选购普洱茶的小技巧-茶礼仪网

普洱茶选生茶还是熟茶？

“生茶”采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是此种制法。熟茶则是以自然发酵加上人为发酵（如加温、加湿等），加速普洱茶的熟化过程。一般来说，年份较短的生茶汤色绿黄清亮，香气清纯持久，但刺激性较强；而熟茶叶底红褐均匀，有独特陈香。一般来说，存放宜选择生茶，即饮宜选择熟茶。

普洱茶选饼茶还是散茶？

红茶、绿茶等一般都以散茶的形式销售，但普洱茶的形态则比较丰富：有砖茶、饼茶、沱茶、金瓜茶等。其中最出名的属于七子茶饼。每饼净重357克，合七两，每筒七饼，共七七四十九，代表多子多孙的含义，故名七子饼。普洱茶的上品一般为饼茶或沱茶，砖茶则多用老粗茶叶制成。制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。这种茶叶冲泡方便，比较适合在办公室饮用。

普洱茶年份越长越好吗？

普洱茶也并非年份越老保健功效就越好。从文化角度讲，普洱越老越好；但从食品安全角度讲，10多年的茶就已经达到最高峰。一般来说，生茶可以存放10—20年，熟茶也就存放两三年。如果储存条件非常好，三四十年的陈年普洱茶品质也可以很好，但超过这个年限，茶叶中的有效成分就消失殆尽了，不宜再饮。

有用+10

赏

普洱茶的喉韵，是怎么样一种感受?

普洱茶为历代贡茶，茶味醇厚爽口，香气浓郁。许多喝普洱的人，喜欢带有苦涩味的茶汤，是因为苦后而能回甘，这时候不仅仅只感受到回甘，还会在喉咙部位感受到很浓郁的韵味，这叫做普洱茶喉韵，向来深受普洱茶资深品茗者的青睐。

喉韵，是指茶水下咽过喉咙，喉部对茶的感受。普洱茶喉韵分有：甘、润、燥。

甘

当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘。一般来说，回甘越持久、强烈越是好茶。

甘味往往都是和苦味伴随而至，常说苦尽甘来，但好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。

润

茶最原始的用途是作为药用，尔后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，并立即解除紧箍的干涸。润感，对于普洱茶来说，一般是指饮后有润化喉头、滋润口腔、消除燥渴的感觉，从生理到心理给人以润泽。品饮到能使喉韵润化的茶汤，虽然没有口渴现象，却越喝越想喝，是因为润感使人有安稳、充实、舒顺而满足感。

燥

一些品质不好的茶品饮起来，既苦涩又干而燥（此称为“锁喉”）。燥感除了喉头极不舒服且难受外，给予品茗者情绪不稳，神意焦虑，心境不安等。有些陈年普洱茶品，在贮存过程中太过于密封，开封后马上冲泡，也会有燥的情形。必须装在较宽大的容器，回气一段时间后，燥感自然消失。

一般夏季和秋季采摘的茶菁，多多少少带有些燥感。茶叶一但有了燥感，就不能评为好茶，品茗者对燥感是最难以接受，不但直接带来难受而不安，更因燥的出现，即使拥有其他一些优点的茶品，也会立即被否定掉。（网络转载）

普洱荼专业窖藏的几个要点

我们以前习惯将普洱茶堆在类似仓库的地方完成它后发酵的过程，甚至在这方面总结了诸多有关地域的差别及高温高湿的手段。但是，未来我们可能让这一过程迈上一个新的台阶：尝试更科学的专业窖藏。目前，茶叶化学正在兴起的一个边缘学科：茶叶贮藏化学，就是探讨这方面的科题。

围绕普洱茶专业窖藏，有很多问题急待我们解决。这其中有四个问题需要我们重点思考：

第一，硬件设施必须满足普洱茶后发酵过程中微生物分子生态学的要求。这里有两方面内容：一是“窖”的属性。“窖”是普洱茶后发酵的场所。只要是“窖”的概念，绝大部分是密闭的，既不能设有窗户透光，也不能开辟通风孔。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境，促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原，使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求，也需要特殊的空气静化设备来完成。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时，它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且顶棚应呈拱形（因微生物喜圆形，忌直角）；二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵（专指窖藏而言）。这是因为液态发酵是将液体（如葡萄酒或白酒）灌装在玻璃瓶与木桶里，与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对客内空气、微生物茵群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同，因为它仍然维持固态发酵，是将产品始终裸露在空气中，接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求，更重要的是人流与物流分开，人员进入物品区必须二次更衣与消毒，避免杂茵侵入及二次染菌（也叫二次污染）。

