如何通过香气判断安溪铁观音的品质-茶礼仪网

安溪铁观音的制作工艺精良、品质优越、口感优越、泡法讲究、价格不菲，是不可多得名优乌龙茶。判断安溪铁观音的品质好坏，香气因子是首要的。在乌龙茶的茶类中，素有“北水南香”之称，即闽北制法乌龙茶是滋味重，而闽南乌龙茶首推香气。

如何通过香气判断安溪铁观音的品质

铁观音茶内质成因：一是制茶中重新挥发、转化；合成的香气的感觉，二是茶树鲜叶里固有的特征，三是香气挥发与人的嗅觉相结合，通过末端神经及化学作用，使大脑发生了香的感觉。香气品评主要有：

1、香气纯正度、鲜度；

2、香气浓郁高强度；

3、香气持久性；

4、品种特征；

5、异杂气味（非茶香即称为异杂味，包括袋箱、包装物、油漆味、农药味、附加香精味）。

香气在评定铁观音的好坏中占有很重要的地位，嗅香气一般有几种方法：

热嗅、温嗅和冷嗅。通常是用温嗅，一般温度是掌握在50~55度为宜，过热则会影响嗅觉的灵敏度。嗅香气的方法，先用90度左右的开水冲泡茶叶，过2~3分钟，揭开杯盖，用鼻情嗅或深嗅杯盖内侧，一般一次3~5秒左右，（嗅的时间不要过长这样也会影响嗅觉的灵敏度）先轻嗅一两次，隔段时间再深嗅一次。香气判断：先嗅香气是否纯正，有无杂味，如果香气不纯则可以判定其中混有不同品种的茶。接下来在再看香气的浓淡、强弱。然后再看香气是否持久。上等的铁观音香气纯正，香甜持久，有的则有自然的桂花香味，那属极品。

嗅香气时要注意第一次的嗅香的感觉。重视新鲜灵敏度，掌握好茶叶冲泡发香时间（一般一分钟开始嗅香，一分半钟至二分钟时最充分）；注意嗅香温度（适宜温度为50－55℃）、时间（一次2－4秒）。除了正常嗅茶汤香，还须嗅叶底香，叶底香能深入体现茶叶的品质。

安溪铁观音第一次冲泡嗅香气主要是判别浓强度、香型、异杂味。第二次主要是辨别香气浓淡强度，品种纯正度、鲜嫩度。第三次主要是判明持久性。三次嗅香气要前后连贯，综合分析。

鉴别铁观音

在中国的六大茶类中，福建就有绿茶、白茶、红茶、乌龙茶这四大类，是我国茶类最多的省份。福建生产的乌龙茶品种最多、数量最大、品质最好，分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶两大类，其中品质最具有代表性的是武夷岩茶和安溪铁观音。这里单讲铁观音。

鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能被品出出自何名茶师之手。品铁观音时，我们一般通过看茶型、尝茶汤、闻香气、翻叶底来综合评价。

铁观音的茶汤

茶汤铁观音的茶汤用五个字概括为滑、软、甜、韵、醇，这五个字都有个共性，就是喝起来要好喝，不能带涩。阻拦喉咙、不舒服即为次等茶。滑，指茶水在嘴里无阻塞感，在进喉咙的一瞬间没有任何拖泥带水。软，用专业术语形容就是煌口，指的是铁观音喝到嘴里，水会化开，非常地软，穿牙缝的感觉，达到这个水准，此茶价格大都在8佣元以上；通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，人口回甘带蜜味，这种独特的韵味为“观音韵"，不能用“酸味"陈述。甜，有人说是回甘，描述起来，就是好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中及舌头上萦绕，很舒服，口水一直涌出，跟喝矿泉水一般。韵，所谓铁观音的韵味，每个人的理解和感受都不一样，达到不同境界的茶友有自己独特的看法和观点。本人觉得，第一，品种香显，香气在纯度的基础上还必须做到极显：一闻杯盖，香气让人印象深刻，还讲究幽而远，纯而不杂。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。如果铁观音的水香和杯盖香一致的时候，我们就说韵味和谐。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳，吸收一口新鲜空气，感受更加明显，满口茶香，满口茶味。醇，对我来说就是茶水厚重，没有杂味，香不会飘，喝起来，感觉此茶不一样的风格。

