在普洱的边缘行走（36）：拉祜族习俗及罐罐茶-茶礼仪网

文/俗部
在澜沧江两岸，生活着一个不太为内地人所知的民族：拉祜族。拉祜的拉，是老虎的意思；拉祜的祜，则是烤肉的意思，连结起来，拉祜族，就是猎虎的民族。

拉祜族在族源上与彝族、纳西族、僾尼族、白族、基诺族等一致，都是古羌人的后裔，原居住地在甘肃东部与青海一带，经过世世代代漫长的迁徙，来到云南。

据古史资料所记，战国时的拉祜族先民，男女都梳着两条小辩。推究这条资料，与羌字联系起来考察，很有意思。古羌人的羌，许慎《说文》的解释是：“羌，西戎牧羊人也，从人从羊。”即，将羌字作形声字理解，是以生存方式来说羌人，牧羊人。其实，羌字在甲骨文中就出现了，我总觉得是个象形字。羌字上面那两笔，应当就是两条竖着的小辩，下面是头和身体。因此，甲骨文刻画的，应当是羌人的形象，而梳两条小辩这一形象，恰好与古史资料所记一致。可能我的理解有误，但说拉祜族是羌人的后裔，应当是没问题的。

不过，汉代所记拉祜族扎两条辩子的习惯，不知何时变成了剃光头。男子都剃光头，姑娘们不剃，但出嫁后也剃。只是，他们都会在头顶留下一束，那是灵魂所系，称作“魂毛”。想想，这种发型其实很“酷”的，象西方的“朋克”。当然，今天这种风习也基本变了，小伙子都留头发，姑娘们都梳长辫，盘在头顶，只在拉祜族老爷子老太太头上，还能看到一点酷酷的痕迹。

拉祜人种水稻、旱稻、玉米，也会种茶，如著名的贺开，实为贺开村委会，有五个寨子，其中三个就是拉祜族，另两个是僾尼族，都种茶。而且，拉祜族在此地种茶的历史好像要更早一些，因为他们的树大。其实，拉祜与僾尼，是族源相同的兄弟。

更偏远一些的拉祜族寨子的老人，还保留着传统的饮茶习俗：喝罐罐茶。

师弟和我每年都会去澜沧江西岸的一个山寨，看望几位拉祜族的老人，老人也将师弟当自己的晚辈一样看待。晚饭后，几个人便围坐在火塘边，用大瓦罐烧上水，另拿一小瓦罐，抓些老叶子进去，在火塘边慢慢烤，边烤边晃动，边烤边晃动。一会儿，一股淡淡的、极好闻的烤茶特有的焦香漫了出来，飘荡在空气之中。然后，将大瓦罐的开水注进小罐，片刻，就可倒出来喝了。

那茶，真香啊！

而更好的，则是那种感觉：火塘里，火苗一闪一闪的，瓦罐的水滋滋的冒着热气；屋外，昆虫唧呤呤呤的鸣唱和着山林的气息一起流淌进来，与屋内的茶香混在一起；身边，是善良质朴、微笑多于语言的山民。。。。。那真是一种说不出的味道。

在这种场景下，一向清高的师弟会很紧张，甚至轻微的哆嗦。他诚惶诚恐的一次次接过老大爷递过来的茶，轻轻地嗅，慢慢的品，如痴如呆，象丢了魂似的。

老大爷递给他的，是一碗碗用古法冲泡的茶，老大爷递给他的，也是一页页泛黄的、关于茶的历史。师弟的魂，被历史给勾走了。

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认识普洱茶的药理

　　云南普洱沱茶对人体减肥效果显著，特别对人体中的类脂化合物胆固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都有不同程度的抑制。法国里昂大学又从理论的层面，对云南普洱沱茶进行全面的理化分析，出版了一本145页的专著，详细阐述了云南普洱沱茶的化学成分，图列了相关的分子结构。

　　中国人喝中药，不大会关心药汤里的化学成分、分子结构，喝普洱茶亦然，口感好、身体舒适就行。外国人则大不一样，进口的东西非要弄清楚是什么东西。20世纪70年代末，云南普洱沱茶7663上市不久，昆明医学院第一附属医院心血管组，法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔·卡罗比医生，法国里昂大学、法国国家药物研究所、巴黎南部大学营养学实验室主任克罗德·吕通教授，法国社区生物学临床实验所血脂专家菲利普·干拜特教授先后对普洱沱茶(熟茶,生茶没有类似的药理作用)进行了一系列理化成分分析、动物实验和高血脂患者临床实验。

　　1986年10月，法新社报道，法国国立健康和医学研究所进行的临床试验表明，中国的“云南沱茶”使20名血脂含量很高的病人血脂降低。

　　法国《费加罗》报撰文，“第一个月，患者每天饮三杯云南沱茶，血液中脂肪含量降低了22%。第二个月，患者每天饮三杯普通茶，检测结果，血脂无任何变化。”吕通教授用两组白鼠进行试验，一组用普通食物喂养，另一组用富含胆固醇食物喂养，两组都同时加入云南普洱沱茶汁。九周后化验血液，第一组血脂降低10%，第二组降低30%。

　　欧洲数据调查中心主席迈克儿·普霍斯特博士和简·卡罗莱博士对法国所做的系列研究结果进行了复核验证。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。

普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中都应有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻过程中筛去焦片。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

因为揉捻工艺之故，若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此存在于茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。（