为什么普洱茶杀杀青温度要求控制在65℃？-茶礼仪网

茶叶在制作过程当中有很重要一道程序——杀青。杀青过程中的好坏将影响茶叶质量和口感，而且我们在制作普洱茶的杀青与其它茶叶有所不同。

为什么普洱茶杀杀青温度要求控制在65℃？
茶叶杀青

具体杀青有什么不同呢？对温度有什么要求吗？

绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。

杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。茶叶中含有一种叫做酶的物质，而杀青的温度决定了酶的活性。

杀青的目的：

①在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黑茶、黄茶的色、香、味品质特征。

②杀青还能去除一部分水分，让叶片柔软，方便揉捻。

③去除青草气，散发良好香味。

杀青温度指的是不同杀青方式下鲜叶都应达到的温度，也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一。但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。

鲜叶中所存在的多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，而多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化有着直接或间接的促进作用。要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右，而后又降低。

当杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

当杀青温度过低时，易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。

杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。

有用+10

赏

云南普洱茶的几大归类

　　普洱茶属于黑茶，因产地旧属云南普洱府(今普洱市)，故得名。云南普洱茶分类也有很多种，一般可按按加工工艺分类、按原料按照茶树的树种树形分类、按照存放环境分类等等。

云南普洱茶的种类

　　一·按加工工艺不同，普洱茶分普洱生茶和普洱熟茶。

　　(1)“普洱生茶”

　　从云南大叶种茶树上采摘鲜叶，鲜叶经过杀青、揉捻、晒干、制成晒青毛茶，再经过制成散丢或是压制成各种紧压茶。生茶的特点是以自然方式存放发酵。

　　生茶色泽墨绿，汤色黄绿，年份短的生茶滋味较生涩，品饮后刺激性强，舌面和喉咙发紧。但耐存放，一般能保存15年以上，经3~5年的后发酵茶性转温和，就可以开始品尝了，这也是传统工艺的普洱茶。

　　(2)“普洱熟茶”

　　从云南大叶种茶树上采摘鲜叶，鲜叶经过杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶，再采用渥堆(即人工发酵)快速发酵，使普洱茶在短时间内就能达到存放多年的品质，习惯上称为”熟茶”。熟茶的特点是需要人工渥堆。这种熟茶，再经过一段时间的存放，短的几个月，便可以在市场上流通。品质好的熟茶，其干茶色泽褐红或深栗色，俗称“猪肝红”，汤色红浓透明，滋味醇厚，顺滑甘甜，无霉味，也称人工发酵普洱茶，或现代工艺普洱茶。熟茶具有温和的茶性，茶水如丝般滑爽柔顺，醇香浓郁，非常适合日常饮用。

　　二·按外形不同，可将普洱茶分为散茶和紧压茶。

　　(1)散茶

　　指制作后不经压制、造型，包括传统工艺的生茶和现代工艺的熟茶。目前市场上出售的散茶有普洱金芽、宫廷普洱，以及其他不同级别的散茶。宫廷普洱茶干茶外形紧直，有金毫，色泽褐红泛灰白，汤色红浓有金圈，滋味浓醇有回甘，叶底褐红较细嫩。

　　(2)紧压茶，紧压茶包括饼茶、沱茶、砖茶等。

　　a、饼茶：压制成扁形饼状的紧压茶，七饼打成一包，也称七子饼茶。传统饼茶，每块重量为357克左右，现在市场上销售的有250克/饼、500克/饼、3000克/饼等。

　　b、沱茶：制成碗臼状，一般直径在10厘米左右，市场上还有100克、250克、500克的沱茶。也有5克、10克的小沱茶。

　　c、砖茶：像砖块一样，有正方形、长方形之分，砖茶便于运输，主要销到西藏、内蒙古等地区。

　　d、工艺茶：此外还有心形、宝塔形、南瓜形等多种造型的紧压普洱茶。品质好的紧压普洱茶，形状完整，有棱角，不损面，表面光滑，压制松紧适度，色泽褐红泛灰白。

　　三·按照茶树的树种树形不同,可将普洱茶分为乔木茶和台地茶。

　　(1)“乔木茶”

　　乔木茶树树龄高，部分为野生茶树，树型高大(一般树高10米以上)，主干明显、分枝部位高、有主根系，根系分布较深，茶叶外形粗大。乔木茶一般生长在海拔较高的地方(一般为1200—1500米)。

　　从乔木型茶树上采摘鲜叶制作的普洱茶，有散茶和紧压茶。

　　(2)“台地茶”

　　台地茶指人工栽培的茶。这类茶树无明显的主干，树体矮小，分枝靠近地面，采摘容易。修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。如今栽培的茶树多属此类。

　　针对普洱茶，乔木茶鲜叶制成的普洱茶品质口感要优于台地茶。

　　四·按照存放环境的不同,普洱茶有千仓和湿仓之分。

　　(1)“干仓”

　　把加工好的普洱茶储放在干净通风、温度适宜、湿度在80冤以下的无杂味的仓库里，自然缓慢陈化发酵，成为干仓普洱茶。

　　(2)“湿仓”

　　将加工好的普洱茶储放在高温、湿度在80%以上的仓库里，使普洱茶快速陈化成为湿仓普洱茶。其存放时间短，约l—2年就可以喝了。湿仓普洱茶，有明显的“湿仓”味。按功能不同

　　按照普洱茶的功用不同,可分为饮用普洱茶和装饰普洱茶。

　　(1)“饮用”

　　顾名思义就是可以喝的普洱茶，在这里我们就不多说了。

　　(2)“装饰”

　　装饰，即是观赏、美化之用的。在砖形、饼形等紧压茶表面有图案或文字，如象棋造型、奖杯造型、牌匾、屏风等。用普洱茶做成的装饰物，从普通的小挂饰到巨大的牌匾，真是应有尽有。这些装饰用的原料一般较差，更注重于装饰性，有欣赏价值，而无饮用价值。

　　云南普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是可以不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。

古代普洱茶区域和近代普洱茶区域的分布

　　1.古普洱茶区域

　　普洱茶区主要分布是在今天的西双版纳和思茅一带，两地山水相连，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18-20度之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山和无量山等高达山系及澜沧江和李仙江等江河水系，全境海拔在300至3400m之间，山地面积占95%以上。

　　历史时期的普洱茶产地，以“六大茶山”最负盛名。“古六大茶山”指勐腊境内的曼撒易武蛮砖倚邦革登及景洪境内的攸乐。而勐海的南糯山茶山和思茅地区澜沧江境内的芒景.景迈茶山中茶历史也在千年以上。

　　2.近代普洱茶区域

　　明清以后，普洱茶产地随着其生产繁荣而不断的扩大，除西双版纳思茅两地外，临沧大理昆明等地也相继成为普洱茶的产地。就普洱茶的产生而言，普洱茶的产区是从普洱当时的管辖区域幅散开来的，其范围是今天的思茅地区：普洱景东景谷镇沅江城勐连，西双版纳州：勐腊勐海景洪，临沧地区：凤庆临沧云县耿马双江，红河州：红河元阳绿春，大理州：南涧下关。