铁观音的香气

一般的铁观音香气都很出众，但是在香气中，以幽幽兰花香为上品，“幽而远，纯而不杂"，香气不是一味地冲，无论浓香、清香都必须做到一个字——“纯'。“细"照映前面的幽字，“纯"照应前面的杂字，真正会喝茶之人，只要一闻杯盖香，即可大致判定茶水的质量（香细水纯，香高水粗，香纯水纯，香杂水也杂，这是专家的总结）。最好的茶香，是叶子的香气、杯水香气、叶底香气三者一致，即为上品铁。

市场上的铁观音一般是经过拼配，形成清香型、浓香型和韵香型三种类型的商品茶。最高境界的拼配技术是让不同品质、不同产区的茶叶收购后拼配成高纯度的茶。

清香型铁观音具有“鲜、香、韵、锐"之综合特征。香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色、清沏明亮，口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受。

浓香型铁观音具有“醇、厚、甘、润"之综合特征。条型肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，香韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。

韵香型铁观音是在传统正味做法的基础上再经过高温烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。具有“浓、韵、润、特"之口味，香味高、回甘好、韵味足，长期以来备受广大消费者的青睐。

有用+10

赏

铁观音的特性与作用

　　一提起观音，大家一定会想到两种事物，一种是佛教里面的观音像，供奉着各种各样形态的观音，另一种便是名茶铁观音了。有关于铁观音的来历，我们了解的并不多，但是不得不说的是，铁观音作为名茶之一，非常受人们的喜爱。接下来，就让我们一起走近铁观音、了解铁观音的特性及作用。

　　铁观音茶，汉族传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

铁观音

　　铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚。其树形稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开。

　　看完关于铁观音的介绍，突然就想起来铁树，我并没有见过铁树，却莫名的觉得铁树应该和铁观音这种植物长得差不多，同样都是枝干粗硬，挺拔屹立。铁观音芽叶稀少，弥足珍贵，而铁树也有百年开花的传说，并不常见，由此，我猜测，“铁”这个字用在植物上，就是为了来表现植物的珍贵的，譬如珍贵的铁观音!

教您怎么泡铁观音

安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

有的北方朋友对于铁观音怎么泡不是太了解，将铁观音如绿茶般用大杯浸泡。这样泡法完全无法品出铁观音的独特韵味，白白浪费了一泡好茶。其实泡铁观音并不需要如茶艺表演那么烦琐的程序，本文详细的教您三分钟学会铁观音怎么泡。

一、茶具的选择

泡铁观音根据各人喜好选择瓷茶具或紫砂茶具均可。但由于近年来铁观音流行轻发酵，比较重视茶叶的香气，建议选择瓷茶具（盖碗或壶均可），这样有利于发挥出铁观音的香气，盖香明显。由于紫砂壶密度较小，壶体孔隙会吸附一部分茶味，所以感觉起来香气就差了一畴。当然，喜欢养壶的朋友用紫砂壶冲泡铁观音也是可以的，只是要分些观音给壶喝就是了。呵呵！

下面我以盖碗为例来示范铁观音的泡法。

二、铁观音怎么泡

1.取适量茶叶（一般一泡茶8克）放置于盖碗中，用沸水冲泡。

2.用盖子刮去泡沫。

3.快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网，可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶，并不饮用，故而快冲快出为好。

4.用公道杯中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯。

5.洗好杯子后，再用沸水冲泡第二道茶水，盖上盖子。

6.第二道茶水通常浸泡15秒即可出水，将茶水倒于公道杯中。可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点。

