绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
在饮食当中，鲜味是最难求的。上好的食材，烹饪一般都尽可能地保留它的鲜味，使其原汁原味是最高境界。据说鲜味主要来源于氨基酸。茶叶的鲜来源于茶氨酸。好的普洱茶也不例外，也有鲜味，新茶第一、二泡感觉特别明显。很多人印象中，新的普洱茶，苦、涩、难喝，要放到旧、老才好喝。其实，好的普洱茶，新的时候都好喝，可以一路欣赏到变旧，变老的。
普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(上)
普洱茶（熟茶）是茶叶大家族中古老而又新颖的珍品。在对其不断的科学实验和深入的研究实践中，发现普洱茶（熟茶）内含有许多与健康息息相关的有效成分，对人类健康具有极其重要的效用，同时深刻认识到科学品饮普洱茶（熟茶）有益于品饮者的身心健康。
普洱茶（熟茶）的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱茶（熟茶）特有的色香味。
因此，普洱茶（熟茶）品质风味形成的实质，是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化，形成对普洱茶（熟茶）品质有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，在这一过程中，茶叶的内含成分会发生巨大变化。
从本期微信起，小编将分两期内容向您介绍普洱茶在渥堆发酵过程中，诸如茶叶含水率、糖类物质、果胶物质等内含物的变化情况，本期微信就先向您介绍含水率、多酚类物质、茶色素和糖类物质的变化情况。
▎一、含水率的变化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9%~12%，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。随着翻堆次数的增加，茶坯含水率会逐渐减少。
图1渥堆过程中茶坯含水率变化（%）
▎二、多酚类物质的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。试验结果表明：在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%，减幅达48.45%、91.95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。
图2渥堆过程中茶多酚的变化（%）
图3渥堆过程中儿茶素的变化（%）
▎三、茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色中。
普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
图4渥堆过程中茶黄素的变化（%）
图5渥堆过程中茶红素的变化（%）
图6渥堆过程中茶褐素的变化（%）
图7不同发酵阶段茶叶色泽变化
图8不同发酵阶段汤色变化
▎四、糖类物质的变化
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少。
图9渥堆过程中水溶性糖的变化（%）
普洱茶的唐宋遗韵（上）
如今，在诸多茶的制作工艺上，我们已经看不到唐宋时期团茶、饼茶的身影了，惟普洱茶还承载着的唐宋遗韵，让我们在品饮普洱茶时不但感受到“品味历史”的精神愉悦，还会遥想起那时的物华天宝、纸香墨飞。
“今宵杯中映着明月，男耕女织丝路繁忙；今宵杯中映着明月，物华天宝人杰地灵；今宵杯中映着明月，纸香墨飞词赋满江；今宵杯中映着明月，豪杰英气大千锦亮。”当年唐朝乐队的一首《梦回唐朝》，点燃了无数年轻人对大唐盛世的“向往”。20多年过去了，“回到唐朝去”仍是不少人内心深处的温暖向往。最近又有人说“宋朝才是中国最好的时代”，以往“积贫积弱”的印象其实被我们误读了。
姑且抛开孰优孰劣，这种争论本身足以证明，唐朝和宋朝是中国历史上的两个伟大时期。这种伟大，除了经济上的繁荣昌盛外，还体现在文化上的登峰造极。而茶，也在这两个伟大的历史时期发展到一个巅峰，一举奠定了中国茶文化的基础。如今唐宋时期的制茶、饮茶方法，在“有嘉木”的“南方”及内地早已荡然无存，却在《茶经》中从未提及的云南或多或少地保存下来，让我们得以从普洱茶中一窥唐宋茶文化的遗韵。
形成于魏晋时期的中国茶文化，随着陆羽一部《茶经》的问世，而在唐朝达到鼎盛。虽然史书一直以“饼茶”相称，其实唐代紧压茶的形制是十分丰富的，陆羽使用了“或圆，或方，或花”来记述当时压制饼茶的铁制模具，稍晚的陆龟蒙也在《和茶具十咏》中说“方圆随样拍”。也就是有什么样的模具就有什么形状的饼茶，而无论压制成什么花样都是饼状的，所以都统称为饼茶。
