普洱茶的历史源流及工艺演变

2019-07-17 访问量: 20 茶礼仪网

任何一种传统商品的形成都是一个从无到有的发展、演变过程,其中包括了在不同历史条件下其品质、工艺、名称、外观等等的多元化变革，所以造成同一物质在不同时期的不同定义。

作为一种商品，其根本目的是服务于市场，脱离了市场需求的商品只会成为历史遗迹。所以其发展史就是不断满足市场需求的变更史。不同时期的市场有不同的需求，促使了它在不同的需求下进行不同的创新和改进，以利保障自身得以延续。所以，要强求不同时期其品质、工艺、名称、外观的统一，是不现实的，惟有求同存异，以承历史。

下面，普茶发展在各历史时期的不同定义和工艺演变进行论述与剖析：

一、普洱茶的初始形态

就云南普洱茶而言，其种植历史源于古,可考的较详细的早期文字记录，见于唐代樊绰于咸通三年左右（公元862年）所著《蛮书》:“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”

这段简短的文字，既明确记载了当时云南茶叶主产地“银生城界诸山”,又记述了创造姜饮方式的“蒙舍蛮”，表明这些地区在唐朝已驯化、利用并开发茶叶。而且，指出了当时的采制工艺是“散收，无采造法”，结合中国茶叶最初的采制方式来看，应该理解为：采无定时，日光生晒而成。

关于银生节度地域之所在，今存辑本《蛮书》有所混淆，记录了同时并存的银生和开南两个节度的管辖范围，故现多种出版物中以银生和开南同称“银生节度”，这是不符合地理实情的。

在樊绰著书时，南诏有七节度，而非后来所说的六节度，银生节度驻“银生城”（今景洪县），所辖“茫乃道”即今西双版纳地区,“诸山”应指后世所说的“六大茶山”区域。今普洱县在当时属位于银生节度之北的开南节度,称"步日赕",同属开南节度的"奉逸城"和"利润城"是今普洱磨黑、石膏井一带，思茅当时称“思么部”也属开南节度。南开节度至后期或废，故至宋代收集唐朝末年有关南诏资料编写《新唐书·南蛮传》时，只称六节度，不复记载开南节度。

《蛮书》写于咸通三年前后，当时南诏出兵攻打唐朝安南都护府，而作者樊绰为安南经略使蔡袭的幕僚，亲身参与了当时的战争。为了对付南诏的军事进攻，乃作《蛮书》，其写作目的是为了便于唐朝政权对南诏采取措施时参考，故一切记述均围绕军事作战为目的，而非一部风物志，所以，对于记述“茶出银生城界诸山”，我们当理解为自古以来西双版纳地区就是云南著名的产茶区，清代西双版纳有名的六大茶山，正是南诏时期的“银生城界诸山”，在银生节度的辖境范围内。而《蛮书》卷六银生节度辖境内的“朴子蛮”，正是西双版纳布朗族的祖先。而这里的“茶”，是泛指“南诏境内之茶”。

从当时居住在洱海地区（一说巍山）的“蒙舍蛮”既然能饮用到原产生银生城的茶，可推想茶在当时已有一定的生产规模，并作为商品，形成一定市场。

但何以要说《蛮书》中所指的茶就是后来的普洱茶呢？我们来看光绪《普洱府志》卷十九食货志所载：“普洱古属银生府，则西蕃之用普茶，已自唐代。”据此可知，云南银生府所产之茶在唐代时就已行销西藏，但尚无精制加工之法，是后来“普茶”的初期形态。

二、普洱茶名称的来历

明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派军戍边,并让中原、江南大批民户到边地屯垦，分为“军屯”、“民屯”、“商屯”三种，随大批外来移民的迁入，带来了中原地区先进的蒸青团茶制法。

明万历年未年，谢肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》记载：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，这是“普茶”一词最早出现在文字记载中。

从“士庶所用，皆普茶也”这短短八个字中,我们可以得知在明万历年间,“普茶”作为一种商品，已广为流通,被当时云南各阶层所普遍接受，已经是一种畅销商品。

“蒸而成团”四字则指出了当时普洱的加工形式有所改进，已由唐朝时期的“散收，无采制法”演变成了将鲜叶蒸揉后制为团茶形式,但制茶技术有缺陷,被当时中原人士认为是“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳”。

其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小识》(公元1664年)载：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之。”此处已明确提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在当时已远销“西番”，制法为“蒸之成团”，而此时距清朝设普洱府尚有百年。

