西湖龙井采制加工工艺详解（精华）-茶礼仪网

龙井茶是指以原产地域范围内采摘的茶树鲜叶,按传统工艺技术在原产地域范围内加工而成的一类扁形炒青绿茶。龙井茶按原产地分,可分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井按感官品质分,可以分为特级、一级、二级、三级、四级和五级个等级,其中特级龙井茶外形扁平光润、挺直尖削,干茶色泽嫩绿鲜润,香气清香持久,滋味鲜醇甘爽,汤色嫩绿明亮,叶底芽叶细嫩成朵、匀齐。龙井茶优异品质的形成是独特的生态环境,优良的茶树品种和精湛的加工技术综合作用的结果。笔者根据多年炒制龙井茶的实践经验,对龙井茶炒制技术提出一些浅见。

1、茶树品种和采摘技术

适宜的茶树品种是确保龙井茶品质的根本。适制龙井茶的品种要求为中小叶种,鲜叶色绿、芽小、茸毛一般,氨基酸含量高、茶多酚含量中等,如龙井、龙井长叶、鸿坑等。

龙井茶采摘要求鲜、匀、净、嫩。“鲜”即要求在加工前芽叶保持新鲜“匀”即芽叶大小老嫩要一致“净”即不夹带老梗叶及其他异物“嫩”即采摘的芽叶强调细嫩、完整,要求及时分批采摘。

2、加工技术

（1）鲜叶摊放。鲜叶摊放是制好龙井茶的前提。鲜叶以摊放12小时左右,减重15%-20%,含水量左右时为适度。适度摊放有利于炒制做形,并可节约燃料30%左右。鲜叶在摊放过程中,会发生一系列有利于龙井茶品质形成的生化反应,如具有青草气的低沸点芳香化合物散发,增进香气茶多酚部分氧化,减轻了苦涩味蛋白质部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鲜爽度等,这些生化反应的进行为成茶优异品质的形成奠定了物质基础。然而,目前有少数产区为了茶叶能早上市卖高价,鲜叶常常是不经摊放或摊放时间不足即进行炒制,使得成茶色泽暗,香气低,滋味青涩。

（2）青锅。青锅是龙井茶品质形成的关键工序,即杀青和初步造型的过程。通过锅温和炒制手法的变换,基本形成龙井茶特有的外形和内质。青锅炒制过程,锅温的控制最为重要,直接关系到龙井茶品质的优劣。锅温应掌握先高后低,即下锅时温度160℃左右,随着在制叶含水量的下降,锅温逐渐降低至80℃左右。

青锅初期利用高温钝化酶的活性,使成茶色泽翠绿。中期主要是做形,当叶质转柔软不粘手,在制叶含水量左右时,芽叶的可塑性最强,这时应灵活运用搭、抖的手法,用力由小到大,将芽叶压扁、压平。青锅后期的目的是将芽叶磨光,需保持一定的锅温,做到热炒,切忌冷炒俗称摸冷锅,否则茶叶品质将受到影响。青锅全过程需14-16分钟。

（3）回潮分筛。回潮与分筛是炒制龙井茶不可忽视的环节。通过回潮可使芽叶水分重新分布,内外干度一致,便于辉锅时进一步整形,回潮时间40-60分钟。通过分筛分出芽叶大小,分别炒制。头子茶含水量高,应先炒。分别炒制还能保持芽叶完整,减少片末茶含量。

（4）辉锅。辉锅是炒制龙井茶的最后一道工序,目的是进一步做形,发展香气,并将茶叶炒干,使成茶达到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求。辉锅过程锅温应掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由轻到重再轻,采用抓、推、压、荡等手法,灵活变换使用。当青锅叶下锅受热转软时,随即将芽叶进一步抓直、压扁、推光,随着芽叶含水量的降低,清香透露时,改用荡的手法,使芽叶大部分茸毛脱落,芽叶色泽鲜活,梗叶干度一致。当芽叶含水量约时,即可起锅,历时25分钟左右。

3、对目前几种龙井茶加工方法的分析

目前,龙井茶加工有全手工炒制、全机械炒制和手机结合炒制种方法。这种方法炒制龙井茶的工艺流程大体一致,但成茶品质风格不尽相同。

（1）全手工炒制。用全手工炒制方法炒制龙井茶,成品品质优异。笔者认为,鉴于目前机制龙井茶品质还未能完全达到手工炒制龙井茶品质的情况下,为充分发挥原料的经济价值,高档龙井茶应选择全手工炒制。