7.将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮。

8.细细品味观音的韵味之后，揭开盖碗冲泡下一道茶水。

看了这个范例，相比您不再觉得泡功夫茶有多难了吧？赶快试试这样冲泡出来的铁观音和您原来的大杯浸泡有什么不同吧，相信从此您一定会喜欢上铁观音的。

又到一年铁观音收获时

每年九十月份，下过几场秋雨之后，便到了铁观音收获的时节。此时，在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里，海拔千米的茶山上，雾气缭绕。
天色未亮，戴着斗笠、面纱，全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山，手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶。接着，满载着茶青的各种型号摩托车，沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下，动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊，只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤——摇青。
和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似，“美如观音，重如铁”的铁观音在其悠久历史之中，也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。然而，铁观音并不像其他茗茶那样，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。
“就喝茶而言，岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望，现在归于平淡和忘却。倒是秋风初起时，去购买铁观音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首语上，常年在江苏生活的主编黄铁男，提及铁观音逐渐在“蚕食”各地的茶业市场，各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。如今，即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地，铁观音销量的增长让经销商颇感意外，也志得意满。
而随着铁观音茶在市场上异军突起的，还有福建各大茶企。今年在厦门举行的98投洽会中的茶博会里里外外，来自福建的茶企不断为自己的铁观音新品宣传造势。大方地邀请来宾免费品尝价格不菲的茗茶，各大茶企潇洒的手笔，难以掩藏他们继续扩张的雄心。也许，他们才是铁观音崛起的真正幕后推手。

审时度“市”的音韵

“观音韵，兰花香”，这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的褒奖。根据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的介绍，浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个工艺概括起来就是简单的两句话，“茶为君，火为臣”，要用温火慢烘，风干之后快速冷却。正是这一步的烘焙，让铁观音的茶青变得色泽乌润，泡出的汤色呈现深金黄色，品完茶后，齿颊留香，喉舌回甘，感觉有兰花芳香在喉舌之间弥漫。
不过，这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱。刚喝到铁观音的人往往会感觉，浓香型口味太重。由于这种口感上的限制，铁观音曾经和其他茗茶一样，偏安一隅。“现在市场上普遍流行的清香型铁观音，其实就是福建茶人们审时度势的产物。”厦门感德龙馨茶业有限公司常务副总岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人。在他看来，北方人能够接受铁观音，并为之改变自己的喝茶习惯，正是由清香型铁观音作敲门砖开始的。
和传统浓香型铁观音不同，清香型铁观音少了烘焙工序，它所采用的轻发酵工艺，保留了茶叶天然的营养成分和清凉本性，茶汤清汤绿水，气味清香四溢，入口有一种比之浓香型要来得清爽舒畅。无论是爱喝花茶的北方人，还是骨子里对绿茶仍有依恋的南方人，清香型铁观音都能“左右逢源”。但清香型铁观音也比较娇贵，需要用冰箱冷藏储存。岳一杰对于福建茶人的市场敏感度表示钦佩：“如果我没有记错的话，福建茶人研发清香型铁观音也就是二十多年的事，因为那时候有了冰箱。”
随着新的香型铁观音的崛起，传统浓香型铁观音的市场一度萎缩得厉害。“现在，该是浓香型铁观音强势回归的时候了。”厦门华祥苑实业有限公司董事长肖文华认为，铁观音走俏这几年，已经在市场培养了不少资深茶客。他们每天喝上几泡茶，口味越来越重，清香和韵香对他们的舌头来说有些寡淡。这个时候，他们开始追求原汁原味的传统铁观音。正是瞄准了这个时机，华祥苑推出了金凤凰3000浓香型铁观音。用肖文华的话来说，遵循古法的浓香型铁观音“茶性温和，止渴生津，温胃健脾”，也颇符合茶客保健养生的需求。
在安溪铁观音集团的仓库中，一种口味和功能都与普洱茶相近的陈年铁观音，也是养生保健的秘密武器。然而，这种铁观音并非所有茶企都能制作。“安溪铁观音集团原本是一家国有茶厂，从1952年就开始制铁观音。这些陈年铁观音是从建厂之后，每次出口日本剩余优质茶中甄选制成的。”
对于这种铁观音，安溪铁观音集团用了一种特殊的处理方法，对茶叶经烘焙冷却后用瓦缸进行密封，并置于石木结构的专利仓窖中储藏。在这种酷暑不热、严寒不冷的环境中，“沉睡”在瓦缸里的铁观音开始了它的后熟过程，大量精华物的沉淀，让茶叶本身发生了变化。企业则参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。据工作人员介绍，这种陈茶以十年至二十八年为最佳。
毫无疑问，复古也是这个时代的潮流之一。当大多数茶厂动用大型金属机械和空调设备制茶时，另一波茶企逆流而上，追寻古法制茶。福建茶圣居茶叶有限公司创始人叶泓廷，就是古早味铁观音的铁杆支持者。“我坚持制茶一定要用手工和最传统的竹笕摇青机来做青，机械的金属接受到茶叶后会产生微量的氧化，金属味入侵，茶的香气也就没那么淳了。”这种古早味茶在喝茶成精的茶客那里颇受欢迎，在最近两次的两岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成为最后的胜出者。

