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其他茶中国普洱茶网讯：有关普洱茶的定义，许多年过去了，至今仍在喋喋不休地争论当中，现在的所谓定论实在是看似有却胜似无。普洱茶的定义实在有点无聊了，期待它能够有个“盖棺”之日：待其盖棺定论后我们又来慢慢聊也不迟。现在，来说一说更具争议的“云南大叶种”。
有时候，很简单的问题却能困住参与“答题”的绝大多数的人，比如大叶种、小叶种与普洱茶，问题的答案有时候看似是单选题，或A或B，而最后正确答案居然是特殊条件下的A和B。
云南大叶种其实是一个笼统的说法，其由来已久，要定义普洱茶首先便是：云南大叶种晒青毛茶原料。只要提到普洱茶，首先便是云南大叶种，但“云南大叶种”更为重要的是强调了几个有关普洱茶概念的分支：其一是地域，泛指云南澜沧江流域；其二是泛指的茶树品种；其三为后期引入的“地理标志产品”——产自云南多个行政区域内。
坊间至今广为流传——古六大茶山，唯倚邦茶山有小叶种，即所谓的“正山小叶”：那么，此说法与“云南大叶种”矛盾不矛盾呢？倚邦小叶种即为小叶种还会是普洱茶？可倚邦茶山小叶种非但是普洱，且曾为贡茶的倚邦曼松茶！如此，又怎么解释呢？
官方坚称：云南大叶种是制作普洱茶的唯一原料；坊间许多茶商却始终还流传“小种叶”，并以每年获取正山小叶为最高追求目标。公说公有理婆说婆有理又是许多年，终于，有关云南大叶种的“国标”“千呼万唤始出来”，规定：云南区域内茶树叶片（成叶）面积在28平方厘米至50平方厘米间的茶树，为大叶种！这下好了，云南普洱市、西双版纳州、临沧市的所有茶山古茶园以及后期的无性系品种的茶园茶等，皆被划入了大叶种的行列，因为，它们的叶面积被28和50涵盖了，包括著名的倚邦，也包括困鹿山，还包括大家还未熟知的许多古茶山。
叶面积具体的计算方式为：叶面积=叶长X叶宽X0.7（单位：cm）。一个看似简简单单的公式和几组数字居然就让一个圈内争论多年的问题就此“偃旗息鼓”，着实不易。
如果在80年代就有此国标，那么后来的争议也就不会存在了。但有争议也从一定的侧面说明了许多问题，譬如：划分大叶种与小叶种的依据不唯一，不同的茶商用不同的方法，茶都来自云南，在树种确定及加工方法确定的情况下，仍然会有分歧，这很正常。其实——也就是大叶当中有小叶，仅此而已。但要强调云南大叶种是普洱茶的唯一原料，不外乎是要与云南之外的茶树品种做区分，因为，的的确确——云南大叶种茶叶的内含物要远高于（有的达数倍之巨）其它茶树品种。
其实，划分大叶种与小叶种的依据除了成叶面积，还包括茶树品种，但更复杂的问题是这涉及到目前还在研究但尚未定性的许多茶树品种以及许多从云南引种栽种“云南大叶种”的省份所种植的茶树品种，所以，以一定地域内的茶树成叶面积来划分大叶、小叶，成了较为“安全”的方法。需要强调的是，云南大叶种也受“水土”制约，引种栽种不能解决所有的问题，所谓“一方水土养一方人”，“一方水土亦养一方茶”，云南大叶种离开了云南的海拔、水土、立体气候等硬性条件，皆是云南大叶种，但区别很大很大......还需要说明的是，云南滇中大理、楚雄、昆明等地域，是一个由大叶种向中小叶种过渡的区域，这个地域内大叶种、小叶种、中小叶种兼而有之，但更要强调的是，最优质的普洱茶原料主要分布于澜沧江中下游沿岸地带，不同地域内但都有茶树，也分布大叶种、小叶种、中小叶种，但更应该根据情况区别对待，而不应该是简而盖之......
说这么多，不是要让大伙儿拿云南大叶种去怎么样，而是希望加深对云南大叶种茶树的认识。比如，在一些人“痛批”某些专家、学者诸如“历史上XX圆茶原料选自倚邦正山小叶种”的论调时，切忌人云亦云，因为在许多茶商及茶友眼里，它就是“小叶种”，无非是划定大叶种与小叶种的依据不同而已，毕竟，叶面积从28至50，涵盖面也太广了些，相对50的成叶面积，28算是小了，说它是当地的小叶种又怎么会有错？——相同地域内，根据茶树品种的不同，树龄不同，成长环境的差异及自身成长状况等条件，大叶当中有小叶，这，难道不正常么？缘何正常的问题会被极不正常的争论如此许久？又或是这些年间对普洱茶太有话语权者是听得太多而跑得太少见得太少罢......
