云南普洱茶的“五个唯一”性-茶礼仪网

　　随着普洱茶的升温，最近国内多种渠道对普洱茶过热、价格过高出现了批评的语言。在一片议论声中，我们是否静下心来，探讨一下如何正确评价普洱茶，如何对普洱茶与其它茶的关系有个比较确切的说法，如何发挥各自优势、互补共荣，这一切都值得我们去深思、探讨、研究。我个人认为，与各类茶相比，普洱茶具有地域上的特殊性，具有多个世界级的“唯一性”。

　　一、唯一的气候：由于茶有喜光爱光、喜温暖爱湿润的特性，世界上的茶多数是生长在温带、亚热带、热带地区。也可以说阳光雨露的充足与否，决定了茶的品种。云南适应生长茶树的地区平均气温在15-22℃，平均湿度在85°以上。云南山区干、湿季明显，早、晚温差大。虽处于亚热带地区，便由于在地处高海拔、低纬度山区，一天中就有四季温度的变化，终日云雾缭绕，太阳一出，又十分炎热。云雾挡住了长波而能量弱的光线照射，使穿透力强的紫外线直接作用在茶的叶面上，多云雾带来了湿润和负离子，营养了茶叶的面和茶茎。于是，阳光、云雾、雨水交替作用的特殊气候，造就了云南普洱茶的特殊内涵。

　　二、唯一的土壤：茶树生长最适合偏酸性而湿润的腐植土。因为腐植土中有天然的有机肥和植物生命所需的三大要素———“氮”“磷”“钾”这三大元素一定要在偏酸性、湿润的土壤环境中才能溶解，再被茶树吸收，参与茶树的生长和各种有机内涵物的氧化、分解、重组过程。云南是黄红土壤偏酸性，属火山灰、玄武岩性质，微量元素丰富，其自然形成的比例最适合大叶子树种的生长。

　　三、唯一的微量元素效应：微量元素是生物生长过程中必需的条件，其重要性遍及整个生物生命科学。微量元素也是衡量茶的品种和质量的关键因素，云南土壤的有机物质、微量元素含量丰富而天然配比合理，造就了普洱茶独特的内涵，水浸出物大多在40%以上，有些品种已高达48%，其中茶的主要有效成份茶多酚类浸出液可达33%以上，其它种类茶的浸出物，至今还没有验出高于此数的。人们在饮用普洱茶的这程中，补充了各种被茶树熬合成水溶性物质，属可溶性、活性微量元素，更容易被人体吸收利用

　　四、唯一的原始加工工艺：普洱茶成茶工艺原始古老，当地农民将茶叶摘采下来稍经低温翻炒软、揉搓后放太阳下晒干。正因为这种简单而不经意的加工方法使普洱茶中各种蛋白质和有机物理学中的活性酶被保存下来，在学术上称为“抑活”，而其它烘青、炒青等加工方法，学术上则称为“灭活”。被“抑活”的这些有机物和活性酶又给普洱茶在陈放或渥堆、陈化和发酵的过程中提供了有机转化的物质基础。它有生命，能陈放，在陈放过程中，茶中有机物经过氧化、水解、分化、缩合过程形成了茶叶中新的可溶性物质，如没什子酸、茶褐素、阿拉伯糖、单糖等。这些物质如“没什子酸”，形成后的浓度比原来提高了3.2倍，茶褐素提高了近20倍。这些新物质可溶性高，对肠胃无刺激性，容易被吸收。原始的加工工艺，使普洱茶的内涵发挥得淋漓尽致，因此普洱茶具有消渴、解乏、提神、避瘴气、消食解油腻等实际功效，已被大量的实验和案例证实和接受。所以说，普洱茶称得上“似茶非茶，似药非药”，世上独有。

　　五、唯一的“茶祖”：说到底，普洱茶原本是世界上唯一的茶。众所周知，云南是茶的故乡，茶的传播是以云南为中心，往西南推移，直至印度，向乔木化、大叶型发展；往东北推移，直至江浙、安徽，则向灌木化、小叶型发展。如今，它的子孙后代已经百花齐放，各有千秋，但是，追根溯源，全世界的茶，都出自云南。这个唯一性，是普洱茶最根本的唯一。

