武夷岩茶的回甘你真的懂吗？-茶礼仪网

武夷岩茶的回甘你真的懂吗？

茶友们在喝茶时，是否会有这样的体会：

茶刚入口的时候，感觉很苦，过了一会儿，嘴巴里就会有丝丝的甜味不断冒出。

且这种甜味的产生，还很有规律。

首先，有的茶苦味越明显，嘴巴里能感受到的甜味越强烈。

其次，这种甜味最终会盖过茶汤微微的苦味。

其三，并不是所有的茶喝完后，都会有这种甜味产生。

最后，每个人对甜味的感受，都不太一样。张三觉得这茶喝完后有甜味，李四却不赞同。

这种入口时清甜微苦，随着时间推移，甜味反客为主的过程，被茶友们称为“回甘”。

回甘，是我们在饮茶时常有的自然感觉体会，同时也是对一款岩茶品质好坏判断的指标之一。

茶友们难免好奇：回甘是如何产生的？为什么有的茶有回甘，而有的茶却不具备？

武夷岩茶的回甘你真的懂吗？

回甘，是怎么产生的？

回甘的产生，是一个很微妙的过程。

浙大的王岳飞教授说：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。（详见《《茶文化与茶健康》》）

从教授的观点中，我们可以获取到以下信息。

1、回甘是茶多酚和蛋白质结合后的产物

2、要形成回甘，茶多酚的含量要适中

3、回甘的形成，需要时间过渡，先要在口腔内形成一层厚度适中的分子膜，当这层膜破裂后才会有甜味的产生。

换言之，回甘的产生，和茶多酚的含量多少，密切关联。

武夷岩茶的回甘你真的懂吗？

另一种观点，则是从“先苦后甜”中得出的经验总结。

“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。

而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。（详见《《不同口感品质与刺激物相互关系》》）

这个说法，不尽然全对，从我们日常喝茶的经历中可发现：并不是所有茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。

有的岩茶，入口后苦味浓重，且一直化不开，从到到位，将“苦”字贯彻到底。

曾在某个茶博会上喝过一泡大红袍，那真是印象深刻。

入口，直击灵魂深处的苦涩味汹涌而来，那一刻，苦味喷薄而出，比黑咖啡还要苦上十分。

一直到半小时后，苦味留存感依旧强烈。此时，就像小时候吃的黄连，唯有蜜饯才能缓解这种苦意。

这，也就是我们为什么会发现：有的岩茶，喝完是甜的。而有的岩茶，喝完之后，还是苦味浓重。

武夷岩茶的回甘你真的懂吗？

什么样的茶，会有回甘？

回甘，是一系列奇妙的感官体验，它是由茶叶内在物质所诱发的反应。

通常，内质丰富且比例恰当的岩茶，容易产生回甘。

在茶叶中，有三种生化成分又诱发回甘。

1.茶多酚

王岳飞教授说过，茶叶中适量的茶多酚，会与口腔中的蛋白质形成薄膜，当这层膜破裂后，能让味蕾重新感受到甜意。

过犹不及，茶多酚的含量不能过高。

若是茶多酚太多，形成的膜过厚，不容易破裂，自然不容易产生回甘。

茶多酚含量的含量高低，与山场环境、做青情况密切关联。

简而言之一句话：好山场、好工艺，能让茶多酚处于一个黄金比例，做出来的岩茶口感甘甜，回甘快。

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2.有机酸

有机酸，也是让口腔产生回甘的一大重要元素。

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。

在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加，通常喝乌龙茶更容易感受到持久的回甘。

酸，会刺激唾液腺进行分泌，以产生“生津回甘”的感觉。所谓的望梅止渴，就是利用条件反射，令人回想起吃到酸梅的感受，从而就有了生津的感觉。

武夷岩茶的回甘你真的懂吗？

3.糖类

茶叶中的糖类物质，与我们平时吃到的蜂蜜、蔗糖不同，它本身并没有甜味，这些糖类物质甜味的产生，要依靠唾液淀粉酶。

当这些糖类物质被水解成麦芽糖后，我们的口腔就能感受到它的甜味。

糖类水解的过程，会依据每个人的唾液淀粉酶的活性而改变，故而有的人能快速感受到回甘，而有的人则需要更长时间。

武夷岩茶的回甘你真的懂吗？

后记

都说茶如人生，“苦尽甘来”。

苦尽甘来，不仅是一种生活状态，更是一种禅意的喝茶体会。

岩茶要能实现苦尽甘来，也有门槛要求。而内质丰富，就是一块重要的敲门砖，唯有物质丰富、比例恰当的岩茶，“甘”的存在感，才明显。

好茶，有点甜！

学者梁章矩曾说过，“……再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也……”。甘甜、回甘，是岩茶的第三层境界。

