铁观音是怎么做出来的？探访铁观音茶源产地(二)-茶礼仪网

10月18日《财经视界》中我们跟着天津茶商，一起到铁观音的原产地，福建省安溪县去收购茶叶，(新闻链接：走进安溪，探访铁观音茶源产地)今天继续我们的寻访，咱们去看看这么芬芳茶叶，到底是怎么做出来的。

记者李磊：我现在是在海拔1000多米的山上，体验了一下采茶女的工作，非常的辛苦，一个多小时采了这么多，成果还是不错的，就是腰有点疼。1000多米作为铁观音来说绝对是高海拔的茶了，在这个地方茶叶炒制出来，有可能是上品的铁观音，市场价能卖到1000块钱以上，大家看整个的山包括田，所有能种茶的地方全部都种满了茶树，这里家家户户的农民都在种茶树，茶树是他们最重要的或者说是唯一的生计，如果说好的情况下，一年一户可以收入10万块钱。

您别看农民的收入不少，可是，要做出好茶来，却并不容易。通常来说，铁观音茶树，第一年的不能采，生长了四年以上的，也不能采了。好铁观音要求必须是两三岁的茶树，当地人把这样的茶树叫“新丛”。除了对茶树有要求外，采茶时间也是关键，一定要等到茶叶上露水干透了，叶脉完全伸展开的时候采，因此，茶农最怕的就是采茶期下雨。

记者李磊：雨下得很大，我们必须收工了，因为雨太大水汽太大，茶制作起来会影响口感，赶紧走吧。

同期：下大雨

山区里说下雨就下雨，对于茶农来说，种茶不难，难的是采茶时间太短。虽说茶树一年能采四次，可采好茶就只有秋季这一遭，而且只有寒露节前后的14天，才是最佳时间，一天的采茶时间就只有四五个钟头，这么一算下来，一年中最佳的采茶时间，也不过70个小时，这还得拜托老天别下雨，只要一下雨，茶农的所有工作都得停止，只能坐等天晴了。

采完的茶叶，要在太阳最柔和的时候进行晾晒，使茶叶蒸发部分水分，同时又不能被晒蔫。经过几个小时的晾晒后，就可以开始正式的制作工序了。

同期：摇青

这道工序叫“摇青”，看起来挺简单的，就是把茶叶放进大竹筒里，来回摇晃，直到把茶叶的香气给它摇出来。

(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：你看我们的茶叶经过摇青，本身自己就能产生香气了，你闻一下我们的香气。(记者：有股奶香味)摇青是做茶中非常重要的一道工序，他主要是把茶叶摇活了，香气口感很大一部分从这道工序中体现。

原来，这铁观音茶香四溢，并不是在做茶的时候，添加了什么香料，其实是原产地特殊的气候和土质，让铁观音这种茶树天生带香。在制作时，再经过反复摇晃，使叶片摩擦破损，茶香就能被释放了出来。看着简单，其实“摇青”，可是最吃功夫的，有可能摇三五分钟，也有可能摇一两个钟头，究竟摇到什么程度，完全凭制茶师的个人经验。这也是铁观音目前仍然只能手工制作、无法大规模机械化生产的原因。摇青过后，就进入到了炒青阶段，通过高温，让茶叶的水分蒸发，同时利用温度，把茶香留住。

同期：打青

(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：经过摔打，把这个红边去掉，(记者：就是炒焦了的东西不要？)对，用摔打去掉焦边。(记者：现在摊在这干什么？)这是回潮，让茶梗里的水分回到叶脉上，让茶叶的水分，更均匀的分布，然后对茶叶的品质有更好的提升。

经过打青和回潮后，铁观音会被严严实实的包裹起来，放在机器上捻揉，为的是去掉茶叶中的水分。然后再解开布包，再热炒，再捻揉，如此这样重复进行二三十回，铁观音的雏形才大功告成。

(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：(记者：好硬啊，像个石头一样，等于说里面的空气和水分都挤压在一块了)对，给茶叶起定型的作用，(为什么一定要做成圆球一样的造型呢？)这是传统铁观音的造型，可能是便于运输吧。