　　俗语说，越是民族的，就越是世界的。如果我们进一步弘扬普洱茶的唯一性，那么，普洱茶的世界普及性，便如日中天指日可待。

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普洱茶产地：古“六大茶山”、三大知名普洱茶的产地和茶叶特点

　　古“六大茶山”历史、位置、茶叶特点

　　古“六大茶山”之于普洱茶，名冠世界，不用多解释，但由于历史的变迁，现在要准确定位某某山，确不是易事。其它的，我们应该知道更多的普洱茶区，它们是幕后英雄，产品名遍天下，自己似乎默默无闻。实际上，云南主要的几大普洱茶茶区，西双版纳、思茅、临沧、保山，都为云南普洱茶做出了重大贡献。

　　1、易武山：据口碑流传及易武《茶祖史话》记载，易武茶始于公元225年左右。为了营运茶叶、货物、人员往来方便，除每年发动群众整修从倚邦、易武两个主要集散地向外辐射的大道小路外，在道光年间还集资修筑易武为起点，经漫撒、倚邦、勐旺到思茅的青石板运茶大道，宽2—3米，长240余公里。20世纪90年代后期称青石茶马古道。在青石板茶马古道经过的磨者河上先后架设有永安桥、圆功桥、承天桥，只可惜在2002年7月5日特大洪峰中把剩下的最后一座石拱桥(承天桥)冲毁。武茶的特点是香扬水柔，刺激性较低，纯厚甘甜，舌面与上颚中后段香气饱满，甘韵扩及两颊，甘甜渗至喉底，茶韵柔美绵长。易武茶虽然特征为柔，但柔而不弱，易武的这种特性是高水浸出物含量下的低茶多酚所致。

　　2、攸乐山：位于景洪市辖区内，现名基诺山。束西长75公里，南北宽50公里。东北与革登茶山为邻，西南接小勐养、勐罕和勐宽三个坝子，现为景洪市的一个乡级行政单位。攸乐茶山历史上位居“六大茶山”之首，是云南大叶茶的中心产地，历史上最高产量达2000担以上。攸乐山种茶，年代久远，相传茶是孔明遗种，故尊奉孔明为茶祖。

　　3、革登古茶山：革登古茶山包括今象明新发寨、新酒房、菜阳河一带。也是古代较闻名的茶区，年产茶量在500担以上，茶叶属大叶类型。清嘉庆年间(1796—1820)革登八角树寨附近有茶王树，春茶一季可产干茶一担，已枯死，至今已荒芜难寻。

　　4、倚邦古茶山：倚邦古茶山在清朝初期及之前的漫长岁月中，在茶文化史上扮演着重要角色，清宫贡茶均以倚邦茶菁为原料。倚邦管理攸乐、架布、习空、莽枝、蛮砖、革登等6大茶山，又是普洱茶的生产地和集散加工地，倚邦茶山汉族多系宁洱、石屏一带迁来，从事茶叶种植。清正年间(1723—1735年)建石屏会馆。早年还建有四川会馆和楚雄会馆。倚邦茶叶历史上以圆茶畅销省内外，后又销到越南、香港，年产茶1000担左右。倚邦本地茶叶以曼松茶味最好，被定为“贡茶”。其特点为质厚味美，放少许入杯，用开水冲泡后，

　　5、蛮砖古茶山：蛮砖茶古茶山包括蛮林和蛮砖等地。由易武西行经高山寨，过磨者河承天桥经蛮林才到慢砖。蛮砖关帝庙(石屏会馆)废墟碑文记载，蛮砖系六大茶山之一，该庙始建于乾隆六年(1741)春。过去蛮砖的茶叶年产量至少在万担以上，大部运往易武加工、销售。蛮砖茶山是”古六大茶山”现今保存得较好的一座茶山，茶林不规则地散布在原始密林中，经几代茶农的精心管理，至今仍年产茶叶万担以上。蛮砖村公所恢复”曼庄优质茶”产品，茶叶独特、茶芽雪白晶亮，是抢手之货，深受客人的喜爱。

