传统铁观音和现代铁观音的区别在哪里-茶礼仪网

铁观音的发展史由来已久，自清代开始就小有名气了。而历经发展，铁观音声名雀起，负有盛誉，其制作工艺也在不断革新。业内人士将之分为铁观音传统制作工艺与现代制作工艺两种，那么这两种制作工艺有哪些区别呢?

铁观音制作工艺不同，传统和现代铁观音两者主要就是感官上的差别，在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序。前者则表现为摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中，形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。注：炒青温度受生产力水平限制，包揉效果受手工力道的限制。由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度，高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红;包揉工序采用包揉机制作，紧结度就大大提高了;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿，口味清爽)。

铁观音由于制作工艺不同，也让传统铁观音与现代铁观音两者之间的外形有了比较大的区别。现代铁观音的外形主要表现为圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强;色泽鲜绿，砂绿明显;香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。

由此看出，铁观音制作工艺上的区别，也造就了两种风味不同的铁观音。真要说哪种工艺制作出来的铁观音更好，这个不能去简单的判断，只能说各有千秋吧。而铁观音制作工艺的不断进步，也是时代不断发展的产物，体现了人类智慧的发展以及对茶道更深层次的领悟。

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铁观音属于乌龙茶吗

乌龙茶中国有名的茶类，包括了闽南所有茶叶，铁观音是福建出类拔萃的名茶，一直盛行于北上广，以及山湖吉等地，铁观音不仅属于乌龙茶，而且还是是乌龙茶里最有名的茶品。

自小就耳濡目染福建铁观音，每凡茶叶出产，多多少少都要在茶园游戏或者帮忙，铁观音也是安溪茶农的主要经济来源，生活依靠，曾经老一辈都在开垦茶山，植下每一颗铁观音茶苗。

如今县镇府封山育林，倡导青山绿水就是金山银山，所以安溪铁观音经历了几年的昌盛，如今逐渐回归自然，现在开始流行于传统手工制作铁观音，继续延续着老一辈的精神。

作为乌龙茶里的青茶品种，铁观音的三叶一心带着传奇故事，不仅仅是日常品饮、送礼佳品，也是边泡边品边讲故事的源泉，四周产于铁观音母树的二代三代茶叶，甚至数不清了，也仍然改变不了它的来源。

量少精工细选的安溪铁观音，没有过多的炫丽多姿，万千茶中的优良品质，轻松翠柏的陪伴，潺潺流水的滋养，造就了铁观音茶叶独树一帜的韵味，经过200多年的锻造，继续书写乌龙茶的美丽传说。

“安溪铁观音”蝉联中国茶类品牌价值首位

据泉州晚报报道，12日，由中国品牌建设促进会、中国国际贸促会、中国资产评估协会等单位联合举办的“2016年中国品牌价值评价信息发布会”在北京举行。发布会上传来捷报，继去年荣膺中国茶叶类品牌价值第一位后，“安溪铁观音”今年再度蝉联这一桂冠。

根据评价结果，今年“安溪铁观音”品牌价值1424.38亿元，较去年的1401.38亿元净增长23亿元，拔得茶叶类地理标志产品头筹；武夷岩茶、普洱茶以627亿元、612亿元分列第二位和第三位。此外，在所有上榜的全国地理标志产品区域品牌中，“安溪铁观音”与“茅台酒”在颁奖典礼上又一次上演了“茶酒同台共舞”的一幕。

两度获此殊荣，安溪铁观音何以成就“中国第一茶”？记者从安溪县委县政府获悉，“安溪铁观音”于2004年7月被国家质检总局认定为“国家地理标志保护产品”，现有108家用标企业。十多年来，安溪始终将管理、推介、保护作为三大重要抓手来提升品牌价值，尤其是茶叶质量安全被视为这一最大民生产业的生命线。一方面，强化源头管理，建设生态茶园和推广绿色防控，在全国茶界率先建设茶叶质量安全可追溯体系，实现从茶园到茶杯的全过程管控，打造有身份证的健康好茶。针对所有“安溪铁观音”用标企业一年至少抽查4次以上，要求企业产品批批检测，倒逼企业建立茶叶质量安全可追溯体系，确保茶叶安全。好货经得起检验，近年来，安溪茶叶抽检合格率均在99.2%—99.5%范围内；出口茶叶全部通过欧盟、美国、日本、南非等输入国（地区）官方检测。另一方面，强化地理标志管理，通过地理标志的使用、管理、保护，确保地标贴在茶园上，认标就可购买到正宗安溪铁观音。对用标企业，安溪落实两个刚性条件，即在安溪境内拥有200亩以上生产基地和出厂产品批批检测，确保消费者买到的是正宗的、安全的安溪铁观音。

而随着“安溪铁观音重走海上丝绸之路”、“闽茶海丝行”、与欧美国家开展“茶酒对话”等一系列活动铺开，“安溪铁观音”也乘着“一带一路”的东风加快了品牌国际化的步伐，着力打造“茶香通道”。目前，安溪茶叶已出口东南亚、欧盟等63个国家和地区，每年出口量达1.6万吨。

碳培铁观音是红茶还是绿茶

炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。碳培铁观音是红茶还是绿茶？

炭焙铁观音的特点

原材料必须要求传统工艺制作；即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵原材料，即便等级再高，也很不适合作为焙火原材料。

焙火观音的原材料，虽然也是传统工艺，但同清香型传统工艺仍有区别：焙火原材料的（做青）要求中度发酵，重晒轻摇多次；（品质）原材料为花果香、糖香最佳；口感要求茶汤浓厚、回甘强烈，不需要注意青鲜度。（外观）颗粒紧结或圆结，色泽要偏乌黑（工艺上要求大锅炒、热包揉）。而清香型必须注重青鲜度，且以花香为优，颗粒外观也以乌青色为好。

不同的原材料、不同的焙火要求，以下为传统焙火技术的标准原则：

一等原材料：轻火焙制，保留其观音本色的同时，加入焙火风味，品质会绝佳。

二等原材料：中火焙制，去除轻度苦涩的不足。

三等原材料：高火焙制，这种原材料一般苦涩度较高，高火焙制可充分去除。

铁观音焙火的原则是：发扬其优点，摒弃其缺点。

炭焙铁观音属于红茶还是绿茶

铁观音的工序是：鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。炭焙铁观音与一般铁观音的区别在于其烘干工艺的不同。所以炭焙铁观音是铁观音中的一种，铁观音属于乌龙茶，而且是乌龙茶的代表，铁观音的原产地安溪县是乌龙茶的发源地，可以说乌龙茶起源于铁观音，所以铁观音在乌龙茶中的地位是很高的。

炭焙铁观音的缺点

炭焙铁观音的炭焙工艺难度大，原因是：

1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。

2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。

3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。