安溪铁观音的品质特征与认识误区

2019-02-28 访问量: 39 茶礼仪网

30年前，安溪铁观音产量特别稀少，仅在安溪的西坪、祥华、感德等几个内安溪的乡镇种植；当时，绝大部分铁观音和乌龙茶都交给国家出口创汇，老百姓并无机会品尝到。

 

那时，乌龙茶和铁观音被称为特种茶，茶中少数民族；直至1984年，国家放开了最后一个茶类即乌龙茶的管制，此后安溪茶叶生产得到了井喷式的发展。

 

安溪铁观音产量从1990年不到4000吨发展到2015年40000吨左右，产量增加10倍以上；国内市场也由广东福建迅速扩大到全国各地，出现了“无铁不成店、无安不成市”的局面，市场占有率也遥遥领先于各大茶类。这是改革开放以来我国茶产业发展的现象极！

 

但是近几年来，由于经济疲软、三公经费限制、饮茶多元化等多重原因，全国茶叶市场出现了全线下滑的局面，所有的茶类都出现了“暂时性”的产大于销状态。由于铁观音体量最大，占比也最大，在茶叶市场大背景欠佳情况下，铁观音自然而然影响最大，关注度也最大。

 

既便如此，从全国茶叶市场综合来看，铁观音市场占有率依然保持领先，据有关权威机构调查数据，近年来铁观音线上或线下的市场占有率均占全国名优茶的20％左右，因此，安溪铁观音地理标志公共品牌价值位居茶叶类第一。

 

当下，茶友们对茶叶的选择越来越挑剔，消费越趋理性，功能性、性价比和品牌成为茶叶消费三要素。而安溪铁观音经过这轮的深度调整后，市场正逐步在回升，消费指数不断在提高。我认为安溪铁观音有以下五方面独特价值优势：一芽二三叶，半发酵工艺第一，从品饮功效来看，铁观音内含物丰富均衡，功效独特。

 

铁观音是我国茶树优良品种，无性系的栽培措施保持了铁观音茶树具有极佳的生物学特性。由于铁观音采自茶树一芽二三叶，并采用半发酵工艺，转化生成的营养物质丰富又均匀，这是乌龙茶的魅力所在。其次，经过分析其化学成分，铁观音富含的芳香物质、独特的聚合多酚和一些微量元素（如锰元素）比其他茶类高得多。

 

也就是说，铁观音内含物涵盖了所有茶类，并且具有独一无二的高香和微量元素。因此，铁观音具有独特的健康功效。在这个方面，不仅有大量的科研报告可以查阅，还有大量的实际案例可以佐证。如日本将乌龙茶铁观音作为“美容茶”、“保健茶”，一直以来进口大量的乌龙茶铁观音消费。

 

又如，据南京市中医院肛肠科主任、茶多酚方面的研究专家金黑鹰公布多年研究结果，茶叶中的茶多酚可防癌，抗癌效果排在第一位的是乌龙茶，其次是普洱茶，第三是红茶。大量科学研究证明，三种香型铁观音均呈现独特的保健功效。溪铁观音，一茶有三香第二，从产品个性来看，铁观音分为清香型、浓香型、陈香型三种。

 

这三种香型彰显了铁观音的多样性，这是所有茶类无法企及的。通俗地说，好的清香型铁观音可以与名优绿茶媲美，好的浓香型铁观音可以与岩茶比肩，好的陈香型铁观音与陈年普洱茶相提并论。正因为铁观音香高味醇形美，其茶性温和而个性张扬，几乎能适应任何地区、任何季节和所有人群饮用，因此它能够迅速覆盖全国各地。

 

从这点上来说，铁观音的适销性和广谱性无茶能及。可喜的是，安溪茶园生态已得到很好的改善，加工工艺得到很好的规范，大批种茶能手和制茶大师应运而生，匠心精神蔚然成风，茶叶总体品质更加标准和正宗，观音韵越来越明显，茶客们对产于安溪的铁观音越来越青睐。