　　6、曼撒古茶山：曼撒茶山位于勐腊易武乡东北，紧接老挝边境。清乾隆年间是慢撒茶山辉煌时期，满山遍野都是茶树，年产万担以上。只有8户人家的茶王树村年产茶叶就达320担。采茶季节要雇用大批茶农。清咸丰壬子年(公元1852年)来自内地的很多汉族同胞在茶山与当地茶山各民族兄弟共同种茶制茶，创下一代伟业。所产”元宝茶”(圆茶)远近驰名，畅销国内外，慢撒古茶山种茶历史悠久。

　　3大知名普洱茶产地和茶叶特点

　　景迈

　　景迈甜，易武柔，班章甘，冰岛活。这四个短语极好地归纳了普洱的四个特性。话虽如此，你真正懂得这其中的奥妙吗？景迈山位于中国云南省的西南边陲，在普洱市澜沧拉祜自治县惠民乡，东邻西双版纳勐海县，西邻缅甸，是西双版纳、普洱与缅甸的交界处。

　　名满四海的景迈山古树茶，其最典型的特点在于“甜”。它不同于普通糖类的甜腻与后酸，也不同于江南茶区名优绿茶的“甘甜”，也不同于其他的古树茶的“滞后的甘甜”，而是一种混合了醇厚饱满口感的甜。

　　景迈山古树茶的另一个显著特点是其“香”。这种香气不像乌龙茶及红茶的香气，乌龙茶与红茶的香气除了茶的天然品质外，工艺发挥了重要作用，而景迈山古树茶在其简朴的工艺下，基本上靠天然的品质发挥而来，这种香气是大自然及原野的直接馈赠。

　　景迈山古树茶的香，可以用“兰花香”或“蜜香”来形容，其香气丰满、凸显、悠长，似乎香气中也带有“甜”感，而且具有浓烈的“杯底香”。景迈山古树茶的这种香气中也带有“甜”感，而且具有浓烈的“杯底香”。景迈山古树茶的这种香气是其他山头茶所极难比拟的，是景迈古树茶独有的特征。

　　老班章

　　老班章属于云南省西双版纳傣族自治州勐海县布朗山布朗族乡管辖。老班章的茶气足，茶汤口感极为饱满，而且分布均匀，生津快，回甘长，很有厚度和刚度，入口即能明显感觉到茶汤的劲度和力度。苦涩味很协调，化得快，只停留在口腔上颚，至舌底、喉部一带时，已明显转化为甘味。

　　班章的这种刚烈主要是由高茶多酚所致，茶多酚是茶叶中苦涩味的主要贡献成分，小叶种绿茶的茶多酚多在25%左右，布朗山区的大叶种茶多在35%以上，景迈山只有31.26%，而老班章的茶多酚高达45.6%。并且茶多酚中关键的儿茶素成分含量也达到了20.2%，虽然儿茶素含量很高，但是呈苦味的简单儿茶素与呈涩味的酯性儿茶素的比例相对均衡，使苦与涩平均表现，充满活力。

　　仅仅靠茶多酚还不能形成老班章刚烈饱满的特征，老班章的其他成分含量也很高，总的水浸出物含量高达51.69%，这些丰富的成分赋予了老班章独特的浑厚霸气。

　　冰岛

　　勐库冰岛（当地人也称“丙岛”）是临沧市双江县著名的古代产茶村，以盛产冰岛大叶种茶而闻名，是该县最早有人工栽培茶树的地方之一。冰岛茶种是著名的勐库大叶种的主要组成部分，冰岛村是勐库茶种的主要发源地。