参考《普洱建置历史沿革》：“古普洱地方至元朝未独立设府也无“普洱”地名。到明朝洪武十六年（公元1383年）起用“普耳”为名。明朝万历年间（公元1573年—1620年）改称“普洱”;又据明·李元阳撰万历《云南通志》（公元1574年)卷十六“贡象道路”载:“由景东历赭乐甸行一日至镇源府，又行二日始达车里军民宣慰使司之界，行二日车里之普耳，此处产茶。一山耸秀，名为光山。有车里一头目居之。”，而乾隆年间赵学敏所撰《本草纲目拾遗》（公元1765年）一书亦载：云南志·普洱山在车里军民宣慰司北。其上产茶，性温味香，名普洱茶。

至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名随地名更替，当时的普洱茶应是指车里军民宣慰使司(驻今景洪县景洪，辖地较今西双版纳略阔）辖地普洱（今普洱县）所产之茶。且由车里军民宣慰使司派遣一头目加以管理,远销西蕃等地,制法参考了中原传入的较先进的蒸青团茶制法,已有所改进，但技术有待提高。

三、普洱贡茶的辉煌

明太祖朱元璋历行“茶马政策”，于洪武二十四年（公元１３９１年）下诏“废团茶，兴叶茶”，促进了炒青绿茶的发展。但云南地处边垂，未经中原统治，并未受其影响。
至明末清初，西南各省屡遭兵燹战乱，清人挥兵南下平定三藩之乱后，重建统治秩序，恢复和发展原有的农业生产，又一次带来中原先进的制(炒)茶技术。

公元1644年清朝建立后，云南各地先后收归清政府统治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南总督鄂尔泰在云南推行“改土归流”政策,雍正七年（公元1729年）设置普洱府治于宁洱，列普洱茶为贡茶，献于皇室，使普洱茶进入了一个历史上的辉煌时期。

清人倪蜕于《滇云历年志》（卷二）（公元1737年）记载：“雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩於普洱，上纳税课转行，由来久矣。至是以商民盘剥生事，议设总茶店，以笼其利权。于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之。稽查严密，民甚难堪。又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通。且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣。若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归?小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”

在雍正七年，云南总督鄂尔泰奏请朝庭，于思茅厅选址设立官办的茶叶总店，指派朱绣任通判之职，亲自掌管总茶店，对普洱茶实行专卖制，六大茶山所产之茶，茶农采制后需全数运交位于思茅的总茶店，待选办贡茶入贡后方分由民间贩卖。

雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁压买官茶告渝》中有“每年应办贡茶，系动公件银两，发交思茅通判承领办送”的文字，可知当时的普洱茶，虽产于六大茶山，但是集中于思茅集散，贡茶采办亦在思茅。

清朝以来，普洱茶进入一个历史的极盛期，清·阮福《普洱茶记》（公元1825年)谓之:“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”

这一时期，也是普洱茶花色品种与制作工艺高速发展的时期，清·张泓《滇南新语》（公元1755年)载：“滇茶有数种：生性者曰木邦，曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团，冒普茗名，以愚外贩，因其地相近也，而味自虐。普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱；芽茶较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之；女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一斤至十斤为一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。制抚例用三者充岁贡，其余粗普叶，皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼摹印，备馈遗。而岁贡中亦有女儿茶膏。并进蕊珠茶，茶为禄丰山产，形如甘露子差小，非叶，特茶树之萌茁耳，可却热疾。”

张泓记述的云南茶，不仅有产于六大茶山的普洱茶，还有邻近地区产的木邦茶，木邦茶粗老滋味涩，也做成团茶形式，不法商人用来冒充普洱茶，欺骗外来客商。

而真正的普洱茶分为嫩度极高的毛尖散茶；嫩芽制的二两、四两重的团形芽茶；还有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一团的女儿茶。这三种普洱茶制品，加上产于禄丰山采刚荫发的芽尖制成珠形幼嫩绿茶的蕊珠茶,都是用来进献朝庭的贡茶。而其它较粗老一些的茶叶，则分散于市面销售。

这时期还出现了一种形式奇特的茶制品，是用最粗的茶叶熬煮成膏，做成饼的样子，这种茶膏，清《本草纲目拾遗》载“黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，在其卷六《木部》又载“普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口，过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。但也有用较嫩的女儿茶熬制的茶膏，是贡茶花色的一种,进于宫庭。