（2）全机械炒制。目前有些龙井茶产区为降低生产成本,提高功效,采用全程机械炒制龙井茶,即用型滚筒杀青机杀青,采用多功能机理条做形,摊凉分筛后再用多功能机辉锅。全程机械炒制的龙井茶干茶色泽深绿,条索直且窄,欠扁平,光洁度较差汤色偏黄,香气低欠爽,滋味浓欠醇。这种品质特点与手工炒制的龙井茶的品质有显著的区别,产品不太受市场欢迎。

（3）手机结合炒制。该法是先采用长板式扁茶炒制机青锅、回潮、分筛,然后再用手工辉锅的炒制方法。采用该方法制龙井茶,克服了全程机械炒制成茶暗窄无光的缺点,炒制的高档龙井茶外形风格与手工炒制的相似中档茶只要操作熟练,其干茶色泽可优于手工炒制,只是滋味和香气欠佳。笔者认为,青锅工序通过机械完成,一方面,劳动者对操作技能容易掌握,在目前制茶业劳动力不足的情况下,有着重要的意义另一方面,所制成品茶色泽较手工炒制的均匀,便于控制品质,实行规范化生产和管理。

茶叶机械化加工是制茶业的发展方向,它能减轻劳动强度,提高劳动效率,节约成本。但鉴于目前全程机械炒制龙井茶其香气和滋味欠佳,与手工炒制龙井茶特有的品质风格还有一定差距的情况下,笔者认为,高档龙井茶以手工炒制为好,中档龙井茶采用手机结合炒制,低档龙井茶可采用全机械炒制。随着科学技术的进步,茶叶加工机械性能的不断改进和完善,最终实现龙井茶的机械化加工前景乐观。

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了解正宗西湖龙井茶品牌

　　说到茶叶，相信大家都会不由自主的想到西湖龙井茶吧?因为西湖龙井已经是享誉于海内外了，但是谈到品牌的话，又有多少人了解正宗的西湖龙井茶的品牌呢?有谁了解哪个品牌是比较出名的呢?为了买到上好的茶叶而不被骗，现在就让小编来跟大家说说吧。

　　龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受之一。2012年7月 “西湖龙井”被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。西湖龙井茶有“狮(狮峰)”、“龙(龙井)”、“云(云栖)”、“虎(虎跑)”、“梅(梅家坞)”五个产地，但如果你到一些小店或者不规范的市场里去买龙井茶，也许会有店家向你推荐“浙江龙井”。

正宗西湖龙井茶品牌

　　不过业内行家都知道，在龙井茶行业内，根本没有“浙江龙井”这个概念。《龙井茶原产地域保护管理办法》规范了龙井茶的三大产区和称呼：凡西湖区168平方公里范围内产的龙井茶，通称为龙井茶西湖产区。只有这里种植、生产、炒制出来的龙井，可以使用约定俗成的称谓——“西湖龙井”;而除西湖区之外的杭州地区，则是龙井茶的钱塘产区;除去这两块产区之外，所有被列入龙井茶原产地保护范围的地区，称为龙井茶越州产区。形香味色各有特征。

　　综上所述，可以知道正宗的西湖龙井品牌主要有御牌、贡牌、狮牌等，其中御牌最大，是中国驰名商标。所以大家在挑选茶叶时一定得注意其品牌，主要还是我所提到的几个品牌，因为这关乎你是否能够花实惠的价钱买到质量上等的龙井茶，所以大家一定要慎重哦。

