武夷岩茶炭焙工艺精解-茶礼仪网

“焙茶手艺到了家，一年银子不愁花”。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜，足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶，其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法，乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工，堪称绝活，看去没几道工序，实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道：“武夷焙法，实甲天下。”

“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。如今武夷山的茶农朋友中，有许多都是做茶世家的传人，也是焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败，才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊，人还未到厂里，就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来，无处不茶香氤氲，即使是篱笆墙脚的花草，也沾染了茶的余香。

看师傅做“走水焙”，他披开了焙坑上状似馒头般的盖灰，露出了炭火的红炽，火力发得很猛。“走水焙”是初焙，前期需猛火逼去茶叶表面的水份。为了继续让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉，火力可调到烫手的程度，师傅说：这大概是100多度吧！隔二三十分钟，师傅翻动着茶叶，经“走水焙”后的茶叶，色泽转为绿褐，条索越发紧结了。

若是烘焙精制茶，你千万要记住“低温久烘”这个要领。温度是焙茶师须关注的要义。焙坊门窗关得一丝不漏风，见焙茶师守在门外，那怕人再困，也不能闭了眼睛睡去。得半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次，使其受热均匀，防止茶焙焦了。还得关照着焙坑中弱下去了的炭火，炭火弱下去了，焙茶师又得蹑手蹑脚把焙笼移开，用披灰将盖灰拨开，让里层炭火露出来，或添上新炭。为了留住香型，还得用竹编弧盖捂一捂，防止香气走失。

绿褐色的茶叶，条索外形极好的茶叶，质地蓬松的茶叶，用掌心稍稍一握觉得干燥的样子，其实不然，这些初焙过的茶叶在储存搬动过程中，又潜入了空气中的水份。这种水份你肉眼是感觉不到的。于是，茶叶每隔一段时间，就要拿出来回一回火。回火就是“回火焙”。“回火焙”的茶大都是精制茶，因此得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上，隔筛留有许多细孔，炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究，不能铺得太厚实，要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸，这种毛边纸必须是竹浆捞制的，才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟，薰烟上窜，影响了茶叶的原味，坏了整笼茶叶的韵味。焙坑里养着的炭火，火力不能让它太裸，必须用披将盖灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以调整炭火的强弱。

炭与灰在焙茶的过程中缺一不可。炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴，如松、柏、枫都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭，炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火，火力旺，耐烧，不易化为灰烬。炭火置入焙坑中，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末，也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的，脏了的盖灰，会坏了火味。盖灰蔽炭，是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。

保管好盖灰特别讲究，那怕是一丁点异味的介入，也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。在建瓯的炭焙水仙作坊里，悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说，那布袋里装的都是盖灰。盖灰是不能轻易置于地上的，地表无论怎样干净，都会有脚踩后留下的咸异味，盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅，还讲了一则小故事：一次他焙坊里的盖灰没放置好，让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时，用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰，在炭火的炙烤下，异味受热发散，直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品，他连声叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不着头脑，原来呀，泡出的岩茶汤味里，隐约能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后，应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

焙茶师的一个传统绝招，就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。天心村青狮岩吴师傅焙茶，苍老的手就是好的“温度计”。他判断焙笼内炭火的温度，只要掌心往焙笼壁上一贴，就能说个八九不离十的温度来，或用掌背往焙笼壁上一贴，又能说出准确的温度来。他说，掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙，皮肉老化，触觉不那么灵了，一般感觉到的温度差别会大些；掌背比掌心更怕烫，因为掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接触物体时，感受到的温度会更准确些。一次，吴师傅在焙坊焙茶，我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说：80多度吧？再用掌背一贴焙笼，很肯定地说：就84度，顶多差一两度！我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄，果然相差无几：感温器从焙笼壁上扫描到的温度是81度！

焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温。宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究，他在《大观茶论》中写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……。”品茶时，我们常听茶友说这泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。这火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶，多人愿意喝，因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶，忌茶叶一上焙笼就用猛火，炭火不敢猛，盖灰要稍厚些，盖严实些，怕炭火一猛，把香气给烤掉了。要留住清香，必须让炭火的力慢慢发出，保持好焙坑中炭火的恒热，同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶，一般原则是从低温始，长时间，至少要焙十二小时，有时多达二十四小时，这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，泡这样的茶，稍稍放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般人感觉不出火味。如果是焙时延长，炭火过猛，超出了火功高的极限，茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶，是不敢坐杯的，否则，茶汤色浓如酱，火味盛盈，焦苦浓烈，香气全部被火吞了，这样的茶，一般茶客是不愿喝它的。