说到这儿，应该明白了吧：所谓的、生长于云南普洱、版纳的小叶种，诸如倚邦小叶种其实是云南大叶种，但我们还称呼它为小叶种，困鹿山亦属于云南大叶种，但我们还称呼它为中小叶种，因为习惯了。
你知道普洱茶的核心秘密吗？
谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。仅仅从“发酵”角度切入，几乎能把所有的茶种都涵盖了。
发酵的主角，是微生物。我国西南边陲的云南，以特殊的方位、地形、气候和生态，微生物乐园中的乐园。那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆。
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。为什么普洱茶种移植到经纬度近似的其他省份生长品质与云南比就会改变，云南茶区相隔不远的每一座山茶的品质也不一样？这种现象与茅台酒只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。
凭着发酵方式的不同，就可知道普洱茶与其他茶种的基本区别。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过70℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。
按照一般的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
漫长的时间让普洱茶像一个人生的历程，青涩是美，历经磨难阅历的成熟更是一种大美。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。2007年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。
普洱茶的魅力是天地玄机，唯口舌知之，身心知之，时间知之。至此，作为普洱茶的爱好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。愿以此文抛砖引玉，启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在“固有偏见”的有缘人深入认知普洱茶，不因缺乏了解或固有习惯而与低调“大美”的普洱茶擦肩而过。（文章来源于：昆仑喝茶）
烘青和晒青工艺对普洱茶口感和转化有什么影响？
任何一款茶的品质，都基于其丰富的内含物质。而这些内含物质从最初到经过一系列的加工工艺后发生的物质转变，决定着茶叶的品质风味。茶叶中的成分主要包括：茶多酚、茶多糖、咖啡碱等。
普洱茶分为生茶和熟茶。生茶和熟茶都是以晒青毛茶为原料，经过不同的加工技艺后形成。茶叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干后成为晒青毛茶，将晒青毛茶湿水渥堆发酵、蒸压成形、干燥后成为普洱熟茶；将晒青毛茶蒸压成形、干燥后成为普洱生茶。
随着制茶工艺的进一步发展，以阳光自然晒干的毛茶称为晒青毛茶，以机器高温烘干的毛茶称为烘青毛茶。温度决定着毛茶的品质，以不同温度干燥的毛茶所制成的普洱茶品质存在较大差异。即不同的干燥方式会对毛茶形成不同的影响，从而影响普洱茶。具体影响请看下文分析：
将一芽一叶和一芽二叶为原料的普洱茶作为分析对象。
1、对普洱茶内含物质的影响
晒青工艺下，保证了毛茶处于低温环境，使茶叶中酶等活性物质，得以大量保存，为普洱茶品的后期自我转化提供丰富物质基础。
烘青工艺下，烘干机内的温度较高，无法较好留存茶叶中酶等活性物质。
晒青一芽一叶：茶多酚含量在39%左右，咖啡碱含量在4.2%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在11%左右；
烘青一芽一叶：茶多酚含量在40%左右，咖啡碱含量在4.3%左右，茶多糖含量在0.4%左右，氨基酸含量在12%左右；
晒青一芽二叶：茶多酚含量在31%左右，咖啡碱含量在3.3%左右，茶多糖含量在0.6%左右，氨基酸含量在12%左右；
烘青一芽二叶：茶多酚含量在35%左右，咖啡碱含量在3.6%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在13%左右。
由上可看出，同为一芽一叶和一芽二叶的毛茶中，烘青的茶多酚含量高于晒青，烘青的咖啡碱含量高于晒青，烘青的氨基酸含量高于晒青，晒青的茶多糖含量高于烘青。不同的温度作用下，会对茶叶的内含物质造成不同的影响。
2、对茶品滋味的影响（因熟茶的制作工艺中增加了湿水渥堆发酵工艺，对茶品的滋味造成另一种影响，故以生茶为例）
烘青工艺制作出的普洱茶，冲泡后，茶汤呈浅黄或嫩绿色，清澈。茶汤中香气飘扬细锐。入口滋味，前几泡清甜，往后滋味变淡。经干仓存放后，茶汤滋味苦重经久不化，且没有回甘生津，饮后喉咙会有干涩感。
晒青工艺制作出的普洱茶，冲泡后，茶汤呈金黄色，清澈透亮。茶汤中香气清新沉软多为花香。入口，前几泡滋味略带苦涩，但苦涩均能化，回甘生津伴随。汤质粘稠，越往后品饮，茶汤越饱满甜润。如南茗佳人出品的《贺开》古树春茶，入口汤质饱满粘稠，咽下稍许苦涩，数秒化去，回甘生津迅猛，越往后品饮，茶汤越甜柔，茶气由喉咙喷薄而出，呼吸间茶香馥郁。
3、对茶品后期存储的影响
