《普洱茶膏》第三章：二、清朝皇宫的“压榨制膏法”。-茶礼仪网

《普洱茶膏》第三章：古代普洱茶膏制作的两种方法：一、云南土司发明的“大锅熬膏法”。二、清朝皇宫的“压榨制膏法”。

清朝皇宫的“压榨制膏法”与“大锅熬膏法”有着本质的不同。它可以说是最原始的生物科技的运用。代表古代科技的一个高度。

这种制膏方法是借鉴唐宋时期压榨制膏思路，而形成的更高级别的生物科技。虽然它很原始，但渗透着超前的科技理念。

（一）“压榨制膏法”主要由几个过程构成

1.轻蒸、解块、淋洗

将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物。这个过程最重要的一个环节是对云南上贡的普洱茶进行茶叶品质的鉴别与评判。其中，是否具有有害物质——甚至可能的投毒，需要仔细甄别。茶品的安全性检验是这个环节的重中之重。

2.二次发酵

采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行发酵，促使茶叶内含物质的再次转化与分解。

3.小榨去水，大榨出膏

采用压榨技术，先将水分挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁。

4.自然沉淀，分层析出

将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同。

5.收膏、压模

将分层析出的茶汁放阴凉处风干，获得稠密度轻高的软膏，再入模干燥成形。以故宫博物院至今保存完好的茶膏为例，为委角方形饼状，大不过寸许，每块约为4克，面上压有花纹，中间寿字，四福绕之，色黝黑。

（二）这种工艺的好处

①尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华。

②整个制作过程没有高温蒸煮，基本上是在常温下操作，保护了普洱茶特有的活性酶，这也就为制成的茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。

③容易成型，膏体没有“黏稠感”，可制成各种图案和模型。我们现在看到的北京故宫博物院展出的茶膏，一个个小块，尺寸与重量严格的一致，且上面压有精美的图案，就是用这种工艺制成的。很多人试图用大锅熬膏的工艺复制故宫的茶膏，无论怎样下工夫，但就外观比照，都与故宫博物院里的茶膏相距甚远。

④汤色通透，红艳明亮。按照这种工艺制作茶膏，你会发现，其冲泡出来的茶汤颜色通透性极强，几乎没有肉眼可看到的杂质，红亮度极高。

⑤就香气而言，新制作出来的茶膏“味薄”，但陈化一段时间后，一般是经过三年，其香气逐渐升高，且越陈越香。这是因为茶叶的香气形成有两个路径：一是高温提香，如绿茶、乌龙茶等，通过短暂的高温将茶叶中的芳香类物质激活；另一种途径是在常温的状态下，通过微生物产酶，酶产脂类物质，而脂类物质又生成芳香类物质。这个过程是一个自然循环生成的系统，需要一个时间演化过程。正宗的普洱茶膏芳香类物质的生成就是源于这个途径。这也就是我们为什么一再强调，高温对制作茶叶，甚至茶膏是一个大忌的原因。

⑥可实现品种多样化。“压榨制膏法”中的一个很重要的环节是“自然沉淀，分层析出”。意思是在自然沉淀状态下，将不同层次的沉淀物分层取出，可制成感官不同的茶膏，实现了品种的差异化。如将最上层的沉淀物取出，可制成真正意义的“上投茶”，这种茶膏体积最小，也最轻，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重轻于水。蒙顿茶膏就依据这种原理生产了“红运当头”——一款国内外唯一的“上投茶”。如果将分层析出的中上端取出，可制成外观如青石般感官的茶膏，有的称它为“茶石”，有的称它为“石乳”。此项茶膏的外观呈现重度“白霜”，如雪覆青石的感觉。这层白霜其是茶膏内的儿茶素与咖啡碱的络合物。蒙顿茶膏也是依据这个原理推出了“玉龙胜雪”一款茶膏。很多人误以为这是蒙顿企业的首创，岂不知，这也是清代宫廷普洱茶膏一个重要品种。“玉龙胜雪”的茶名源于宋代的一款名茶“龙园胜雪”（宋代三十八款名茶之一）。云南标志性的雪山为“玉龙雪山”，因此将“龙园”改为“玉龙”，以示区别。何况普洱茶膏的原料产地就来自云南，也可以说“玉龙雪山”的脚下。清朝的乾隆皇帝曾写过一首诗，叫《烹雪》，也有人考证说叫《烹雪用前韵》。其诗全文如下：