 

第三，从文化价值来看，安溪铁观音品牌家喻户晓，深入人心。同时，安溪铁观音企业领军品牌强大，铁观音销售渠道广阔，安溪茶叶产业集群宠大，产业链完整且领先，这些元素组成了安溪铁观音绚丽多姿的品牌文化。

 

这个领先的品牌文化影响力，构成了消费者对铁观音品类文化的广泛认同。“纯、雅、礼、和”的茶道精神第四，从商业价值来看，铁观音价格幅度大，可供顾客选择的区间大。多年来，有些茶类不断被炒作，价格高得离谱，使得爱茶人特别伤心。

 

而铁观音一直以来从未被炒作，价格也相对稳定，消费自然比较理性。从百来元到几千元，从线上到线下，总有一款铁观音适合你消费。同时，铁观音有多种香型，多种保存方式，多种泡饮方式，商业利用空间大。目前，铁观音成为性价比最强的茶类。

 

第五，从质量安全来看，安溪县管控严厉，无需担忧。安溪以茶为生，铁观音是安溪人的安身立命之本，安溪人视质量安全为生命线。只要你去安溪，就会发现，安溪茶业生态与以前大不一样了，全安溪可以说是用“洪荒之力”狠抓质量安全的。

 

随着茶叶稀土标准的取消，安溪铁观音的质量合格率达到99％以上。农业部监测表明，我国去年第二季度茶叶合格率达99.7％，据了解，其中铁观音合格率也达到历史最好水平。绿叶红镶边此外，安溪的品牌茶企都各自建立一整套完善的质量安全管理体系，确保产品质量安全。

 

同时，安溪一些茶叶合作社模式做得较实，其成功经验正在全县复制。基于以上安溪铁观音五大优势，广大茶人应该加强安溪铁观音品类自信和价值自信，记住乡愁，握指成群，形成合力，重构产业模式，实现安溪铁观音的二次腾飞。

 

品安溪铁观音的七个误区误区一：越绿越好传统正宗的铁观音外形色泽砂绿油润，汤色金黄或金黄泛绿，金黄色是主色调，摊开叶底可看到一些因发酵而红变的边缘(即绿叶红镶边)。但是，有些人将“清汤绿水”这个绿茶的特征视为铁观音的特征。

 

误区二：越酸越好拖酸、拖补、消青等非传统工艺加工的铁观音，头几遍摇青很轻，将做青(发酵)时间延长到次日下午之后才杀青，制造一种“酸”的味道，让人们错误的以为这就是观音韵。其实，这是一种轻栽培重摊青的做法，有些茶农不是从土壤改良、生态保护、有机栽培等技术下功夫，而是通过改变加工工艺制造所谓的“酸”，误导了人们以为酸就是韵。

 

误区三：新丛就好有些人认为，铁观音新丛品质最好。其实，铁观音茶树的生理年龄很长,达到百年以上，适合采摘加工的经济年龄3-60年左右。实践证明，树龄十年以上的铁观音茶树做出来的品质不差于新丛，而且香气浓郁，内涵丰富，口感醇厚。当然，不管是新丛还是老丛，都要采用科学栽培管理措施和具备良好的土壤环境条件，才能促使茶树强身健体。

 

误区四：甩掉红边传统的铁观音是绿叶红镶边。目前，有些茶农为了使铁观音茶汤清澈，外形包得更紧，就在烘干后将所有的红边和碎茶甩掉。这样做确实能够使得茶汤清澈，但是过分的甩茶，会把富含茶色素的物质甩掉。茶色素内含茶黄素、茶红素、茶褐素，以茶黄素为主的茶色素被称为茶叶软黄金，具有很好的保健功效，暖胃润肠。建议不要过分甩边，可以通过过筛的办法筛掉碎茶和杂质。

 

