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红茶
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白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶武夷岩茶为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。茶树生长在岩缝之中，形成了“岩岩有茶，非岩不茶”之说，岩茶因而得名。根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品质最著名。
武夷岩茶叶生产的历史十分悠久。据《从“濮闽”向周武王贡茶谈起》一文，早在商周时，武夷岩茶就随其“濮闽族”的君长，会盟伐纣时进献给周武王了。西汉时，武夷岩茶已初具盛名。唐朝元和年间（公元806－820年）孙樵在《送茶与焦刑部书》中提到的“晚甘侯”是武夷茶别名的最早的文字记载。到了宋代，武夷岩茶已称雄国内茶坛，成为贡茶。大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”的诗句。元明两朝，在九曲溪之第四曲溪畔，创设了皇家焙茶局，称之为“御茶园”，从此，武夷茶大量入贡。
十七世纪，武夷茶开始外销。几十年后，武夷岩茶已发展成为一些欧洲人日常必需的饮料，当时一些欧洲人把武夷茶称为“中国茶”。英国最早的茶叶文献中的“Bohea”即为“武夷”之音译。当时在伦敦市场上，武夷岩茶的价格为中国茶之首。
武夷岩茶的产品分为：大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五种，其中以大红袍最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知武夷岩茶后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。
吴宗燕：武夷岩茶的“水路”是什么？岩茶茶汤里暗藏的学问，你知道多少？
品酒看“酒脚”，鉴茶看“水路”，那么“水路”是什么？作为鉴别茶叶品质的一个参考因子，武夷岩茶的“水路”藏有学问，茶汤里更是暗藏丰富知识量，喝茶多年的你，知道多少呢？在这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人吴宗燕吴老师为茶友们一解武夷岩茶茶汤里深藏的学问。
▲ 吴宗燕
武夷山市资深评茶师，武夷山市天心岩茶协会会长，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
► 林晓东：
吴老师，武夷岩茶的“水路”是什么？
► 吴宗燕：
“水路”，其实是我们形容茶汤的另一个称呼，包含汤色和茶汤在我们口腔的感受，常用作为我们审评茶叶的一个参考因子。茶叶的“水路”如何，一般从茶汤颜色和茶汤质感去品鉴，一款茶叶的内含物质是否丰富，制作工艺是否到位，茶叶品质是否优越，都离不开茶叶的“水路”。
► 林晓东：
武夷岩茶的茶汤颜色有深有浅，有明有暗，是为什么呢？
► 吴宗燕：
中国十大茶类，每一种茶类的汤色都不同，绿茶淡绿，黑茶暗红，乌龙茶又有闽南乌龙（铁观音）的和闽北乌龙（武夷岩茶）两种截然不同的汤色，了解武夷岩茶的茶友都知道，仅仅武夷岩茶的汤色就有橙黄、橙红、深红等多种颜色差别。这些颜色的深浅、明暗与武夷岩茶独特的地理环境、制作工艺和丰富的品种等关系密切：
１ 茶汤颜色的“深浅”与茶叶的发酵度、火功程度、陈放年限、品种等有关：
❶ “发酵度”：
茶叶在制青环节中发酵越足，即“做得越熟”，茶汤的颜色也就越深红；
