武夷岩茶大红袍的品质特征-茶礼仪网

武夷岩茶-大河红袍是乌龙茶的鼻祖。它起源于明末清初。这是一种在极其吝啬和适宜的品种条件下，经过特殊加工而成的茶。鲜叶需要新芽的发育完全成熟，俗称开顶采收(open-top harvest)，在达到目的之前进行酶氧化，达到目的之后进行非酶氧化，形成半发酵茶。

武夷岩茶-大河红袍是乌龙茶的下品。它打结紧密(不柔软),有蜻蜓头的形状。色泽鲜艳，不适中，茶身厚重坚实。酿造后，口感香甜有光泽，空气芬芳，绿茶有苦味，没有红茶的涩味。性而不感冒，长期储存也不错，鼻喷一龙清，品尝一龙酒精。口感柔和明亮，叶缘鲜红色，有些具有绿叶和红边的特点。茶汤呈金黄色或橙黄色(精制茶呈深橙黄色)，清澈美丽。

武夷岩茶-大河红袍注重“岩韵”，这也是岩茶产品“岩骨花喷鼻”胜利中所指的“岩骨”。它被简单地称为“岩石风味”。这是一种口感极其醇厚和浓厚的感觉，并能在舌头(口腔)中留下持久而深刻的余味。也被称为硬茶底也是制茶的良好前提，普通茶园在砾石沙土中的发展越来越突出。

岩骨花鼻喷雾剂中的“花鼻喷雾剂”不同于花茶，而是用花嗅制成的鼻喷雾剂。是武夷岩茶-大河红袍独特加工工艺中深绿色制成的天然花鼻喷雾剂。有不同类型的喷鼻剂和不同类型的喷鼻剂。然而，鼻喷雾剂锋利时强而长，清澈时遥远，芳香时芳香。

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天心村天英茶业嘉叶岩茶厂——从朱建福开始

如果要概括天心村天英茶业嘉叶茶厂朱家的家族传承精神，“兼收并蓄”，是从朱建福这辈就已奠定的。

嘉叶茶厂朱建福

天心村靠崇阳溪边最后一排，很气派的一座院落，便是嘉叶的厂址所在。

春寒料峭，细雨迷蒙，因为没有宾客的迎来送往，这座几乎是全村最气派的院子显得格外的空旷和宁静。满载茶叶离开的货车的马达轰鸣声似乎还回旋在空中，窗外的雨落滴滴答答，朱建福安静地冲茶，一款曼陀峰的水仙，已是第十二道，茶汤依然有滋有味。

流离失所，落根武夷

讲起自己家的历史，朱建福说谈不上什么传承，时代所迫而已。朱建福的父亲朱运崽一辈从江西铅山一带在解放战争的时候被国民党抓壮丁一路逃到武夷山，这点和天心村的许多人家类似。

“听父亲讲，那时候他和弟弟在田里种田，被路过的国民党硬生生地抓去拉大炮，一路走到建阳。到了建阳，我父亲实在走不动了，就花了1毛钱在路边吃碗面。当时部队松散根本没人管，吃个面偷个懒也就脱离了大部队，父亲一路流浪最后到了武夷山，从四处打零工到跟着包头学做茶。父亲的弟弟则一路跟着国民党部队到了台湾，解放后还往老家寄过信。那时候老家早就没人了，再加上通信不方便，等我们知道已经又是好几年之后的事情了。”

一家人的流离失所是一个时代的无奈，更是一家人无法挽回的悲伤。一辈人在逃亡和苦难中度过漫长半生，直到解放后自立门户，因为学得一身制茶手艺，日子才得以好转，这里才是故事真正开始的地方。

朱建福从小天心庙住了17年，17年的佛音禅语，耳濡目染中造就了他沉静安稳的性格；从小跟着父亲学习做茶，70年代的时候第一次做茶拿工资，18块便是全部；80年代父亲去世，自己一边做茶一边也趁着改革的热潮跑过旅游；赚到些钱后来还是回到茶上，卖掉风景区辛苦打拼赚来的一栋楼房，怀揣十几万的现金和梦想南下广州开始打拼市场。

到朱建福的下一代，武夷岩茶大热，赶上了最好的时代。朱建福膝下一女，一身的制茶本领全部由女婿承袭。“和我女婿聊，和我聊都是一样的。”朱建福丝毫不觉得女婿和儿子有什么区别，这点在极看重男子延续祖业的闽北山区是难得的。