"茶膏三绝"之一——玉龙胜雪

《烹雪》

瓷瓯瀹净羞琉璃，石铛敲火然松屑。

明窗有客欲浇书，文武火候先分别。

瓮中探取碧瑶瑛，圆镜分光忽如裂。

莹徹不减玉壶冰，纷零有似琼华缬。

驻春才入鱼眼起，建城名品盘中列。

雷后雨前浑脆软，小团又惜双鸾坼。

独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。

点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。

寒香沃心欲虑蠲，蜀笺端研几间设。

兴来走笔一哦诗，韵叶冰霜倍清绝。

这首诗全诗20句，140字，为古体诗。学术界至今对它表达的意思争论不休。其实，这首诗就是描绘了品饮“玉龙胜雪”的过程和感受。很多人认为“烹雪”的“雪”是雪水，是乾隆皇帝注重品水，认为雪水比北京的玉泉山的泉水轻。这是误读，因为本诗描述的是品茶，而不是评价水的好坏。乾隆的另一首诗《坐千尺雪烹茶》才是真正描述“水”的概念。如他在诗中写道：“……泉水终弗如雪水，从来天上洁且轻。高下品诚定乎此，惜未质之陆羽经。”意思是泉水与雪水相较，雪水质量最佳，因为它具备了“洁且轻”两大优点，所以他对陆羽二十水品中，将雪水放在第二十位，提出了质疑。但在《烹雪》中描述的对象则不是“水”，而是“茶”。由于很多人不了解茶膏，更不了解普洱茶膏中的一款珍品“玉龙胜雪”。于是便出现望文生义的解释。

（三）“压榨制膏法”的不足

尽管我们说了采用“压榨制膏法”制作的茶膏种种好处，但就当时的历史背景来考虑，也存在一些不足：

①工艺严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，非一般作坊所能承担。这就必然造成普及性极差。

②产量极低，成本奇高，造成普及性极差并很难推广。

但不管怎么讲，这种压榨制膏的方法有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及压榨设备的前提下，已是非常了不起的创举。