❷ “火功程度”：
茶叶在焙火过程中，温度越高，时间越长，茶叶的内含物质充分熟化，茶汤的颜色也就越深红；
❸ “陈放年限”：
陈放的时间越久，茶叶自然转化越充分，越熟化而稳定，茶叶汤色越深沉；
❹ “品种”：
品种不同，品种内含的呈色物质成分和含量各不同，最终表现出来的汤色也不同;
２ 茶汤颜色的“明亮和暗沉”、“清澈和浑浊”与制青、焙火、品种、产地、栽培管理等有关：
❶ “制青”：
茶叶在制青过程中的做青环节要“做得透”，避免摇青过重、过猛，造成茶叶死青，青叶走水不畅，水分积压，最终冲泡的茶叶汤水也就越浑浊；相反“做得透”的茶叶，其茶汤不仅透亮，且清澈。制青过程中揉捻过重，茶叶叶面受损，叶肉残渣附着，最终冲泡的茶叶汤水也会浑而不亮。
❷ “焙火”：
茶叶焙火讲究“焙透”，焙透是在足干的基础上，连续长时间的炭焙，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，刚焙的茶待火气慢慢退去，其茶汤也会越明亮。
❸ “品种”：
同等条件的情况下，肉桂茶的茶汤清澈度就比水仙茶的清澈度更高。经验可得，水仙属于大叶类品种，叶片肥厚，在制青过程中的难度稍大于肉桂，致使走水不够，揉捻不够，最终冲泡的茶汤也就略带浑浊。
❹ “产地”：
产地的土质情况对茶叶的茶汤清澈度和明亮度也有一定影响，例如正岩产区的土壤肥沃，供给茶树生长的营养元素丰富，茶树吸收的健康元素更多，茶汤最终表现为清澈、明亮；而洲茶的土质多为黄土，茶树吸附的尘土更多，茶汤最终表现为略带浑浊。
❺ “栽培管理”：
若茶树施肥过度，茶汤也会带有化肥成分，最终冲泡的茶汤也就不那么清澈明亮。
武夷岩茶博大精深，其让人爱不释手的魅力之处就在于它无时无刻不在变化，每一个时刻表现出来的香气滋味，甚至是汤色都各不相同，因此一定要综合分析，客观评价。
► 林晓东：
如何感受武夷岩茶的茶汤质感？（“水路”带给我们的口腔感受有哪些）
► 吴宗燕：
我们在喝茶的时候，常常会做出一些评价，“这款茶茶汤不够细，水偏粗”、“这款茶茶汤棉滑、水很顺”等，这些便是茶汤带给我们的口腔感受，是茶汤质感不同的表现。茶汤质感如何，更多是从品鉴中去感受，可以从茶汤的“细腻度”、“顺滑度”和“粘稠度”去作一定参考：
❶ “细腻度”：
饮后感觉茶汤滋味清楚、水中香气清晰，与“粗”对应，有些茶喝起来会感觉口腔“躁躁的”，有颗粒感，吞咽之后甚至会“锁喉”，香气、滋味过浓或者过杂，表现不清楚。
“细”更多是精细工艺下的成果，是青叶走水干净，茶叶熟化程度刚好，内含物质分解转化充分，茶叶的香气、滋味清晰明了，香气聚而不散、细而幽长，滋味细腻醇和；精细的炭焙也使茶叶的香气更聚拢，香落水，滋味饱满清晰。
❷ “顺滑度”：
像喝“米汤、牛奶”一般，茶汤绵柔、顺滑，不涩不躁。
与品种有关，例如醇度高的大叶类品种水仙，其顺滑度就大于肉桂；与焙火有关，焙足焙透的茶，经过时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质熟化稳定，茶汤越顺滑、绵柔。
❸ “粘稠度”：
也如喝“米汤”一般，饮后感觉绵滑，更有咀嚼之感，是茶质丰富或茶叶胶质丰富的表现。
与山场和工艺关系直接，优越的生态环境和到位的制作工艺下，茶叶的浸出物丰富，滋味饱满，汤水密度高，粘稠度高；与陈放的时间有关，茶叶经过时间的沉淀，茶叶内含物质转化充分，胶溶物质含量更高，最终茶汤的粘稠度也就更高。
► 林晓东：
吴老师，我们冲泡茶叶的时候，茶汤中的茶沫非常多是为什么？这些茶沫需要刮掉吗？
► 吴宗燕：
