关于普洱茶的口感与成分之间的关系-茶礼仪网

人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质(氨基酸)的表现。

普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。

普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：

一、茶多酚类的口感——涩

普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙";后者刺激性弱，使口腔感觉"爽口"、"顺滑"。"涩"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是"茶气"的表现之一。

某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉"腻"或"麻",这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。

品质好的茶入口"抓"舌头，但很快松开，这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类的口感——苦

生物碱类表现出的口感是苦。苦味是"回甘"的基础，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现"错觉"有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。

苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类的口感——生津

氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致"生津"。

四、糖类的口感——回甘

在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。

果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%,水溶性好，有粘性，能让口腔感觉"稠"、"滑"，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类的口感——陈香味

呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由"扬"变"稳",芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

有用+10

赏

普洱茶韵细细品

云南隽永沧桑的历史痕迹，古老的“茶马古道”，勤劳淳朴的人民无不诠释着积淀厚重的普洱茶。品普洱茶是对古老文明的缅怀，是对文化积淀关照。

　　关于喝茶，鲁迅先生曾有过这么一句妙论：“有好茶喝，会喝好茶，是清福。”云南茶叶种类繁多，品质优良，滇红、普洱茶享誉中外，但不是每个人都有缘喝普洱茶，也不是每个人都会喝普洱茶。身在福地，未识宝物，未享其福者大有人在。今天，随着现代化生活节奏的不断加快，人们每天要面对纷繁复杂的社会现状、生存空间、人际关系。劳累之余，如果你能静下心来，沏上一壶陈年普洱茶，慢慢细品，以平和的心态静思悟道，那么，你是幸福的。

　　品普洱茶有助养胃消化，轻松去油腻；养颜美容，利尿排毒，活血降压。据清朝医书《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更加；消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性克，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”所以，喝普洱茶就是喝健康和美丽。

　　普洱茶要品，品普洱茶如饮琼浆玉液，是不可多得的享受。正如陆羽《茶经》中所云：“聊四五啜，与醒醐、甘露抗衡也。”普洱茶讲究越陈越香，品后令人回甘生津，五腑涤荡。专业人士是非常讲究普洱茶的赏玩与品尝的，好的普洱茶在品的过程中会带给你无比愉悦的身心感受，让你心情宁静，坦荡从容。

　　其实，忙忙碌碌中的我们，更多时候忙得忘记了人活着的本来意义，要么为情所累，要么为爱所困。只有岁月才是永恒的，而岁月和积淀也将和陈年古老的普洱茶一起融入紫砂壶之中。其壶中装着天下宇宙、人情世故，壶中看天是小中看大，这是哲人的智慧。

　　喝普洱茶是缘，所谓“茶自飘零水自流”，世间的万事万物也无非都是缘起缘灭的轮回。

　　茶如人生，愿你的人生如茶汤一样甘醇，如茶香一样清幽，一生一世与有缘人陪伴，和知心人厮守。让缘留在人间，让爱洒满人间。

普洱茶的杀青工艺对普洱茶的影响

有人说普洱茶属于绿茶，因为其中的杀青工序与绿茶一样。但普洱茶的后发酵与黑茶的工艺是一样的。杀青是普洱茶的初制工序，通过高温破坏，钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等变化，蒸发水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。虽然茶叶的后发酵时期，对普洱茶的影响也很大，但杀青是影响普洱茶品质的第一道工序。

普洱茶的杀青工艺对普洱茶的影响是什么，普洱茶为何要杀青。杀青过程中最关键的是通过高温杀死茶叶中的微生物，减弱微生物的分解，所以杀青是很重要的。

普洱茶杀青不足，普洱茶新茶会有青味，青味较重的茶汤，香气和滋味都是不好的。在后期的存放中，青味虽然会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质就出了问题，也发生了质变，发酸，滋味不适等。

普洱茶杀青过重，可能会出现焦味，有明显的苦味，茶叶的味道会过于浓郁，产生其他不好的气味，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会变成烟熏味，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。营养价值也是会大打折扣的。