朱建福的女婿左俊，八零后，学医出身，武夷山吴屯乡人，随岳父做茶已近十个年头。学医的人心思大多也是细腻的，思维的缜密也是做茶人所需要的。而左俊自已，不管是出于家族的责任感还是自己的兴趣，如今对做茶都是极认真并享受的。“我自己家里并没有学做茶，所有做茶的本领都是跟岳父学的。不过做茶这事，很有挑战性也很有趣。”

南下广东，开拓市场

今年58岁的朱建福极清瘦，说话都少了山里汉子的那份粗野，安稳而细致是。从做旅游的第一桶金，到南下广东打拼市场，这里面敢于尝试和冒险的精神，如果不是听朱建福亲口讲述，很难从他身上看出端倪。

朱建福1999年南下广东，如今已是第17个年头。

“99年的时候，我们村里一共有三个人到广州打天下，吴玉树、陈鸿棉和我。吴玉树和陈鸿棉在汕头，我在中山。”作为村里最早走出去的一批人，朱建福讲起当年不无感概，“我们三个人都是下了决心才出去的，没有谁会轻易认输。”

据朱建福讲，上世纪九十年代末，广州还是铁观音和凤凰单丛的天下，当时普洱都还很少，大红袍就更少了。初来乍到的朱建福起初并无门路可寻，走家穿巷的叫卖是唯一办法。山里的汉子能吃苦，骑着摩托车把中山的几乎每个乡镇摸个门清，连隔壁珠海的几个乡镇也都熟门熟路。

“当时我给自己下硬指标，每天必须要送出去100泡茶。这100泡茶自己用自封袋一袋袋装好，第二天出门一份份送出去。”就这样坚持几年下来，从无到有，从少到多，大红袍终于在广东有了一席之位，朱建福也立住了脚。“广东省国茶大红袍品牌推广中心”授予嘉叶，算是对嘉叶十几年对大红袍在广东推广给予的最好肯定。

“和天英集团的缘分，也是在广州最初打拼的那几年结下的。朱建福把别人的好牢牢记在心上，“别人信任我，我就得对得住别人。和天英集团合作的这些年，我们分工明确，我们负责山场的管理，茶叶的生产，天英集团负责产品的市场推广和营销。大家都做自己擅长的，配合很默契。”

回乡做茶，广收茶山

做生意和作学问类似，要走出去看世界。在外和市场接触久了，自然而然地便会提升对很多问题的认知。

“几千块一饼的普洱，广州人不眨眼的买着喝。我们好奇，也买来喝想看个究竟，普洱茶的口感和我们的陈年水仙很像，没有香气，水很顺滑带些陈味。而且广东人自己也说喝你们的大红袍不喝香喝水，喝香不如去喝我们的单丛。他们讲的对，不是好山场的大红袍，哪里能在水里喝到好的韵味。”这是山场对于岩茶的重要性。

“外面人虽然也喝岩茶，不过喝不到我们自家做的好茶。我们带去了好岩茶，他们喝了一直会念想。当年我家的好山场少，每年全部的茶也就1000来斤，好茶就更少了，有的每年就只有30-50斤，喝完了就只能等明年了。”随着在广东市场的不断扩大，对好岩茶的需求逐渐出现供不应求的情况，这也客观的加速了朱建福回想收购茶山的步伐。

机会总是会找到准备好的人。2003年、2004年“非典”非常时期，武夷山的旅游陡转直下，茶叶也不可避免的受到牵连，很好的茶叶才几十块一斤，市场的不景气前景动摇了很多人做茶的信心，朱建福却从未动摇。

从2003年天英集团投资的300万开始，朱建福收购茶山的步伐从未停止。2003年、2004年两年，买下了近90亩正岩茶山；2008年，3万5千元一亩买了20亩竹窠的茶园；2009年，花费730万承包观音岩130亩茶山10年的产权。2008和2009年的两起天价茶山收购案，虽然在武夷山当地轰动一时，但对朱建福而言，则是明白山场资源稀缺性的提前付诸了行动而已。

“当时，虽然都是天价，但现在回头看都很值得。现在竹窠山场的青叶一斤能卖到150块，一亩地的500斤茶青，一亩地单茶青一年的收成就是7万5千块。3万5一亩的茶青还去哪里买呀。”讲到天价购买山场的事，朱建福给我们细致地算了一笔账。

经过这些年的积累，现在嘉叶茶厂自有茶山260余亩，且多数都是山场中的优质精品，其中肉桂种植面积有170多亩。“现在还是肉桂的价格高，我们这170亩好山场的肉桂每年还真是没少出好茶。”说着，朱建福换了一泡自家的金奖肉桂与我们分享。“能买下这些茶山，并且茶厂能有现在的规模，很大程度上也得益于天英集团的支持。”