不同品种、不同山场、不同制作工艺、不同冲泡方式等，茶汤的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多于水仙，主要因为肉桂品种的茶皂素含量多于水仙品种，这也是肉桂品种更辛辣、刺激的原因之一；正岩产区的茶叶内含物质丰富，加上精湛的制作工艺，茶叶品质佳，茶叶的泡沫量丰富，泡沫大小均匀，且持久不散；冲泡过程中“高注水、高出水”，带出的泡沫量也会相对偏多。
一般我们在审评茶叶的时候，头汤的茶沫是需要刮去的，这有助于审评过程中闻茶香，茶叶的香气不会被泡沫掩盖，散发更充分。
非常感谢此次吴宗燕吴老师为大家详解武夷岩茶茶汤里隐藏的丰富学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
武夷岩茶茶文化--茶路风云
1662年的英国皇宫，一场规模盛大的婚礼正在举行。葡萄牙公主凯瑟琳将要嫁给英国国王查理二世。在婚礼的宴会上，宾客们惊奇地得知，凯瑟琳频频举起的高脚杯中并不是葡萄酒，而是一种从未听说过的，来自古老中国的神秘饮料，叫做红茶。这位酷爱中国红茶的凯瑟琳,因此多了一个“红茶皇后”的美称。在随后的几百年间，凯瑟琳的画像经常出现在英国各类红茶的包装盒上。由于她的缘故，红茶首次在英国宫廷中亮相。不过，英国人并不知道，这种远道而来的红茶在中国的诞生有着一段不同寻常的传奇经历。
在武夷山的桐木村，长久以来流传着一个古老的传说。明朝末年，武夷山已经开始生产半发酵的乌龙茶，但是由于桐木村海拔比较高，夜晚气温低，发酵非常困难。有一天，一只来自北方的军队路过桐木村的茶厂时，便驻扎了下来。由于正值采茶时节，茶厂铺满了绿色的茶青。大面积的茶青被压在士兵的身体之下，经过几天的反复践踏，错过了半发酵的制茶时机，反而得以完全发酵。
当军队离开之后，心急如焚的茶农立刻把这些茶叶收集起来，为了减少损失，尽快把茶卖出去，他们试着用柴火把茶烘干。
吴锡端（中国茶叶流通协会秘书长）：“他们用了一个未干的松枝，来进行烘茶，这个未干的松枝在燃烧的过程中，就会有松烟，这个松烟充满了满屋，没想到这个松烟被茶叶吸收了以后，产生了一个独特的味道，独特的香气。”
当年，这批茶被当作是制作失败的次等茶，运到远处的茶市上以很低的价钱卖掉。让人意想不到的是，第二年，许多人出三倍的价钱专门订购这种茶。于是，当地人便将错就错，按照全发酵的方法制作出了一种前所未有的茶，起名叫“正山小种”。
武夷山桐木村的茶工绝对不会想到，在他们手中诞生的“正山小种”，开辟了茶叶史上一个全新的类别。在随后几百年中，“正山小种”成为风靡全世界的所有红茶的祖先。
吴雅真（福建省茶文化研究会副会长）：“它有一个很特别的，就是带一点桂圆香，而且有一点淡淡的那个烟的味道，因为它是用松木去熏的，所以它很有特色。另外呢，我觉得正山小种红茶就红茶而言呢，它的颜色也很美，有一点像玛瑙的颜色。”
虽然红茶的诞生充满着偶然性，不过在当时的世界，却可以说生逢其时。十七世纪初,欧洲国家正在积极投身于航海大发现。葡萄牙,荷兰的船队先后到达远东,东西方海外贸易就在那时开始兴起。丝绸，瓷器和各种茶叶成为最让这些西方的探路者痴迷的物品。据史料记载，康熙五年，荷兰东印度公司首次把少量的“正山小种”红茶带回了欧洲。
邹新球（武夷山自然保护区管理局茶叶专家）：“荷兰人把这个茶叶传到法国、德国和英国几乎是同时，但是红茶在德国和法国的传播过程中就没有那么幸运了，因为在德国当地的啤酒文化已经扎下根来了，特别是红茶当时又比较的昂贵，所以很难在普通的百姓中扎下根来，同样的道理，它在法国、意大利和西班牙这样的地中海葡萄酒文化群中，它同样也传播不顺利。但唯独传到英国以后，情况不同。”
与欧洲大陆的水质不同，英国的水质普遍较软，适合冲泡饮料。当红茶在英国被冲泡起来，桂圆香的味道得到充分地发挥。再加上凯瑟琳皇后的亲身示范，红茶作为一种奢华和尊贵的象征，很快在英国的上流社会中风靡起来。在当时，欧洲人对于遥远的东方世界充满了好奇。于是，关于中国的奇幻想象也在这杯玛瑙色的武夷红茶中得以无限地放大。
