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老专家谈普洱茶陈化真相与秘密

2019-07-18 访问量: 14 茶礼仪网

 老专家谈普洱茶陈化真相与秘密

高照教授,现年74岁、云南大学生命学院退休教授、中国国际茶文化研究会常务理事、云南普洱茶研究中心副主任、资深普洱茶科技研究学者、资深普洱茶收藏及评鉴学者。

“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵,到了京城就成了普洱熟茶,乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶,这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件,首先要用来发酵的茶要量大,最少要一吨茶的堆子;其次要进行温湿控制,隔个三五天就得翻堆。洒水多少,也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验,一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放,一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中,风吹日晒雨淋变成熟茶等说法,都是故事。但故事是故事,科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授,在访谈中拨开故事的迷雾,从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱生茶的后发酵——陈得香

生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上(高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死),用绵纸包起来,叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的,叫散茶。

生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥,但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的,不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。

普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快,冷藏香又醇

高照教授认为,“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易,“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”,很简单,就是让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了。

“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类,就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶,高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

人工催熟(潮水发酵),是通过洒水增温增湿,让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度,湿度足够的情况下,会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。

“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶,为什么用绿茶是不行的?烘青能发酵,但跟用晒青发酵出来的熟茶比,品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的,不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”

熟茶的工艺真正成熟是在80年代

“云南的熟茶,从历史上看,1973年以前有没有发酵过的茶?解放以前,茶不值钱,易武茶农茶卖不掉,泼点水轻度发酵。70年代,广东泼水搞茶叶发酵实验,云南借鉴其经验研制熟茶,70年代处在试验阶段,80年代工艺才成熟并定型,1984年做出第一批能出口的优质熟茶,做了50吨,赚了几十万元的外汇,才有现代化的熟茶。当时,已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目,得了云南省科技发明三等奖,奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟,也借鉴了黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”

高照教授认为,熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶,是在1-3天之内人工催熟的,属于轻度后发酵茶。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比,其区别主要体现在茶色素的转化上,熟茶转变的最深。转化程度依次是:茶黄素→茶红素→茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下,都是可以检测的,转化得越深,熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶,以及茯砖、六堡茶等相比,熟茶的茶汤颜色转化最深。

但其不主张把熟茶发酵得太深,他说,发酵到什么程度为好,可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深,茶多酚损失过多,茶汤不够亮,也不利于熟茶的后期陈化。因为,制作好的熟茶还会继续发酵。“据我研究,熟茶的后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶,体积会变大,重量越来越轻。发酵过程中,微生物把茶叶作为养分,把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此,我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”

熟茶为什么很难做出“勐海味”

针对许多人反映的“熟茶发酸”的原因,他说,在发酵过程中,到了三十天左右,进行第三次、第四次翻堆,这时茶叶有个酸化期,是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期。这时起堆就是“酸茶”。茶叶发酸多半因为不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆,气候跟勐海不一样,天气更冷一些,发酵的时间要长些,如果跟勐海一样的天数的就起堆,就会发酸。这样的劣质熟茶,可以再发,但“回锅茶”的品质不会好。

至于在昆明很难发酵出“勐海味”来,是因为勐海茶厂乃至勐海茶区那个微生物菌群及其生长环境很难复制。“有人说,是勐海茶厂的水井好。其实水井不够干净,用的是自来水。我是十位‘勐海之星’人物之一,为勐海做出了科技方面的贡献。我认为勐海茶厂七十年没有挪窝,其加工车间产生优选微生物菌群环境,包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’。邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂,后来又搬回勐海做熟茶。这就是要有原生态菌种群体、原生态工艺才能得到勐海味。”

揭秘普洱茶仓储:“热藏熟,冷藏香”

当问及普洱茶在昆明存放与广东存放有什么区别时,高照教授说,2005年,他发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》,提出了“热藏熟,冷藏香”的观点。他对云南普洱茶的定义:其是中国黑茶类的典型代表,以云南11个州市所种植的云南大叶种晒青毛茶作为原料,经过特殊的生产加工工艺所制成的能够在后发酵过程中提高品质(即越陈越香)的茶。黑曲霉等为主体的菌种参与后发酵;汤越来越黑,从黄色变成晶莹剔透的宝石红、琥珀色。叶底从黄绿色变成褐黄色。他根据自己收藏的茶品与朋友的对比,越陈越香是有科学依据、品饮依据、商业依据(价格增值)的。