到19世纪，阮福《普洱茶记》又多了几种新的制品形式：“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉为团饼；其叶之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶,味极厚难得。”

金玉天，就是后世所称黄片，较粗老揉不成条；疙瘩茶，即后世所称茶头，是茶叶中茶胶丰富，解茶时粘成一团打不散的，味道浓厚，极难得。

另外还有一种改造茶，就是把毛茶老嫩分开，把粗老茶团在里面包心，细嫩茶撒在外面盖面，然后蒸软后压制成形，这种制法改变了历史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式，将不同季节、不同等级的茶叶混合加工，使低档茶的经济价值得以提升，同时也形成了后世拼配茶的雏形，这种方式一种被沿用至今，成为加工大宗货品的通用方式。

四、普洱茶历史的中断

你泡的普洱茶不好喝，可能是因为你“醒茶”没有醒好！

　　不少茶友咨询为什么普洱茶要醒茶，这里为大家分享茶叶醒茶。

 

　　茶叶在密封地方长时间存放，取出冲泡前需要醒茶。冲泡一杯好茶从醒茶开始，醒茶完成程度的掌握，在整个冲泡过程中，对茶叶内在品质的表现有着决定性的作用，对后面的冲泡有直接的影响。

 

　　普洱茶就如沉睡的美人，虽美但缺乏灵气，而醒茶能让普洱茶的灵气焕发。

 

　　醒茶有两个原因：

 

　　1.初制的普洱茶一般都要经过几年甚至十几年的存放，长年的仓贮陈化使得其内含物质变得收敛，冲泡起来不太容易出味。醒茶就是通过改变茶的存贮方式，唤醒茶质，凝聚茶香，迅速将茶的品质提升到一个更高的水准。

　　2.让普洱茶与空气充分接触。通过让茶饼与氧气充分接触，使其本身的花香、木香逐渐散发出来，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺普洱茶中的茶单宁，使普洱茶变得更有活力，口感也更加滑口、圆润。

 

　　醒茶有三个步骤：

 

　　1.从密闭到开放

 

　　在确定要饮用哪一款普洱茶之前，拆开竹筐，打开竹筒，从整件或整提中取出整片，拿到开放的环境放大概1—2个月，新茶的醒茶时间提前半个月即可，十五年以上的普洱茶至少应该提前2个月。

 

　　2.撬散放置

 

　　经过第一步之后，先用茶刀或茶针将紧压状的茶饼、茶砖或茶沱撬开，解散。然后将撬散的茶块放置在醒茶罐中，醒茶罐宜选用陶罐或者紫砂罐，然后放在无光照直射、无异味、空气流通的环境中，上面盖上棉纸静置。这个过程，根据不同的茶，需要时间7天至3个月。

　　3.湿醒（泡茶时的用茶分量，不是整饼湿醒哦）

 

　　湿醒的过程，又称润茶。温壶之后将茶叶投入壶中，注入开水，3--5秒后出汤倒掉，其目的在于：提高茶叶及泡茶器具的温度，通过对茶叶进行温润浸泡，起到利于茶叶舒展和茶汁浸出的作用。然后，静置10-30秒（静置时间根据茶饼压制的松紧度、新老程度灵活调整），让干茶充分吸收壶中的热气进行苏醒展开，再注水。湿醒在整个冲泡过程中，决定着茶叶内在品质的表现，对之后的冲泡有直接的影响。

 

　　哪些茶需要醒：

 

　　不同的茶类因为茶箐种类不同，工艺不同，如何“醒”自然也不同。

 

　　散茶一般不需要再进行冲泡前醒茶，因为如果处于密封保存状态的散茶短时期醒茶意义不大；而如果不是密封保存的散茶，那它本身就处在一个类似长期醒茶的过程中，没有必要再继续醒茶

　　如果生普洱茶是放在开放的环境里，一般是不需要醒茶的，但是开放的环境容易潮湿，对茶质造成一定的危害。如果生普洱茶是放在密封的环境里，也不需要醒茶，因为那样生普洱茶都已经“死”了，醒不过来了。所以需要醒的生普洱茶是那些在紫砂缸或者在半密封的容器（比如留了缝隙的柜里头）里存放的生茶，也就是平时大家说的干仓茶。

 

　　熟普洱茶也需要醒茶，特别是年份比较近的，渥堆气比较重。醒茶的方法就是把茶饼整个撬开，放置大概一个星期左右再引用。其实环境对熟普影响不大，注意不要湿度太大就好，熟普洱茶的醒茶纯粹为了跑掉渥堆气，跟生普洱茶那种唤醒是完全不同的意义。

