大红袍到底是岩茶还是乌龙茶-茶礼仪网

大红袍到底是岩茶还是乌龙茶？武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。所以大红袍既是岩茶，也是乌龙茶。

大红袍是岩茶

产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。

大红袍是乌龙茶

大红袍为千年古树，稀世之珍。现九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，树龄已达千年。于每年5月13日至15日高架去梯采之，产量稀少，被视为稀世之珍。武夷大红袍，属于单枞加工、品质特优的“名枞”，名道工序全部由手工操作，以精湛的工作特制而成。

“大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。

武夷岩茶工艺独到，特别是大红袍制作工艺复杂，时间冗长。传统的工艺有倒（也叫晒）、晾、摇、抖、撞、炒、揉、初焙、簸、捡、复火、分筛、归堆、拼配等十多道工序。关键的制茶师傅要会“看青做青”、“看天做青”，这是电脑也难以为之的。所以，其工艺被列为首批《国家非物质文化遗产名录》，并正在申报世界非物质文化遗产。

随着产业化、集约化的发展，武夷山茶厂大多已改用机器制茶，但是其机制原理仍和传统工艺相承、相通。

泡饮武夷岩茶大红袍，更是讲究功夫。大红袍作为典型、传统的武夷乌龙茶之珍品，其冲泡方法采用的是功夫茶艺，既富于文化内涵，又有观赏艺术价值。对此，《武夷茶艺》已作了挖掘整理。而品茶时，大红袍与其他武夷岩茶一样，“重在吃水”、“以味取香”、“讲究岩韵”，因此要细心、静心、投入。凡此种种，又进一步提高了大红袍的内质，丰富了大红袍的文化内涵。

大红袍既是岩茶也是乌龙茶

武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。

综上，大红袍既是岩茶，也是乌龙茶。

有用+10

赏

岩茶在春天总是有那么几天不稳定，应该如果应对

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细心的小微发现，春天是个不适宜喝岩茶的季节！因为当岩茶遇上春天，情形真的十分尴尬！

春天+岩茶=尴尬

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细心的小微发现，开春这段时间以来，岩茶的状态不对，喝起来总是感觉品质欠一点。经常出现的尴尬局面有：

１茶汤容易出现苦涩感。

２茶汤夹带青味。

３香气不显。

４滋味、香气的清晰度不够等等。

小微又询问了当地的茶农、茶商、茶友发现，原来在当地一直存在这个问题。有的品种诸如水仙尚且好一些，但诸如肉桂之类口感较年前就差一截；火功低的会如此，有的火功虽然高，但也会如此；天气不好的时候喝非常明显，天气好的时候喝好像状况又会好一些，真的是匪夷所思！此时的岩茶就好像生病了一般，状态无常，但过了这段时间再喝，竟又好喝了！

为什么会如此尴尬？

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春天，岩茶的状态为何如此反复无常呢？关于这方面的具体研究成果是没有的，但是能不能找到一些线索呢？小微觉得至少有这么几个点可以从旁推敲。

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１天气原因

春天的天气反复无常，时冷时热，但整体上是温度及湿度逐渐上升。茶叶内呈现不规律的内部动态活动，例如，茶叶内水分动态活动不规律，使得茶叶内含物质的分布和转化呈现不规律。最终可能导致茶叶内含物质的协调性降低，所以，茶叶口感不稳定，常常令人尴尬。

假使今天天朗气清，看起来非常适合喝茶，但前面几天是连续雨天，估计今天茶叶的状态也不见得好！

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２茶叶自然转化

岩茶是需要反反复复焙火的，用焙火的方式来调香调水和稳定茶叶品质。部分年前轻轻复焙过的岩茶，经过一段时间的自然转化，火功褪去，时逢春季这样相对高湿热的季节，茶叶又渐渐的往“返青”方向发展。

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３身体原因

春天，很多人易犯咳喘症，咳嗽不止，也有人会出现口苦、肩膀痛、偏头痛、等经气排泄不利的表现。这些身体方面的原因也会影响品饮者的感官审评，当然，这一点仅仅只针对个人。

春季喝茶有妙招！

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事实上，从养生的角度出发，春天是要进行养肝的，饮食应清淡，不能吃太油腻和坚硬的东西，不利于消化，会增加肝脏的负担，要保持心情舒畅。喝茶不仅可以去油腻助消化，也可以调节美好的心情境地，所以，春天喝茶，实在是再适宜不过。那春季喝岩茶，有何妙招能破尴尬？