接着,他以88青为例子说明了,普洱茶一定要放在有段时间比较冷的地方。

“我有位资深茶友陈强先生如今70多岁了,曾经是香港驻勐海茶厂的代表,在1991年到1993年期间进了两三千件茶,在香港陈放四五年后卖给陈国义。陈接手的是91年到93年的茶,因陈的茶庄开张是在88年,所以叫88青。陈收的88青在香港回归前就基本卖完了。我问陈强先生,你当时是怎么存放这批茶的,他说,茶存放在广州、香港也要放在空气清新和凉爽的地方。”高照教授说,“很多人说茶应该放在很潮湿的地方有利陈化,但我认为茶一定要放在有段时间比较冷的地方。金瓜贡茶因为放在北京才留下来,要放在广东早成一堆灰了。生茶前十年放在广东熟得快,但再过十多二十年来看,在昆明存放的茶品质更好更有香气,更有卖点。”

关于存茶条件,他认为做到避光,放在非常清新、无污染、无异味的环境里就可以了。至于通风、翻仓都不是很重要的储藏条件。在不同的环境下,熟化条件是不同的。在后发酵过程中,不同地区、不同温湿度条件下,不同微生物活动的速率是不同的。在广东比较潮湿的地方会藏出有霉味的普洱茶。广东人生长在那个地方,对霉味是习惯的。这不是黑曲霉长出来的孢子,而是另一种霉带来的。湿仓茶经过后期处理,茶汤不是红亮的,而是暗黑色。茶饼长了毛,用刷子刷,然后晒。不像四季分明的地方,如昆明存放的茶,茶饼黑叶金芽,黑而亮。茶汤又红又亮。昆明存放的易武茶,外形为金芽黑叶,叶底油亮板栗色,茶汤晶莹剔透,宝石红。在茶杯中呈现“金黄圈”,他表示自己有对比图。

对于湿仓茶能不能喝,高照教授主张辨证的看,“湿仓茶,广东人、香港人喝了几十年,没死人。云南普洱茶中有青霉。在广东条件下,青霉比昆明多,湿仓茶中就多长了一点青霉。在广东存放条件下,对人体不好的微生物变得更多,但由于青霉的抗菌作用在存在,使有害菌受到抑制,茶叶也就吃不死人,只是味道要差点。而在昆明青霉很难长,形成孢子的绿毛,霉味就很轻。”

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学喝普洱茶,掌握好这两点,距离“喝懂”就不远了

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学喝普洱茶,掌握好这两点,距离“喝懂”就不远了……


文/图:馆主曾剑锋


最近终于有点时间和心境,可以静下来写点东西了。关于学喝普洱茶的问题,十几年下来,跟许许多多的茶友们分享了很多自己的观点和看法。如今总结经验下来,竟然只用两点就可以基本概括,所谓“大道至简”,一时说多了,大家也消化不了,一口难吃成胖子,习者反而一头雾水。不如,简明扼要,把自己认为最核心的观点分享给大家:一是方法,二是茶样。


学喝普洱茶,掌握好这两点,距离“喝懂”就不远了


喝茶这门事,从来都不是别人能教会的,关键还在于个人。哪怕是有很多别人对的和有用的观点,也是需要学习的人慢慢去消化和验证的。我这里要强调的的第一点,与其说是方法,更不如说是一种态度。什么是态度,那就是认真,用心,客观的去感受每一杯你喝的茶汤的香气,滋味,气韵……并且认真的做好总结和对比。单凭这一点,大家想想能有多少人做得到?许多人说是喝茶,但其实是乱喝,不讲究,不对比,不总结;因为总觉得太讲究的话喝茶太累,想喝懂更累——但对于真正喜爱的人来说,在喝茶上面“折腾”,反倒是真正享受的过程。对于前者,我想说的是,那不叫习茶,虽说也可以说是在喝茶,但谈不上真正意义上的“品”茶,因为,他喝的只是一种形式,一个过程而已。