西湖龙井茶常见的两种干燥保存方法

　　西湖龙井茶常见的两种干燥保存方法分别是，石灰储藏法、炭储藏法。这两种方法各有缺点和优点。具体选择哪一种来储存要根据自身的条件和身边的环境来决定。

　　西湖龙井茶受潮了该怎么办?要怎样才能保证上好的西湖龙井茶不受潮呢?下面，就给大家介绍两种常见的西湖龙井茶干燥保存方法。
　　1、石灰储藏法
　　传统的家用储藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果。
　　可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作为容器，大小视包藏的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈;干燥的茶叶用干净的薄纸包好(不得用旧报纸，以免茶叶吸附墨味)，每包半千克，用细绳扎紧，一层一层地放入罐的四周(石灰袋置于中央)，密封即可。
　　储藏量大的一般在底层铺块状生石灰，上层放置大包装的茶叶;储茶数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等，将用牛皮纸包装好的西湖龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起储藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定，茶叶与生石灰的比例一般为4﹕1-5﹕1。这种方法在使用过程中应注意观察，需经常调换石灰，每年至少调换3-4次。
　　生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔1-2个月更换一次。否则不仅石灰失去了吸潮作用，而且石灰中的水分还会被茶叶吸收。用此法储存西湖龙井茶，效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅胶代替，其效果更佳，当硅胶吸水变色后，可烘干后继续使用。
　　2、炭储藏法
　　具体方法与生石灰储藏法相似，所不同的是以木炭代替生石灰为干燥剂，即将1千克木炭装入布袋中，以后每一两个月更换一次即可。
　　如果木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约1千克;每一两个月要把木炭取出烧干再用。
　　我们再看看柿叶茶的干燥办法：
　　研究了揉捻和不同干燥方法对安溪油柿叶茶品质的影响。结果表明：揉捻可增加柿叶茶的细胞破损率，从而使柿叶茶的水浸出物含量增加，有利于提高柿叶茶的可冲泡性。柿叶茶采用炒干能够得到较适宜的营养成分含量，而且经过炒干的柿叶茶色泽黄绿、香气浓厚、滋味鲜醇回甘、叶底绿匀，感官评分高。柿叶茶炒干时要注意控制火候和时间，而且在炒制过程中还要经常翻动
　　采用石灰、木炭等与龙井茶一起储藏，是应用传统的干燥储茶技术，一般具有一定的效果。从理论上讲，水分对茶叶品质影响极大，干茶含水率要尽可能的低，一般要求低于6%。环境相对湿度对干茶含水率影响很大，一般储藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质、保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。

杭州西湖龙井“智慧”开茶禅茶显独特魅力

茶为国饮，杭为茶都，杭州的西湖龙井作为中国十大名茶之一，在世界上都享有一定的知名度。27日，2015中国(杭州)西湖国际茶文化博览会开幕式暨西湖龙井开茶节在浙江省杭州市西湖区何家村举行。今年的开茶注重创新，由现场的市民游客共同摇动手机，来促进大屏幕中茶树生长新叶，“智慧”开茶。今年的茶博会还有一大亮点，即通过将佛教和茶进行有机融合，显现禅茶的独特魅力，传播东方文化的精髓。

西湖龙井属于绿茶，中国十大名茶之一，始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。它产于杭州市西湖龙井村周围群山，具有1200多年的历史。西湖龙井茶制作技艺是中国非物质文化遗产。

27日，西湖龙井原产地何家村一大早便热闹非凡，来自五湖四海的游客和国际友人，与周围村民们一同期待着西湖龙井的开茶。

“杭州是西湖龙井的故乡，每年一度的茶博会已经成为杭州弘扬茶文化，发展茶产业，促进茶旅游的重要平台。这不仅是一年一度的茶文化盛宴，也是杭州积极融入‘一带一路’重要的一步。”杭州市茶文化研究会会长虞荣仁说。

记者在现场看到，有10位茶人正在炒制新鲜的明前龙井茶。“炒茶王”、“高级炒茶技师”、“西湖龙井炒茶大师”……这些优秀的茶人，每一位都是高手。

53岁的黄师傅是当地人，已经炒茶三十余年了，今天他也是10位展示炒茶技艺的茶人之一。

“龙井有人工炒的，也有机器炒的，但是喝起来感觉不一样。我们炒茶，1斤茶大约要炒4个小时呢。”黄师傅说，现在明前龙井茶很贵，一斤茶要超过一千元，等过些天就会降价到几百元。

炒茶展示、茶艺表演、茶主题的微电影……在今年西湖龙井开茶节上，与茶有关的活动也越来越丰富，其中，禅茶表演吸引了许多眼球。

以远处碧绿的茶山为背景，配合着悠扬祥和的音乐，禅茶表演生动立体地展现着“禅茶一味”的深远意境。

记者了解到，禅茶是今年茶博会的亮点，在3月至4月将于灵隐寺举行2015云林茶会。通过佛教和茶的有机融合，传播东方文化精髓的独特魅力，以此来展现杭州茶文化的多元融合。

届时，将有法师、僧人演绎云林禅茶，再现出家僧团的部分生活状态，让更多人了解茶和佛教，感悟平凡人生真谛，弘扬茶文化和谐圆满。云林茶会还进行法净禅茶开采仪式等活动，进一步诠释禅茶文化的博大精深，源远流长。

此外，在4月份的2015全民饮茶日暨第四届万人品茶大会期间，杭州将在主会场茶都名园内集中性、大规模地设置20席禅茶，让市民游客现场品尝禅茶以及灵隐寺自制素食茶点，感受禅茶的庄严与雅致。

据了解，今年茶博会的活动主题为“东方品质•茶丝之乡”，举办时间自3月27日起直至5月份，由杭州市人民政府、中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会、杭州市茶文化研究会主办。自2005年举办首届中国(杭州)西湖国际茶文化博览会以来，今年已是第十一届。