１调节投茶量

与其还是岩茶标配8g饮用，此时不如减少茶量。如果是110ml的盖碗，不如放6-7g左右的茶叶试试。在此小微特别推荐超级小迷你盖碗泡茶，一次投4-5g茶量，茶汤够2-3人喝。这里的依据是：只要茶量减少，即使茶水比一致，但依旧能够弱化茶叶的各方面缺点。

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２处理茶叶

如果茶叶不仅出现较明显的苦涩感，还带青味的话，不妨再进行一次复焙，轻轻的去个水汽、杂味，提香提味，过个把星期再喝，状态又很好了。

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3 调整喝茶时间

如果这段时间天气一直不好，那就选择水仙、北斗、奇种这类茶汤醇厚的茶来喝，可能更加适宜。如果当下喝某一泡茶状态不是特别好，那就先放着，等过段时间再喝。茶叶是有脾性的，等它过了这个“梗”，它就又回到好喝的状态了。

春天是非常适宜喝岩茶的，只是碍于岩茶的特殊变化，我们需要更加细心的去调整。岩茶如此变化多端，让人防不胜防！所以，爱岩茶是需要拥有一颗强大的内心和敢于直面尴尬的勇气，瞬间觉得咱们这些岩茶粉，超级牛逼！

乌龙茶香气审评与技术改良

茶叶的生产与经营、品饮与鉴定、教学与科研，以及日益繁荣的茶叶文化艺术活动，无不与茶叶自身的品质休戚相关。品质的确定依赖于茶叶审评技术。因此，审评技术精当与否，审评结果之准误直接影响着茶业的方方面面，有必要不断提升而精熟。

现行乌龙茶香味品质审评技法及其利弊

乌龙茶是重内质茶，在内质诸因子中，香气滋味又是重中之重，基本决定了乌龙茶的内质水准，同时也是乌龙茶审评技术的难中之难。

现行乌龙茶香味品质审评较为普遍的方法主要是审评术语及记分法两种。术语法以审评术语表示审评结果，这种方法能给以比较具体和完整的品质概念，利于指导品质改进工作。但存在问题是：其一，不便于反映等级规格；其二，必须同时使用许多术语才能把多样化的香味表达出来，显得繁琐；其三，不同的审评人员对同一术语的把握不尽一致而产生人为误差；其四，往往配搭了许多虚词副词，弄得更加复杂和混乱。

相对而言，记分法比较简单而直观，品质规格一目了然。不过这种技法操作上难度很大，它是建立在审评人员丰富的审评经验，心中自有一个明晰的品质定位系统，然后对应实际的审评感受评记品质分。其弊端是：第一，审评人员必须经验丰富，品质规格打分标准谙熟于心，否则心里没有谱无从操作；第二，每个审评人员感受器官的灵敏性、分辨力及各自心中的“谱”之差异，使得审评结果常因人而异；第三，审评结果以分示之，比较笼统，没有具体文字表述，不利于指导品质改进工作，此外，在实际生产经营中，由于实行了市场调节价格政策，许多情形是品质状况直接以价格形式体现，审评方法更简单，结果表达更笼统了。

乌龙茶香味品质审评新技术

香气品质审评

本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性三个方面进行鉴评，故称“三香法”。

香型：香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中：糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型，俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香。一旦火功过度则产生老火、火焦味。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系；花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香、似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此外，品种不同、遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，我们称之为品种香，如铁观音之观音韵，佛手的似香橡香。总之，各品种之特有香型须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。再者，产地不同、生态气候有别、土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，因此成茶香型也各有特点，这种产地差异，我们称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰感受到花果香时，此茶品质不俗。最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。

香气的高低与纯异：就内在因素而言，香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高。反之，物乏则香沉，定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。

香气的长短与持久性：香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短；香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多且持久的好，反之为差。香长而持久，是乌龙茶香品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。滋昧品质审评

美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味比香气还更重要些。滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。

浓度：通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味的表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足。如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了。同理，儿茶素含量超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性。不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味。舌感厚实，称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。

纯与醇：在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净、无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于纯是异杂味，各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。

甘甜：甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标。饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感，回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征。中低档乌龙茶回甘不强。

鲜爽味：这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

润滑：指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。

乌龙茶香味综合品质审评

依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现——茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。

耐泡性：评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情况。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。

均衡性：由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候、工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满、力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长工，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目，更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。