误区五：伤胃之说历史以来，乌龙茶在伤胃之说中颇受争议。以茶性来分，绿茶偏凉，红茶偏热，乌龙茶性平，传统铁观音发酵足够，养胃润肠。浓香型铁观音和发酵足够的清香型铁观音，有较多的茶色素(以茶黄素、茶红素为主)，中国胃病专业委员会近年来组织全国消化界开展了茶色素的临床应用研究取得了十分喜人的成果。因此浓香型铁观音比较养胃，但拖酸、拖补型、消青的铁观音，对胃肠是有伤害的。

 

误区六：空调做青铁观音最佳做青温度在18oC-22oC，安溪很多地区春季和秋季夜间温度都在此温度以内，因此并不是所有的季节和制茶产地都必须使用空调做青。如果做青温度适宜，就不需使用空调做青，空气流通性好，湿度不会太高，茶青走水通畅自然，做出来的茶香气天然，保质期更长。

 

误区七：浓香型铁观音香气更高市面上有人认为，按照字面上的理解，相对清香，浓香是不是香气更高?按照国家标准，安溪铁观音只分为清香型和浓香型两种，浓香型铁观音的定义是，在以传统加工工艺制作的清香型基础上再加以精制烘焙而成的铁观音，其实也可以理解为熟香型。

 

制定这个标准时，确实对浓香还是熟香的用语有过争议，专家认为，铁观音主要特征是香气，因此应以香型不同来区分。“熟”对应“生”，如果以生观音来命名清香型，消费者会认为生观音还没熟，不能喝。鉴于精制再烘焙后的铁观音含有焦糖香、炒米香等香气，以浓香来对应清香来命名比较科学。

高品质铁观音必须具备的几个条件？

高品质铁观音必须具备的几个条件？一千个茶友，有一千种说法！但好茶是经得起一千个人的考验，大家说好才是真的好！今天的文章是关于好茶铁观音的，符合以下几点标准的铁观音，都可以称得上高品质优秀铁观音，茶友们。遇到了，赶紧买，不要错过！

第一，高品质铁观音，必须是安溪高山茶园种植的，因为高山的茶园，空气质量好，降水更充沛，土壤更肥沃，无工厂污染，有机种植，不需打农药，病虫危害少。而平原或者丘陵的茶园铁观音呢？海拔低，土壤贫瘠，水资源不足，加上附近工厂的污染，和病虫危害，很难种出高品质的铁观音茶树，因而也就没有高端品质的铁观音了。

第二，高品质铁观音，必须是纯手工的，不能机械的，铁观音是一种名贵茶叶，很细嫩，从采摘，炒茶到制成毛茶，对茶叶加工制作的要求很高，只有10多年经验的茶农师傅，才能拿捏有度，准确的掌握炒茶力度，把控合适的炒茶温度，最终做出一款质量上乘的铁观音，而机械做的铁观音，就会破坏茶叶外形，温度和力度把握的不准确，也就不能做出色，香，味，型完美的好茶。

第三，高品质铁观音，必须是清香型，或者炭焙型，因为清香和炭焙，口味适中，老少皆宜，大家说好才是真的，喝铁观音，最重要的是健康，由于清香型，炭焙型都是全发酵的茶叶，因此对身体没有伤害，常喝更健康，而像某宝上的铁观音，大部分是翠绿色的铁观音，在福建茶农圈里也叫脱酸铁观音，或者消清铁观音，这样的茶叶，喝多了会伤胃，因此就不能算高质量的铁观音了。

第四，高品质铁观音，香气以兰花香为主，炭焙除外。铁观音为什么香呢？原因在于铁观音是纯手工制作的，另外就是铁观音富含多种蛋白质，氨基酸，维生素等营养，这些营养物质经过手工制作后，融合在一起，就形成了天然兰花香，这是高品质铁观音的特点，而那些有酸味，馊味的茶叶都低端的，铁观音好不好，闻一闻就知道。