第二，科学的功能布局。我们之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“专业”二字，就在于它不能是滔窖的简单抄袭。要求达到生物发酵的要求，其“窖”的功能布局最好为三进式结构：一进为服务区（含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等）；二进为辅助区（含一次更衣消毒、感官审评室、理化室、微生物菌种培养室、普洱茶特征性微生物样本室、水处理室、货品中转区等）；三进为核心区（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等）。这种功能布局其技术复杂性远高于酒窖，当然也更符合普洱茶后发酵的要求。

第三，专注“窖”的特征性微生物的培养。普洱茶的后发酵其微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和霉菌。这其中，霉菌是好氧微生物，在发酵的过程中，伴随氧气的消耗，使窖内呈现半厌氧状态，霉菌的数量呈下降趋势，酵母菌却出现一个明显上升的过程。当酵母茵呈下降趋势时，细菌的变化又较为特殊。于是出现了好氧发酵与厌氧发酵交替重复，周而复始。这中间，我们会发现优势微生物的存在，再往下发展，特征性微生物便会大显神通，完成普洱茶后发酵中最关健的发酵工作。因此，我们也可以说：特征性微生物的培养与繁衍是“窖”的核心技术，也是最有价值的核心资产，是窖藏质量的生命线。同时，它也需要高水平的生物技术做支撑，如对水活度的监控、水的平衡把握、物料水分的损失及热量去除技术及固态发酵菌体量的测定等等。绝非简单的湿度与温度的掌控就能解决的。

第四，研究发酵模型，使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。“窖”有空间要求，在这个特定空间里，普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵，随着微生物发酵的不断进行，培养基（普洱茶）的生态环境发生变化，微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化，其发酵模型就可确立。而发酵模型一旦确立，其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算，专业的窖藏与简单的仓储可达到1：20年速率。因此，我们之所以下大气力研究窖藏的科学性、专业化，除了提高品质外，也有效率的因素。

因此，我们说：普洱茶的专业窖藏不是一个仓库或者仓储中心的概念；也不是广东、香港湿仓与干仓的翻版；更不是葡萄酒窖与白酒窖的抄袭。

普洱茶的专业窖藏是将天然植物（普洱茶）通过符合固态发酵的特殊场所对其生物转化。实现普洱茶贮藏过程的科学化、标准化、专业化，使普洱茶后发酵更科学、更快速、品质更好。

文/陈杰，转载自《普洱》杂志

优质普洱茶生产基地介绍之：云南双江

云南双江是优质普洱茶生产基地。5年前，“疯狂的茶叶”让当地茶农尝到了甜头;如今，茶价持续低迷，农户心中的天平渐渐开始倾斜。

优质普洱茶生产基地介绍之：云南双江

赶在“秋茶”采摘结束前，记者来到了因澜沧江和小黑江交汇而得名的云南双江县。这里是中国勐库大叶茶的原生地，拥有全球已知面积最广、海拔最高、密度最大的古茶树群落，是云南优质普洱茶生产基地。然而，记者在走访当地一些村寨时发现，近年来，由于普洱茶市场秩序较混乱、收茶价格“大起大落”等原因，部分茶农对采茶的热情正在消退，“重心”逐步转移至其他更赚钱的农业种植项目。

接近中午时分，因为有城里医生来义诊，云南双江县忙糯乡滚岗村小学里挤满了人。从附近巴哈村赶来看热闹的茶农李文武，蹲在校门口高高隆起的土坡上，被人群夹在当中。突然，岳母打来电话，让他回自家茶地看看。

穿着拖鞋，李文武轻松地走在山间一条由大牲口和人踩踏出来的土路上，不时从路边丛生的植物上扯下一小段叶片放进嘴里咀嚼，倾斜的上坡路和路上的青苔对他完全没有障碍，“10岁开始帮家里采茶，这段路走了20年，早就熟了。”

土路的尽头是一个面朝东北的山坳，海拔大约1500米，李文武家的4亩茶地就在这里。茶地里呈环形遍植着大半人高的茶树，多半是大叶茶，也有小叶茶，茶树间套种着玉米，散养着鸡、鹅、牛，还竖着一个面如夜叉的稻草人，裹了件橘红色的醒目外套。

指着身边一株大叶茶，李文武说，这些茶树是他父亲种下的，距今已有二三十年了，虽然比不上树龄过百年的“大茶树”，但出产的茶叶质和量都还不错，“采茶的时候，这些颜色深、摸起来硬的老叶子没用，只有颜色淡、摸起来软的嫩叶可以采，最好的还是树顶的嫩芽。”

不少茶树上都有可以采摘的嫩叶和嫩芽，李文武却悠哉地站在一边，“家里一共4个劳动力，今年种了7亩烟草，顾不上茶地了，偶尔过来看看，也不高兴采，反正(茶叶)不赚钱。”

