黑茶基础知识-茶礼仪网

最早的湖南黑茶是汉代时由湖南安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。湖南黑茶黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。

发酵的方式制成的一种茶叶，出现于1034年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、陕西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。

黑茶汤色

四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。[2]

“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成

传统雅安藏砖

有用+10

赏

黑茶的功效与作用有哪些营养丰富助养生

　　黑茶的功效与作用有哪些?黑茶是我国六种茶叶之一，虽然不像红茶绿茶那样普及，但是也有很多人对黑茶十分的钟爱。既然选择品饮黑茶，就应该知道黑茶的功效与作用有哪些，这样一来就可以提升自己饮黑茶的乐趣。今天就来给大家盘点一下，黑茶的功效与作用有哪些。

　　黑茶的功效与作用有哪些

　　1、黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。

　　2、黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。

　　3、血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。

黑茶的功效与作用有哪些

　　4、黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。

　　5、湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。

　　6、茶叶具有降血压的作用早有报道。最近，日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。

　　7、黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。

　　8、黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。

　　黑茶的功效与作用有哪些?黑茶当中还含有咖啡碱，而这种咖啡碱在进入到人体当中之后，会起到一定的利尿作用。所以说，喝黑茶还有利尿的功效。而经常身体出现水肿的人应该多喝黑茶，因为黑茶的利尿功效能够帮助人们消除水肿。此外，黑茶还有很强大的醒酒作用。

闻着茶香长大的赵李桥人总也离不了这香气(下)

已经发酵好的原料，要被送往复制车间。

长江商报消息 工艺

老砖茶之所以“霸气”关键在发酵

茶香，不光是闻出来的，也是喝出来的。

赵李桥街道上茶叶店的老板娘说，将普洱、安化黑茶以及赵李桥的青茶砖放在一起，喝过的人都说，赵李桥的老砖茶 “更霸气”，而这无不跟它的发酵过程相关。

对于黑茶来说，最独特、也最关键的环节就是发酵了。赵李桥青茶砖工艺传承人权威说，发酵的成败基本决定了老青砖质量的好坏。赵李桥的青茶砖，也是从这个环节开始的。因为持续生产的需要，他们的原料大多是收购而来，在此之前，初加工者已经完成了采割、杀青、初揉等工艺。

在砖茶厂工作四十多年，如今已经退休的熊炳秋老人，经历了茶厂从国营到私营，从羊楼洞迁往赵李桥，从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂，他几乎待过每个生产车间，在发酵车间工作时间最久，有18年了。细数老青茶发酵的过程，从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说，在发酵中，最关键的是掌握湿度，茶叶的湿度决定了茶叶的温度，进而影响到发酵的程度和好坏。

“经过初加工，厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说，发酵时，第一次（即渥堆）需要洒水，使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的，“夏天气温高，水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了，如果水洒多了，就会因为湿度过高而反应过度，高温会烧坏老青茶，“烧成黑色，后期加工会变成灰飞掉。”

根据熊炳秋的经验，大概一个礼拜左右，第一次发酵就可以完成。此时，发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红。

加一点水

老青茶就能完成许多变化

渥堆完成后，还有陈化过程。从本质上来讲，陈化也是发酵环节，渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小，最少时3万多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工艺一样，掌握适度的水分和温度。

这个环节的工艺基本靠工人的经验，操作不尽相同，有人会往复三五次，完成渥堆和陈化工艺。

熊炳秋说在渥堆一个星期后，就会成大堆，要将老青茶从上到下翻堆，保证温度和湿度均匀，也会适度洒水。为了大堆可以从上到下，里里外外通风顺畅，每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。

“有时候，因为局部湿度或者温度高，还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”

熊炳秋说，他们这里的工人基本都是“师徒制”，功夫基本都是从师父那里掌握的，比如“三多”经验——多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆适度。

熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的，加一点水，它就可以完成很多变化。天冷时，你可以看到茶堆上热气腾腾，也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月，就像女人坐月子一样。”

不过，常年的发酵经历告诉他们，渥堆之后，陈化堆放的时间越久，老黑茶的优点也越突出。条件允许时，赵李桥老青茶的陈化，有时候会堆放一两年才会拿去加工。在仓库里，一些堆放的原料，在打的“天沟”上，可以看到像蜘蛛网一样的丝线，那都是打堆至少半年以上的原料。

不带梗的青茶砖

怎么喝都不是那个味

在老黑茶生产商的眼中，存放发酵好的原料多少，是财力是否雄厚的一个重要衡量标准。有财力的厂家，可以藏成千上万担储备原料。但这本身就是一个“堆钱”的过程，源源不断的材料收购回来，却大量堆放，没有在第一时间转化为现金，这只有财力雄厚的厂家可以办到。