《茶经》的写就标志着中国传统茶学的形成，由此构建的茶学框架不仅被1300多年后的现代中国所继承，更深深影响着全世界的茶文化体系。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”制茶技术的进步，推动了茶文化的发展和饮茶习俗的普及。在经济昌盛、文化兴隆的背景下，茶不只是日常饮品，还上升到精神享受的层面。唐宋两朝，茶已成为上层人士、文人雅士生活中的一种雅趣，从茶品本身，到喝茶的器皿，到“泡茶”的方式和玩法，茶在深深影响着人们的生活。
如果我们拿现在的普洱茶与唐宋时期的紧压茶相较，就会发现二者之间在形制上极其相似。这种相似，是学习和借鉴，更是传承和发扬。现在的普洱茶，饼茶是“圆”的，沱茶是“圆”的，柱茶是“圆”的，而砖茶是“方”的，唐宋时“或圆或方”的“饼茶”与普洱茶中的饼茶和砖茶，在外观上应该是比较类似的。
“圆”是宇宙孕育世界的“天”的象形，“方”是承载万物的“地”的象形，一圆一方的紧压茶，无论是过去还是现在，都巧妙体现了中国传统文化中“天圆地方”的哲学思想，在承载着中国茶文化精髓的同时暗合了中国传统美学。不过，在唐宋时期云南的茶文化还处于萌芽状态。
云南人利用茶的历史其实应该很久很久，但究竟有多久没人能说得清楚。身处远离中原的荒蛮之地，云南人的先民是没有文化更没有文字的，所以即便是到唐代，云南的历史基本靠传说，以及中原王朝故纸堆里点滴零碎的文字来拼凑。但作为世界茶树的发源地，没有文字记载并不意味着古云南人就不会利用茶，就不懂得喝茶，现在普洱茶产区内众多成百上千年的栽培型、过渡型古茶树就是明证。
“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”是唐朝时茶在云南的真实写照。从樊绰写成于唐咸通三年（862年）的《蛮书》所记载的这条史料看，当时云南茶的加工是十分简单原始的。“散收，无采造法”即便不是说茶叶采下来后完全没有加工，但至少加工很粗糙，如果非要描述一下，我想与“采无定时，日光生晒而成”比较类似。而当时在内地，茶叶的加工技术已经趋于完善了。
《茶经·三之造》就记载了制茶的基本程序：采下来的茶叶经过蒸青、研捣，放入模具内压制成饼状，烘焙干燥，穿孔串在一起，密封保存。可以说与内地相比，南诏国与唐王朝在制茶技术上的差距是很大的。
陈升号老班章、澜沧古茶荣获普洱茶金奖
大奖名花有主茶企满载而归
经第七届中国吉林·东北亚博览会茶业展专家评定，陈升号老班章、澜沧古茶荣获普洱茶金奖。由湖南省高家山茶业有限公司出品的高家山茶荣获黑茶金奖；由湖南省安化县金峰茶业有限公司出品的金峰荷香茯茶砖荣获黑茶银奖；由隆裕茗茶出品的资国禅茶荣获白茶金奖；由尚诚茗茶出品的清香型铁观音荣获铁观音金奖；由舍予茶业出品的利源隆荣获黑茶金奖；石古兰茶业荣获红茶金奖；由文福尚茶连锁机构出品的浓香型铁观音荣获铁观音金奖；由肖鸿茶业出品的李华堂千两茶荣获“黑茶茶王”称号。众多茶企荣获诸多专项大奖，他们承诺，一定会借本次茶博会的契机，将自有品牌做精做细，向更多的茶友推广！
茶叶茶具争艳茶博会获好评
展会期间，省市领导赴会参观，并对本届茶博会给予高度评价；韩国前总统携韩国代表团参观本届茶博会；俄罗斯代表团对红茶系列表现出浓厚兴趣；福建春伦茶业集团向蒙古国赠送了大量名贵好茶；出席本次茶博会的专家代表团对茶博会赞美有加。
茶博会上，数百个种类和品牌令人目不暇接，消费者和茶友沉浸在茶香四溢的美妙氛围中。茶商耐心地对各自的产品进行详细介绍，并不时与茶友沟通茶道心得。
除了茶叶、茶食品之外，本届茶博会的茶具展示也是一个亮点。紫砂、陶瓷、茶盘、煮茶器、冲茶具、玻璃器皿、根雕艺术等，令人大开眼界。现场展示有众多名师的紫砂作品，其杰出的工艺与历史感令人折服。
与此相呼应的是现代茶具工艺展出，其活泼明亮的色彩令人眼前一亮，各种或奇异或敦厚或古朴或抽象的造型令人耳目一新。现代茶具已经超出原有的使用功能，不仅可以用来饮茶，还可以作为一种装饰品来提升品位。
茶事活动精彩文化荟萃动人
为贯彻推广茶文化，普及茶知识，以茶产业带动地方产业，本届茶博会在现场开展了多项与茶有关的活动，集知识性与趣味性于一体。各大团体与企业纷纷举办茶文化知识讲座、茶科技知识讲座，为现场观众答疑解惑，促进茶文化普及推广。广州茶博会茶艺表演冠军得主曾小姐，特地为本次茶博会进行了难得一见的汉唐茶文化表演，精彩的表演和着优雅的音乐，令在场观众大饱眼福。
此次茶博会，是一次大手笔、大制作、大目标的盛会。东北亚文汇茶城立足长远，以国际化的视野来筹划民族产业，以市场化的运作来带动文化的普及发展。本次盛会将是一个里程碑式的起点，以文汇茶城为开端，以走向规模化、走向世界为目标，在所有参与者的共同努力下，广大茶企与茶友已经开始期待下届茶博会的到来！
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