作为旁观者来看，起初天英集团的投资在很大程度上是对朱建福的信任。但是，从2003年的第一笔大资金注入，到后来两次大手笔购买茶山，再到如今所在的天心村里数一数二的崭新厂房，天英集团和嘉叶茶厂的每一步都走得稳妥踏实。两者的合作都势必抱着开放、信任的心态，十几年来一起走过，见证岩茶的起落，实属难得。后记

朱建福泡茶时安然自若、轻声细语，是在武夷山极少遇到的不用滤网来泡茶的茶农。“我们的茶精制程度很高，每斤成茶损耗是大了些，但茶格外干净，不用滤网茶汤也基本不会有茶碎，茶汤也更透亮，这样也就够了。”

“没有传统工艺，很难体现岩茶特征。焙成传统，不会存在返青，便于存放。现在我有空的时候还是会自己动手焙茶，一个人安安静静地躲在焙房里，看茶、焙茶，累点也开心。”我们在嘉叶喝到的三款茶，金奖肉桂、曼陀峰水仙、竹窠肉桂，焙火的精准度都颇让人赞叹。“别人家都是青师傅吃香，在我们家做焙的师傅每年都是被人抢走。”朱建福的女婿左俊的话也从侧面说明了在朱建福的带领下，嘉叶对岩茶焙火的用心。

“好山场好环境并不一定能做出好茶，一泡好茶从采青到制作的每个环节都很重要。有了茶山，更重要的是管理好茶山，把好土地关。土地是一切的根本，心不能大，要把手上的事隋做大。”

在长达两个小时的交谈中，朱建福零星地阐述了自己对岩茶制作所倡导的理念。对朱建福而言，或许不存在怎样的理念倡导，只是自然而然地说出了自己的看法。

视野开阔，兼容并蓄，理念传承，传统再续。一片嘉叶的诞生记，也是一个家族精神的生成史。

为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

以下将分述武夷岩茶制作的各个环节：

品质高的大红袍，采摘是非常讲究的，一般采摘春天时茶树新梢的芽叶3至4叶，新叶不能太嫩，太嫩的茶叶，成茶后香气不浓、味带苦涩，当然也不能太老，太老则茶味不浓，香气太重。采摘时间，应尽量避免在雨天或露水天。

大红袍制作工艺百年传承

制作工艺：

大红袍制作工艺百年传承

大红袍的制作工艺，兼有红绿茶的工艺，是工序最多、技艺最高茶类。其步骤可以细分为：晒青、做青、杀青、揉捻等十几道工序。

晒青：

晒青又称萎凋，就是把打拼鲜叶，去除水分的过程。晒青对大红袍的香型和醇厚至关重要。日晒是萎凋最佳方法——将采摘的鲜叶放在布垫等上，如果阳光强烈，一般要二晒二凉。晒青，以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，明显凋萎，顶叶能自然下垂为佳。

做青：

做青是大红袍形成的重要阶段，对其品质影响非常大，做青技术性要求高，为了保证茶中酚类物质的氧化程度，做青一般要手动摇青。摇后静置，然后再摇，摇后再静置，如此重复7到8次，使大红袍品质特征慢慢明显，摇青次数和时间，视青叶的的形态(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半部分，常常还需要辅以“做手”，弥补摇青不足。

杀青：

杀青是完成做青阶段。通常采用高温，以破坏茶青内酶的活性，使青叶氧化反应停止，也脱掉茶中的水分，为揉捻打下基础。俗称“炒茶”。先秦时出现“杀青”一词，人们在竹简上写字，为使竹简易于刻字，同时能防虫蛀，就把青竹放到火上烤，把这叫“杀青”或“汗青”。秦代时，人们可以用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，定稿时只需削掉竹青，在竹白上写字就行了。这也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。

揉捻：

揉捻是武夷岩茶成的时间。揉捻时应做到：杀青叶需快速乘热揉捻，以便达到最佳效果；采用轻重相间的力道，令桶内茶叶自动翻拌和整形。这种反复的揉捻再回到锅里复炒，不仅能提高茶汤的浓度，也产生了岩茶的特有韵昧。

易购茶城编辑的观点，大红袍的制作是非常讲究的，要经过许多道工序，好茶来之不易。好事多磨，好茶也出自“多磨”，所以茶友们，平常品偿的大红袍，其实也是在品偿一种“磨”的精神。