这样做的好处是，可以让原料发酵充分。另一个好处就是，当年甚至来年的黑茶生产加工，将不会受到当年的茶叶原料产量和价格浮动的影响，即便物资紧缺，阔气的茶厂依然可以继续生产加工，进而赚取加倍的利润。

赵李桥老砖茶厂的原料储备，应该是在赤壁的同行中令人眼馋的一家。一排排的厂房，除了生产车间，大部分都堆放着已经发酵好的，或者正在发酵的老青茶。12月7日我去走访时，工人们正在从原料库里装车，准备将发酵好的原料送往复制车间。

复制环节，其实就是为茶叶除渣的一个过程。第一道工序，即分拣，相对轻松，一般由女工人负责，将原料中肉眼看得到的塑料、纸张等杂质分拣出来，之后，原料经过筛选机将粗细程度不同的茶叶分离开。另外一个比较重要的工序就是完成长梗的切割。通常四五十公分长的茶梗，需要切短至寸长。

不论是老青茶的采割阶段，还是发酵环节，以及复制环节，或者掰开成品饮用，你会很明显的发现，每一个环节，都存在看上去超级劣质的茶梗。喝茶，很多人应该觉得这是一件精细的事情，你肯定有些不解或者嫌茶叶太糙了。

但这也是赵李桥青茶砖的独特之处，不带梗的青茶砖，怎么喝都不是那个味。

在李强看来，青茶砖带梗是有道理的。起初，可能是粗放生产，也为节约成本，人们有意如此。但实际上，茶叶在进行光合作用时，梗是水分和养料的输送管道，茶梗中自然本身就有了不少的营养成分。而且，实验数据也显示，茶梗中的单糖含量要比茶叶本身的含量大。另外，青茶砖在炮制后汤有木香味，跟茶梗也有很大关系。李强觉得，茶梗虽然采割于未木质化之前，但接近木质化的形态和特质，应该是茶叶有木香气的原因。

复制完成后的老青茶会分类被送往不同的仓库。直到压制时，又会按照一定比例的量被取出，然后进入压制车间。这里，也是青茶砖初显形态的车间，从称重开始，到放入蒸笼蒸熟茶叶，再到倒入模板压制，整个流水过程，都在一个车间完成。

然后被送入烘制车间烘烤。相对于蒸茶短短的十来分钟，烘烤是个漫长的过程，一般需要一个星期左右的时间，工人会随时监控厂房中暖气的温度，检测员也会将青茶砖的湿度控制在12%这个标准，完成后一块青茶砖算是真正成熟了。接下来完成包装，一块块的青茶砖就会踏上远赴边疆的征程。

■链接

赵李桥青砖茶制作工艺

赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明，至清中期，赵李桥砖茶属百年老字号，其制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。茶厂制作砖茶的原料、发酵时间、温度的选择等等都有严格的规定，整个生产过程有70多道工序，分五大部分。

第一部分是初制过程，包括（茶园）栽培、采割、杀青、揉捻、晒干等，其中有很多工序；第二个部分是发酵，发酵工艺有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、开沟、干燥陈化这样一个过程；第三大部分就是复制过程，主要包括筛分、风选、切细、去杂、匀堆五大工艺；第四大部分是紧压过程，首先是称料，然后是蒸制、入模、压紧、固定、冷确定型、出模、修剪；第五部分是烘制工程，主要有称量、检测、堆码、烘制，烘干从低温到高温，通过十几天的烘干后，再进行检测，检测合格就可以包装。包装分纸包装，外包装。

黑茶是否含氟过高喝茶如何避免氟中毒

最近有报告指出，有些黑茶中的氟含量超标，有人认为黑茶中的氟很可能是加工过程中制造出来的，茶叶的分类确实是依据是制作工艺并非原料，但黑茶的所有工艺并没有向茶叶内添加氟元素的步骤，并不能增加茶叶中的含氟量。事实上，茶叶的确有富集氟元素的能力，但具体的含氟量，除了与茶园当地水土的质地有关，还与茶叶嫩度有关。茶越嫩，氟量越低;茶越粗老，氟量越高。相信那些含氟量的茶的实验并未记录茶叶的级数，若是同一种类、同一数级的鲜叶，再按照不同工艺制茶，最后再测试含氟量，方才能体现工艺对于茶叶含氟量的影响。

黑茶是否含氟过高喝茶如何避免氟中毒