黑茶定义？-茶礼仪网

笔者认为，黑茶茶类定义应该是遵循以下几个原则：①尊重历史的原则：如前所述，历史上“黑茶”一词系指安化所出，其特殊的原料基础（高山区大、中叶群体品种）、加工工艺（初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺）及独特的品质风格（干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色橙黄明亮，略带独特松烟香）专指安化黑茶；②科学分类的原则：蒸青绿茶（乌龙）的后发酵做色工艺，虽然在某些化学成分和外观色泽等方面接近黑茶，但与黑茶“渥堆”工艺有着质的区别，而且乌茶也不具有独特的松柴明火干燥工艺，品质上“乌茶”和安化黑茶也有极大的差异。根据现代茶叶分类的原则，只能列为“绿茶后发酵茶”。云南普洱茶是以晒青绿毛茶为原料，经长期存放或长途储运形成的自然后发酵（生茶）和人工后发酵（熟茶）而形成的后发酵茶，它们与湖南黑茶发酵的物质基质、发酵机理都有差异。而且也没有湖南黑茶特有的松柴明火烘焙工艺；③防止概念混淆的原则：边茶并非黑茶的代名词，边茶即销往边区之茶，除安化黑茶外，还有其他后发酵茶甚至其他茶类的茶，如绿茶、黄茶等，如把边茶与黑茶混淆或等同，是不符合客观事实的。

据此，黑茶定义需考虑原料基础、加工工艺、品质特征几个因素。笔者认为黑茶应如此定义：黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。笔者认为广西六堡茶在加工工艺和品质特点上与湖南黑茶极为相近，可考虑归为黑茶类。至于云南普洱茶与四川边茶应如何归类，有待茶学界进一步探讨。

究竟什么才是真正意义上的黑茶，学术界在茶叶分类上作出了明确的定义，茶叶科学家陈缘教授认为，茶叶理想的分类方法必须具备两种要素：一是品质的系统性，二是制法的系统性。根据这一理论，将我国茶叶按初制加工工艺分为六大茶类。即绿、黄、黑、白、青、红。黑茶初制工艺中以渥堆和松柴明火烘焙为特征性工艺，品质以色泽黑褐油润、滋味醇和不涩、略带松烟香味为特征。

但是，黑茶是一大特殊茶类，一是黑茶历史悠久，演变关系复杂，二是消费区域特殊（边销）。人们往往把黑茶和边销茶、黑茶和其它后发酵茶混为一谈，统称黑茶，这是不科学的，一方面不利于人们正确识别黑茶，造成许多认识误区；二是不利于黑茶产业的健康发展。因此，将“黑茶”这个概念从历史和现实的角度充分说明极为必要。

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