该文章转载自《普洱茶膏》第三章：古代普洱茶膏制作的两种方法。

一、云南土司发明的“大锅熬膏法”。

二、清朝皇宫的“压榨制膏法”。

附：蒙顿普洱茶膏品牌频道。普洱茶膏频道。

有用+10

赏

品饮熟普洱茶入门概览

　　普洱熟茶的保健功能：暖胃养胃，助消化，不影响睡眠，降血脂，降尿酸，降低胆固醇。

　　品饮熟普洱茶入门知识概览

　　a;观茶汤

　　1、茶汤颜色（称取试样茶5克，置于250ml的标准审评杯中，沸水冲泡5分钟）

　　新茶期：栗黑(1-5年）

　　醇化期：暗栗（5-10年）深栗（10-15年）栗褐（15-20）年栗红（20-30）年

　　陈茶期：深红（30年以上）

　　由于汤色与发酵时茶叶的成熟度，储藏环境的温湿度密切相关，以上划分仅供参考。

　　2、透明度:浑浊不清晰清晰透明透明发亮晶莹剔透

　　3、粘稠度:水样的流动的稠密的浓厚的油状的粘稠的

　　b;闻气味

　　1、成熟的：普香(1-5年）梅子香（5-10年）桂圆香（10-15年）

　　参香（15-20年）药香（20-30年）沉香（30年以上）

　　由于香气与发酵时茶叶的成熟度，储藏环境的温湿度密切相关，以上划分仅供参考。

　　2、异味：渥臭味酸馊味霉味青味湿仓味烟味焦糊味异杂味

　　3、香气层次感：单一的丰富的有层次的变化的

　　4、香气质量：高扬下沉内敛

　　c;尝味道

　　1、优质味道：香甜润厚滑

　　2、不良味道：臭霉酸苦涩

　　3、汤感：贫乏的薄的厚的饱满的

　　4、水路：粗糙的滑的丝滑的

　　5、喉感：刺痛发干甘甜润

　　6、回味：持久中等短暂无

　　品饮熟普洱茶入门知识概览

　　d;看叶底

　　1、无储存价值：炭化没弹性

　　2、有储存价值：油光弹性强

　　家庭存放普洱熟茶，一般避开异味自然存放就好，品饮普洱熟茶之前，最好把熟茶拆成2-3cm的小块放在环境湿度小于35%的紫砂罐中醒茶去掉渥堆味，散熟茶要放置紫砂罐存贮。

茶人故事：喝普洱随笔

不知不觉已经把普洱茶当成日常饮品了，也喝了不少茶了，作此随笔，也算总结一下，与茶友分享，随笔嘛，有点乱，想到哪说到哪。

1、关于买茶

基于人之间基本的尊重，进任何一家店不要横挑鼻子竖挑眼，茶品不合口可以转身走人，不要给卖茶的上课，高人多的是，要谦虚谨慎，除非对方态度有问题。

一泡茶尽量喝到尾水再下评价，全面体会茶的优缺点。

叶底会告诉你很多情况，通过热嗅气息，揉捻柔韧性，判定仓储、农药化肥的残留，查看叶形，叶质厚薄，判定拼配的情况，树龄的大小等等。

买的是茶，不是包装，不是品牌，不是故事，一切让茶来说话。一个基本原则，好的茶一定不便宜，贵的茶不一定好，我们找的是性价比。

品饮这几年的茶，觉得06年、10年的茶质应该是最好的，07年的春茶也不错，但07年市场太乱，要甄别，今年的春茶普遍偏薄，至今还没买。

买茶一定要喝，凡是不让品尝的一律不买，所以我手里没有澜沧乌金，没有大益马饼，没有天福茗茶的所谓易武熟砖，没有。。。。。。我是喝茶的。

2、关于存茶

我们是喝茶的，不是玩股票的，茶不在多，够喝足矣，农产品每年都有，存一点也是为了能以低价喝到优质的茶品，不要贪，量力而为，新老茶品能形成消耗循环就够了。

仓储的知识论坛里好多高人都提到过，理想状态好像是恒温25-30℃，湿度70，这对一般家庭是不可能做到的，基本上都是自然存放，我觉得这必定会形成一方水土一方茶，茶品结合当地的自然环境必定形成不同的口感风味。就我品尝过的几个地方，广州的香气低沉，汤色漂亮，顺滑度高，但总觉得有点水闷味；版纳当地存放的，香气扬，但水汽大，汤质偏薄，叶底糜烂；郑州存放的，鲜爽度高，汤色净透，但涩度大，如果能想办法降低涩度，我更喜欢。所以，适合自己的口感就是好的。

突发奇想，同一批茶在全国各地自然存放，多年后拿来对比，一定会很有意思。

3、关于茶人

茶人，广义上讲应该是一切爱喝茶的人，不能单指那些卖茶的和一些所谓的大师。挺喜欢论坛里俗部兄的那篇文章《行走在普洱茶的边缘》，文中的师弟是我很欣赏的，一个真正的茶人不光是懂茶，还要有正能量的普世价值观，悲天悯人的情怀和对自然天地的敬畏之心。

茶商卖茶挣钱无可厚非，但不能诚信缺失挣昧良心钱，卖茶的有几人做到了，甚至有好多仗着资历深，人气足，挂着N多头衔，自诩为专家，罔顾事实，为了利益发些谬论，误导茶友，这种人也好意思称自己是茶人，呸！什么玩意！

别人的观点都是参考，要自己想，自己对比，自己悟。

4、关于品茶

品茶不是喝水，不为解渴，更多的是通过茶品产生舒适的体感所带来的愉悦的精神享受，用玄一点的话说就是修行，修心养性。