遗存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飘逸出的茶香一样，沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼这样一些日行渐远的名词，应当记住茶农们在焙笼上接受炙烤的掌心掌背留下的印记。向孩子们讲述为什么一泡猫尿却坏了一笼茶的故事，记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题：保护非物质文化遗产。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产，才能喝出茶的历史，茶的真味。

有用+10

赏

“不可思议”的牛栏坑广告牌

“不可思议”，是位于武夷山景区内牛栏坑崖壁上的石刻。而对于这个地方，本身也可以用不可思议来表达。

不可思议的武夷山丹霞地貌美景、不可思议的水土与绝妙小气候、不可思议的牛栏坑肉桂与它动辄数万的售价，以及，多得不可思议的70多个茶园标识广告牌。

在这仅900余米长的狭窄坑谷中，树立、遍布了如此之多的广告牌，而且还在不断增长。它们向每一个来到这里的茶人、游客宣示着自己对这片茶园的所有权。

在眼花缭乱中，你不禁在心中暗暗紧张，这会成为另一个那年的“云南古茶树基地”风波么？

牛栏坑茶园广告牌的现状如何？

在给出答案之前，我们有必要再次了解牛栏坑。

牛栏坑，位于章堂涧与大坑口之间，为武夷山风景区三条东西走向重要沟谷之一，也是武夷岩茶顶级产地“三坑两涧”之一，是岩茶市场上风生水起的“牛肉”原产地。

牛栏坑是一条东西走向的山谷，长度900多米，牛栏坑涧谷土质肥沃、日照较短，为茶树生长提供了良好环境。茶园面积共70余亩，年肉桂产量2000余斤。

对于部分茶企来说，在如此有限的产区中，对外彰显自己有一片茶园就显得异常的重要。迅速在这片狭小的坑谷中纷纷树立起来的广告牌就起着这样的作用。它们形状各异，颜色不一，相同的，都是上面或篆刻、或印刷的“XX茶企牛栏坑基地”。

拥有牛栏坑山场最多的是最年轻的武夷岩茶制作技艺非遗传承人陈孝文，据他的父亲陈墩水先生透露，在牛栏坑能有自己的一亩三分地被称为“坑主”的，共有30余户。

按这个道理来说，整个牛栏坑有30个不同的茶园广告牌就已经是极限了。然而事实如何呢？

抱着这个疑问，2017年茶季，茶语网摄影师科科深入牛栏坑，将所有“牛栏坑基地”的广告牌拍下，而当日数据为：66个。也就是说，在牛栏坑，从坑口到坑尾，你只要能看到茶园，就能见到广告牌。有的甚至在一小片茶园中，便插进了5个以上的广告牌。

在2017年底茶语网人员再次进入牛栏坑时，发现又多出了数个广告牌，意味着，在2018年之前，位于牛栏坑的“茶园基地”广告牌，便已经超过了70个。

这，便是牛栏坑的现状。

他们为什么挤破头都要插下牌子

如此之多的“牛栏坑基地”牌匾，他们各自性质如何，在没有深入调查之前，我们不好妄加揣测。然而，我们可以用侧面的一些资料和数据，来让大家自己思索这个现状。

首先，便是“为什么要插”？

所谓追逐岩茶的人生，没喝过牛肉就不完整。然而2000余斤的肉桂放到市场上就显得十分捉襟见肘，这个产量注定了“我买到的是真的牛肉？”、“你们家卖的牛肉不会是牛栏山采的吧？”等等问题会在消费者中酝酿。

于是，茶园标识般的广告牌来了，对着消费者宣誓：“你看我们家在牛栏坑是有基地的！”。有关这一点，似乎在前年年初之前众多的“云南古茶树基地”更有发言权。然而就在那个时候，一夜之间“古茶树基地”们，都在当地政府的管控下“消失”了。

或许听起来有点吓人，但这些牛栏坑广告牌们，是否也会面对如此命运呢？那是我们接下来要谈的内容。

在牛栏坑拥有自己的广告牌，需要什么条件？

对于武夷山正岩景区内茶园标识广告牌的相关政策，编辑在2017年时曾查找过武夷山市政务网，暂时仅找到武夷山市茶业局于2016年11月28号发布的《关于规范设立景区内茶园标识牌的通知》这一个。《规范》内容大概是为了规范景区内茶山标识牌大小、颜色的参差杂乱，统一用暗色、木质，并清理不必要的广告牌。未提及安放的资质。

但是据武夷山多户茶企、茶农反馈，武夷山市确实对于安放茶山标识广告牌有着严格的相关规定。具体规定内容话术不一，这里不做总结。所以，你只要知道，牛栏坑的广告牌是“牌子不是你想插，想插就能插”的便是。

