下关沱茶：解析晒青毛茶的初制茶工艺-茶礼仪网

茶叶的加工制作需要经历诸多过程，以云南普洱茶的初制加工为例，就需要经过杀青、揉捻、日光晒干等环节进而制成晒青毛茶，这也是云南晒青茶加工的传统工艺。

随着时代的变迁，晒青毛茶的初制工艺日趋完善。从本期壹沱起，小编将陆续从毛茶初制、毛茶精制加工和成品加工等内容，向各位茶友介绍下关沱茶的加工、制作工艺。晒青毛茶是生茶下关沱茶的主要原料，今天，小编就向茶友们介绍晒青毛茶的初制工艺。

鲜叶采摘

鲜叶，顾名思义就是从茶树上采摘下来的新鲜茶叶。

鲜叶在进入正式手工加工前，需要先在阴凉通风处摊放一段时间，为的是让鲜叶自然失水，以便在铁锅中翻炒杀青时叶片不会因含水量过高、叶片过于脆嫩而受损。

杀青

杀青是初制工艺中最重要的工序，是决定毛茶品质的关键。其目的在于经过高温处理，破坏鲜叶组织酶的活性，停止酶的活动，固定其内含物质与转化，蒸发水分，软化组织，为揉捻成条创造条件。

杀青方法，目前云南省内的初制多采用锅炒方法，锅温要求达到210~240℃。火温是基础，投叶是关键，在火温适宜、运转正常前提下，投叶要均匀，不可忽多忽少，以免生熟不匀。杀青程度要求杀透杀匀，水分含量和柔软度一致，无青草味，折茎不断，叶色由鲜绿转为深绿或暗绿。

揉捻

经适度杀青并合理摊凉的杀青叶，必须及时进行揉捻，其目的是使叶组织得到充分破损，茶汁外溢凝集于叶面，形成晒青毛茶的条索。在揉捻工艺上要十分注意揉捻时的投叶量、加压和揉捻时间的合理。揉捻时间和加压，视鲜叶老嫩，科学掌握，执行“嫩茶轻揉，老茶重揉”原则。

嫩叶揉捻时间稍短(30~35分钟)，粗老茶揉捻时间稍长些(40~45分)。加压时掌握轻、重、轻的原则。加压揉捻程度要求条索紧卷，成条，色暗绿，有粘性。

随后要进行解块，将成团的茶胚解散，并从中分出茶胚优次、粗细，便于干燥。有的茶叶初制所对抖筛头子茶(粗大部份)进行复揉。

干燥

晒青茶就是在太阳下晒干即可，一般将揉捻叶摊在干净的篾笆上或水泥晒场上，要求在晒干过程中翻拌2~3次。经干燥后的茶条色泽油润，并增进茶叶香气、汤色和滋味。

待茶叶被晒干后，生产沱茶所使用的晒青毛茶也初制完成，这些晒青毛茶就成为了加工沱茶的原料。

有用+10

赏

细说云南沱茶的来龙去脉

沱茶是云南茶叶中的传统制品，历史悠久，早在明代谢肇制的《滇略》一书中就有记载:“士庶用皆普茶也，蒸而团之。”可见其古时便享有盛名。而在近代，规范化定型生产将近70年，由于外形奇特，品质优良，在国内外均屡获金奖，早已声名远扬，深受茶人欢迎认可。

细说云南沱茶的来龙去脉
为便于马帮运输，一般将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。沱茶的种类，依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。

细说云南沱茶的来龙去脉

关于沱茶名称的由来，众说纷纭，颇有意思。有人说过去云南沱茶主要销往四川沱江一带，因而得名；也有人说因其成品形状如团，“团”转化为“沱”，故得名；而通常在包装时，每5个成品用竹箬包裹，加以竹篾捆绑成一坨一坨的，“沱茶”也可能因此得名。总之，古时茶商为了方便长途运输和长期储存，发明了这种形式独特、紧实牢靠的制作工艺，很有创意。