　　冰岛长叶茶虽然是勐库大叶种的原种，但却没有冰岛之外的勐库大叶种的那种浓烈苦涩。冰岛茶苦涩度低，稠厚饱满，带甜感，苦味在舌尖瞬间即化，生津快而明显，持续很久。口腔充满清凉感，舌根部位回甘两颊生津十分明显，充满活力。冰岛茶的这种在口腔中源源不断的活感，正是各类成分在口腔中不同时间段不同部位发生的综合作用，如同由不同乐器奏成的一首交响乐。

品饮普洱茶：除了功能，还是功能！

导读：我们一直在喝普洱茶，有时候也称之为“品饮”普洱茶，可是我们到底知不知道品饮普洱茶时，我们到底在品什么，滋味、口感、香气或是气韵？关于这个话题，本文作者有一些观点将要分享给大家。以下为原文。

品饮普洱茶其实包含两个内容。一个是“品”字，从茶叶到冲泡用具，以至冲泡茶叶所用的水，尽最大可能达到精致与精美。“品”的过程偏重感官审评，一款好茶一定是有文化内涵的，有历史的故事，也有艺术的，包括唯美的色彩，涵盖了很多内容。但“饮”则不同，是普洱茶以茶汁的形式进入我们口腔之后，在人体内部产生的诸多反应，给我们人体带来明显的好处，我们称它为：功能性的特征。

品饮普洱茶：除了功能，还是功能！

我们本章探讨品饮普洱茶时，重点不在“品”字上，而是将“饮”做为研究的重点。

过去，我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类，如将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶等六大类。后来，茶业界觉得这种以颜色划分过于简单，又补充了一个新的提法，按发酵程度将茶叶分成四大类：即不发酵茶（绿茶）、轻发酵茶（乌龙茶系列）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶系列，包括普洱茶）。

这种分类表面上似乎比以前更科学一点，与制茶工艺产生了一定的关联性，但仍存在太笼统的硬伤。民间也似乎对这一划分不买帐，无论是茶叶生产者还是消费者仍然坚持传统的分类方式。而且随着社会与科技的进步，人们自觉打破类别的划分，找出差异性，由大的茶类向特征性茶转变，就如西湖龙井与太平猴魁虽同属绿茶，但从采摘标准到制作工艺有很大差别，不能等同，更不能说谁的品质更优。

品饮普洱茶：除了功能，还是功能！

同样，普洱茶虽被划为黑茶系列，但它的特征性有足够独立六大茶类之外的理由，很多人建议将普洱茶列为第七大茶类。当然，这是未来茶叶界要解决的茶叶分类问题，不是本次讨论的重点。我们从生物学角度更关心另一种划分，即茶叶功能性划分。

茶叶属于食品的范畴。目前国际最前沿的食品研究，侧重点在食品的功能性方面，并以此将食品划分为三大功能：

第一是营养功能----即提供人体所需要的基础营养素，满足人体生存的需要；

第二是感官功能----侧重人们对食品中色、香、味、形等主观偏好，满足人们饮食中的美感和愉悦的享受；

第三是特殊功能----即在满足营养（第一功能）又能满足感觉（第二功能）之外，并具有对人体产生调节生理机能的食品。又称“功能性食品”（FunctionalFoods）。

“功能性食品”（又称“第三功能”），首先是由日本在1962年提出，1989年又经日本厚生省进一步明确其定义：“其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进健康等有关的身体调节功能的加工食品”。

美国后来将这一类食品称为“健康食品”（HealthFoods）或“营养食品”（NutritionalFoods）。德国称这类食品为“改良食品”（ReformFoods）。

“功能性食品”概念出现有两个原因：一是随着社会的进步，科技的发展，人们生活水平的日益提高，必然造成人们对自身健康的重视和长寿的追求；二是工业现代化及城市化给人们生存环境带来严重污染，如空气、水源、食品等，导致各种疾病及流行病的不断上升。这就迫使人们自发地寻求一种既能满足营养和感官功能，又能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或促进康复的具有特殊价值与用途的食品，即具备特殊功能性的食品。

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依据目前国际上对功能食品的研究，可将此类食品归纳为四个方面：