第五，高品质铁观音，茶汤清澈，类似野生蜂蜜的颜色，很是迷人，人见人爱，入口甘甜，鲜爽顺滑，品尝过后，喉咙两边，有丝丝的，越泡越好喝。而低档次的铁观音，茶汤暗淡，有漂浮物，入口发麻，有苦涩的感觉，味道很不舒服。这样的铁观音质量就很一般，普通级别。

第六，高品质铁观音，7泡有余香，特别耐泡，茶友喝茶切磋的时候，总是会说，哥们你看，这泡铁观音质量真好，7泡有余香，铁观音耐泡程度和制作工艺有关，只有纯手工，级别高的铁观音，才能达到泡7次还有余香的表现。而低档铁观音，机械做的铁观音，几十元的普通茶叶，泡个3到4次就没有味道了。小编建议，买铁观音，还是买好点的，价格在200元到500元一斤，实惠，质量也好。千万不要贪小便宜，去买低档的铁观音。

高端安溪铁观音晋江全面上线

   安溪铁观音春茶除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

   近日，安溪铁观音春茶采制缓缓落下帷幕。与此同时，晋江众多茶叶门店开始推出铁观音新茶，今年首轮新茶上市高峰期即将来临。

高端安溪铁观音茶品质好 晋江全面上线

   采制高峰期出现持续降雨给今年铁观音春茶带来不少困扰，直接导致今年春茶整体产量和品质下滑。但从近日记者走访情况看，一些高山产茶区域在为期不长的好天气里抢收及时，今年春茶高端茶叶虽然极少，但品质却更胜往昔。对众多高端消费者而言，这是一个好消息。

   新茶陆续上市

   高端好茶量少质高
 "就整体情况而言，今年春茶产量和品质都有所下滑，但尖子茶品质不错，从建设茶行的情况看，高端茶叶品质比去年春茶要高出不少。当然，好茶的量很少，这是比较遗憾的地方。"知名茶人连建设告诉记者，和去年春茶相比，今年春茶整体产量和品质或有不如，但高端茶叶品质却有所突破。

   "好茶主要集中在天气放晴的那三四天，量不多，但品质不错。"荣景名茶总经理陈敬敏告诉记者，由于采制高峰期一度雨天，荣景原本已经计划较大幅度减少采购量，然而，随着天气的好转，茶叶质量出现较大幅度提升，因此，荣景临时调整采购计划，加大春茶采购量。"今年春茶采购量已经超过去年，迄今为止，销量也较为可观。从目前情况看，春茶高端茶叶缺口会比较大。"

   记者走访发现，随着茶山采制结束，晋江众多茶叶门店开始陆续打出新茶上市的牌子。"我们春茶已经陆续在推出，但高端茶叶的上市时间会比较迟一点，因为它对精选和调配等环节要求更高，再加上今年高端茶叶量较少，所谓物以稀为贵，我们在精选过程中更加谨慎。"华炬名茶总经理余素华告诉记者，华炬茶行新茶已经陆续上市，但高端茶叶上市时间会相对晚几天。

   "中低端这一块影响不是很大，但高端茶叶这一块的缺口比去年大很多。不仅仅是铁观音，本山、黄金桂等品类也是一样，高端茶叶量极小。尽管春茶采制已经基本结束，但目前还是有很多外地客户要求帮忙采购高品质的茶叶。"八方茶业总经理王康昭介绍，今年春茶高端茶叶量少，目前依然存在较大的市场缺口。

   生态茶园和茶叶初制

   成关注焦点

   "接下来，我们将加强生态茶园和茶叶专业合作社的建设，继续为合作伙伴提供稳定的货源渠道，为消费者提供生态健康饮品。""在中高端茶叶产量明显减少的情况下，自有生态茶园提供较高品质的茶叶，为门店零售提供强有力的货源保障。""当合作伙伴和部分消费者参观完生态茶园及茶叶初制环节后，他们对产品品质和质量安全更具信心。"---在经历农残事件及恶劣天气带来的负面影响后，今年春茶采制和上市时节，生态茶园和茶叶初制成为大家关注的焦点。
 记者走访发现，为了提高茶叶品质，保证可持续发展，近几年来，安溪县推进生态茶园建设，全面推广生态茶园种植模式的同时，大力推广茶叶专业合作社运营模式。从今年春茶采制情况看，在天气条件较差的情况下，它们为众多茶企茶商提供了较高品质茶叶，为众多茶叶门店的正常运转提供稳定货源。