一篇文了解普洱茶的八种原料

影响普洱茶品香气口感的因素，除制作与储存外，最直接的就是茶品的原料本质：茶种与生长形态。现特将此部分内容整理编辑，让茶友可以一口气了解普洱茶的茶种与生长形态。

①云南大叶茶类

1949年，云南茶树种类备受重视，先后被我国各地茶区引种，因而出现笼统称呼“云南大叶种”。“种”为生物学分类的基础单位，云南茶树资源种类繁多，以“云南大叶茶类”统称云南茶种较为适当。市场所谓的“大叶种”、“小叶种”，并非指叶片长短大小，而是指宽幅比例来区别。云南大叶茶类较常见的主要有勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种三大类。

②乔木与灌木

木本植物分乔木与灌木，乔木特征在于有高耸直立的枝干，分枝部位高，以及有主根系，根系分布较深。灌木特征为没有主根系，侧根系发达，根系分布较浅，亦无高大直耸的主干，树冠矮小，分枝靠近地面根颈处。

茶树为山茶科山茶属茶组乔木植物，从云南普洱茶的群体种及野生型野生茶即可看出茶树明显的乔木形态。而高度人工管理的茶园，为稳定茶质及便于管理采摘，多为扦插种植茶树，加之日常修剪管理，茶树呈现灌木“形态”，但其品种仍为“乔木种”。

③野生茶

亦称野生型野生茶。茶叶因种生而容易变异，叶片革质肥厚不易揉捻成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。另有部分品种茶菁苦而不化，当地少数民族称为苦茶，容易导致腹泻，并不适宜饮用。野生茶适合做成茶品者较少，多数都为大理茶、厚轴茶等有微毒品种。盛易祥。

④古树茶

过去亦称栽培型野生茶，但因近年来人为管理增多，称其为野生茶不再合适，故仅以古树茶称呼。与野生茶相比其茶性较强烈而茶质相当，香气较扬，口感更为刚烈。

古树茶与小树茶之区分以百年为界，百年树龄以上称为古树茶，以下称为小树茶。盖因云南百年前有数十年的时间，因战乱、瘟疫等故，茶叶生产受到很大影响，茶树栽种几乎停顿，这段时间使得之前种植和之后种植的茶树因树龄差异产生了明显的品质差异，因而百年树龄得以成为区分古树小树的标准。

⑤台地茶

现代管理之密植性茶园。茶树种生苗易产生变异，为稳定质量，台地茶多以良种茶扦插无性生殖，过去多用于生产红茶、绿茶等在当时具有高经济价值的茶类。2003年后因普洱茶盛行，许多茶贩开始收购改良绿茶原料以滇青制程制作成毛茶。

台地茶因扦插种植和人工管理，因此茶树呈现灌木形态。为了提高产量因此高密度种植，同时多辅以化肥、农药、除草剂、催芽剂等人工手段。

⑥生态茶

过去亦称野放茶、荒地茶，后因人工管理增加，统称生态茶。为茶园经栽种后少有人工管理，不使用化肥农药，只稍作锄草与翻土。台地茶园经过降低种植密度、停止使用农药、化肥等手段，经过数年时间亦可转化为生态茶园。

⑦群体种

早期普洱茶种植均使用种生苗，因此变异较为常见，同批种植的植株之间往往存在性状差异，以群体种统称，并非指单一某个品种。群体种为1987年国营厂茶品主要原料。1985年良种茶开始大量种植，群体种在国营茶厂茶品中的使用逐渐被忽视。

⑧良种茶

1951年设立云南省茶叶科学研究所，现保存云南大叶种茶树资源607份，为中国第一茶叶数据库，也收集全世界所发现的现有茶种。1975年开始培育繁殖改良茶种，另于1985年成立云南省思茅茶树良种厂，作为云南大叶茶良种繁殖推广中心。精心培育云抗10号、云抗14号位国家级优良品种，长叶白毫、云梅、云抗43号等为省级良种。

专家建议各地可先制订普洱茶仓储地方标准

6月29日上午，云南茶叶流通协会“2018年第三次会员双月活动暨云南省首届普洱茶仓储论坛——追寻普洱茶越陈越香之谜”，在西双版纳茶仓有限责任公司茶学院举行。论坛提出，鉴于“普洱茶的储藏不是简单的存放，而是物质转化”的特点，各普洱茶主要储茶地可先制订区域仓储的地方标准，摸索出规律性的底线后，再由国家层面制订统一国标。