1、增强机体免疫能力，活化免疫功能，降低变应性；

2、调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能；

3、预防高血压、高血脂、抗癌等；

4、延缓衰老、保健美容，增强体质。

由此，我们也不难发现，“功能性食品”最关键的因素是天然植物活性物质的生物转化，其核心在于食品中“活性”成份对人体产生的诸多生理调节。而这种“活性”成份又与生理学和生物化学紧密联系。因此，当将这种“活性”成份通过现代科学仪器和实验手段，从分子、细胞、器官等分子生物学去分析时，就会发现功能食品中存在诸多的药用成份与药用机理。所以，发达国家始终将发酵类或与生物技术相关的食品做为“功能性食品”重点研究领域。即使在中国，近些年来，也对具备“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技术开发出来新型营养保健的生物工程化食品”的产业方向。

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目前，国际上对“功能性食品”的研究，其最前端的技术分为三项：一是天然药物的微生物转化；二是天然药物的酶法生物转化；三是天然药物的植物细胞生物转化。

普洱茶是生物发酵的产物，虽然其制作与陈化有原始与落后的成分，但都能追寻到这三项技术最原始的踪影，是目前各类茶叶中最具备“功能性食品”特点的饮品。

或许，正认为这一点，很多人坚持认为普洱茶内含的多种药用成份与药用机理能够治疗多种疾病。这显然也是一种误解。需要说明的是，“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确，降血压的药物就是针对高血压病人，降血糖的药物就是针对糖尿病的患者，其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”，是以补充营养、保健和调节生理机能为主。我们承认普洱茶存在诸多的药用成份，与我们认定很多食品中含有一定的药用成份是一样的，如大蒜、辣椒、红薯、蕃茄……，它们内含的某种物质可能都是一种“药源”，但当食用它们时，却不能等同于“吃药”。普洱茶也是如此。

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普洱茶作为“功能性食品”的概念并非今天的科学发现。其实，在中国古代，有关普洱茶具有的特殊功能就已经被写入药典。虽然那时候没有“功能性食品”的提法，其描述的内容与“功能性食品”基本一致。如清代药学家赵学敏就将普洱茶纳入《本草纲目拾遗》一书中。

值得注意的是，赵学敏在评价普洱茶时，则是将主要的关注点集中在普洱茶一个特殊的产品----“普洱茶膏”上。其有关普洱茶的功能性描述主要围绕“普洱茶膏”进行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不仅是普洱茶膏是普洱茶一个特殊的品种，一直是以贡品形式出现；另一个更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的产品，其功能指向更为明确，体现的“功能性食品”效果更为明显。

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但有一点，也是我们应当明确的，虽然历史上对普洱茶有过诸多“结论性”评语，但却没有指出结论的依据。甚至直到现在，我们能够直接感受道普洱茶诸多保健功能，但在很多方面仍然拿不出依据，形成“未解之迷”。说句更贴近的话，普洱茶的研究常常使我们处在一个尴尬的境地，那就是“结论在先，证据在后”。纵观我们近些年来的对普洱茶的研究，并非创新般地提出新的论点，往往是通过科学研究，证实古人观点的正确性。

一、“功能性食品”论据之一：植物营养素

营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。食物中的养分，科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的基础营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。

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植物营养素是指存在于天然植物中对人体有益处的非基础营养素。之所有称它为非基础营养素，是与基础营养素有区别的。因为每种植物除了含有基础营养素外，还有其它独有的营养素，这些独具特色的营养素被称为植物营养素。如茶叶中的茶多酚、生物碱、茶皂苷都属于这类物质，还有西红柿里番茄红素、涌虫草中的虫草素、大蒜中的大蒜素等等。每种植物所含的植物营养素都不相同。它们都具有共同的特点，都是植物初级代谢物，是可食用植物最珍贵的物质，也被称为“植物黄金”。