“没啥成本”的行当

李文武的家在茶地中央，用砖石砌的两层小楼，一楼是牛栏，二楼是给人休息和锅炒杀青的地方。坐在因久未生火而黝黑冰冷的炉灶旁，李文武“呼噜噜”抽着水烟，又摸出一瓶自酿烧酒，和记者边喝边聊起了“采茶经”。

根据采茶时间的不同，当地的茶一年通常可以采3次，分别是农历3月左右的春茶(“头轮茶”)，春夏之交的夏茶和夏秋之交的秋茶。一般来说，春茶量多，价格也高，占茶叶总收入的一半以上;夏茶的量不少，但价格要比春茶低一截;至于味道虽香但不耐泡的秋茶，由于量、价均低，茶农们一般懒得拿去卖，而是留着自己喝。

为了证明自己的茶好，李文武从柜子里翻出一只塑料袋，里面装满了形似短小枯枝、墨绿与灰白相间的茶叶。说实话，卖相不佳，但隔着塑料袋散发出的阵阵茶香又挺“勾人”，“这就是我们自己喝的秋茶”。

记者抓一小把茶叶泡上一杯，抿一口淡黄绿色的茶汤，香气在鼻腔中来回打转，舌根处的回甘慢慢取代口中的微涩。

李文武今年50岁出头的岳父听说自家茶地里来了客人，特意赶了回来。他不喝茶，爽快灌下几口烧酒后，他对记者聊起了当地山区采茶“男女有别”的故事。

采茶，起初是女人的“专利”，因为女茶农心细手快。后来茶地越来越多，男茶农也渐渐加入了采茶队伍，但至今主力仍是“娘子军”。女人采茶时要背个竹筐，摘下来的茶叶直接扔在筐里。有些男人不好意思背竹筐，觉得这是女人用的，采茶时就随身背个布袋装茶叶。

李文武的岳父说，自己老伴就是个采茶快手：“从早上10点到下午5点，刨掉中间吃饭的时间，平均一天能采20斤。”

刚从茶树上采下的嫩叶和嫩芽，茶农们统称为“新叶”。新叶可以不经过加工直接卖给茶厂，价格一般比较低。为了增加“附加值”，茶农们大多会粗加工一番。

粗加工分三步：首先是杀青，理论上大叶茶杀青包括锅炒、滚筒、蒸汽、热风等手法，但寻常山里茶农用的都是锅炒杀青，即将新叶放在铁锅里炒，去除青草味，增加柔软度。杀青过后，将茶叶放在扁平的竹筐中用手来回揉，使茶叶变成条状，专业术语管这叫“揉捻”。最后一步比较简单，将已成条状的茶叶平铺在太阳下晒干即可。

经过粗加工后，新叶变成了墨绿带白的“晒青毛茶”，这时再卖给茶厂，价格可以涨一倍多。大叶种晒青毛茶可以制成“生茶”，同时也是普洱茶的原料，在茶厂经过自然发酵或人工渥堆等工序后，便可“捂熟”成普洱。

在李文武看来，种茶属于“没啥成本”的行当，只要把茶树幼苗种下，等上3年，茶叶自然会一茬茬长出来，平时除了除草，没有太多麻烦，等着到时间采摘就是。茶地里散养的家禽家畜为茶树提供了农家肥料，而农药一般不用。“怕花钱，也怕茶厂不收，茶叶砸手里。”李文武说，“好在，平时这里的茶树病虫害不多。”

茶价曾经“疯狂”

茶虽好喝，但了解后发现，最近几年当地茶厂和茶贩收茶的价钱，却实在让茶农提不起精神。

“今年的春茶，新叶每斤五六元，粗加工的茶叶每斤10元多一点。从2008年到现在，差不多都是这个价钱。”卖春茶，李文武4亩茶地只赚了2000多元，“感觉价格太低，夏、秋两季都不高兴采，干脆就这么放着，省点人工。”

之所以觉得这个价钱低，是因为李文武以及当地很多茶农，都心心念念那个“疯狂”的2007年。

家里有茶地，同样熟悉茶叶行情的巴哈村小学校长申显荣回忆说，2007年当地收茶的价格是新叶每斤超过10元，大叶种晒青毛茶每斤40元开外，是现在的近4倍。

“以往，每到收春茶的时候，农贸市场里三分之一的人都是来收茶的。”申显荣说，在市场里收茶的有当地茶厂代表，还有很多“和外面有联系”的小贩，为了赚取中间差价，小贩们常常“街头买、街尾卖”。

然而，2007年，在当地茶农疑惑的眼神中，茶厂代表和小贩们纷纷舍弃农贸市场“据点”，主动出击，前往各片茶地“蹲守”，抢购茶农刚刚摘下的新叶。如果茶农打算对新叶进行粗加工，收茶人甚至愿意免费帮忙，只求不要把茶叶卖给别人。