然而牛栏坑事实上的确有70余个广告牌，它们又是如何进入这里的呢？

茶语网走访了武夷山当地茶农，得出了三个可能：1.在牛栏坑拥有自家山场所有权的；2.租用或承包某一片山场或茶园的；3.在牛栏坑每年采购茶农/茶企牛肉数量、价值不菲的。在这三种“插牌人”中，第一种是最为“名正言顺”的，第二、第三种需要经过“坑主”同意，反而是树立广告牌最多的。

武夷山一位当地茶商如此告诉茶语网：以政府政策预估，按70个广告牌来算，起码一半的都有问题或在钻漏洞。但总的来说，在目前情况下牛栏坑插牌者或多或少都拥有牛肉的资源。“他们怎么宣传我不清楚，但至少他们有实打实牛栏坑采下的茶。”

从这一方面来说，“牛栏坑基地”们并没有我们想象的那么难堪。

面对“百家齐放”的牛肉，是否让你遐想万千

在牛栏坑，有70多个茶企拥有自己的广告牌，当然，还有更多的想要挤破头也插不进来的。然而就在这样的“严峻”形势下，我们却得知，部分真正拥有牛栏坑土地所有权的茶农/茶企们，却并没有在牛栏坑留下自己的痕迹。

其中首当其冲的，便是拥有牛栏坑山场最多，被戏称为“少坑主”的非遗传承人陈孝文。这让人又有了些许好奇。细考下，这或许是他们处于自己企业发展考虑，我们也不必深挖。

从这个层面来说，远不止70家的制茶师在做着牛肉。岩茶讲究“一家一味”，从现有的广告牌来看，它们有的是知名的茶企，有的是大师家里的茶厂，甚至也有茶叶研究所与寺庙所属。

在牛肉这个顶级代表中，如此多的“牛肉味”更是让人遐想万千。

有的人愿意做自己心中最顶级那一家牛肉的死忠，有的人愿意冒着“试毒”的风险尝遍武夷“牛肉”。那么你又是哪一种呢？如果选择死忠，是哪一家；如果选择尝试，又喝过哪几家？

最后，本文所有数据的采写都利用的是去年实地考量的数据。据当地消息，近日牛栏坑正进行部分整改，包括将非法开垦的茶园铲除并还林、严格检查“虚假”宣传等。那么新的一年里，牛栏坑究竟有没有变样？那些广告牌究竟是增加了还是减少了？在大半个月后的2018年春茶季，茶语网将再度走进牛栏坑，用现场对比来为大家带回来第一手的答案。

铁罗汉与大红袍的区别

　　铁罗汉属于武夷岩茶，是特别著名的茶类，铁罗汉为宋树名，它的叶子特别的长叶长，可以用来泡茶喝。大红袍也是属于武夷岩茶，是所有岩茶中的茶王。大红袍的口感特别的好，香味特别持久，都是喜欢品茶的人特别喜欢的。那么铁罗汉和大红袍都有自己的好，那么铁罗汉与大红袍的区别是什么呢？本节小编为您解读。

　　铁罗汉与大红袍的口感区别

　　铁罗汉的口感是很难用我们的文字来表达的，只有你自己品尝了才知道它的感觉。它给人的感觉是很大气、滋味特别的醇厚、喝下去以后喉部会有往上冒气的感觉，喉韵中有一股香味、甜味和丛味，而且铁罗汉特别的耐泡。大红袍喝起来口感也特别好，最主要它的香味久久不散去。

　　铁罗汉和大红袍的特征区别

　　铁罗汉的采制技术经过了很多种工艺，它的外形条索粗壮，颜色是绿褐油润的，香气馥郁有一种兰花的香味或者是果香，而且这种香味特别的持久。铁罗汉冲泡后的茶汤颜色明亮橙黄，叶片红绿相间。

　　大红袍外形条索紧结，颜色是绿色的，冲泡后汤色是特别的明亮的，口感也特别的棒，口齿留香，香味不散。如果查验它达到好坏看冲泡的叶底就好，叶底应该软亮匀齐，叶底红边明显。

大红袍特点

　　相信通过以上的介绍大家应该已经了解了，到底是铁罗汉好还是大红袍好。其实从根本上来说他们两个是属于同一个茶的，不同的人喜欢不同的茶，这个要根据自己喜好来选择。一定要选择正确的方法来泡茶，这样才不浪费，才可以更好的品尝到茶香。大红袍是一个总称，铁罗汉是属于大红袍的一个品种，口感和外形都有所不同，如果刚开始喝大红袍还是建议喝清香水仙，老茶客建议喝霸气的肉桂。