由于红茶生意主要由荷兰人垄断，在英国，红茶的卖价极其昂贵。当时有一种说法叫做“掷银三块，饮茶一盅”。随着英国国力的逐步增强，英荷两国的海外贸易竞争越来越激烈。在十七世纪中后期，这两个欧洲当时最强大的国家终于兵戎相见。在近二十年的时间里，经过三次英荷战争，英国彻底打败了荷兰，从此之后，确立了海上霸主的地位。
吴锡端：“那么英国取代荷兰之后，有一个大的变化，就是从那以后，茶叶的价格开始下降了很多，中国的茶源源不断地流到欧洲去了，茶叶就在欧洲普及开来。”
茶叶慢慢地改变了欧洲人的口味，同时欧洲人的需求也在悄悄地影响着着中国的茶叶生产。在武夷山的星村，有一座闽北最大的妈祖庙，叫做天上宫。众所周知，妈祖是海上的保护神，而星村处于内陆的深山之中，与大海相距甚远。那么，为什么会在这里出现一座规模如此雄伟的妈祖庙呢？
每年的4月，来自太平洋的温湿季风，为福建武夷山区带来了开年的第一场雨。武夷春茶迎来了一年最重要的采摘季。清晨，桐木村的茶农将顶着露水的三片鲜嫩茶叶摘下。整个早上，他们每人只能采摘不到两斤的茶叶。到了中午时分，这些新鲜的茶叶就会沿着蜿蜒崎岖的山道，被送到附近的星村镇。
两百多年前，星村是武夷山仅次于下梅村的第二大茶叶集市，每年第一场春雨过后，茶叶开埠，这里就开始热闹起来，南来北往的茶商纷纷聚集。清人刘靖曾经记述：“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。”在这里，那些新鲜的茶叶被制作、包装成武夷红茶。随后，一部分被运到下梅村，经过晋商的调配，踏上了远赴俄罗斯的万里茶路。
另外一部分红茶由闽南或闽西的商人通过九曲溪，沿着闽江运到福州，然后再运至厦门出售给欧洲的商船。
由于长期出海，为了行船安全，经营茶叶的闽西汀州人特别信奉妈祖。当年他们集资修建汀州会馆的时候，就特意把会馆建成了妈祖庙的样子。
1706年，武夷山僧人释超全在他的一篇《安溪茶歌》中提到：红茶大都由漳州人制作，紫豪和白豪是其中最主要的品种。这些茶在厦门以非常高的价格卖给欧洲人。从中不难看出，当时，武夷山生产的红茶已经满足不了海外急剧扩大的需求，厦门附近的很多地方开始效法武夷山制作红茶。在那时，武夷茶有了一个享誉世界的英文称呼。
邹新球：“因为闽南厦门人称武夷茶就是‘bohea’，这样一种语音的话把它转化过去，转化成英文的话就是BOHEA TEA ,这个词起源得比较早，这也印证了英国人1689年首先靠近厦门港，直接装运红茶，在1692年就出现了这个单词。”
18世纪中叶，植物分类学的奠基人林奈将茶树分为两种，一种是绿茶，另一种就叫做武夷茶。这个分类法至今植物学界都在沿用。
邹新球：“到了安妮女王的时候，推崇了以茶代酒，因为酒产生了很多的社会问题，打架斗殴，包括一些犯罪等等这些现象，以茶代酒，这样逐步传播开来，整个英国社会普遍地开始饮用红茶。饮用红茶给英国人带来了健康和欢乐，对于英国国民性格的改变也起了很大的一个作用。”
武夷岩茶鲜叶集——外来品种及新品种_武夷岩茶
武夷岩茶大家庭里面，有一类“福漂”茶，跟“北漂”一个性质，不过人家“漂”的是福建，还有一类年龄比较小，可是市面上常常能看见它们的身影，称得上“青年才俊”。这两类便是今天的主角——武夷岩茶的外来品种和新品种。
矮脚乌龙
八仙
奇兰
丹桂
黄观音
金凤凰
春兰
奇茗2000
悦茗香
紫红袍
紫芽种
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武夷岩茶水仙“山场说·水仙（2016）”的冲泡方法
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