2012年下关沱茶生态老树沱生茶试用报告

品名：2012年下关生态老树沱茶

重量：250克（试用）

用水：本地桶装矿物质水

煮水器：吉谷随手泡煮至100℃，再转银壶持续煮沸至96℃（西北高原，海拔1400米，最高水温96℃）。

瀹茶器：150ml标准盖碗

品茗杯：草木灰釉铃铛杯、耀变建盏

投茶量：7克

茶龄超过10年的茶友很多都是下关沱开始喝普洱生茶的，下关沱茶给我留下了深刻怀旧的那一丝回忆，也印证着这十几年茶路的点滴，更有那无法忘怀的烟香滋润。身处大西北的我，从牙牙学语之时就尝遍了所有的边销茶，家里火炉上、五斗橱上的搪瓷缸子每天都会被茯茶、沱茶或者高碎灌满，放学回家后捧起大茶缸子或吹开茶末小口暖身，或一口饮进喝个透心凉。真正喝茶这些许年来，一直无法忘怀儿时沱茶的烟、茯茶的浓、高碎的香，也会时不时的拿出珍藏来回味这边销茶带来的舒爽。下关沱，更是一路未曾中断的喝到现在，甲、特、金花、苍洱、销法、8653、FT等等，在现如今呗各种山头、纯料、古树迷了眼的时候，总会泡一碗下关来回味大厂拼配的技艺。

此次能有幸抽中生态老树沱茶，真的是一个机缘，因为之前的几年总是因为各种原因没有喝到这款茶，这次就能好好认真的品尝一下这个“心头想”了。

一、包装：

产品采用下关一贯的朴素彩绘纸盒包，熟悉的松鹤商标占据包装盒正面中心位置，一棵参天的古茶树，令人在未打开包装之时就能感受到老树的香醇。纸盒内一个压制适度、周正、有熟悉的“半斤沱”呈现在眼前。经历6年多的沉淀，此茶油润黑亮，有明显的转化表象，因不知仓储地和条件，遂凑近细嗅之，还好，没有异味和仓味，可见储存合理、转化适宜，整体直观评价可以伸手点赞。

二、品饮：

取茶7克，润茶后湿醒5分钟。

1、2泡：汤色橙黄明亮，烟香浓郁，生津迅猛时间短，苦重涩轻，化的比较慢，回甘不明显，汤体厚重，轻微沉香。

3、4泡：汤色转深，烟香依旧，生津延续，苦涩加重，回甘有好转，尾韵呈蜜香，杯底蜜香浓郁。

5、6泡：苦转弱涩转强，烟香醇厚溶于茶汤，蜜香加重，生津持续，回甘也有增强，喉韵深沉，有茶气感受。

7、8泡：汤色开始转淡，烟味基本上消失不见，此时茶汤醇厚不减，香气以蜜香夹杂着沉香为主，苦得以慢慢化甜，回甘增强，涩加重，化得慢，但生津持续长久。

9-10泡：水味初现，汤感不弱，因已至深夜，遂结束泡饮，但其符合下关沱茶耐泡的特征，应该可以持续16泡左右。

三、综合评价：

茶品整体下关沱特征明显，尤其是标志性的烟香浓郁，对于近几年刚接触普洱茶的茶友来说，接受度可能不高，没有那么清爽柔和，整体口感比较霸道。相较于常见常饮的甲、特沱而言，明显的用料等级高出很多，又是以老树茶做拼配，口感上明显感觉的到区别，尤其在体感和生津回甘方面有老树茶特征。另一惊喜在于仓储得当，给茶品加分不少，因本人在西北高原地区，气候干燥，生茶的转化速度很慢，此茶只有6年，但和我自己储藏的05年甲沱相比，口感几乎一致，只是茶香不如甲沱、但醇厚有优势。整体来说，此茶适合“老茶缸子”作为口粮茶储备，是一款特征突出的甲沱进阶版。且目前价格也有优势，如果能接受下关茶的茶友可以尝试一番。

（作者/柒六君；来源/新茶网）

原文链接：https://www.xincha.com/paicha/reports/2125/