目前，由于受制于科学技术水平发展有限的因素，植物营养素被正式找到的种类还比较少，未来在科技水平提高的前提下会发现更多的植物营养素。

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在茶叶的大家族中，普洱茶是植物营养素品类最多、含量最高的一类。这是因为：

1、大叶种茶多酚类物质较多，约占干茶的三分之一左右。其中茶多酚项目下（按化学结构不同）又可分为四大类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。这此都属于植物营养素范畴。而且，大叶种茶本身叶片硕大，海绵体肥厚，决定了植物营养素含量水平较高这一特性。我们曾将江浙小叶种制成的绿茶与云南大叶种制成的绿茶，在工艺相同的情况下进行比较，云南大叶种绿茶（也称滇绿）其植物营养素含量远高于江浙的绿茶。其实这一点，中国茶叶研究所在一九六四年全国茶区普查中，已得出这个结论。目前世界科学界公认茶叶中儿茶素EGCG为抗癌物质，这个EGCG就是茶叶中植物营养素的一种。而含量最高的则为云南大叶种茶。还有如茶多糖，云南大叶种茶的大叶，甚至老叶，都比嫩叶乃至芽头含量高。还有氨基酸（近三十种）、生物碱（十几种）等等，都属于茶叶中的植物营养素，而且都是含量最高的。就这方面而言，以云南大叶种茶为原料制成的普洱茶，具有天然的物种优势。

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2、植物营养素有一个最大的问题，很多是脂溶性的，不溶于水，而我们泡茶基本是以水溶（即水提取方式）进行的。普洱茶加工工艺中有一个极为特殊的工艺，即以揉捻与晒青为核心的加工工艺，将茶叶中大量脂溶性（不溶于水）物质转化为水溶性物质（其实福建正宗的大红袍工艺也有晒青环节）。绿茶不耐泡，除了内溶物含量低之外，还有大量脂溶性物质，这是绿茶制作工艺决定的。普洱茶，无论生茶、熟茶、老茶都具备耐泡的特性，其制作工艺的核心之一就是将植物中脂溶性物质转化为水溶性物质，也是普洱茶水溶物含量高的原因，植物营养素溶于茶汤比例也较高。

普洱茶中的生茶，还有月光亮等品种，是植物营养素含量最高的产品。其次是普洱熟茶，再次是普洱老茶。

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我们推崇植物营养素，或建议每天饮用一定量的茶品，主要原因是这些营养素是我们人体自身不能合成的物质，它对我们强壮体质、均衡营养有非常大的好处。比如我们日常生活如何防猝死现象、抗氧化机理、美容与减肥、钙的沉积（补钙效果）等等，都与我们摄入植物营养素有一定关联。（后面的章节会陆续详解）

二、“功能性食品”论据之二：药食同源型医用食品

如果说茶叶中的植物营养素偏重于初级代谢物的话，那么发酵后的普洱茶则偏重二次代谢物为主。前者是所有的茶叶中都存在的，只是含量多少有区别，后者则是专属的，更是独特的。普洱熟茶有快速发酵的过程，普洱生茶也有后发酵的过程。这种发酵，促使大量植物营养素被降解、缩合、转化，原有的植物营养素指标降低了，产生大量新的物质，我们称它们为二次代谢物。它们是一族宠大的群体，品类多达两千多种，且个个分子量极小，但活性极强。这些小分子物质，有些是我们已知的，有些属于我们未知的。它们绝大多数以小分子状态存在，并依附或隐藏在很多化学成分的母环之外。它的“工作”范围，或者说是对人体的生理功能，主要体现如下几个方面：

增强免疫能力，激活淋巴系统等；防止高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等疾病；恢复健康，控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等；调节身体节律，包括神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等；延缓衰老等。

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因此，我们将普洱茶经过后发酵偏重二次代谢物为主的熟茶、老茶视为“药食同源型医用食品”范畴，是普洱茶做为“功能性食品”最高级别的产品。而且，它还有一个特点，长期食用，不会增加肝肾负担，所以“药食同源型医用食品”是功能性食品的发展方向，是现代生物医学的理念，是具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的医用食品。功能性医用食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科，多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养学、药学、生理学、预防医学、生物工程、食品科学。