依古法，优秀的手工制茶师傅用铁锅杀青，炉火纯青的制茶工艺，普洱茶的杀青工艺，对温度和时间把握都是刚刚好的。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。所以在茶叶的制作工程中，杀青工艺对普洱茶的影响是很大的，而之后就是在存储的后发酵过程中，影响了茶的品质。普洱茶的存储需要注意很多，湿仓与干仓的普洱茶成品是不同的。

春茶归来，别掉坑里！附2016-2018年普洱茶各茶区春茶毛料行情参考价格表

前言

三月，普洱茶春茶归来，春收喜悦之余，一些虚假炒作也蠢蠢欲动。怎样才能不掉坑里呢？这一期普秀茶荟，我们来聊一聊春茶那些事儿……做睿智的春茶买手！

普洱茶春茶解读

关于采摘时间

云南普洱茶主要分三季采摘，即春茶、夏茶、秋茶，还有少部分冬茶。

春茶：约3月-5月

夏茶：约5月-10月

秋茶：约10月-11月

冬茶：约12月-次年2月

春茶又分头春（清明前）、正春（四月中下旬）、三春（五月）。云南各普洱茶产区，大多地方春茶约3月下旬萌芽，也有3月初就萌芽的产区。春茶产量占全年总产量的40-45%。

2018年春，摄于云南普洱茶集团自营茶园·板山

关于各季普洱茶特点

春茶

春生万物，茶树经过冬季的休养，春来抽芽。春季温度适中，雨量适宜，春茶芽叶肥壮厚实，叶质柔软，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明，有的还有较多毫毛，色泽鲜润。

春茶由于茶树营养物质丰富，芳香物质含量较高，茶汤明亮，滋味鲜爽，香气浓郁持久。刺激性、饱满度、回甘生津、喉韵均为最佳。

春茶最大的特点在于它的鲜爽度、饱满度和协调度都极高。早期春茶往往是一年中品质最好的，一些普洱茶名优产品，基本都选用头春茶作为原料。

2018年春，摄于云南普洱茶集团自营茶园·板山

夏茶

普洱茶产区夏季雨水偏多，茶树生长快，茶叶质量远不如春茶。普洱茶夏茶外形轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。

由于雨水多的原因，茶叶中能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。并且夏茶中具苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量高，所以茶汤苦涩味较重。

夏茶多酚类化合物的含量较多，在加工过程中，它经酶活性的作用产生的茶黄素、茶红素和茶褐素物质也较多，这对形成更多的红茶色素有利，而且夏茶的酚氨比也增加，因此，由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈。

氨酚比

鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比。茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣。适制绿茶的品种，要求酚氨比较低；适制红茶的品种则要求酚氨比较高。当茶多酚与氨基酸达到一定水平时，较低的酚氨比可获得鲜醇的滋味。

参考《中国茶叶大辞典》

2017年夏，摄于云南普洱茶集团自营茶园·会连

秋茶

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新稍内含物质相对减少。秋茶又称“谷花茶”，外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，叶张大小不一，叶底柔软常有铜绿色，叶片单薄，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。

秋茶虽没有春茶清醇，口感协调度较差，但滋味扎实，韵感好，且香气优于春茶。

2017年秋，摄于云南普洱茶集团自营茶园·板山

冬茶

冬季天气寒冷干燥，茶树发芽率低，产量较少。叶缘锯齿明显。普洱冬茶又叫“底茶”。白毫光亮，叶条枯黄少油润，多宿叶，内质滋味较淡薄。一般来说，它的品级会好于夏茶。虽然汤水的细腻度、鲜爽度不及春茶，但香气悠远突出，入口扎实厚重。

2017年冬，摄于云南普洱茶集团自营茶园·困鹿山

关于快速鉴别春茶

观外形：春茶肥壮厚实有的有较多毫毛

观色泽：春茶色泽鲜润，夏、秋茶则颜色暗