关于这个问题普洱茶界尚无肯定的说法，但以晒青工艺制成的茶品，经太阳紫外线的独特作用下，使得茶叶形成独特香韵。且茶叶中的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等活性酶，在低温环境下得以较多保存。为后续的存储提供丰富物质基础，于是“普洱茶越陈越香”的魅力也就应运而生。
同时，据普洱茶专家邹家驹介绍：“烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活--烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。
而阳光生晒的温度在25-35℃，适宜酶等活性物质的留存，故也就有了普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶的国标定义。
综上所述，不同的温度对普洱茶的影响主要有：内含物质、茶品滋味、后期存储。晒青和烘青因为温度的不同，会对茶叶内的物质起到不一样的作用。以晒青工艺制成的茶品，茶叶中的酶等活性物质得到大量保留，为其在后续的存储转化提供丰富的物质基础；以烘青工艺制成的茶品，茶叶中的酶等活性物质较多遭到高温破坏，无法给茶叶在后期的存储转化提供丰富物质。这也就是为什么有些茶品经恰当存储八九年甚至十多年后，不论是茶香还是滋味依旧没有往更好的方向发展的原因之一。（图为南茗佳人古树茶“贺开”）
参考资料：江波，徐昆龙等．晒青茶叶和烘青茶叶成分比较研究〔J〕云南农业大学报：2010，25（03）．
十年来普洱茶刮起两阵狂风
普洱茶一直以来，都以一种近乎疯狂的色彩存在。从它开始走热，到崩盘、崛起，再到低迷，仅仅用了十余年的时间，就在茶界掀起了两阵狂风，而就是这“呼啸而来，呼啸而去”的狂风，有人成就，有人妻离子散！
下面我们就从产量统计数据上来分析它的疯狂动态：
普洱茶首轮大热：2004年——2007年（走热到崩盘）普洱茶既掀起浪潮，也留下悲伤，却不说一句话
2004年云茶产量9.5万吨，普洱茶产量2万吨
数据解析：普洱茶在2004年开始热起来，大益也在这年进行了改制，中小品牌也开始萌芽，同时各大厂产长在逐步在做绿茶和红茶的基础上加大了普洱茶投入，建立起了并逐步善了生产系统，使得产量有了很大增长。
2005年云茶产量11.6万吨，普洱茶产量5.2万吨
数据解析：这年的普洱茶走热的一年，产量在2004年的基础上翻了2倍多。
2006年云茶产量13.8万吨，普洱茶产量8万吨
数据解析：2006年是集中爆发的一年，成就了一大批后来普洱茶行业的中坚力量！云茶产量一直呈增长的趋势，但普洱茶产量所占的比例越来越大，并且产量是2004年的2n+2万吨，每年以2的n次方增长。
2007年云茶产量17万吨，普洱茶产量9.9万吨
数据解析：这一年无论是云茶，还是普洱茶产量都在见长，并且普洱茶产量达到了自走热以来的最高点。但是，由于前三年普洱茶形式太过大好，产业发展迅猛，导致产能过剩，供过于求，加上投机炒作，一场由广东茶市开始的崩盘现象一夜之间席卷全国，众多茶商轰然倒塌！
普洱茶第二轮爆发：2008年——2011年茶市回暖，古树茶兴起；2012年——2013年疯狂继续
2008年云茶产量17.2万吨，普洱茶产量5.28万吨
数据解析：受2007年市场崩盘现象的影响，无论是云茶产量，还是普洱茶的产量，都明显放缓、下降。
2009年云茶产量18.3万吨，普洱茶产量4.5万吨
数据解析：在受普洱茶崩盘的巨大影响后，2008年末普洱逐渐回暖，而2009年的普洱茶市场趋于更加理性，产量锐减，其次，这年开始兴起古树茶，使得各品牌的方向有所转变，逐渐走向“质化”而不是“量化”的程度上来，产量有所控制。
2010年云茶产量20.7万吨，普洱茶产量5.08万吨
数据解析：古树茶经历过一年发展，各品牌产量在保持原有的基础上稳定增长。
2011年云茶产量23.3万吨，普洱茶产量5.56万吨
数据解析：2010年——2011年普洱茶的产量在5万吨徘徊。而今年是茶叶电商大量爆发时期，并且系统逐渐得到完善，同时在茶叶市场的主导下催生了大量的“自由品牌”开始跃上历史的舞台。因此，这年的云茶产量又在2010年的基础上增长了12%—15%左右，而普洱茶继续保持稳定增长。
2012年云茶产量27.4万吨，普洱茶产量8.13万吨
数据解析：市场呈现大好的局面，红茶、绿茶和普洱茶都得到相应发展，尤其是普洱茶又步入第二次浪潮的大好局面，普洱茶古树茶市场也趋于成熟。
2013年云茶产量30.98万吨，普洱茶产量9.69万吨
数据解析：在2013年，普洱茶产量已经逼近了历史最高点，同时也是自2008年——2013年，这5年来市场最好的一年，无论是产量还是销量都达到了第二轮的顶峰，并且这种势头一直保持到2014年下半年普洱茶市低迷的到来。
由以上十年来普洱茶的走势和动向我们可以得知，从2004年——2007年，云茶了用三年不到的时间，产量迅猛翻了差不多将近一倍，普洱茶则翻了四倍有余；2008年——2011年，每年普洱茶的产量在5万吨徘徊；而从2012年起，产量突然增至8.13万吨；2013年更是增至9.69万吨，逼近了历史最高产量（2007年）。因此，如果有人要对普洱茶进行投资收藏，甚至炒作，都要慎重对待！
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