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除了认真的品茶,习茶态度以外,还有一个特别关键的点是:茶样。巧妇难为无米之炊,没有好的,准确的标样,那想学也是学不好。我曾经说过一句话:喝到真的了,才叫真的喝到了。言外之意,就是市场上的茶品让人眼花缭乱,对于一个想喝懂普洱茶的朋友来说,如果你的茶样标杆错了,那也就都错了。举个例子,有些茶友先入为主,把那些刚开始接触的湿仓发霉的普洱茶,甚至造假的茶,当作好的标准普洱老茶,甚至觉得习以为常,那岂不是伤了身体,而且习茶的道路上越走越偏,越走越远……再比如,现在都流行和追捧喝古树纯料茶,其中如老班章、冰岛、薄荷塘等等山头古树茶名气最大。而商家都在说自己制作的山头茶茶品是早春古树纯料的,你到底相信谁的呢?我的回答是:寻找学习的茶样是一个漫长而需要耐心和努力的过程,否认和纠正的过程,就是你进步的过程。在这个过程中,你不需要相信任何人的,你只要相信自己和茶品本身就足矣……好喝是硬道理,在你“如是”的品鉴这些茶样的同时,茶叶本身自然会告诉你它的好坏与优缺;但你要做的是,用心的去寻找和对比茶样,勇于否认和挑战新的高度。你所能达到的品茶水平和高度,直接跟你喝的茶样好坏高低,不无相应的直接关系。


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每个人的品茶天赋,味觉和嗅觉的灵敏度的确有差异,但这都不是你能去改变的。你唯一能做的就是去激发你在这方面的天赋上的潜能——关键是你自己是不是真正纯粹的喜爱它,想读懂它,想花点精力和心力的去学习它?


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解析普洱茶的湿醒方法

  湿醒普洱茶是在干醒茶的基础上,用水及温度帮助茶叶唤醒本质,有助于在正式冲泡时释放出最佳的品质。

  湿醒普洱茶通常也称润茶或温润泡,通过叶片与热水的接触,可以提高茶叶自身的温度,帮助叶片缓缓舒展,令茶叶充分地苏醒过来,并且可以带去茶叶在各个环节中附着的浮尘,在润茶之后冲泡能更好的释放出茶味。

  湿醒茶的方法是,先用热水充分温热茶具,投入茶叶注入热水,数秒左右立即倒出。一般情况下,普洱生茶润茶一次,普洱熟茶润茶两次。润茶程度的掌握,在整个冲泡过程中,决定着茶叶内在品质的表现,对之后的冲泡有直接的影响。所以润茶时需注意几个方面,首先是看干茶来决定水温,生茶、新茶与嫩茶需降低水温,熟茶与老茶则需要提高水温;时间的控制也很关键,浸泡的时间不能过长,如果润茶时间过长,茶叶中浸出物释放过多,将会影响正式品饮的茶汤口感,所以要快速倒出润茶水;在润茶时,可以观察润茶水的汤色,可以帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。

  对于陈年老茶的醒茶方式,资深茶人对此非常地讲究。首先将老茶放入干燥的壶内盖上壶盖,用沸水浇淋壶的外部,而后轻轻摇动,反复高温淋壶,摇壶两至三次,大约用时五至十分钟,相当于为老茶做了一次干蒸桑拿。壶内聚集的温度唤醒了沉睡多年的老茶,此时开盖便可闻到老茶的沉香,这时再向壶内注水润茶。使用这样的方式润茶一次便可,老茶珍贵实在不忍浪费。然后再依据这款老茶的特性,掌握好浸泡与出汤的时间。

  普洱茶通过这两次不同方式的醒茶,帮助茶叶更好地展现内在气质,提高了茶汤的香气与口感。当然,醒茶的方法不仅限于此,茶友只要对普洱茶的特性有所了解,也可以创造出更多醒茶的方式,帮助茶叶更好地展现她的特质。

第七届中国云南普洱茶国际博览交易会公交乘坐路线

昆明所有到国际会展中心(春城路)的公交线路。由中国普洱茶网收集整理!
  K4线去程(7:00-20:00康盛电器城-昆明站(永平路)):(起始站)、康盛电器城、官渡古镇、五甲河、小街、银苑小区、国际会展中心(春城路)、昆明站(永平路)

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