这里，我们需澄清一个模糊认识。

长期以来，很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“功能性医学饮品”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能，后者属于植物营养素，是以茶叶初级代谢物为主的，与我们说的“药食同源型医用食品”还有一定距离。

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很多人偏重茶叶化学成分的静态分析，忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置（工艺）方法，使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告，其披露的指标基本上是静态的，很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说，只有动态指标的出现，才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且，不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同，其动态模型（即“路线图”）也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型，就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对，鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性，推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。

就中国目前茶叶而言，无论是绿茶、乌龙茶，还是普洱茶，都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论，基本源于“经验”方面的辩论，仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论，很多学者依据绿茶与乌龙茶的经验，直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念，因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移，其品质逐渐下降，并最终导致“霉变”。按照这一“经验”，普洱茶也应是“霉变”的趋势，怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。

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更有甚者，一部分学者只关注茶叶中几种物质，以偏概全，盲目夸大。很多人一谈茶，必是茶多酚含量是多少。认为茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶叶界的专家正是基于这种认识，就认为普洱茶无论是人工发酵的熟茶，还是陈年普洱茶其茶多酚含量都低于绿茶及乌龙茶，其品质无法与绿茶与乌龙茶相媲美。这显然也是一种误解。我们说，茶多酚是所有茶类的必备的基础物质，但不是鉴别茶叶品质的唯一标准。

很多人将茶多酚“神化”，说它不仅能去除人体的自由基，还能治疗心血管疾病，预防冠心病，甚至抗癌等等。这种自上世纪八十年代始于绿茶界有关茶多酚诸多“研究报告”，至上世纪九十年代愈演愈列，将茶多酚推捧成能治百病的“良药”，并以此捆绑绿茶，宣称绿茶有针对几十种疾病的预防与治疗的功效。但这些说法却在后来被国际上的一些权威机构一一否定。

如美国食品药品监督总局（简称FDA），于2006年5月9日在其总局的网站上公布的一项声明：“食品和药品管理局的结论认为无可信证据可以支持绿茶或者绿茶提取物能够降低与心脏疾病有关的风险”。美国食品和药品管理局称，它对所提交的105篇文章和其它出版物进行了评估，没有找到支持喝绿茶可以减少患心脏病风险的证据。更有意思的是，在这之前，FDA也曾宣称，绿茶不太可能会降低患乳癌、前列腺癌或者其它类型癌症的风险。直接否定了绿茶抗癌的种种提法。

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也许，我们不必迷信美国食品药品监督总局（简称FDA）的结论，甚至也可忽略其在国际中的权威性。但是，时至今日，我们也没有看到一篇反驳文章去挑战这一结论。

有一个事实，是我们必须清楚的：茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的二次代谢物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的二次代谢物质所具备的药学价值。

品饮普洱茶：除了功能，还是功能！

换句话说，茶多酚及其它功能成分与营养成分只有在一定制备（工艺）的前提下，在微生物与各种酶系的参与条件中，衍生出具备药用价值的物质，才有达到“药食同源型医用食品”的可能。

因此，天然植物活性物质的生物转化是普洱茶具备“药食同源型医用食品”核心所在。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件，只能是概念炒作或“水中捞月”，没有任何实际意义。

品饮普洱茶：除了功能，还是功能！

天然植物药用物质生物转化所需要的几个要素，普洱茶都是具备的。即云南特有的乔木大叶种茶叶本身属于天然植物，而这个天然植物中本身就含有多种药用物质，再加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺，使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化，出现针对性更强（医药学更习惯用“靶向”一词）的药用成份，产生诸多功能的药用机理。

由此，从植物营养素到药食同源型医用食品是我们认为普洱茶具备“功能性食品”的依据，但它只是一个理论描述，从下一章开始，我们将通过一个个实验过程详解上述的观点，下一章的标题为《普洱茶防猝死的实验研究》。欢迎关注与讨论。