为何七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶？-茶礼仪网

上世纪七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶，其制作工序为：采摘鲜芽叶经萎凋后杀青、揉捻、晒干（毛茶）、分拣、蒸压、成型等工序。

上世纪七十年代发明渥堆发醇工艺加速熟化的技术后得到广泛应用，熟普洱的制作是将晒青毛茶为原料，多一道关键而核心的工序是“渥堆”，该技术是由昆明茶厂1973年发明并推广应用，渥堆发酵不同于红茶发酵，它是在经杀青后抑制了酶促反应的基础上进行的渥堆，实质是湿热作用下鲜叶内含物发生一系列复杂的化学变化，在这一工序中，微生物群落发挥了重要作用，整个“渥堆”过程是以多酚类氧化物质为主的一系列复杂生化转化反应和氧化反应，在供养不足及相应温湿度条件下，糖类分解、蛋白质水解后一部分形成香味物质，一部分降（水）解形成可利用状态的蛋白质三级结构，多酚类物质总量减少，转化成酮类为主的系列产物，尤其是呈苦味物质茶多酚、儿茶素（脂型）减少，具有降血脂活性的茶褐素增加，叶绿素结构遭破坏失去绿色而呈黄褐色，大多有益微生物的存在有利于形成和优化普洱茶的品质特征。

萎凋是将采摘的芽叶经日光（或萎凋槽）失水至60%至62%。杀青是破坏酶活性制止氧化、转化成分，去除青草味，失水软化，有利揉捻；揉捻是使细胞破碎，促进内质成分转化，向有利于提高品质的方向发展，有利于提高滋味浓度，提高浸出率，使茶芽成条，有冷揉热揉之分。

蒸压是将晒青毛茶（或经渥堆的毛茶）用蒸汽蒸湿软化，放在不同的模具里经手工或机器压制成型，如普洱沱茶、七子饼、普洱砖茶等各种紧压茶；也可不经蒸压供直接饮用称之普洱散茶。

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2018问答七十三：如何判断一款普洱茶是不是古树茶？

　　要回答这个问题我们必须先弄懂什么是古树茶？个人认为100年以上树龄茶树产出的茶是古树茶，为什么是一百年呢？大家都知道凡称为古董的物件，比如字画、家具、瓷器等等，只要存世年份超过100年的均被称为古董，因此我把树龄超过100年的茶树称为古茶树。把古茶树定义好了之后才有继续讨论的依据。

　　首先来看看古茶树是怎么分类的呢？我们常把古树茶分为：野生古茶树、过渡型古茶、人工栽培型古茶树。那些所谓的大树茶、老树茶、小树茶之类，似是而非的概念是不正确的。何为大树？何为小树？何为老树？参照物是什么？语焉不详。

　　野生古茶树就是未经过人工训化，属于自然进化，未经过人工干预的纯野生品种。目前它们的存世量非常的少，大多分布于大丙山，也就是咱们提的白莺山，邦马大雪山，无量山哀牢山以及布朗山等地区。野生古树茶的茶味淡，苦涩味不重，回甘比较好，很润，但茶气重。如果制作成普洱的生茶，不常喝茶的人，喝多之后容易引起所谓的茶醉（低血糖症）以及腹泻，不建议你们多喝。

　　野生古树茶最好的就是制作成红茶，那是红茶中的上品。以无量山古树茶为例：这个野生古树茶是2007年做的，原料是朋友亲手采摘的，后期与我共同制作完成。至今已经有十年，但茶的颜色到现在都没有太大的变化，依然是黄绿色的。汤色清亮，颜色呈金黄色；叶片不大，但很薄；边沿的锯齿数量稀疏，齿牙很浅；叶脉凸起，很清晰；柔韧性非常的好；不容易捻碎还有扯断。这些特征与某些百科或者是专家有些出入。

　　人工栽培型古茶树就是野生古茶树经过数代人工驯化、栽培后转化而成的品种。这是目前最为常见的古茶树，人工栽培茶的历史非常的长，可以追溯到3000年以上，证据就是现存活于临沧大朝山香竹箐的那棵树龄为3200年的人工栽培型古茶树。千年以上古茶树的存世量非常之少，通常千年古茶树的直径在一米左右，绝不会低于80厘米，树高在9米以上，树冠直径应该在10米左右。

　　白莺山千年古茶树叶片油性很好，叶片锯齿非常稀，齿牙浅几乎看不到；叶脉清晰可见，有七对。冰岛老寨古茶树的叶片同样也是七对叶脉，这和9-16对叶脉的说法，差距可不是一星半点。还有许多人将不苦不涩作为判定是否是古树茶的一个标准，这个不准确。老曼娥、老班章、千家寨的古树茶就比较苦也比较涩。你不能说它不是古树茶。

　　最后判断茶树树龄得从这三个方面来看：

　　1.、茶气，树龄越老茶气越重。

　　2、汤的质感，在相同的年份下，越润越滑粘稠度越高，树龄越长。

　　3、叶底，同是头春茶的条件下，叶片薄，叶脉清晰凸出。当然特例除外，人工栽培过渡型就不在此例。韧性好，不易揉捻碎，拉扯不容易断。

　　4、叶片的锯齿，越稀疏，齿牙越浅，甚至看不出，说明树龄越高。

普洱茶半成品原料的产区调剂

云南省内各产茶区的大叶种晒毛青茶都可以生产云南普洱茶。由于各产区的气候、土壤、降雨量有所不同，生产出的茶叶也有所不同，它们有共性和区域的个性，各有所长，各有所短，优点和缺点，用多个地区的茶叶生产普洱茶，只要运用好拼配技术，做到长、短调剂，优、次调剂，取长补短，综合平衡，在调剂中注意突出云南普洱茶的特点。

株洲市普洱新茶普涨3成或有大资金入市炒作

　　每年四五月，是春茶上市的时间，受云南干旱等因素的影响，今年的普洱新茶，价格普遍涨了三成左右，部分品种甚至涨了六七成。
　　普洱新茶价涨三成以上
　　“普洱新茶到货的时候，价格就已经涨了有三成。”在河西天台小区主要经营普洱茶的源昌号茶店店主吴日新介绍，涨得最厉害的要数南糯山古树茶，之前一斤只卖到200元，今年要卖到300多元。但目前店里的老茶并未涨价。“等到夏茶上市，普洱茶量多了，可能会遏制住上涨势头。”
　　株洲市茶叶协会会长贺湘平介绍，今年普洱新茶是近几年涨得最厉害的一次。
　　尽管新茶价格涨得厉害，但是记者从一些茶店店主处了解到，由于购买普洱茶都是老茶客，客源比较稳定，价格虽有波动，销量没有出现什么下滑。

　　或有大资金入市炒作
　　源昌号茶店吴日新说，云南近4年来持续干旱少雨，对普洱茶的生长产生了影响，产量下降便推高了价格。但天气干旱降低了产量，却又提高了质量，“两个因素加在一起便推动了价格上涨。”
　　另外，今年众多中小茶商涌入产茶区直接购买毛茶和新茶，在一定程度上也提高了毛茶的收购价。“种种迹象表明，目前有大笔资金进入普洱茶市场进行培育，情况基本跟2007年相似，跟风炒作者要小心。”
　　据了解，普洱茶价格曾在2007年遭市场疯炒，一路狂涨，2008年后，价格又像过山车一样被打回原形。当时进场囤茶的不少收藏者损失惨重。业内人士提醒，普洱茶投资有一定的风险，除非有专门的销售渠道，否则不要轻易下手。

本文标题：为何七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶？

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