本次活动由云南省茶叶流通协会主办，云南六大茶山茶业股份有限公司、西双版纳茶仓有限责任公司承办。论坛得到云南省农业厅、中国茶叶流通协会、广东省茶业行业协会、广东省茶文化促进会等多家单位的共同支持。

省政府原副省长、省政协原副主席、云南省茶叶流通协会创会会长陈勋儒，西双版纳州委常委、副州长杜寒冰出席论坛。陈勋儒在总结发言中提出，千百年来形成的普洱茶精湛制茶工艺和储存技术，造就了普洱茶的越陈越香。仓储是普洱茶加工工艺中的重要环节，要制定普洱茶仓储国标，首先要符合茶叶仓储国标，在此基础上讲求普洱茶转化的条件、保障其不同口感风味。

“不同消费者有不同喜好，只要喜欢就是佳品，但基本前提是安全卫生、没有异味、没有有害物质。”陈勋儒建议，各科研单位研究出不同仓储条件下普洱茶的最佳品饮期，由此指导消费者、扩大普洱茶消费量。

众所周知，仓储是形成普洱茶品质的重要环节，但云南作为普洱茶产茶地，对于仓储环节的知识和经验还相对欠缺。为此，湖南农业大学教授、博士生导师刘仲华，中国农业科学院茶叶研究所副所长、中国农业科学院茶叶质量与风险评估创新团队首席科学家鲁成银、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院副院长、全国茶叶标准化技术委员会委员杨秀芳、广东省茶叶协会副会长、东莞市茶叶行业协会会长卢树勋作为特邀嘉宾，围绕普洱茶仓储相关要义，阐述了各自的真知灼见。

论坛由云南六大茶山茶业股份有限责任公司董事长阮殿蓉主持。她说，普洱茶原产地标准仓储的建立，将严格按照进仓检验、出仓检验、全程高科技监控、每年抽样送第三方检测做到卫生、年份、质量可控，让时间真正参与制造，让消费者喝得明明白白，实现普洱茶年份茶的透明化市场交易。

★论坛焦点

存储中，功能物质和呈味物质会有哪些变化

公开资料显示，茶叶储存过程中的规律性变化，目前国内茶界还处在研究之中，尚无确切研究结果；比较令人信服的办法是对同一厂家、同一批次产品在不同地方的仓储进行追踪、检测。但茶产业发展迅速，科研跟不上市场，只能在样本普洱茶的存放过程中，研究其大致趋势。

刘仲华分析，影响茶叶存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。存放过程中，多酚类物质随着时间不断氧化、衰减，总量在下降；游离氨基酸减少的同时，蛋白质也从不可溶变成可溶；生物碱类比较稳定，变化不明显。

另外，随着储存时间的推移，茶叶中的糖类从多糖变成双糖再变成单糖，果胶从不溶变成可溶，大分子物质会变成小分子，增加可溶性。通过对不同年份普洱茶的对比分析，水浸出物总量基本无变化，但是物质组合发生变化，所以存放得当的普洱茶会让人感到浓、醇、厚、滑。“茶叶香气的变化比较复杂，与储存环节的温度与水分密切相关。”

是否可能制订普洱茶仓储国标？

杨秀芳介绍，茶叶储存有国家标准可依，该标准对产品包装、水分控制和仓运管理等提出了基本要求。“其中，与普洱茶关系较为密切的，是对黑茶和紧压茶的储存规定，比如温度低于25℃，湿度小于75%。”她说，普洱茶仓储标准已于2016年下半年立项，但至今还在推进中，原因就在于普洱茶储存存在物质转化和品质提升的特殊性。

近年来，全国的普洱茶仓储量越来越大，不同地区、不同企业的仓储方式各不一样。现实的情况是，储存了5年、10年的普洱茶上市却没有标准，这就让消费者很迷惑——到底是5年陈的好，还是10年陈的好。“全国茶叶标准化技术委员会正在调研不同的仓储模式，并努力从中发现规律、寻找底线——安全和品质。”

对此，刘仲华提出，普洱茶的储藏并非简单存放，而是物质转化。“精准把握水分、温度、氧气、光照四要素并有机组合，形成不同风格口味，是普洱茶的魅力所在。”他认为，普洱茶在出厂前一定要有明确的国家标准，但是标准应充分体现多元化、个性化的空间。