茶香充足、茶汤清澈、茶汤甘甜，茶叶鲜活，才是一款好岩茶。

香、清、甘、活，一个也不能少。

有用+10

赏

改革开放以来的武夷岩茶大事记

80年代初，为解决大批量茶叶生产的要求，武夷山研制出“乌龙茶综合做青机”，并获国家商业部科技成果二等奖，继而又生产出90型、110型滚筒杀青机、萎凋机。
1980年、1982年、1986年，武夷肉桂在国家商业部全国名茶评比会上，获一等奖。
1984年，武夷岩茶被评为全国十大名茶之一。
1985年、1989年，武夷岩茶肉桂获国家农业部名茶奖。
1986年，研制出“乌龙茶初制操作电脑程控仪”，而后“可变速长滚筒综合做青机”也投入使用。
1987年，5月，全国人大常委会委员长彭真为崇安县茶场题写厂名。
1988年，1月15日，日本女作家左能典代在东京创办中日文化交流沙龙——武夷岩茶房，邀请日本名流品尝、鉴赏武夷岩茶。
1990年，4月6—8日，全国政协副主席钱伟长到武夷山视察，为武夷岩茶专集《武夷奇茗》题写书名。8月11日，全国人大常委会副委员长雷洁琼到武夷山视察，为“首届武夷岩茶节”题写会标。9月14日，台湾大学教授吴振铎抵武夷山考察乌龙茶。10月1日，“首届武夷岩茶节”开幕。全国人大常委会副委员长雷洁琼、全国政协副主席钱伟长分别题词或发来贺信，200多名中外宾客参加了开幕式。10月31日，全国政协副主席、中国佛教协会会长赵朴初抵武夷山考察，在武夷山御茶园品茶，并撰词一首，极力称颂武夷岩茶。
1991年，10月，日本、韩国和我国台湾、福建的知名茶侣在武夷山举办第二届国际无我茶会。
1992年，9月16日，举办第二届武夷岩茶节，4000余人参加开幕式。
1993年，10月用传统制茶工艺生产的“武夷肉桂”荣获首届中国农业博览会金奖。11月8—10日，武夷山机场扩建竣工试航暨第三届武夷岩茶节在武夷山市举行。原全国政协副主席方毅、原中共中央政治局委员、空军司令张廷发参加庆典活动。
1994年，10月26日，原国家主席杨尚昆在武夷山考察期间，先后走访了星村镇茶叶专业户虞德庆和天心村茶农苏炳溪等农户。12月20日，武夷山市茶叶研究所的《大红袍岩茶无性繁殖及加工技术研究》获福建省科委科学技术成果鉴定通过。
1995年，10月26日，“武夷肉桂”获第二届中国农业博览会金奖。10月26—29日，在武夷山市举办第五届国际无我茶会和第四届武夷岩茶节。
1996年，8月武夷山市艺术团赴新加坡表演武夷茶艺。是年，景区管委会开辟了九龙窠大红袍茶文化旅游线路。
1997年，10月22日，在北京举行的第三届中国农业博览会上，武夷肉桂获名牌产品称号。
1998年，3月10日，在香港举行了一场20克大红袍母树茶叶拍卖会，香港的施先生以3.38万元的港币竞买成交。6月10日，国家外经贸部批准武夷山茶叶有自行出口的外贸权。8月18—21日，举行′98武夷旅游月暨第五届武夷岩茶节，期间，20克母树大红袍茶叶以人民币15.68万元竞拍成交。
1999年，4月17日，荷兰女王贝娅特丽克丝来武夷山观光，到御茶园品尝大红袍。10月5日，全国政协主席李瑞环在武夷山视察时，到九龙窠观看了武夷“茶王”大红袍茶树。