸好后，送入木戽装匣。

装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。

装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。

4、冷却定型

压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型。冷却时间一般20—25小时。

5、退砖

冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。木戽四笼，砖片进行检验。

6、验砖包砖

砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。主要检查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。

如不合格者，必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。

7、发花干燥

发花作用，茯砖是用叶质粗花的原料组成的，通过发花后，精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。

据初步研究，茯砖在发花的过程中，生长了一种黄霉菌。它是一种真菌，是金黄色，故称为“发金花”，黄霉菌生长温度为15—34℃，最适温度25—28℃，生长温度65—85%，最适温度80%。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好。这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一。

干燥操作技术：

成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm。干燥采用间接加温，分两个阶段。第一阶段12—15天，这个阶段主要目的是发花。温度保持在28℃左右，这个阶段主要目的是干燥，温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止。相对温度则逐渐降低。待砖内杂水量为14.5%时，即停止失火，打开门窗冷却后，出烘。

（三）成品包装

出烘后应立即包装，防止受潮变质，保持茯砖色香味的品质特征。

包装采用方底麻袋，外刷唛头，每装20片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出厂。

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