   据介绍，生态茶园生长环境、空气、土壤和水质必须为自然的原生态，同时茶园管理遵循生态学，施用农家肥、改梯壁锄草为割草回园、套种绿肥，使茶园达到保水、保肥的生态平衡目的。目前，安溪县已建设生态茶园24.5万亩，今年还将建设生态茶园县级示范片3片1000亩，乡（镇）级示范片2000亩，带动建设一般片1万亩。此外，安溪还利用实力茶企云集的优势，创新有机茶叶管理模式，建立一大批有机生态茶园。

   与此同时，在茶叶初制方面，安溪积极推行"联作制"模式和组建茶叶专业合作社。据悉，"联作制管理模式"主要做法是：统一管理散户联合、统一检测农药肥料、统一发放农药肥料、统一指导施肥用药、统一记录农事活动、统一收购毛茶原料。该模式涵盖了茶叶种植、生产、销售等各环节，改变了茶农传统种植理念，做到事事有记录，问题可查询。另外，通过"龙头企业+专业合作社+联作小组+农户"的组织化经营形式，基本实现规模经营、质量管控的茶园达到40万亩。2006年至今，已组建茶叶合作社近500家。

   □消费提醒

   好茶需经精心拼配而成

   "好茶肯定要经过拼配。单款茶也许某一个特点十分突出，比如香气、韵味或者滋味有很独特的地方，但其缺点也一样显眼，比如香气高昂，但汤水可能较差。经过拼配后，能够进一步凸显茶叶的优点，而把缺点尽量优化。"在晋江知名茶人连建设看来，拼配是一个优化过程，它能够把几款品质相对较低的茶叶拼配成高品质的好茶。

   在高级工程师李宗垣看来，拼配是高品质铁观音必经之路。首先，其利于稳定茶叶品质。由于受产区特点、制作技术和收购时间等因素影响，茶商收购的茶叶外形、品质有诸多差异，经过复评、拼堆，对照不同等级进行合理拼配，能够使不同质级、不同季节的茶叶的品质保持相对稳定。其次，有利于提高经济效益。合理科学的拼配能够取长补短，获得1+1>2的经济效益。第三，有利于提高销售区域针对性。可针对不同销售区域的个性，调配出不同滋味香气等级的产品，适应消费者需求。
 余素华认为，拼配是技术活，它是几个环节紧密联系在一起的，采购前对茶叶特性相对清楚，采购中有较为明确的拼配目标，采购后要反复地尝试，才能拼配出一泡好茶。而在"扬长避短、显优隐次、高低平衡"的基础上，李宗垣总结出几种常用拼配方法。如季节拼配主要适用于调整茶叶色泽嫩度鲜度和滋味醇和度等。该方法主要用于春茶和夏茶、暑茶和秋茶交替之际。夏茶拼配春茶可增加鲜绿度，增加香气，也使夏茶滋味醇和，冲淡其粗涩味。另外，还可根据地域、等级、发酵程度、销售区域等不同方面拼配茶叶。

   不同产区茶叶拼配。连建设指出，不同产区出产的茶叶具备个性化特点，调配过程中，可针对不同海拔、不同产区的茶叶进行优化组合。此外，由于春秋两季采摘周期相对较长，在每个季节前期中期后期采购的茶叶品质都有所不同，比如前期茶叶嫩度较好，中期茶叶肥壮紧结香高味醇厚，后期茶叶香气粗浓、滋味清淡等，对此要进行阶段优化拼配。

   需要注意的是，在拼配过程中，若发现一些品质相对特殊的茶叶，如乳香型、特种花香型、蛋白质味及返甜味的火香茶等，应另行归堆，注明香型特点另行处理。

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问道铁观音.