与红酒、咖啡的博弈
当然，铁观音之所以能够迅速打开整个中国茶业市场，成为众多饮茶人的心头好，并非只有在音韵上下足工夫这么简单。“福建茶企通常会通过茶会所的形式来经销他们的茶，茶客在茶会所里平心静气地试茶，这也是茶企用文化和氛围培养他们忠实顾客的主要方式。”组织本次98投洽会中茶博会的飞驰商务公司总经理黄国才是个土生土长的厦门人。“我家楼下的五家店铺中，有三家就是茶会所。”在福建最富庶的城市之一——厦门，平均数十人就拥有一家茶会所。这些茶会所主打的多是铁观音等功夫茶。在黄国才的观察中，不少福建人，尤其是男人平时经常会约上三五个好友，在饭后聚在茶会所里饮茶、谈天。“这是福建人、广东人最普通的生活方式之一。”
“上海是个很顽固的市场。”然而，福建茶企在各地屡试不爽的茶会所战略，在上海几乎无法施展开来。“一方面是店租太贵了，对体验式和概念式的会所压力太大。但还有另一个问题，上海这个城市吸收的外来文化太多，对本土的东西到这里，暂时有些水土不服。”希望在全球拓展业务的肖文华，心中太明白茶企能在上海扎根的意义了。在厦门扎根意味着在福建等地站稳了脚跟，而上海则是面向世界的窗口。谈到上海市场的问题，肖文华原本平静的脸上流露出相当复杂的神情。
在这些茶企的眼中，上海是个令他们“又爱又恨”的城市。这里有着他们希望寻找的更多的高端客户，但这里的人已经接受咖啡、红酒，以及它们所蕴含的舶来文化。和厦门大街上鳞次栉比的茶会所不同的是，上海开满了星巴克、香啡缤等国际连锁咖啡店，高端酒店里隐藏着一批私人红酒酒窖。显然，在这个生活节奏极快的城市里，同样有着提神醒脑的功效的香醇咖啡、代表优雅生活品质的红酒，更加如鱼得水。“上海喝茶、品茶的氛围，和我们这里相差的实在是太多了。”即使每天都要喝茶的老茶客，也只是去超市，或者在为数不多的几个茶城逛一圈，买几包茶回去自斟自饮。
从另一方面来说，福建茶企要让铁观音功夫茶真正走向国际，必须与咖啡和红酒进行一番博弈，而上海正是这场博弈最好的试水区。其实，有识之士已经推出，福建茶企可以效仿法国酒庄的管理机制和评级机制，来规范铁观音等茶叶的品鉴、等级。福建茶企也可以像法国酒庄那样一起抱团出击。事实上，铁观音在产地、品饮过程的确与红酒有着异曲同工之妙。就比如，红酒的香气解读和铁观音音韵的解读，都是因人而异。当年天气对葡萄以及茶业也都会有影响。好的红酒和好的铁观音都是可遇而不可求的。斗茶的过程，和红酒盲品也绝对神似。红酒如何一步步在上海等中国大城市扎根，对福建茶企来说有着很重要的借鉴意义。
叶泓廷也认为，福建的茶企在上海并不是没有机会。这位早年来厦门开夜场酒吧的台湾人，看着茶企一步步在厦门用茶会所取代了满地的酒吧和夜总会，培植起了一个兴盛的茶市。“厦门人迷上铁观音等功夫茶，也就是十多年的事情。关键是茶企能否耐下心来培育市场，等待时机。”