铁观音从采摘，到最后成型，需要十几个小时连续炒制，通常100斤鲜茶，只能做出15斤干茶，再经过挑选，最终消费者能喝到的商品茶，只有10斤左右。

100斤鲜茶，最终才只能出10斤商品茶，原来我们喝到的铁观音，都是十里挑一的精华啊！看到这儿，您可能会问了，这铁观音虽然好喝，可价差惊人，一般的一两百块一斤，贵的要成千上万，这是怎么回事呢？其实啊，这也不是商家在漫天要价，真正的好茶，的确价格不菲。在福建，我们就找到了一位，品了30年铁观音的国家一级品茶师，咱们去问问他，到底什么才是好茶。

评茶师行里有一句话，“好茶不是喝出来的，是比出来的”。我们拿了五种样茶，比比看哪种茶最好，价格最高。第一步叫“干看”，就是还没冲泡前，通过观察茶叶的色泽和香气，进行初步评审。

同期：摇样

这样左右一摇，茶叶就会按重量，分成上中下三层，观察最上面的一层，看看茶叶的颜色和颗粒大小，一般来说，如果是好茶的话，颗粒饱满，颜色翠绿有光泽，而且香气纯正。

(同期)国家一级评茶师研究员张方舟：这两个干闻，这个茶香浓度会高一点，这个香气的浓度会稍低一点，另外来讲，这两个茶香都比较清纯，不含有其它杂香。

香气越浓越好，但不能掺杂其它的气味。另外，您还可以这样抓一把，观察最下面一层茶叶末的情况，一般好茶茶叶末，会非常少，不会超过整个茶叶的3%。光看不喝，是比不出好茶的。下面的一个环节，就是冲泡。

同期：品茶

一般来说，铁观音会带有花香或果香，好茶喝后口腔和鼻腔内都会留有余香，久散不去。除了香气外，好的铁观音细品，还会略带甜味，经过品鉴，这茶的好坏，终于一目了然了。

(同期)国家一级评茶师研究员张方舟：一号茶市场价格一斤1800到2000元，二号茶大概1500元左右，三号茶估计是800到1000元，四号茶的价格是500到600元。

专家介绍，铁观音按照工艺不同主要分成正炒型、肖青型和托酸型，三者口感差异很大，最正宗最传统的，应该是正炒型铁观音，口感略带苦味，一般来说，高档铁观音都是这种类型，每斤的市场价格不会低于千元。托酸型，带有酸味，属于中档茶，市场价格至少也得两三百块。在市场上最普遍的，就是肖青型铁观音了，因其清香无苦涩的口感，北方消费者比较容易接受。我们了解到，从近几年铁观音的销售来看，北方市场占比越来越大，为了迎合北方消费者，铁观音的口感，也在随着北方人喝茶的习惯而改变。

(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：北方市场逐渐成熟了，喝乌龙茶铁观音的人也多了，就拿我自己来说，刚过来的时候7年前，铁观音一年的销量是几百斤，现在是几千斤。

说话的这位福建茶商，叫刘忠雄，7年前来天津创业做茶叶生意，刚开始北方还以喝花茶为主，铁观音非常难卖。可现在您再去看看，天津市大大小小的十几家茶城，都是以铁观音为代表的乌龙茶在唱主角。刘忠雄的生意，也跟着越做越大，没几年就从经销商变成了制造商，刚刚我们采访的制茶厂，就是刘忠雄今年创办的。他说，天津的茶叶市场越来越成熟，商机无限。

的确，这几年北方的茶叶市场异常火爆，随处可见大大小小的茶叶店，在天津淘金的各地茶商，也已经达四五千人，茶叶市场，也已经发展到了十多家。随着越来越多的南方茶叶品种进入北方家庭，相信，茶叶市场也会有越来越多的掘金机会。