“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”

2005年，我登上“奇秀甲天下山”的庐山，第一次面对面欣赏了茶艺表演，品尝到庐山云雾茶的清香淡雅，令我陶醉不已！从庐山返回阳泉后，无论喝什么茶，再也找不回云雾弥漫的意境和悠然自得的心境，品茗没了感觉。2009年的一天，应邀与友人一同品茶，那香高韵长、醇厚甘鲜的铁观音再次令我醉心，自此结缘铁观音，潜心研学冲泡铁观音的方法，对茶具的选择和茶叶的品质也略有心得。

《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可。”茶、水、器、火四者，环环相扣，泡铁观音不仅水质一定要好，烧水的火候要到位，并且对茶的品质与冲泡器具的选择也尤为讲究。鲁迅先生在《喝茶》一文中曾写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”

盖碗是一种上有盖、下有托、中有碗的茶具，又称 “三才碗”“三才杯”。盖为天、托为地、碗为人。现在市场上的盖碗花样纷呈，白瓷、青花、青瓷、彩瓷、玻璃、紫砂，各种材质数不胜数。

在诸多茶具中，冲泡铁观音用白瓷盖碗，搭配公道杯、茶滤、品茗杯最佳。凡深谙茶道的人都知道，品茗特别讲究 “察色、嗅香、品味、观形”。以杯、壶泡茶，不利于察色、观形，亦不利于茶汤浓淡之调节。杯形茶具为直桶状，茶泡在杯中嫩叶细芽全被滚烫的沸水焖熟了，何来品茗之雅趣，只可作“牛饮”。大壶泡茶，茶温易冷却，香气易失散，不耐喝且失却趣味。此外，茶泡久了，品质会下降而色败香散。若用紫砂壶泡茶，经多次与盖碗比对之后，选择盖碗泡茶更有利于挥发出铁观音的香气，而紫砂壶的密度较小，壶体孔隙会吸附一部分茶味，茶的香气也就差了一筹。

铁观音泡好后，盖子要斜盖碗上，留出一道大小足以倒出茶水的缝隙，经茶滤滤掉茶渣倒入公道杯，再斟于品茗杯，以观其茶汤，茶色黄浓艳似琥珀。然后，轻轻拿起碗盖，闻其香高韵长的天然茶香，这也是品茗铁观音最重要的一个环节。接着，慢慢饮下茶汤，体会回甘绵长、齿颊生香、令人美妙之感。最后观其形，铁观音为珠茶，干茶与展开后的茶叶体积相差甚大，盖碗有利于其叶面的伸展，以鉴赏叶底，好的叶底外形椭圆，齿疏且钝，肥厚而富有光泽。

饮茶完毕若不及时清洗干净茶具，茶垢会结在茶具上，两三次后瓷白色就会泛黄，破坏白瓷如玉的圣洁感。

上好的铁观音需要有优质的土壤条件和海拔较高的茶区。海拔较高的茶区，土壤矿质营养丰富，气候温和，昼夜温差大，云雾弥漫，雨量充沛，有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中呈清香型物质的形成。另外，不同季节对铁观音品质的影响极为显著。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏茶品质最差。春茶香气清高，滋味浓厚甘爽。夏茶香气最低，滋味苦涩。秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于芳香物质的形成积累。所以秋季所制铁观音，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶叶中构成茶滋味的物质明显少于春茶，因而秋茶常表现滋味较淡薄、不耐冲泡的特点。

而立之年，研学茶艺、问道铁观音带给自己的快乐无以言表。每每品茗上好的铁观音时，我会呼儿唤妻，一同感受铁观音的静心清神、心旷神怡。时日久了，不觉中妻儿也都迷上了铁观音。