“那一年，收茶的人忙着杀青、揉捻，种茶的人站在旁边抽着水烟笑眯眯地看着，只要是大叶茶，不论好坏都有人抢，现在想想真的太幸福了。”申显荣开玩笑说。

他记得，当年的春茶价格开始一路走高，等到夏茶，价格已经“高得有点离谱”，虽然到秋茶时价格已经出现明显下降，但那一年，当地几乎所有的茶农都赚了不少钱。“忙糯乡规模还小些，勐库镇那边茶农种植规模大，2007年卖完茶之后，路上价值20多万元的皮卡一下子多了。还有些茶农，明明不会骑摩托车，也要买一辆在家摆着装门面……”

这股突然降临的幸福持续了半年，2007年秋，茶价开始跳水，从2008年春茶开始，茶价持续低迷。

“最近这几年，价格缩回去了，收茶的人也重新回农贸市场等了。除非有"大茶树"，否则不会有人上门收茶。”

申显荣说，当地茶农对茶叶的热情和茶叶的价格挂钩。2007年，家家户户把茶树当宝贝伺候，如今因为卖不出高价，对茶树明显不如以前上心。

“赚不到钱，但(茶地)也没什么投入，就这么放着吧，万一以后哪天茶价又起来了呢?”李文武对记者说了句大实话。

申显荣则表达了他的担心，“我们打听过，2007年是有人炒作，现在价格低是因为没人"炒"。如果茶叶价格总这么忽高忽低，对茶农来说风险太大，大家宁愿改种更"保险"的农作物。”

采茶不如种烟

茶价“不给力”，当地茶农只得另谋出路。近几年，政策的引导加上身边实例的刺激，不少人将目光投向了另一种脱贫经济作物：烟草。

2011年初，李文武把家里的7亩水稻田改成了烟草田：“村里像我这样的还有很多，大部分改的都是水稻田，玉米田也改了一部分。”

别看烟叶这种一年生草本植物种植周期短5月初种，8月底就可以收了烟叶送去烤，烤好就能拿去收烟站卖可种植过程却特别繁琐，每天都要去地里干活，“简直就像照顾家里老人、孩子一样!”

在人来人往的忙糯乡收烟站，记者遇到了正等着交售烟叶的当地烟农张庭光。在村里，文化程度相对较高，又在外闯荡过的张庭光被选为烟叶种植“辅导员”，负责向其他烟农提供技术服务。他向记者介绍说，烟草属于比较“多灾多难”的植物，常见的病虫害包括烟草花叶病、野火病、烟蚜等，“会种的人，一个周期要打三五次农药。遇到不会种的，再赶上五六月份发病高峰期，可能每周都要打药”。此外，为了防止作物“顶端优势”影响烟叶生长，还要对每一株烟草“封顶打杈”手工摘除烟草顶部的花和旁枝，再逐一抹上烟草抑芽剂，确保烟草“光长叶，不长芽”。

和好侍弄的茶树相比，种烟草堪称“折磨”，好在经济方面的收益安慰了劳累的烟农。

忙糯乡收烟站的墙上挂着一块黑板，上面写着今年不同等级烟叶的收购价，其中价格最高的“上等烟”C1F(中桔一)每公斤卖31.2元，价格最低的“上等烟”X1F(下桔一)每公斤也卖22元。

“最近几年，虽然感觉烟草公司收烟的标准越来越严，但收烟的价格每年都小幅上涨，卖烟的钱还是稳定的。”张庭光说，他家一共5亩烟田，去年卖了2万多元，今年估计能接近3万元。

与张庭光相比，去年才“试水”的李文武因为缺乏经验，种植效果要逊色些，但去年平均每亩烟叶也卖了3000元。据他说，烟草公司为了鼓励种植，为农户提供了一系列扶持措施，“新手”们也不十分担心会“失手”。

譬如，农户种植烟草过程中不要投入成本，烟苗、农药等全由烟草公司提供，农户只要出劳动力，成本最后从卖烟叶的钱里扣。此外，烟草公司还提供一份“千元保障”，如果农户一亩烟草没有卖到1000元，缺口部分由烟草公司补贴……

“对常年留在大山里的农民来说，现在种烟草最赚钱，只比外出打工少一点。在很多村里，能出去(打工)的都出去了，出不去又有力气的都种烟了。”申显荣感慨。

一边是看不清未来的茶叶，一边是赚钱来得更快的烟草，在农户心中，天平已渐渐开始倾斜。李文武的回答也许有一定代表性，“我种茶也种烟，但现在比较重视烟。”

如何重燃茶农热情?

记者在走访中发现，至少在双江县部分村寨中，“重烟轻茶”思想是存在的，但由于不少茶农心里都期盼着2007年的那一幕重演，因此，尚未听说有类似“茶地改烟田”这样“烟进茶退”的举动发生。

本文标题：选购普洱茶的小技巧

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