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铁观音属于什么茶，安溪铁观音原有的特征

很多人喜欢喝铁观音，品饮安溪铁观音一般采用钟形杯、碗盖杯进行功夫茶泡法。

在安溪铁观音原产地，基本上都是用盖碗泡饮铁观音茶叶，同时结合安溪铁观音原有的特征来进行品评。

纯正安溪铁观音的叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面翻，叶肉肥厚；

叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。

安溪铁观音应突出“观音韵”来，古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘滑鲜爽，缓慢下咽，回甘带蜜韵味无穷；

至于独特的观音韵何解？虽然说法很多，但应在香气和滋味上突出铁观音品种，且品饮后有回味（喉韵），水中有香，香中含水，余韵犹存，齿颊留芳。

外形上，安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

声音上，取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶，可闻“铿当铿当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

香气上，安溪铁观音香属馥香型，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然，有些香气初闻很冲，但不细腻，不能归为上品茶。

滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。

颜色上，安溪铁观音汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

耐冲泡，冲泡多遍后安溪铁观音的香气、滋味、汤色都应保持一致，耐贮藏的安溪铁观音为上，反而次之。

同时，安溪铁观音要结合不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论，这样才能较全面地对安溪铁观音进行审评。

穆卡铁观音是产于台湾穆卡地区的中发酵乌龙茶。

产于台湾台北穆卡区(现文山区)的一种中度发酵乌龙茶。新鲜的叶子是从茶树上摘下来的。自然条件独特，茶叶质量上乘。新鲜树叶一年四小时收集一次。新鲜的叶子尽量保持新鲜和良好的状态。然后它们停止风干、干燥和摇动(变绿)。经过筛选、风选、采摘、堆放和包装，制成商品茶。废茶卷曲成球形，棕色为绿色。酿造后，汤呈黄褐色，带有焦糖或成熟水果的味道。它有强烈的味道和非凡的酸味。

正味铁观音的特点，正味铁观音——铁观音茶的优质种类

所谓正味铁观音茶叶指的是，在茶叶采摘的时候会经过一整夜的走水步骤。然后才在第二天上午进行炒制。其发酵程度也比较适中，经过长时间的间隔处理，采用多摇多晒的方式，那大家知道正味铁观音的特点是什么吗？不知道的话下面我们就来了解一下吧！

一、外形特点

1、正炒：干茶黛绿、色泽较暗不鲜活，正味铁观音视觉观感显得较差黑。

2、消青：干茶一般显砂绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。

3、消青拖：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

二、香气特点

1、正炒：正炒茶盖碗香不显著，就算是上等品，第一泡盖碗香气也很弱（淡淡的幽香）、茶汤清澈透亮、茶水软，回甘强劲，香味淡淡但却很悠长，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。

2、消青：消青茶盖碗香明显，好的消青茶盖碗香霸气或者悠扬，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。

消正：香气跟正炒的茶比较类似，但是比正炒茶香气更容易让品饮者感受到。正味铁观音香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。

3、拖酸：酸味很明显，拖酸茶一般有明显的酸味，这种茶时间一长，酸味就会发臭，价值相对教低。现在很多铁观音爱好者很喜欢这类型的茶，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。

三、口感特点

1、正炒：正味茶，口感很顺滑，回甘很强劲。入口很舒服，几杯下去满嘴都是茶。会有种一直想往里咽口水的感觉。

2、消青：口感较为浓烈，茶水柔细，回味甘不错，但是比正炒茶差些。因为香气高，所以市面上很多茶客喜欢这种茶。

3、拖酸：上等的这类型茶，口感也很好，品尝起来有酸酸的感觉，很多人都会把这种味道认为成观音韵，刚学喝铁观音的人都很容易接受这款茶，但是喝长了，对这款就没有原来那么多好感了。

四、茶叶底特点

1、正炒：普遍为暗黄绿色；

2、消青：墨绿色；

3、拖酸：普遍为墨绿色，光泽度好。

五、制作工艺特点

1、正炒：采摘后第二天上午炒制，采用重晒多摇、长间隔的处理，发酵度比较适中。正炒茶的制作方法基本延续传统观音的工艺。